Historia de la Gastronomia
Universidad Autonoma del Carmen Escuela Preparatoria Diurna Campus llHiram Escobar Cornelio Turismo ll Campos Peraza Benai
Historia de la Gastronomía
Principios
La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería, servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa.
Prehistoria
La historia de la cocina se inicia cuando el ser humano empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, así como más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años está ya documentada la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín y, sin duda, parten de entonces las primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, gracias a la creación de excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca
Paleolítico
Hablar del gusto en la prehistoria es difícil, pues no quedan testimonios sobre la forma de cocinar los alimentos por parte del ser humano primitivo, cuáles eran sus gustos o sus preferencias alimentarias. Lo más que se puede conocer es a través de restos arqueológicos, bien de residuos alimenticios o de los primeros utensilios usados para cocinar. En todo caso, las modernas técnicas biomoleculares permiten establecer las dietas que siguieron los primeros pobladores. La mayoría de restos biológicos se degradan en poco tiempo, por lo que los únicos residuos que se pueden estudiar son los huesos de animales, concretamente de mamíferos, reptiles, aves y peces, o bien caparazones de moluscos y crustáceos; en ocasiones, restos de quitina pueden revelar la ingesta de insectos. Es más difícil hallar restos vegetales, que solo se dan en casos como incendios, que pueden conservar semillas o cáscaras
Neolítico
Hace unos 10 000 años, probablemente a causa de un cambio climático causado por la desglaciación, se inició un nuevo período en las costumbres habitacionales y alimentarias del ser humano: de ser nómada pasó al sedentarismo, a establecerse en asentamientos fijos y vivir en estructuras construidas con diversas formas y materiales; de la caza-recolección pasó a la agricultura y a la ganadería, unos procesos que podía controlar para tener un suministro regular de alimentos, especialmente por su capacidad de almacenamiento. El cultivo de vegetales comestibles se desarrolló de forma paralela en diversos lugares del mundo, con unos focos principales en el Oriente Próximo (Mesopotamia y Egipto), la India (cauces del Indo y el Ganges), China (río Amarillo) y América central. En Oriente Próximo se empezó a cultivar hace unos 10 000 años el trigo y la cebada; en China, hace 8000 años, el arroz; y en Mesoamérica, por las mismas fechas, el maíz y los frijoles. Dentro del mismo espectro cronológico aparecieron la patata en los Andes y el sorgo en el África subsahariana.
Edad Media
La Edad Antigua se inicia con el surgimiento de las primeras civilizaciones y la aparición de la escritura, que marca el paso de la Prehistoria a la Historia. Los primeros focos de civilización fueron Mesopotamia, Egipto y algunas regiones de la India y China. Más adelante se dio la llamada Antigüedad clásica, formada por las culturas de Grecia y Roma. Este período de la Historia finalizó con la caída del Imperio romano de Occidente (476)
Mesopotamia
La base de la dieta en la antigua Mesopotamia eran las verduras, hortalizas y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito.También cultivaban la calabaza y la berenjena, procedentes de la India.El desayuno era generalmente un «puré», compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. Hacia comienzos del ii milenio a. C. estaba consolidada la crianza de pollosEn Mesopotamia se elaboraba cerveza y el Código de Hammurabi incluía una reglamentación para la elaboración y venta de cerveza.También en esta región se producía vino y, aunque existen ciertos vestigios de su elaboración en el Neolítico, parece ser que su producción sistemática se inició en Sumeria.
Egipto
En el Antiguo Egipto existían ya la mayoría de los principales alimentos que se consumen hoy día. Aquí se desarrollaron diversos procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza.27 Cultivaban cereales, legumbres, hortalizas y frutas; las lentejas y las cebollas eran unos de sus platos principales. También consumían raíces, tallos de papiro y bulbos de loto. Criaban animales de diversas especies, desde cerdos, vacas, ovejas y cabras hasta patos, ocas, palomos, pintadas, perdices, codornices y otros; y, según parece, también criaban y comían hienas. En cambio, parece ser que no eran muy dados a los lácteos, y no hay constancia de la producción de queso hasta época romana. La carne era, excepto en clases acomodadas, de consumo solo en días de fiesta.
