SALSAS MADRE

SALSAS MADRE

Grupo 452

Vazquez Esquivel Naomi W.

ÍNDICE

Definicion

Veloute

Mayonesa

Origen

Española

5 Derivadas

tipos

Holandesa

Bechamel

De Tomate

¿que sON LAS SALSAS MADRE?

Son aquellas salsas que pueden usarse tal cual o sirven de base para elaborar o confeccionar otro tipo de salsas que se usan para darle más sabor, textura y armonía a los platillos. Lo que hace importantes a estas salsas es la capacidad que tienen de ir con todo aquello sobre lo que sean vertidas, es decir que complementan prácticamente cualquier platillos.

ORIGEN

En el siglo XIX, un reconocido gastrónomo francés llamado Marie Antonine Carême, describió las primeras cuatro salsas base que usaba. Posteriormente se agregaron otras más y en el siglo XX el chef Auguste Escoffier agregó una nueva lista que es la que se considera actualmente en la que hay 5 o 6 salsas madres.

TIPOS DE SALSAS

ACTUALMENTE SE CONOCEN 6 TIPOS DE SALSAS

• BECHAMEL
• VELOUTE
• ESPAÑOLA
• HOLANDESA
• TOMATE
• MAYONESA

salsa bechamel

Que es.?

En primer lugar tenemos la salsa bechamel, que es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de salsas ya que para hacerla no se necesita caldo, está hecha a base de leche, harina y mantequilla. Además, combina muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.

Preparacion salsa bechamel

Ingredientes

• 1/3 taza de harina tamizada
• 1/3 taza de mantequilla
• 5 tazas de leche caliente
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta

ProcedimientoSofríe la harina con la mantequilla sin dejar de mover hasta que comience a dorar; agrega la leche poco a poco mientras mezclas vigorosamente con un globo para evitar que se corte. Una vez integrada toda la leche añade la nuez moscada y salpimienta.

salsa veloute

Se hace a base de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o res.

preparacion salsa veloute

ingredientes

• 1/2 litro de caldo blanco
• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• Sal

procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin deja que se tueste demasiado, poco a poco agrega el caldo. Sazona y deja cocinar a fuego lento por 15 minutos.

salsa española

Esta hecha a base de un caldo de res y un roux obscuro, pero a diferencia de las otras se distribuye por ser obscura y por que puede incluir verduras y hasta vino. Además, se utiliza para acompañar principalmente carne roja.

PREPARACION SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes

• 40 g mantequilla
• 40 g harina de trigo
• 700 ml caldo de carne de res o fondo obscuro

Procedimiento En una sartén cocina la harina y la mantequilla, cuando la harina comience a tostarse, ve incorporando el caldo de res o fondo obscuro poco a poco mientras mezclas con un batidor para que no se hagan grumos. Deja cocer a fuego lento hasta que espese un poco.

SALSA HOLANDESA

Por otro lado tenemos la salsa holandesa, que consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente y se completa con otros sabores gracias al huevo y el limón. Lo que la distingue es que se prepara a fuego muy lento para que tenga mejor término, es ideal para acompañar pescados y ensaladas.

preparacion salsa holandesa

ingredientes:

• 200 g mantequilla
• 4 yamas de huevo
• El jugo de 1 limón
• Pizca de sal

Procedimiento: Funde la mantequilla y deja que temple, aparte bate las yemas de huevo, cuando empiecen a montar añádelas a la mantequilla fundida, sin dejar de mezclar. Cuando tengas una crema fina, agrega el jugo de limón y la sal sin dejar de mover.

salsa de tomate

Es básicamente la que se puede usar para preparar pizza o pastas, pero no solo se hace de jitomates, tiene ingredientes como especias y verduras que le dan un sabor diferente y la hacen más espesa.

SALSA DE TOMATE

ingredientes:

• 1 kg de jitomates maduros y picados
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 2 porciones de apio
• 5 hojas de albahaca
• Aceite
• Sal y pimienta

Procedimiento: Pica finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y la albahaca. Pon el aceite en una cacerola a fuego lento, agrega lo que picaste, enseguida añade los jitomates y machácalos bien. Reduce el fuego y deja cocinar por 15 minutos. Salpimienta al gusto.

Mayonesa

Finalmente, la mayonesa es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su base principal está formada de yema de huevo , aceite vegetal y algún ácido como jugo de limón o un tipo de vinagre.

preparacion de mayonesa

Ingredienten:

• 2 yemas de huevo
• 2 g de sal
• 25 ml de jugo de limón o 1 cucharada de vinagre
• 300 ml de aceite

Procedimiento: Coloca en un recipiente las yemas, la sal y el jugo de limón o vinagre, bate ligeramente. Sin parar de batir agrega a chorro fino (poco a poco) el jugo de limón o vinagre, bate hasta obtener una mezcla espesa y uniforme.

