Malattie trasmesse con gli alimenti

Le malattie trasmesse con gli alimenti

Capitolo 23, pagina 567-582

Infezioni, intossicazioni, tossinfezioni

TOSSINFEZIONI DI ORIGINE ALIMENTARE

INTOSSICAZIONI

INFEZIONE

sono causate dall’ingestione dei microrganismi patogeni presenti nell’alimento.

tossine di origine animale o vegetale possono essere presenti negli animali e nelle piante impiegati come cibo, oppure essere prodotte dai microrganismi sviluppati negli alimenti o che abbiano contaminato l’alimento durante le fasi di produzione e conservazione.

si registra sia l’ingestione e la presenza di batteri, sia la produzione nell’organismo ospite delle relative tossine.

Bacillus cereus

Intossicazione da enterotossina di stafilococchi patogeni

Gli stafilococchi sono batteri ubiquitari (diffusi in tutti gli ambienti) e quindi in grado di contaminare facilmente gli alimenti. Fanno parte della flora microbica commensale delle vie respiratorie e gastroenteriche Producono vari tipi di tossine ad attività citolitica; Alcuni ceppi patogeni elaborano enterotossine (ad azione intestinale) in grado di provocare, se ingerite con gli alimenti, una sindrome gastroenterica. Gli stafilococchi sono eliminati con facilità dall’esposizione al calore, mentre le tossine da essi prodotte sono termoresistenti

Staphylococcus aureus

Tossinfezione da Escherichia coli

Fa parte dei coliformi: un raggruppamento (senza valore tassonomico) che comprende vari generi della famiglia delle Enterobacteriaceae, in grado di fermentare il lattosio con produzione di acido e gas.

Escherichia coli fa parte degli enterobatteri: bacilli Gram negativi aerobi/anaerobi facoltativi e asporigeni La causa più frequente di tossinfezione consiste nel consumo di bevande o alimenti contaminate da ceppi patogeni, in grado di invadere la mucosa intestinale e/o di produrre potenti tossine.

I ceppi patogeni di E.coli sono:

• Ceppi EPEC (enteropatogeni)
• Ceppi EIEC (enteroinvasivi)
• Ceppi ETEC (enterotossinogeni)

• Ceppi EHEC o VTEC (enteroemorragici)
• Ceppi opportunisti

Escherichia coli

Tossinfezione da Shigella

Gli enterobatteri appartenenti al genere Shigella causano la dissenteria bacillare o shigellosi, una sindrome severa con emissione di muco e sangue nelle feci. Le shigelle penetrano nelle cellule (enteriti) danneggiando l'endotelio vascolare e provocando colite emorragica La shigellosi si trasmette attraverso il circuito oro-fecale e ha un periodo di incubazione intorno alle 24h Questi batteri si sviluppano fra i 10°C e 40°C: la conservazione dei cibi in ambiente refrigerato a +4°C ne blocca la moltiplicazione e vengono eliminati con la pastorizzazione

Enterobatteri del genere Shigella

Tossinfezione da Salmonella

Il genere Salmonella comprende due specie: S. enterica e S. bongori È possibile distingue le salmonelle in due gruppi:

• salmonelle tifoidee patogene solo per l'uomo
• salmonelle non tifoidee

Mentre nelle gastroenteriti l'azione patogena delle salmonelle è limitata all'ambito gastrointestinale, tifo e paratifo sono malattie sistemiche anche gravi nelle quali i batteri invadono il lume intestinale, poi entrano nelle cellule enteriche e da qui si diffondono nel sangue estendendo l'infezione anche ad altri organi

Salmonella typhimurium, serotipo della Salmonella

Tifo, paratifo e loro prevenzione

Le salmonelle ingerite con gli alimenti penetrano nella mucosa fino a raggiungere i linfonodi mesenterici da cui, attraverso i vasi linfatici e il dotto toracico, vengono rigettate nel sangue. Il paratifo è sostenuto da ceppi A, B, C di Salmonella paratyphi; è una patologia di minore gravità rispetto al tifo. La sua prevenzione avviene mediante vaccinazione

La febbre tifoide è causata da Salmonella typhi, ed è una malattia sistemica. Questa infezione si contrae da cibi o bevande infette da contaminazione fecale. La patologia ha un'incubazione di 7-14 giorni e tra i sintomi si riscontrano febbre, infiammazione intestinale con dissenteria.

Salmonella typhi

Tossinfezione da Cronobacter sakazakii

Cronobacter sakazakii è un enterobatterio in grado di resistere in alimenti a basso aw ed è responsabile di setticemia, e meningite neonatale ed enterocolite Queste patologie colpiscono i neonati di età inferiore ai due mesi e sono conseguenti all'ingestione di formulazione a base di latte in polvere reidratato e conservato a temperato che favorisce lo sviluppo del batterio Il regolamento CE 1441/2007 richiede l'assenza del microrganismi in 10g di 30 unità campionarie negli alimenti in polvere destinati ai bambini fino a 6 mesi.

Cronobacter sakazakii

Botulismo: un'intossicazione spesso letale

La neurotossina prodotta da Clostridium botulinum (bacillo Gram positivo sporigeno anaerobico) è la più potente che si conosca, in grado di provocare il botulismo, un’intossicazione che spesso ha esito letale. La tossina agisce attaccando il sistema nervoso centrale e periferico: blocca la liberazione dalle sinapsi neuromuscolari di acetilcolina, mediatore chimico dell’impulso nervoso. Le spore di C. botulinum hanno un’ampia diffusione ambientale, possono contaminare molti alimenti e sono molto resistenti al calore.

Clostridium botulinum

Tossinfezione da Clostridium perfringens

Clostridium perfringens è un bacillo sporigeno anaerobico, le sue spore le troviamo nel suolo, acque o intestino uomo e animale. I ceppi di C. perfringens sono suddivisi in 5 gruppi (A, B, C, D, E) in base alla produzione delle tossine divisi in α, β, ε, ι; si tratta di enterotossine prodotte nel corso della sporulazione

La tossinfezione C. perfringens si manifesta con: dolori addominali, febbre vomito e diarrea acuta Tutti i casi di tossinfezione sono collegabili a una refrigerazione non corretta dopo la cottura

Clostridium perfringens

Infezione da batteri del genere Bacillus

Bacillus cereus è un batterio sporigeno aerobico facoltativo ad ampia diffusione ambientale. Le spore, oltre ad avere un potere di adesività, possono permanere per lunghi periodi come biofilm negli impianti di produzione o trattamento termico. Le tossine prodotte da questo bacillo hanno effetto diarroico ed emetizzante e i sintomi appaiono solo dopo alcune ore. La malattia emetica è causata dall'ingestione di una tossina chiamata cerulide, essa si lega a specifici recettori della serotonina delle cellule gastriche.

Bacillus cereus

Tossinfezione da Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes è un corto bacillo Gram positivo aerobio o anaerobio facoltativo appartenente al phylum Firmicutes, molto diffuso nell’ambiente e come ospite saprofita nell’intestino di uomo e animali. È l’agente della listeriosi, che si manifesta in forma:

• invasiva: infezione sistemica che si diffonde attraverso l’apparato circolatorio e causa sepsi, meningiti, encefaliti, aborto e ha un tasso di letalità

• diarroica: sintomi tipici di una gastroenterite e decorso clinico di alcuni giorni

È ucciso dalla temperatura di pastorizzazione.

Listeria monocytogenes