imperio hitita
El Imperio hitita se desarrolló en Anatolia y parte de Oriente Próximo entre los siglos xvii y xii a. C. Los alimentos más consumidos eran los cereales, especialmente trigo, cebada y escanda, una variedad de trigo más pobre. También consumían algarrobas, nueces, almendras, uvas, pistachos, alcaparras, bellotas, manzanas silvestres y bayas de enebro. Practicaban la caza, especialmente ciervos, jabalíes, bóvidos y onagros. Su ganadería se basaba principalmente en la oveja. Los hititas fueron pioneros en los productos lácteos, ya que elaboraban mantequilla y yogur
pelestina
Gracias al Antiguo Testamento tenemos abundantes datos sobre la alimentación del pueblo hebreo, instalado en la región de Palestina y que en la antigüedad se dividió en dos reinos: Israel y Judea. Cultivaban principalmente el centeno y la cebada, así como el olivo y la viña. Debido a la carestía de agua en la zona consumían mucha leche, principalmente de cabra y oveja, que solían consumir agria y cuajada. Aparte del pan, la leche y el vino, consumían sobre todo verduras y legumbres, y utilizaban especias como el coriandro y el comino negro. La carne era escasa, y se comía más hervida que asada. En la alimentación intervenía profundamente la religión judía: los animales se dividían en puros (los de pezuña córnea y hendida, como el buey, la cabra, la ternera y el cordero) e impuros (el cerdo, el caballo, el camello y otros).
grecia
Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. De su gastronomía se pueden enumerar varios rasgos típicos, muchos de los cuales han quedado en la cocina actual, especialmente la mediterránea: incorporación del pan de trigo y el vino como alimentos básicos; explotación intensiva de la carne de cerdo, que produjo como elemento secundario la invención del embutido; relevancia de la cocina de pescado; primacía de los asados y guisos como método de cocinado.Por lo general, comían dos veces al día, una primera comida al mediodía, más bien escasa, y una cena más copiosaLa cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, y se considera la base de la actual cocina occidental
roma
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griegaque valoraron en gran medida: al arte culinario lo llamaban ars magirica, de magiros, «cocinero» en griego. Como los griegos, los romanos hacían la comida más fuerte al cenar, y solían comer pan y sopas o tortillas de harina. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.Gustaban de adobos y salsas, y endulzaban con miel o con siropes de zumos de frutas. Las bebidas más corrientes eran el agua, la leche y el vino, este último mezclado con agua
edad media
La Edad Media abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente (476) hasta el siglo xv, en el que se produjeron varios hechos significativos, como la caída de Constantinopla (1453) o el descubrimiento de América (1492). En general, fue una mala época para la economía y la cultura, con graves carestías para la población en general. La sociedad medieval se basaba en el feudalismo, un sistema por el que una clase privilegiada —compuesta de aristocracia, ejército y clero— tenía la supremacía sobre el resto de la población, sometida a vasallaje.Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto con las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en la España andalusí se desarrollaron nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana.
islam
La gastronomía árabe está íntimamente relacionada con la religión islámica: según el Corán, el musulmán debe evitar comer carroña, sangre, carne de cerdo, animales sacrificados sin los ritos apropiados y bebidas alcohólicas. Con el tiempo, se fueron añadiendo otros productos, como animales carnívoros, aves rapaces, insectos y reptiles, algunos mariscos y animales con colmillos. Así, los alimentos se dividen en halal (permitidos) y haram (prohibidos). Entre los principales productos de la gastronomía islámica se encuentran los cereales, la leche, frutas y frutos secos, verduras, pescado, aves de corral, animales sacrificados de forma apropiada y caza recién abatida.Entre las principales preferencias de Mahoma estaba la carne, que calificó como «el alimento más señorial de la gente de este mundo y del Paraíso». Uno de sus platos preferidos era el tharīd, un estofado de carne espesado con migas de pan.
india
La India ha vivido a lo largo de su historia la llegada de pueblos de diversa procedencia, que han aportado su acervo cultural a un bagaje común de hibridación y mestizaje, lo que se ha reflejado en su gastronomía. Su principal sello ha sido el uso intensivo de especias, ya que la India fue el principal origen de la mayoría de especias consumidas en Occidente, cuyo comercio fue uno de los intercambios más fructuosos entre ambos continentes durante muchas centurias. Entre las más consumidas se encuentran el chili, la mostaza negra, el comino, el jengibre, la cúrcuma, la alholva, el coriandro, la asafétida y el azafrán. La gastronomía india goza de diversos aliños (masala) elaborados con diversas mezclas de especias molidas, de los que uno de los más famosos es el curry, que se utiliza en numerosos platos.