3 DERIVADAS DE SALSA DE TOMATE

3 Derivadas de salsa veloute

• Salsa Boloñosa
• Salsa Napolitana
• Salsa Italiana

• Salsa Alemana
• Salsa suprema
• Salsa roux blanco

3 DERIVADAS DE SALSA BECHAMEL

3 derivadas de salsa española

• Salsa Soubise
• Salsa Mornay
• Salsa Aurora

• Salsa Genovesa
• Salsa Madeira
• Salsa Cazadora

3 SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA

3 derivadas de salsa holandesa

• Salsa Muselina
• Salsa Bearnesa
• Salsa Grimrod

• Salsa Gribiche
• Salsa Andalouse
• Salsa Reomoulade

salsa alemana

En este caso, a la salsa velouté de roux medio (con caldo de ternera) se le agregan yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se llama así por su oposición a la española, que es oscura, mientras que la alemana es rubia.

salsa suprema

Ya sabemos que la salsa velouté y sus derivadas se puede elaborar con distintos caldos, de pescados, mariscos, verduras, aves y carne roja, pero para preparar la salsa suprema clásica, el caldo que se añade al roux blanco debe ser de ave. Los ingredientes extra de la suprema son crema y mantequilla.

salsa de vino blanco

Se basa en una elaboración en la que se pocha pescado con vino blanco o cava, aunque puede realizarse únicamente con la base de una velouté de pescado o marisco.

Salsa genovesa

La salsa genovesa es una salsa sustanciosa a base de cebolla para acompañar platillos de pasta de la región de Campania, Italia. Probablemente fue llevada a Nápoles desde la ciudad de Génova en el norte de Italia durante el Renacimiento, desde entonces ha ganado fama en Campania y ha sido olvidada en las otras regiones.

salsa madeira

La salsa madeira es una salsa portuguesa, buenísima para acompañar carnes, se prepara con una base de manequilla, harina y caldo, y se agrega vino Madeira reducido, es una crema con textura cremosa.

salsa cazadora

La salsa cazadora para platos de carne, como su propio nombre indica, es ideal para salsear filetes, carnes blancas o rosadas y sobre todo, para platos de caza o carnes potentes.

SALSA MUSELINA

La salsa muselina es una salsa holandesa a la que se le incorpora nata en el último paso. Su nombre hace alusión a la textura y luminosidad que le aportaba la nata comparada con la tela muselina. Se creó en el siglo XVIII y es una receta básica en la gastronomía francesa.

SALSA BEARNESA

La salsa bearnesa (en francés, sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado.

SALSA GRIMROD

​ La elaboración de la salsa bearnesa se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificada que posee un color rojo debido al empleo de tomates. La salsa es denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea frecuentemente en platos de pescado.

SALSA CHORON

La salsa choron es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa.La salsa es denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea frecuentemente en platos de pescado.

SALSA BOLOÑESA

Es una salsa de tomate con carne picada (buey y cerdo), vino tinto, zanahorias, apio y leche. Para que se integren bien los sabores hay que hacerla sin prisas, pochando bien la cebolla, dándole tiempo a la carne, reduciendo el vino despacio y dejando cocer todo junto hora u hora y media.

SALSA NAPOLITANA

Salsa napolitana es una denominación genérica dada (sobre todo fuera de Italia) a una salsa de tomate italiana a la cual se le añade ajo, cebolla, aceite de oliva extra virgen (o mantequilla, a veces ambos), sal, pimienta y hierbas tales como albahaca, orégano y en algunos casos perejil.dolor sit amet

SALSA ITALIANA

La receta es sencilla y concentra todo el sabor del tomate. Apenas se añaden otros ingredientes y la elaboración consiste en la reducción al fuego del tomate triturado. Por eso es importante elegir productos de calidad.

SALSA SOUBISE

La salsa Soubise es una salsa de cebolla. La salsa Soubise era originalmente una mezcla de cebolla y mantequilla cocida a fuego lento que se usaba con diversas carnes, caza, aves y verduras que se remonta a la década de 1850.

SALSA MORNAY

La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar gruyer, parmesano, emmental o grana padano. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napar y hacer gratinados.

SALSA AURORA

a salsa aurora es una mezcla de bechamel y tomate, ideal para acompañar diferentes tipos de pasta, arroces o platos de pescado y carne.

SALSA GRIBICHE

Es una salsa emulsionada fría típica de la cocina francesa. Si se emplea fría es adecuada para pescados o platos de legumbres, así como espárragos, alcachofas, coliflor, etc.

SALSA ANDALOUSE

es una salsa con base de mayonesa, a la que se le agrega pasta de tomate y pimientos picantes. Es típica de Bélgica, donde se sirven como acompañamiento típico de las patatas fritas, y pesar de su nombre, no es conocida en Andalucía.

SALSA REMOULADE

Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes frías o calientes, incorporando a veces un picadillo muy fino de alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, perejil y estragón. La remoulade es sobre todo conocida gracias al entrante llamado céleri rémoulade (apio remoulade) que consiste en raíz de apionabo