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PPCTA: Fabricación de Chorizo

Guillermo Cebrian

Created on June 10, 2023

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Transcript

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS: EL CHORIZO

2. PREPARACIÓN

1. INGREDIENTES

¿QUÉ ES EL CHORIZO?

3. PICADO

4. MEZCLADO Y AMASADO

5. EMBUTIDO

6. CURADO

PRODUCTO FINAL

4.1 OREO

DIAGRAMA DE FLUJO

¿Qué es el CHORIZO?

DEFINICIÓN LEGAL
PRODUCTO cárnico
CRUDO
PICADO
CURADO
Ingredientes

VARIEDADES

Inico
Muchas + según:
CON HUMO
CON PIMENTÓN
PICANTE
La especie Los ingredientes El proceso
SIN HUMO
DULCE
BLANCO
DIFERENTE CALIBRE
DIFERENTE GRADO PICADO
DIAGRAMA DE FLUJO

INGREDIENTES

estándar

ArtesanO

- 7 Kg. Carne de paleta de cerdo- 3 Kg. Panceta de cerdo - 0,6 Kg. Preparado comercial - 40 g. Ajo en polvo - 1 g. Cultivo iniciador o starter - Nitrato potásico

- 7 Kg. Carne de paleta de cerdo - 3 Kg. Panceta de cerdo - 200 g. Sal marina - 250 g. Pimentón de la Vera - 60 g. Ajo en polvo - Nitrato potásico

¿Qué es el chorizo?
Preparación

- 1/2 madeja de tripas naturales de cordero de diámetro 32-34 mm.- 2 litros Sorbato potásico al 5%

DIAGRAMA DE FLUJO

PREPARACIÓN

Picado
Ingredientes

TIPS:

Equipamiento

Limpieza e higiene
Seguridad
DIAGRAMA DE FLUJO

PICADO

Mezclado y amasado
Preparación
Seguridad
Limpieza e higiene
Características
Maunual de uso
DIAGRAMA DE FLUJO

MEZCLADO y AMASADO

Oreo
Picado
Seguridad
Limpieza e higiene
Características
Maunual de uso
DIAGRAMA DE FLUJO

OREO

Embutido
Mezclado y amasado
Condiciones PPCTA
Seguridad
Limpieza e higiene
Características
Maunual de uso
DIAGRAMA DE FLUJO

EMBUTIDO

Curado
Oreo
Seguridad
Limpieza e higiene
Características
Maunual de uso
DIAGRAMA DE FLUJO

CURADO

Producto final
Embutido
Condiciones PPCTA
Seguridad
Limpieza e higiene
Características
Maunual de uso
DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCTO FINAL

Curado
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