PRESENTAZIONE TESINA

Pasta Frolla

Storia

NASCITA:

Nel periodo risnascimentale viene ricordata nell'opera di Bartolomeo Scappi

Molti anni fa, In Egitto o Siria

Fine 600, inizio 700 viene perfezionata in più versioni in Fancia

Viene conosciuta in'Italia intorno all'anno Mille a Venezia

tipi di frolla

Frolla comune:

FROLLA MILANO:

Burro 50% del peso della farina zucchero 30-40% del peso della farina

Burro e zucchero sono al 50% del peso della farina

FROLLA MONTATA:

FROLLA SBALE':

Buro 60% rispetto alla peo della farina, zucchero pari al 40% del peso della farina

Il burro è superiore al 50% del peso della farina, e si preferisce usare solo i tuorli

FROLLA BRISE'E:

Ha una buona quantità di zucchero, non molto dolce si usa più per la salateria

TECNICHE DI PREPARAZIONE:

FROLLA COMUNE:

Unire burro con zucchero poi unire le uova poi sale e aromi, infine velocemente la farina e far riposare mezz'ora in frigo.

FROLLA SABLE':

Si inizia miscelando in una planetaria farina e burro, quando il composto avrà preso una consistenza simile alla sabbia si aggiungeranno le uova, lo zucchero, gli aromi e il sale, poi sarà pronta per essere utilizzata.

FROLLA MONTATA:

Montare il burro su una planetaria, poi aggiungere zhucchero a velo, infine, le farine poi lavorare con sac a poche.

FARINA

COMPONENTI FARINA:

E' il prodotto più ricavato dalla macinazione.

• Acqua
• Sali minerali
• Proteine
• Glucidi
• Lipidi
• Vitamine

La composizione dei prodotti rispecchia quella della cariosside di freumento:

FARINA 0.2

ACQUA:

Contenuto dell'acqua della cariosside variabile: Dall'8% al 17-18%. Dipende dal clima e dall'ambiente.

GLUCIDI:

Costituisce il 72% in peso della cariosside. Vengono usati come nutrimento del lievito. L'amido si presenta sotto forma di granuli contenenti amilosio e amilopectina. L'amido per essere usato dai lieviti deve essere attacato dalle amilasi.

LIPIDI:

I lipidi si trovano nell'embrione. Sono in quantità variabili e sono conosciuti da gliceridi, fosfolipidi e steroli

VITAMINE:

Sono localizzati negli involucri e nel germe. Sono presenti in quantità minime nelle farine non integrali.

SALI MINERALI:

1,5-2%,Nella panificazione svolgono un ruolo importante nella nutrizione dei lieviti e nel loro sviluppo nella pasta. Il tenore si esprime in ceneri, intendendo il residuo della combustione.

PROTEINE:

Il tenore varia dal 7% al 18%. In cottura con gli zuccheri danno forma alla reazione di Maillard. Le proteine insolubili danno origine al glutine, gliadina lo rende estensibile, la glutenina tenace.

UOVA

Nel caso si volesse ottenere una frolla più croccante è consigliabile usare le uova intere: l'acqua degli albumi infatti attiva la maglia glutinica della farina. I tuorli invece, ricchi di grassi, rendono l'impasto più friabile.

COMPONENTI UOVA:

• Guscio
• Membrane testacee
• Tuorlo
• Albume

Sono previste 2 categorie di uova:

Il miglior modo per conservarle è alla coque perchè si elimina la salmonella.

GRASSI

MARGARINA:

BURRO:

Si ricava dal latte vaccino attraverso scrematuta e burrificazione che si possono fare con vari sistemi.

Si divide in due categorie:

• Margarine indusriali:

costituite da grassi vegetali e animali.

• Margarine vegetali: costituite solo da grassi vegetali.

CONSERVAZIONE:

Va conservato in frigorifero da +2° a +4°C e dura per qualche settimane. Per una conservazione maggiore si può mettere in freezer da -18° a -20°C e dura tranquillamente un'anno. Il suo punto di fusione è intorno ai 28°C.

LATTE

COMPONENTI DEL LATTE:

In pasticceria molto spesso si sostituisce una percentuale di acqua con il latte, rendendo gli impasti più morbidi e soffici.

• Acqua
• proteine
• grassi
• vitamine
• zuccheri
• sali minerali

E' un'alimento molto completo, l'unico elemento limitante è il ferro.

TRATTAMENTI DI RISANAMENTO DEL LATTE:

CONCENTRAZIONE:

• Pastorizzazione
• Sterilizzazione

Al latte viene sottratto l'acqua totalmente o parzialmente.

LATTE 0.2

ZUCHERI:

PROTEINE:

E' uno dei componenti solidi del latte. Il lattosio è un componente citrico. E' presente l'enzima lattasi.

Varia dal 2,9% al 3,3%. La proteina principale è la caseina che rappresenta l'80% delle proteine totali. Il rimanente 20% è dato dalle proteine del siero.

ACQUA:

87,5%

VITAMINE:

Nel latte ci sono tutte le vitamine.

GRASSI:

SALI MINERALI:

Sono presenti sotto forma di globuli formati da acidi grassi, i 2/3 sono saturi e l'1/3 è insaturo. Il grasso del latte si può ottenere in 2 modi o per affioramento spontaneo o per centrifugazione.

Nel latte ci sono tutti i sali minerali , l'unico presente in tracce è il ferro.

ZUCCHERO

Dal punto di vista chimico i glucidi sono carboidrati, che si dividono in 3 classi:

SACCAROSIO:

Si tratta di un dissacaride. E' un prodotto che non si deteriora tanto facilmente ma teme l'umidità, essendo igroscopico.

• Monosaccaridi
• Dissacaridi
• Polissacaridi

FORME COMMERCIALI DI ZUCCHERO:

• Zucchero semolato
• Zucchero a velo
• Zucchero grezzo
• Sciroppo di zucchero

AROMI

Danno sapore alla frolla e possono essere svariati come ad'esempio:

SALE:

• Vaniglia
• Limone
• Arancio

Il sale oltre ad'essere essenziale e fungere da conservante, da quel pizzico di sapore in più.

COTTURA/CONSERVAZIONE

COTTURA:

CONSERVAZIONE:

Forno statico a 165°C Forno ventilato a 160°C La tempistica varia dai 10' ai 30'

In scatole di latta a temperatura ambiente e durano fino a 3 settimane. Per i biscotti farciti si esegue la conservazione della farcitura. L'impasto può essere congelato e per lo scongelamento ci voglio 2/3 ore in frigo.