PRESENTACIÓN TFM

Máster Universitario en Ingeniería Agronómica

estudio para la implantación de un sistema appcc en una industria de elaboración de mermelada de melocotón

CRISTINA SANZ ROLDÁN

EMPEZAR

SITUACION DE PARTIDA

¿QUE ES EL SISTEMA APPCC?

INDICE

PRERREQUISITOS

lOS 7 PRINCIPIOS

SECUENCIA DE ETAPAS

DESCRIPCIÓN INDUSTRIA MERMELADA

IMPLANTACIÓN

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

ETAPAS

EVALUACIÓN

CONCLUSIÓN

GRACIAS

Situación de partida

• Écija (Sevilla)
• Comprada por un empresario para evitar la quiebra
• Mermelada normal o extra en proceso discontinuo semi-artesanal
• Capacidad: 2,5 M de tarros
• Estudio implementación APPCC
• Posteriores certificaciones de calidad

¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?

El Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo de gestión de la seguridad e inocuidad alimentaria de aplicación de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la distribución

Art. 5 del Reglamento 852/2004

El método de este sistema busca identificar, valorar y controlar los distintos peligros en los alimentos

Peligro: cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se allá , que puede causar un efecto adverso para la salud

Punto Crítico de Control (PCC): aquellas etapas del proceso de producción de los alimentos en las que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para reducirlo a un nivel aceptable

Sistemática, documentada y con fundamento científico

Son prácticas y condiciones necesarias que deben aplicarse previamente y durante la implantación del sistema APPCC

PRERREQUISITOS

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

PLAN DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

PLAN DE FORMACIÓN DEL PERSONAL

PLAN DE CONTROL DE ALERGENOS

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS(D+D)

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(L+D)

PLAN DE CONTROL DE AGUA

PLAN DE TRAZABILIDAD

Buen estado y funcionamiento de locales, instalaciones y equipos

Almacenamiento y eliminación de residuos, subproductos y desperdicios

Limpieza de instalaciones, superficies, equipos y utensilios

Seguimiento a lo largo de la cadena alimentaria

Conocimientos, hábitos y actitudes adecuados

Entrada y ploriferación de plagas

Origen y seguridad producto y servicios suministrados

Limpieza, higiene personal e ingredientes

Identificación de ingredientes alergenos

PRINCIPIO 3

PRINCIPIO 1

ESTABLECER UN LÍMITE O LIMITES CRÍTICOS

HACER UN ANALISIS DE PELIGOS

PRINCIPIO 2

PRINCIPIO 4

ESTABLECER UN SITEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC

DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO (PCC)

LOS 7 PRINCIPIOS

PRINCIPIO 6

PRINCIPIO 5

PRINCIPIO 7

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN PARA CONFIMAR QUE EL SISTEMA APPCC FUNCIONA EFICAZMENTE

ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS QUE SE DEBEN ADOPTAR CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTA CONTROLADO

ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLIACION

SECUENCIA DE ETAPAS

Etapa 1

Etapa 8

Etapa 9

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

09

08

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

01

Formación de un equipo de APPCC

Etapa 10

Etapa 7

Eatapa 2

10

07

02

Establecimiento de medidas correctoras

Determinación de los PCC

Descripción del producto

Etapa 11

Etapa 6

Etapa 3

Establecimiento de procedimientos de verificación

Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

Identificación del uso al que ha de destinarse

11

06

03

Etapa 12

Etapa 5

Etapa 4

Verificación in situ del diagrama de flujo

05

04

12

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Elaboración de un diagrama de flujo

Principios

Actividades preliminares

DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA DE MERMALDA

RD 863/2003 + RD 670/1990

La mermelada es "el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso" [RD 670/1990]

Materias primas empleadas:

Azúcar

Melocotón

Ácido cítrico

Aditivos

Pectina

PROCESO PRODUCTIVO

implantación del sistema appcc

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS (D+D)

El plan de control de plagas tiene como objetivo tanto establecer procedimientos de control y erradicación de plagas como mantener un sistema de vigilancia y control de la misma.

PROGRAMA DEL PLAN

1. Diagnostico de situación
2. Planificación del proceso

3. Medidas de control4. Vigilancia y medidas correctoras5. Responsables

Etapa 1. Formación equipo APPCC

Etapa 2 y 3. Descripción del producto y identificación del uso al que ha de destinarse

Etapa 4 y 5. Elaboración de un diagrama de flujo y verificación in situ

Etapa 6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

Etapa 7. Determinación de los PCC

PCC 5

Etapa 8, 9 y 10. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC, establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC y establecimiento de medidas correctoras

Etapa 11. Establecimiento de procedimientos de verificación

• Validar el sistema anualmente y/o cuando se realicen cambios sustanciales
• Auditorias internas periódicas -> trimestral
• Auditoria externa anual
• Pruebas estabilidad microbiológica por laboratorio externo
• Supervisión de registros mensualmente
• Revisión semanal de incidencias
• Inspecciones aleatorias
• Calibración de equipos productivos mensualmente y todos min anualmente

Etapa 11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

EVALUACIÓN

Datos de los disitntos grupos de posibles fallos y la incendia de los mismos en los ultimos 5 años.

CONCLUSIONES

• Beneficio para la empresa -> reducción del rechazo
• Económico
• Información del proceso y sus puntos clave
• Prerrequisitos -> control optimo peligros del entrono
• El propio sistema APPCC con enfoque preventivo, eficaz y metódico.
• Rapidez ante fallos
• Reducción desperdicios y control de fabricación
• Mermelada -> peligros relativamente poco complejos por lo que con correctas medidas y optima vigilancia es un proceso seguro

PROPUESTAS DE MEJORA

• Estadísticas reales de fallos y su estudio pormenorizado
• Reuniones periódicas entre encargados y jefe de calidad -> Feedback
• Revisión de documentación con nuevos datos y ante eventualidades

mUCHAS GRACIAS