china
La cultura china siempre tuvo un especial interés en la alimentación y se consideraba un asunto de estado la distribución de alimentos a la población. Desde tiempos remotos se asociaba la comida a la civilización, hasta el punto que uno de los símbolos que representaba al estado era el ding o caldero de tres pies. El fundador del taoísmo, Lao-Tse, escribió en el Dàodé jīng que «gobernar un país es como cocinar un pequeño pescado». De hecho, para acceder a un cargo ministerial se valoraban las cualidades culinarias del candidato.La cocina china era muy variada, con innumerables combinaciones de ingredientes y condimentos. Durante la dinastía Song (960-1279) se incrementó notablemente la producción agrícola, así como el comercio interregional, lo que favoreció la presencia de numerosos ingredientes en todas las regiones del imperio.
japón
La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en la presentación del plato, así como por el uso de ingredientes frescos, propios de cada estación. La base de la dieta japonesa, como en muchos países asiáticos, es el arroz, además de verduras —principalmente puerro, batata, cebolla verde (negi), espinacas y pepinos—, legumbres —sobre todo la soja—, hongos, pescado, marisco y, en menor medida, algunas carnes.En Japón se clasifican los platos por su técnica de cocinado: a la parrilla (yakimono), hervidos (nimono), cocidos al vapor (mushimono), en horno de mesa (nabemono), rebozados y fritos (agemono) y crudos (sashimi)La cultura nipona tiene una fuerte influencia de la china, ya que del continente llegó la religión budista, la caligrafía y numerosos rasgos culturales. De origen chino es también la costumbre de comer con palillos (hashi). De antaño vienen varias elaboraciones tradicionales, como el tofu o el miso. El contacto con la cultura occidental desde el siglo xvi propició algunos intercambios gastronómicos, como la técnica de la fritura, que propició la tempura.
américa precolombina
La cocina precolombina de América se basaba en los productos locales, que fueron conocidos por Occidente tras el descubrimiento de América, especialmente el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, la batata, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, la chirimoya, el aguacate, el mango, el tabaco, la yuca, el maguey, etc. Entre los animales, destaca el pavo americano o guajolote. Tras la llegada de los españoles, se introdujeron también de forma inversa numerosos productos europeos, como el trigo, el arroz, la vid, el olivo, el ajo, la caña de azúcar, algunas hortalizas y leguminosas, así como animales como cerdos, vacas, ovejas y gallinas. Con todo ello se produjo un fuerte mestizaje gastronómico, reflejo del que se dio igualmente a nivel cultural.
edad moderna
La Edad Moderna supuso cambios radicales a nivel político, económico, social y cultural: la consolidación de los estados centralizados supuso la instauración del absolutismo; los nuevos descubrimientos geográficos —especialmente el continente americano— abrieron una época de expansión territorial y comercial, y supusieron el inicio del colonialismo; la invención de la imprenta conllevó una mayor difusión de la cultura, que se abrió a todo tipo de público; la religión perdió la preponderancia que tenía en la época medieval, a lo que coadyuvó el surgimiento del protestantismo; a la vez, el humanismo surgió como nueva tendencia cultural, dando paso a una concepción más científica del hombre y del universo.
siglo xvi
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica y la gastronomía llegó a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos, como se ha visto en el apartado destinado a la América precolombina. La incorporación de estos nuevos productos supuso un cambio a gran escala en las gastronomías europeas y, en el trascurso de las dos siguientes centurias, productos como la patata y el tomate se incorporaron en tal medida a la cocina tradicional que diversas recetas con estos productos llegaron a convertirse en platos típicos de la gastronomía de muchos países, como si hubiesen existido desde tiempos antiguos.
siglo xvii
En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar. Sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambreEn esta época se dejó atrás la cocina medieval y se empezó a buscar una nueva gastronomía, más moderna y de componente nacional. Se abandonó progresivamente el uso intensivo de especias, por lo que las nuevas recetas se fueron basando cada vez más en los aspectos técnicos del cocinado, con elaboraciones cada vez más complejas que ponían a prueba la pericia del cocinero. Evolucionó el concepto de salsa, que pasó de ser un conjunto de ácidos y especias a un caldo de cocción enriquecido con especias y aromas, y ligado con pan, harina o yema de huevo, o bien con dos nuevas técnicas aparecidas entonces: la reducción y el roux (una mezcla de harina y grasa).
