TRÍPTICO CORPORATIVO

tecnicas de coccion asociadas a preservar la salud

Introduccion

El objetivo de la presente revisión es actualizar las técnicas culinarias más adecuadas, dentro de las comúnmente más utilizadas, para diseñar modelos alimentarios saludables que permitan el mantenimiento de un correcto aporte nutricional. Durante el cocinado de los alimentos, al mismo tiempo, se modifica su valor nutricional. Así, interesa estudiar los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos en sus diferentes preparaciones culinarias con el objeto de evitar pérdidas y ayudar a mantener un óptimo estado nutricional de los individuos.

tenicas de coccion mejores para la salud

microondas

cocinados a traves del calor huemdo

vapor

Es la cocción de los alimentos en presencia de una pequeña cantidad de agua o líquido (estofado/asado) o una gran cantidad de agua o líquido (hervido) utilizando un horno microondas. La temperatura del líquido de cocción y la de los alimentos es de unos 100 °C y la presión, 0,1 MPa (9). Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas de alta frecuencia que se propagan en línea recta y hacen que las moléculas de agua se muevan y generen calor mediante fricción, calentando de este modo los alimentos (5,14). Alimentos adecuados para este método Pueden prepararse prácticamente todos los alimentos, si bien verduras, hortalizas y pescados quedan especialmente sabrosos. Para llevar a cabo unas buenas prácticas, conviene introducir en el microondas materiales de cristal o plástico autorizados expresamente por el fabricante (17), y preferentemente con formato redondo para evitar que los alimentos situados en las esquinas punto de vista gastronómico. En el caso de las carnes, el calentamiento rápido puede causar una mayor pérdida de fluidos, con la consiguiente textura seca, y resulta más difícil controlar el punto de hechura. Esto puede resolverse encendiendo y apagando el horno para retardar el calentamiento, pero no es cómodo ni permite establecer protocolos culinarios. Otro suponer en muchos casos una pérdida organoléptica importante. Efectos sobre el valor nutricional de los alimentos Los alimentos preparados al microondas conservan de forma notable sus nutrientes y propiedades organolépticas, ya que no se superan los 100 °C de temperatura y, además, el proceso es muy rápido (5). Como además no se requiere la adición de aceite o grasas, o, si se añaden, son cantidades pequeñas, se trata de un método que no incrementa el valor calórico de las preparaciones.

• Cocer los alimentos por condensación y convección del vapor de agua caliente (≈100 °C) a presión atmosférica de ≈0,1 MPa.
• compensa esta pérdida de eficiencia con más ganancia de energía. Se necesita una gran cantidad de energía para transformar el agua líquida en gas; y a la inversa, el agua gaseosa libera esa misma cantidad de energía cuando se condensa.

HERVIDO

alimentos adecuados para el metodo

• cocinar los alimentos sumergidos en una gran cantidad de agua o de líquido a una temperatura de 100 °C (tanto la del líquido de cocción como la del alimento). También se puede llevar a cabo a presión elevada.
• puede aplicarse en todo tipo de alimento cambaindo los liquidos y el tiempo de duracion en funcion del genero, calidad y el volumen.

Alimentos adecuados para este método

• cocción de patatas, legumbres y pescados,
• Obtener fondos o caldos blancos y oscuros y fumet depescado.
• Alimentos bajos en cantidad de agua (legumbres deshidratadas, arroz, pastas italianas) se rehidratan y aumentan de volumen.

Efectos del valor nutricional de los alimentos

• El líquido enriquece las sales minerales, vitaminas, proteínas solubles, aminoácidos, conviene recuperarlo, tanto por su valor nutricional como gastronómico, para caldos
• y salsas de acompañamiento

• verduras y hortalizas, que quedan con una agradable consistencia al dente.
• También pueden cocerse al vapor los pescados, que con esta técnica no se deshacen, y las carnes (por ejemplo, aves), que resultan más blandas y jugosas..

efectos valor nutricional

Se trata de una de las técnicas que mejor conserva el valor nutricional de los alimentos: como no se encuentran sumergidos en ningún líquido, se limita el fenómeno de la ósmosis, y como no superan los 100 °C, el alimento conserva una gran parte de sus