TRABAJO QUE NO ACABE PERO SE INTENTO

nuevas tendencias

ALEJANDRA GUZMAN HUERTA

Cloruro de calcio

ESFERIFICACIÓN

Es una sal de calcio con una gran variedad de usos en la industria alimentaria, ya que se emplea para endurecer, aportar firmeza, estabilizar y espesar. Su uso principal es en la elaboración de quesos, para que cuajen. Se debe tener cuidado con este aditivo, ya que puede aportar amargor.

ALGINATO DE SODIO

El alginato es un polisacárido procedente de algas marrones, usado como gelificante y para hacer esferificaciones. El Alginato de Sodio es un polisacárido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones".

ESFERIFICACIÓN

citrato de sodio

Su nombre completo es Citrato Trisódico y su número E es el 331. Se utiliza de forma muy habitual en la industria alimentaria como saborizante. Es también un buen conservante. Este aditivo es su capacidad de reducir la acidez de un alimento, es decir, elevar su pH sin modificar de forma excesiva su sabor. Esto es particularmente útil en el caso de las esferificaciones directas que simplemente no van a gelificar si la solución que lleva el alginato

ESFERIFICACIÓN

LactATO DE calcio

Se trata de una sal cristalina, de color blanquesino; se usa en la esferificación para mejorar el contenido de calcio y reducir el sabor amargo.

ESFERIFICACIÓN

carragenina iota

Iota Carragenano se utiliza en gastronomía molecular para formar un gel estable que se puede congelar cuando se utiliza en concierto con cloruro de calcio o gluconato de lactato de calcio. Utiliza Iota Carragenan para formar un gel suave en bebidas mixtas o sopas frías.

GELIFICANTE

PECTINA

GELIFICANTE

Gelificante para elaborar gelatinas, golosinas, purés de frutas, siropes y mermeladas. Aporta brillo.En pasteleria ideal para elaborar glaseados, y gelificantes termorreversible. Glaseados neutros ácidos o base fruta, gelificados bajos en azúcar, cremas.

AGAR AGAR

Es un GELIFICANTE, obtenido de las algas rojas de la familia Gellidium, es un excelete gelificante termoreversible permitiendonos elaborar gelatinas riguidas y quebradizas de cualquier sabor. Activando a temperatura de 80ºC y gelificando a 55ºC.

ESFERIFICACIÓN

INSTAGEL

Gelificante de origen animal, ideal para realizar gelatinas en frío respetando el producto sin necesidad de calentarlo. Dosificación: 30-60 g/kg – 1 Oz-2 Oz/Kg Observaciones: Termorreversible entre 35ºC y 40ºC. – Resistencia en congelación. – Actúa en un tiempo de 20 min. Aplicaciones: Cualquier liquido acuoso o semi acuoso. Alergenos: Producto de origen animal.

gelificante

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CARRAGENINA KAPPA

GELIFICANTE

GELIFICANTE, Obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar gelificantes rigidos termoreversibles pero muy quebradizos. Gracias a su gelificacion rapida nos permite nappar un producto. Activandose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC. Dosificación: 15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT

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GOMA GELLAN

ILa Goma Gellan bajo acylo Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc. Dosificación: 10g-20g/Kg – .35Oz-.70 Oz/Kg

emulsionates espesante

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monoestrato glicerilo

emulsionates espesante

El monoestearato de glicerilo (GLICIUS), actua como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero en un elemento graso. Dosificación: 30g – 80g/Kg – 1 Oz-2 Oz/Kg Observaciones: Presentación en polvo, escamas y liquido. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C y actua en frio comensando a solidificar. Termorreversible. Aplicaciones: Medios grasos, mayonesas sin huevo, aceites, cremas, chocolates