siglo xviii
Este siglo estuvo marcado por el auge de la cocina francesa, que adquirió la primacía a nivel europeo. Según el crítico gastronómico Curnonsky, «solo la cocina francesa y la china cuentan en el mundo, pues son los dos pueblos que han sabido crear al unísono una cocina y una cortesía»Durante el reinado de Luis XV la cocina francesa adquirió cotas de gran refinamiento, hasta el punto de que nobles y monarcas se dedicaron a la cocina como aficionados e incluso aportaron sus nombres a platos de nueva invención, como el pollo a la Villeroy, la salsa mirepoix y las hortalizas a la Mirepoix, la guarnición a la Richelieu y el pastel Richelieu, el aderezo a la Soubise, la carpa a la Chambord —ideada por Mauricio de SajoniaLas costumbres culinarias fueron objeto de un gran refinamiento: se consolidó el servicio a la francesa —una variante sería el buffet, donde las platos se colocan en un aparador para que los comensales se sirvan libremente—, por el que se disponían todos los platos en la mesa para que el comensal
edad contemporánea
Entre finales del siglo xviii y principios del xix se sentaron las bases de la sociedad contemporánea, marcada en el terreno político por el fin del absolutismo y la instauración de gobiernos democráticos —impulso iniciado con la Revolución francesa— y, en lo económico, por la Revolución Industrial y el afianzamiento del capitalismo, que tendría respuesta en el marxismo y la lucha de clases.
siglo xix
La Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales y no solo de los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos —proceso favorecido por la Revolución Industrial— y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825), considerado el primer tratado de gastronomía.Los nuevos procesos técnicos en la preparación y conservación de los alimentos comportaron numerosos cambios en la cultura gastronómica: hasta prácticamente mediados del siglo xix la alimentación era precaria para una mayoría de la población, con esporádicas hambrunas y precios altos y poco asequibles.
siglo xx
En el siglo xx ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida —con productos como hamburguesas y frankfurts— y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que ha favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aunaba la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
BENAI CAMPOS PERAZA
Created on May 28, 2023
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Historia de la Gastronomia
Universidad Autonoma del Carmen Escuela Preparatoria Diurna Campus llHiram Escobar Cornelio Turismo ll Campos Peraza Benai
Historia de la Gastronomía
Principios
La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería, servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa.
Prehistoria
La historia de la cocina se inicia cuando el ser humano empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, así como más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años está ya documentada la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín y, sin duda, parten de entonces las primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, gracias a la creación de excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca
Paleolítico
Hablar del gusto en la prehistoria es difícil, pues no quedan testimonios sobre la forma de cocinar los alimentos por parte del ser humano primitivo, cuáles eran sus gustos o sus preferencias alimentarias. Lo más que se puede conocer es a través de restos arqueológicos, bien de residuos alimenticios o de los primeros utensilios usados para cocinar. En todo caso, las modernas técnicas biomoleculares permiten establecer las dietas que siguieron los primeros pobladores. La mayoría de restos biológicos se degradan en poco tiempo, por lo que los únicos residuos que se pueden estudiar son los huesos de animales, concretamente de mamíferos, reptiles, aves y peces, o bien caparazones de moluscos y crustáceos; en ocasiones, restos de quitina pueden revelar la ingesta de insectos. Es más difícil hallar restos vegetales, que solo se dan en casos como incendios, que pueden conservar semillas o cáscaras
Neolítico
Hace unos 10 000 años, probablemente a causa de un cambio climático causado por la desglaciación, se inició un nuevo período en las costumbres habitacionales y alimentarias del ser humano: de ser nómada pasó al sedentarismo, a establecerse en asentamientos fijos y vivir en estructuras construidas con diversas formas y materiales; de la caza-recolección pasó a la agricultura y a la ganadería, unos procesos que podía controlar para tener un suministro regular de alimentos, especialmente por su capacidad de almacenamiento. El cultivo de vegetales comestibles se desarrolló de forma paralela en diversos lugares del mundo, con unos focos principales en el Oriente Próximo (Mesopotamia y Egipto), la India (cauces del Indo y el Ganges), China (río Amarillo) y América central. En Oriente Próximo se empezó a cultivar hace unos 10 000 años el trigo y la cebada; en China, hace 8000 años, el arroz; y en Mesoamérica, por las mismas fechas, el maíz y los frijoles. Dentro del mismo espectro cronológico aparecieron la patata en los Andes y el sorgo en el África subsahariana.
