presentazione short

LA CUCINA MOLECOLARE

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Cos'è la cucina molecolare

Dove è nata e chi l'hainventata?

In che cosa consiste?

indice

Il gelato e l'azoto

La sferificazione

Qual'è la differenza tra molecolare e tradizionale ?

La gelificazione

Le spume e le arie

Perchhè considerata così innovativa?

Gli chef più noti

molecolare, non solo show!

Cos'è la cucina molecolare?

• Trasformazione ed esaltazione di un alimento senza l'utilizzo di additivi o sostanze chimiche.
• alla base di questo tipo di cucina c'è l'obbiettivo di cambiare le strutture agli alimenti.
• Si basa su tre principi fondamentali: fenomeni legati alle attività culinarie - componente artistica - componente tecnica

chi ha inventato la cucina molecolare e dove

• nasce con Adrià Ferran nel suo ristorante a Ibiza "El Bulli".

• Nel 1980 quando Ferran, cominciò a sperimentare con sifoni, azoto liquido, paco-jet e sferificazioni.

• Queste tecniche nate per l' effetto wow senza rinunciare ai sapori.

• l'arte del sapere e l' apertura mentale, per Ferran sono un pilastro fondamentale

• Non prevede l'utilizzo di fiamme

• LE TECNICHE PIU' UTILIZZATE SONO:

• La GELIFICAZIONE

• La SFERIFICAZIONE

• La SOSPENSIONE

• La decostruzione

in che cosa consiste?

La sferificazione

• Ci sono due tipi di sferificazione:

• Basica : l'alginato va unito al composto e la sferificazione avviene in acqua e calcio.

• Inversa: il processo è medesimo però in questo caso il calcio è presente già nel composto che verrà sferificato nell'alginato.

• Nella sferificazione basica la sfera è più instabile ovvero non garantisce "l'esplosione" dopo un tempo prolungato, invece, in quella inversa, le sfere vengono sciaquate, quindi la sferificzione si blocca rimanendo più stabile.

la gelificazione

Nella gelificazione gli addensanti utilizzati non si sciolgono in acqua e questo fa si che gli alimenti aggiunti rimangano più vischiosi e gelatinosi. le sostanze più utilizzate per queste preparazioni sono : agar- agar colla di pesce. carragenina,

le spume e le arie

• Per avere un risultato ottimale,con queste arie, è neccessaria la presenza di lecitina di soia.

• Questo ingrediente per la struttura spumosa è funzionale perchè è un ottimo emulsionante e riesce quindi, a mischiare sostanze che altrimenti non sarebbero mescolabili.

• Queste arie o spume hanno la funzione di diluire dei sapori intensi presenti in un piatto.

Il gelato e l'azoto

• Il gelato creato con l'azoto liquido ha una stuttura molto meno fredda rispetto al tradizionale e cremosa allo stesso modo.

• L'azoto, da un'esaltazione molto importante agli aromi, questo è dovuto dal rapidissimo raffreddamento e alla misura di cristalli che si formano, molto più piccoli del tradizionle,così, il gusto sarà corposo in tutte le sue componenti.

• Questo tipo di gelato nasce prima di tutto per un fattore estetico, ma, successivamente, si è capito che questo metodo espresso apporta, anche dei benefici.

cucina tradizionale - cucina molecolare

Il quesito più noto ora dice: " è giusto sacrificare consistenze e sapori per un po' d'estetica?" Dal mio punto di vista non è così, questo tipo di cucina da semplicemente la possibilità di assaporare gli alimenti in maniera differente ma valorizzanndoli. La cucina tradizionale lavora le materie prime d'eccellenza con tempistiche e metodi lunghi,rischiando quindi, di valorizzare alcuni sapori e nasconderne altri. Nella cucina molecolare invece, c'è più spazio per dare valore a tutti gli ingredienti. tutto questo però, non sta a significare che la cucina tradizionale sia limitata, anzi, se fatta nel modo corretto, si può stravolgere un piatto nel modo migliore mantenendo consistenze e sapori di una cucina più vicina a "casa". Lo chef più conosciuto in Italia a portare cucina tradizionale è Gualtiero Marchesi.

Perchè è considerata così innovativa

La considerazione di questa tecnica da parte degli chef esponenti, è che questo modo di vivere la cucina è SCIENZA. Quando si parla di molecolare si intende la scienza alimentare che studia le reazioni chimiche e fisiche dei vari alimenti ad alcune sostanze interamente naurali. In questo modo è possibile offrire ai clienti un'esperienza multisensoriale per via delle consistenze e forme che si riescono ad ottenere.

Chi sono i maggiori esponenti della cucina milecolare?

Oltre a ADRIA' FERRAN abbiamo anche: MASSIMO BOTTURA- La sua passione per la cucina è presenta da sempre nonostante nel suo percorso ha intrapreso anche altre strade come quella della giurisprudenza, finendo però per abbandonarla per tonare in cucina. ha fatto diversi periodi di formazione con diversi chef importanti e in diverse zone del mondo. nel 2000 fu invitato anche da Ferran nel suo ristorante. ETTORE BOCCHIA - è considerato il fondatore della cucina molecolare italiana. Nel 1993 entra al servizio del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, dove, tutt’oggi è executive chef dei due ristoranti. Nel 2002 creò il primo menù molecolare grazie agli studi fatti con Davide Cassi. DAVIDE CASSI - Non è uno chef ma è un professore dell'università di Padova. Da oltre 25 anni studia la cucina e la gastronomia da un punto di vista scientifico e collabora con i migliori chef e pasticceri del mondo. testando nuove tecniche e prodotti su una base scientifica.

Molecolare, non solo show...

I concetti principali sono 4: - Ogni invenzione deve arricchire o ampliare la cultura gastronomica. - Deve dare un importante valorizzazione alle materie prime - Non deve stravolgere l'estetica dell'alimento e deve rispettare i valori nutrizionali. - Prima di dare nuove consistenze o texture a un alimento bisogna tener conto delle proprietà fisiche e chimiche dei singoli ingredienti. Indubbiamente tra questo tipo di cucina e la chimica c’è un collegamento, unicamente per riuscire a conoscere un alimento in ogni sua parte così da riuscire ad esaltarlo nel migliore dei modi.