PPCTA: Fabricación de Chorizo

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS: EL CHORIZO

2. PREPARACIÓN

1. INGREDIENTES

¿QUÉ ES EL CHORIZO?

3. PICADO

4. MEZCLADO Y AMASADO

5. EMBUTIDO

6. CURADO

PRODUCTO FINAL

4.1 OREO

DIAGRAMA DE FLUJO

¿Qué es el CHORIZO?

DEFINICIÓN LEGAL

PRODUCTO cárnico

CRUDO

PICADO

CURADO

Ingredientes

VARIEDADES

Inico

Muchas + según:

CON HUMO

CON PIMENTÓN

PICANTE

La especie Los ingredientes El proceso

SIN HUMO

DULCE

BLANCO

DIFERENTE CALIBRE

DIFERENTE GRADO PICADO

DIAGRAMA DE FLUJO

INGREDIENTES

estándar

ArtesanO

- 7 Kg. Carne de paleta de cerdo- 3 Kg. Panceta de cerdo - 0,6 Kg. Preparado comercial - 40 g. Ajo en polvo - 1 g. Cultivo iniciador o starter - Nitrato potásico

- 7 Kg. Carne de paleta de cerdo - 3 Kg. Panceta de cerdo - 200 g. Sal marina - 250 g. Pimentón de la Vera - 60 g. Ajo en polvo - Nitrato potásico

¿Qué es el chorizo?

Preparación

- 1/2 madeja de tripas naturales de cordero de diámetro 32-34 mm.- 2 litros Sorbato potásico al 5%

DIAGRAMA DE FLUJO

PREPARACIÓN

Picado

Ingredientes

TIPS:

Equipamiento

Limpieza e higiene

Seguridad

DIAGRAMA DE FLUJO

PICADO

Mezclado y amasado

Preparación

Seguridad

Limpieza e higiene

Características

Maunual de uso

DIAGRAMA DE FLUJO

MEZCLADO y AMASADO

Oreo

Picado

Seguridad

Limpieza e higiene

Características

Maunual de uso

DIAGRAMA DE FLUJO

OREO

Embutido

Mezclado y amasado

Condiciones PPCTA

Seguridad

Limpieza e higiene

Características

Maunual de uso

DIAGRAMA DE FLUJO

EMBUTIDO

Curado

Oreo

Seguridad

Limpieza e higiene

Características

Maunual de uso

DIAGRAMA DE FLUJO

CURADO

Producto final

Embutido

Condiciones PPCTA

Seguridad

Limpieza e higiene

Características

Maunual de uso

DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCTO FINAL

Curado

ANÁLISIS FCO-QCO

ANÁLISIS SENSORIAL