Edad Media
La Edad Antigua se inicia con el surgimiento de las primeras civilizaciones y la aparición de la escritura, que marca el paso de la Prehistoria a la Historia. Los primeros focos de civilización fueron Mesopotamia, Egipto y algunas regiones de la India y China. Más adelante se dio la llamada Antigüedad clásica, formada por las culturas de Grecia y Roma. Este período de la Historia finalizó con la caída del Imperio romano de Occidente (476)
Mesopotamia
La base de la dieta en la antigua Mesopotamia eran las verduras, hortalizas y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito.También cultivaban la calabaza y la berenjena, procedentes de la India.El desayuno era generalmente un «puré», compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. Hacia comienzos del ii milenio a. C. estaba consolidada la crianza de pollosEn Mesopotamia se elaboraba cerveza y el Código de Hammurabi incluía una reglamentación para la elaboración y venta de cerveza.También en esta región se producía vino y, aunque existen ciertos vestigios de su elaboración en el Neolítico, parece ser que su producción sistemática se inició en Sumeria.
Egipto
En el Antiguo Egipto existían ya la mayoría de los principales alimentos que se consumen hoy día. Aquí se desarrollaron diversos procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza.27 Cultivaban cereales, legumbres, hortalizas y frutas; las lentejas y las cebollas eran unos de sus platos principales. También consumían raíces, tallos de papiro y bulbos de loto. Criaban animales de diversas especies, desde cerdos, vacas, ovejas y cabras hasta patos, ocas, palomos, pintadas, perdices, codornices y otros; y, según parece, también criaban y comían hienas. En cambio, parece ser que no eran muy dados a los lácteos, y no hay constancia de la producción de queso hasta época romana. La carne era, excepto en clases acomodadas, de consumo solo en días de fiesta.
imperio hitita
El Imperio hitita se desarrolló en Anatolia y parte de Oriente Próximo entre los siglos xvii y xii a. C. Los alimentos más consumidos eran los cereales, especialmente trigo, cebada y escanda, una variedad de trigo más pobre. También consumían algarrobas, nueces, almendras, uvas, pistachos, alcaparras, bellotas, manzanas silvestres y bayas de enebro. Practicaban la caza, especialmente ciervos, jabalíes, bóvidos y onagros. Su ganadería se basaba principalmente en la oveja. Los hititas fueron pioneros en los productos lácteos, ya que elaboraban mantequilla y yogur
pelestina
Gracias al Antiguo Testamento tenemos abundantes datos sobre la alimentación del pueblo hebreo, instalado en la región de Palestina y que en la antigüedad se dividió en dos reinos: Israel y Judea. Cultivaban principalmente el centeno y la cebada, así como el olivo y la viña. Debido a la carestía de agua en la zona consumían mucha leche, principalmente de cabra y oveja, que solían consumir agria y cuajada. Aparte del pan, la leche y el vino, consumían sobre todo verduras y legumbres, y utilizaban especias como el coriandro y el comino negro. La carne era escasa, y se comía más hervida que asada. En la alimentación intervenía profundamente la religión judía: los animales se dividían en puros (los de pezuña córnea y hendida, como el buey, la cabra, la ternera y el cordero) e impuros (el cerdo, el caballo, el camello y otros).
grecia
Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. De su gastronomía se pueden enumerar varios rasgos típicos, muchos de los cuales han quedado en la cocina actual, especialmente la mediterránea: incorporación del pan de trigo y el vino como alimentos básicos; explotación intensiva de la carne de cerdo, que produjo como elemento secundario la invención del embutido; relevancia de la cocina de pescado; primacía de los asados y guisos como método de cocinado.Por lo general, comían dos veces al día, una primera comida al mediodía, más bien escasa, y una cena más copiosaLa cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, y se considera la base de la actual cocina occidental
roma
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griegaque valoraron en gran medida: al arte culinario lo llamaban ars magirica, de magiros, «cocinero» en griego. Como los griegos, los romanos hacían la comida más fuerte al cenar, y solían comer pan y sopas o tortillas de harina. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.Gustaban de adobos y salsas, y endulzaban con miel o con siropes de zumos de frutas. Las bebidas más corrientes eran el agua, la leche y el vino, este último mezclado con agua
edad media
La Edad Media abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente (476) hasta el siglo xv, en el que se produjeron varios hechos significativos, como la caída de Constantinopla (1453) o el descubrimiento de América (1492). En general, fue una mala época para la economía y la cultura, con graves carestías para la población en general. La sociedad medieval se basaba en el feudalismo, un sistema por el que una clase privilegiada —compuesta de aristocracia, ejército y clero— tenía la supremacía sobre el resto de la población, sometida a vasallaje.Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto con las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en la España andalusí se desarrollaron nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana.
