Alteracion de pescados y maricos

Alteraciones en

Pescados y maricos

JAZMIN VERENICE CUEVAS MIRANDA

¿QUE ES ?

La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular), de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan, precisamente, en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. Sin embargo, la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver.

¿Porque se alteran?

Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana. • Oxidación.El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio. • Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.

Alteración del pescado Signos fresco, pasado Ojos brillantes opacos,hundidos Color normal, descolorido Textura de la carne suave muy blanda A gallas brilantes descoloridas, viscosas Olor fresco (algas, dulzón) pútrido (H2s,rancio,metilamina, Nh4) Piel no viscosa muy viscosa Espina dorsal unida separación del músculo con faciidad

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables.

Carecteristicas organolepticas

No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes productos de la pesca si no que cada uno presenta unas propiedades particulares que lo diferencian del resto. No obstante, en el pescado fresco, sí que es característico el olor a mar.

Alteraciones a la captura del pescado

Estas alteraciones tienen su origen en diversos procesos que hacen enfermar a los peces en hábitat natural, o que les hacen portadores de bacterias, virus, o parásitos que pueden afectar al ser humano. En consecuencia, la responsabilidad de los pescadores se limita a reconocer aquellos pescados que dan muestras externas de contaminación y a eliminarlos .No obstante, algunos procesos sólo se manifiestan internamente y los pescadores no los pueden reconocer con facilidad. Entre los principales procesos que alteran el pescado antes de la captura

ALTERACIONES POSTERIORES A LA CAPTURA DEL PESCADO Las alteraciones se dan por la mala manipulación desde el momento en que el animal es pescado ya que se presentan cambios bioquímicos y organolépticos en su estructura. Entre los cambios bioquímicos está presente el del rigor mortis ya que el músculo se encuentra relajado, con una textura flexible y elástica que dura algunas horas y luego se contrae. Entre menos sea el sufrimiento del animal durante su captura así obtendremos más cantidad de glucógeno y su sabor será de buen gusto. Después comienzan las alteraciones de los compuestos nitrogenados llevando a la putrefacción el pescado. A través del resto de amoniaco y la degradación de aminoácidos libres se presentas aromas pútridos.

Alteraciones en los mariscos

Las alteraciones microoiologicas que sufren los mariscos constituyen en muchos casos, graves de salud publica. Los crustaceos que se suelen capturar alejados de la costa no suelen portar germenes patogenoes. Sin embargo en los obtenidos por cultivo en viveros de regiones costeras.

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