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meti celulosa

Gelificante obtenido de la celulosa de los vegetales. A diferencia de otros gelificantes, reacciona cuando se le aplica el calor. En frío actúa como espesante. Se aplica mezclando en frío con fuerte agitación, dejando reposar en cámara hasta los 4 °C para su hidratación. Luego aplicar temperatura hasta que alcance los 55 grados C. Su uso culinario más común es hacer una base en agua con la metilcelulosa, dejar que hidrate y aplicarlo al producto que queramos. Dosificación: 15 – 30 gr/kg

emulsionates espesante

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goma guar

Se usa para mejorar la producción de productos lácteos, cárnicos y helados. En pastelería, reduce la sinéresis por descongelación de rellenos, mejora el mezclado de masas pánicas reduciendo el tiempo de batido. OBSERVACIONES: Crea soluciones de alta viscosidad con un sabor suave. Soluble en frío / caliente. Tolerante a la acidez. DOSIFICACION: 0.07oz-0.35oz/Kg APLICACIONES: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.

emulsionates espesante

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KUDZU

Actua como espezante y gelificante alternativo de harinas y almidones. Dosificación: 45 g – 180 g/kg – 1.58 Oz – 6.34 Oz/kg Observaciones: Actúa como espesante alternativo al almidón de maíz. Espesa salsas, rellenos, sopas y más, en dosis alta como gelificante. Aplicaciones: Aplicable en cualquier liquido. – Mezclar con agua fría para formar una suspensión antes de agregar a líquidos calientes.

emulsionates espesante

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SAL DE CURADO

sALES REACTIVAS

Es usada fundamentalmente como conservador en el curado de carnes y embutidos. DOSIFICACIÓN: 3g/KG – .10 Oz/Kg OBSERVACIONES: Evita la formación de hongos y bacterias en productos de charcutería y cárnicos. APLICACIONES: Mezclar con todas las especias y condimentos a utilizar en la elaboración de nuestro producto.

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SAL NITRO

Es usada fundamentalmente como conservante en el curado de carnes y embutidos. DOSIFICACIÓN: .10 Oz/Kg – 2.9 G – 3 G/Kg OBSERVACIONES: Evita la formación de hongos y bacterias en productos de charcutería y cárnicos. – Responsable del color rosáceo de productos como jamón, salchichas, etc. APLICACIONES: Mezclar con todas las especias y condimentos a utilizar en la elaboración de nuestro producto.

sALES REACTIVAS

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ACETATO DE SODIO

Sal proveniente de la precipitación del ácido acético del vinagre. Esta sal que provoca una reacción exotérmica mediante la cristalización, cuando es disuelta previamente en un líquido acuoso. Permitiendo realizar cocciones de alimentos de manera lenta o instantánea. Polvo refinado color blanco. Dosificación 1 Kg / 1 Kg liquido

sALES REACTIVAS

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CAL VIVA

sALES REACTIVAS

Ocupada en la cocina prehispanica de Mexico para producir nixtamalización del maíz. MODO DE EMPLEO •Diluir media cucharada de cal muerta por litro de agua y dejar la fruta o verdura en remojo en ella durante 12 h •Aclarar muy bien antes de confitar Dosificación 5 g - 10 g / L

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LECITINA DE SOYA

Es un producto natural proveniente de la soya que actúa como un aireante. Propiedades: Alta solubilidad en líquidos. No necesita calor para disolverse. Usos: Buen emulsificante de salsas, aderezos Dosificación 4 g -10g / Lt

AIRES ESPUMAS

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SUCROESTER

AIRES ESPUMAS

Emulsionante derivado de la sacarosa obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroester) •No aporta sabor alguno •Facilidad en la elaboración de aires enlacocina molecular específicamente en alcoholes y grasas Dosificación 5 g / kg

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ALBUMINA DE HUEVO

Es una albumina en polvo más aireación 25% más estable que la clara de huevo Propiedades: Proteína de la clara de huevo Usos: Sustituto de huevo, Aires, Merengues, Espumas, Mouses, Macarron, Burbujas, etc Dosificación 40 g - 100 g / Kg

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VERSAWHIP

Versawhip es una proteína de la soya que reemplaza claras de huevo o gelatina en la estabilización de varios tipos de espumas batidas.es una nueva textura ideal para la elaboración de Merengues y Espumas, la cual no añade sabor alguno ni color, dando una mejor estabilidad , permitiendo que tu espuma permanezca estable por mucho mas tiempo. Dosificación 25 g -30 g / Lt

AIRES ESPUMAS

FIN NOOOO SE LOGRO!!!