islam
La gastronomía árabe está íntimamente relacionada con la religión islámica: según el Corán, el musulmán debe evitar comer carroña, sangre, carne de cerdo, animales sacrificados sin los ritos apropiados y bebidas alcohólicas. Con el tiempo, se fueron añadiendo otros productos, como animales carnívoros, aves rapaces, insectos y reptiles, algunos mariscos y animales con colmillos. Así, los alimentos se dividen en halal (permitidos) y haram (prohibidos). Entre los principales productos de la gastronomía islámica se encuentran los cereales, la leche, frutas y frutos secos, verduras, pescado, aves de corral, animales sacrificados de forma apropiada y caza recién abatida.Entre las principales preferencias de Mahoma estaba la carne, que calificó como «el alimento más señorial de la gente de este mundo y del Paraíso». Uno de sus platos preferidos era el tharīd, un estofado de carne espesado con migas de pan.
india
La India ha vivido a lo largo de su historia la llegada de pueblos de diversa procedencia, que han aportado su acervo cultural a un bagaje común de hibridación y mestizaje, lo que se ha reflejado en su gastronomía. Su principal sello ha sido el uso intensivo de especias, ya que la India fue el principal origen de la mayoría de especias consumidas en Occidente, cuyo comercio fue uno de los intercambios más fructuosos entre ambos continentes durante muchas centurias. Entre las más consumidas se encuentran el chili, la mostaza negra, el comino, el jengibre, la cúrcuma, la alholva, el coriandro, la asafétida y el azafrán. La gastronomía india goza de diversos aliños (masala) elaborados con diversas mezclas de especias molidas, de los que uno de los más famosos es el curry, que se utiliza en numerosos platos.
china
La cultura china siempre tuvo un especial interés en la alimentación y se consideraba un asunto de estado la distribución de alimentos a la población. Desde tiempos remotos se asociaba la comida a la civilización, hasta el punto que uno de los símbolos que representaba al estado era el ding o caldero de tres pies. El fundador del taoísmo, Lao-Tse, escribió en el Dàodé jīng que «gobernar un país es como cocinar un pequeño pescado». De hecho, para acceder a un cargo ministerial se valoraban las cualidades culinarias del candidato.La cocina china era muy variada, con innumerables combinaciones de ingredientes y condimentos. Durante la dinastía Song (960-1279) se incrementó notablemente la producción agrícola, así como el comercio interregional, lo que favoreció la presencia de numerosos ingredientes en todas las regiones del imperio.
japón
La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en la presentación del plato, así como por el uso de ingredientes frescos, propios de cada estación. La base de la dieta japonesa, como en muchos países asiáticos, es el arroz, además de verduras —principalmente puerro, batata, cebolla verde (negi), espinacas y pepinos—, legumbres —sobre todo la soja—, hongos, pescado, marisco y, en menor medida, algunas carnes.En Japón se clasifican los platos por su técnica de cocinado: a la parrilla (yakimono), hervidos (nimono), cocidos al vapor (mushimono), en horno de mesa (nabemono), rebozados y fritos (agemono) y crudos (sashimi)La cultura nipona tiene una fuerte influencia de la china, ya que del continente llegó la religión budista, la caligrafía y numerosos rasgos culturales. De origen chino es también la costumbre de comer con palillos (hashi). De antaño vienen varias elaboraciones tradicionales, como el tofu o el miso. El contacto con la cultura occidental desde el siglo xvi propició algunos intercambios gastronómicos, como la técnica de la fritura, que propició la tempura.
américa precolombina
La cocina precolombina de América se basaba en los productos locales, que fueron conocidos por Occidente tras el descubrimiento de América, especialmente el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, la batata, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, la chirimoya, el aguacate, el mango, el tabaco, la yuca, el maguey, etc. Entre los animales, destaca el pavo americano o guajolote. Tras la llegada de los españoles, se introdujeron también de forma inversa numerosos productos europeos, como el trigo, el arroz, la vid, el olivo, el ajo, la caña de azúcar, algunas hortalizas y leguminosas, así como animales como cerdos, vacas, ovejas y gallinas. Con todo ello se produjo un fuerte mestizaje gastronómico, reflejo del que se dio igualmente a nivel cultural.
edad moderna
La Edad Moderna supuso cambios radicales a nivel político, económico, social y cultural: la consolidación de los estados centralizados supuso la instauración del absolutismo; los nuevos descubrimientos geográficos —especialmente el continente americano— abrieron una época de expansión territorial y comercial, y supusieron el inicio del colonialismo; la invención de la imprenta conllevó una mayor difusión de la cultura, que se abrió a todo tipo de público; la religión perdió la preponderancia que tenía en la época medieval, a lo que coadyuvó el surgimiento del protestantismo; a la vez, el humanismo surgió como nueva tendencia cultural, dando paso a una concepción más científica del hombre y del universo.
siglo xvi
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica y la gastronomía llegó a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos, como se ha visto en el apartado destinado a la América precolombina. La incorporación de estos nuevos productos supuso un cambio a gran escala en las gastronomías europeas y, en el trascurso de las dos siguientes centurias, productos como la patata y el tomate se incorporaron en tal medida a la cocina tradicional que diversas recetas con estos productos llegaron a convertirse en platos típicos de la gastronomía de muchos países, como si hubiesen existido desde tiempos antiguos.
siglo xvii
En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar. Sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambreEn esta época se dejó atrás la cocina medieval y se empezó a buscar una nueva gastronomía, más moderna y de componente nacional. Se abandonó progresivamente el uso intensivo de especias, por lo que las nuevas recetas se fueron basando cada vez más en los aspectos técnicos del cocinado, con elaboraciones cada vez más complejas que ponían a prueba la pericia del cocinero. Evolucionó el concepto de salsa, que pasó de ser un conjunto de ácidos y especias a un caldo de cocción enriquecido con especias y aromas, y ligado con pan, harina o yema de huevo, o bien con dos nuevas técnicas aparecidas entonces: la reducción y el roux (una mezcla de harina y grasa).
siglo xviii
Este siglo estuvo marcado por el auge de la cocina francesa, que adquirió la primacía a nivel europeo. Según el crítico gastronómico Curnonsky, «solo la cocina francesa y la china cuentan en el mundo, pues son los dos pueblos que han sabido crear al unísono una cocina y una cortesía»Durante el reinado de Luis XV la cocina francesa adquirió cotas de gran refinamiento, hasta el punto de que nobles y monarcas se dedicaron a la cocina como aficionados e incluso aportaron sus nombres a platos de nueva invención, como el pollo a la Villeroy, la salsa mirepoix y las hortalizas a la Mirepoix, la guarnición a la Richelieu y el pastel Richelieu, el aderezo a la Soubise, la carpa a la Chambord —ideada por Mauricio de SajoniaLas costumbres culinarias fueron objeto de un gran refinamiento: se consolidó el servicio a la francesa —una variante sería el buffet, donde las platos se colocan en un aparador para que los comensales se sirvan libremente—, por el que se disponían todos los platos en la mesa para que el comensal
edad contemporánea
Entre finales del siglo xviii y principios del xix se sentaron las bases de la sociedad contemporánea, marcada en el terreno político por el fin del absolutismo y la instauración de gobiernos democráticos —impulso iniciado con la Revolución francesa— y, en lo económico, por la Revolución Industrial y el afianzamiento del capitalismo, que tendría respuesta en el marxismo y la lucha de clases.
siglo xix
La Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales y no solo de los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos —proceso favorecido por la Revolución Industrial— y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825), considerado el primer tratado de gastronomía.Los nuevos procesos técnicos en la preparación y conservación de los alimentos comportaron numerosos cambios en la cultura gastronómica: hasta prácticamente mediados del siglo xix la alimentación era precaria para una mayoría de la población, con esporádicas hambrunas y precios altos y poco asequibles.
siglo xx
En el siglo xx ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida —con productos como hamburguesas y frankfurts— y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que ha favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aunaba la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.