Introducción
Panadería Artesanal Mexicana
Procedemos de una majestuosa ascendencia, hemos sido artífices de grandes aportaciones culturales, que ahora pertenecen a la humanidad. Sin duda una de las más importante son nuestras contribuciones culinarias, a estas, pertenecen una de las más preciadas “La Panadería Artesanal Mexicana”, reconocida en todo el mundo por su colorido, variedad, versatilidad y sabor. Una clara y bien definida actividad, resultado de la aleación de varias culturas, que lograron dejar lo mejor de sí, en el arte de la gastronomía mexicana.
Para hablar de Panadería Artesanal Mexicana, debemos entender y aceptar la transmisión de información resultante de la llegada, a nuestro territorio, de diferentes castas, patrias naciones que, si bien, nos dejaron laceraciones en nuestro abolengo, abrieron la puerta a las posibilidades de demostrar al mundo nuestra diversidad cultural, creando una amalgama de conocimientos que dieron vida a una mejorada y más rica cultura, gracias a la singular habilidad de hacer propias cada una de las enseñanzas, dando nuestro muy personal toque y creando conceptos únicos y particulares.
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Panadería Artesanal Mexicana
Quien no ha sentido ese efecto de remontarse al pasado, tan solo con el aroma de una conchita recién hecha, con el crujiente sonido de la torta de bolillo en el recreo de la escuela o la sensación de calidez que evoca un cocol de anís o piloncillo chopeado en un chocolatito caliente. Por esto y mucho más, es necesario hablar del proceso artesanal de panificación, dejando a un lado la aceleración de tiempos, la producción en masa y la clara tendencia a la inmediates, que solo han logrado relegar el gusto por el buen pan, rico y saludable. El proceso de panificación es dedicado y cuidadoso por lo que se recomienda seguir los siguientes pasos que forman un proceso sistematizado que permitirán llevar a buen fin la producción.
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Mice en Place
• Como primer paso es muy importante considerar que el proceso de panificación requiere de tener nuestra receta lista, esto es, pesar o seccionar cada uno de los ingredientes, según sea el caso, para evitar retrasos en el proceso o tiempos muertos que pudieran repercutir en la correcta formación de nuestro producto. Es decir, tener cada cosa lista y en su lugar para disponer de ella en el momento justo y necesario.
Mezclado y Amasado
• El mezclado de los ingredientes permite obtener una masa homogénea. Durante este proceso la harina absorbe el líquido de hidratación, lo cual permite que el resto de los ingredientes como la sal, la levadura y el azúcar se distribuyan de manera uniforme en la masa; es a partir de este momento que las levaduras comienzan a desarrollarse. Para obtener una buena masa los ingredientes se deben mezclar en el orden en el que aparecen en cada receta. Posteriormente, durante el amasado, las proteínas de la harina se hinchan y se mezclan con otras formando redes de gluten.
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Algunas masas requieren de un desarrollo de gluten escaso, por lo que el tiempo de amasado es corto, por ejemplo, en las masas hojaldradas o en las quebradas crujientes; las masas fermentadas, por su parte, requieren de una red de gluten más fuerte. Las masas con un desarrollo de gluten adecuado son las suficientemente flexibles para estirarse sin romperse y contener los gases que se forman durante la fermentación, sin que se escape de la masa. Para saber si una masa fermentada tiene la elasticidad necesaria, se debe tomar un poco de ella entre los dedos y estirarla lentamente hasta formar una membrana muy delgada que no se rompa y permita que la luz pase a través de ella; a este punto se le llama punto de ventana. Si al realizar esta prueba la masa no se estira lo suficiente o se rompe, es necesario amasarla durante más tiempo. Fermentado
• La fermentación en un paso crucial en la elaboración de panes de masas fermentadas. Una vez concluido el amasado con las redes de gluten formadas, el pan se deja reposar para que fermente.
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Durante este proceso, las levaduras consumen los azúcares contenidos en la masa y producen bióxido de carbono y alcohol etílico; el primero permite que el volumen de la masa crezca y se obtenga un pan esponjoso, el segundo contribuye a lograr un pan con buen sabor y aroma, los cuales se desarrollan durante todo el proceso de fermentación. Sin embargo, un tiempo de fermentación en exceso producirá una masa con sabor desagradable y ligeramente alcohólico. • El tiempo de reposo de una masa depende de la temperatura. Si se deja reposar en un lugar muy cálido, la fermentación será muy apresurada y el pan tendrá un sabor insípido y será poco aromático. Una masa bien fermentada es aquella a ha duplicado su volumen inicial.
Ponchado
• La acción del ponchado sirve para desgasificar o liberar el bióxido de carbono atrapado dentro de la masa fermentada. Esto permite unificar la temperatura de toda la masa y fortalecer la estructura de las redes de gluten, las cuales darán estructura al pan durante el horneado y se obtendrá un pan suave y esponjoso.
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Pesado
• Para obtener panes de un tamaño uniforme, la masa se debe dividir en porciones del mismo gramaje; el peso de las porciones de masa dependerá del tamaño del pan que deseemos elaborar.
• Es importante cortar la masa con una raspa metálica o de plástico para evitar desgarrarla por dentro. Las porciones de masa deben estar aislada de la intemperie para evitar que se resequen, cubiertas con un plástico, manta de cielo o cámara de fermentación a una temperatura no mayor a los 30°c, se deben formar los panes en el orden en que se dividieron las porciones de masa. Reposo
• Cuando la masa es dividida su estructura interna sufre un ajuste; es por ello que una vez pesadas las porcines de masa se deben dejar reposar durante 10 minutos como máximo para permitir que se relaje su estructura, manteniendo siempre cubierta para evitar que se reseque o forme una costra en la superficie.
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Boleado • El objeto del boleado es redondear las porciones de masa para formar una capa exterior delgada y tersa, capaz de retener el bióxido de carbono que se genere durante la fermentación de los panes ya formados. Se debe comenzar a formar las porciones de masa siguiendo el mismo orden en que fueron pesadas. La técnica de boleado requiere de un poco de práctica, es importante realizar adecuadamente para evitar en los panes fugas de gas causando que se deforme durante el horneado.
Segundo Reposo
• Después de formar los bollos, la masa necesita de un tiempo de reposo de 10 minutos para que se relaje su estructura interna, Los bollos se deben mantener siempre cubiertos durante cualquier reposo.
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Punteado, modelado o formateo. • Este paso consiste en modelar los bollos de masa para que tomen forma final. En la panadería mexicana existen infinidad de figuras y formas propias de cada pieza de panadería. En algunos casos es necesario enharinar los bollos de masa y la superficie de trabajo para formar los panes; no obstante, la cantidad de harina debe ser mínima para evitar que las piezas se resequen. Una vez modelados los panes se deben colocar sobre las charolas donde se hornearán.
Segunda fermentación o Fermentación final.
• Una segunda fermentación permite que el pan ya modelado aumente aún más su volumen y se eliminen los defectos o marcas que se hayan formado durante el punteo. Es importante no mover los panes de charola después de este proceso, de lo contrario, existe el riesgo de que la masa se ponche y se deforme antes del horneado.
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Greñado o decoración • El procedimiento de greñado consiste en realizar una incisión poco profunda con una navaja o cuchillo filoso en la superficie de un pan antes de introducirlo en el horno.
• Generalmente los panes greñados se decoran de forma muy sencilla; únicamente con brillo de huevo y se espolvorean con alguna semilla o azúcar, el resto de los panes pueden llevar una decoración muy sencilla, con brillo de huevo y un poco de azúcar, hasta decoraciones más complejas, como las conchas o la rosca de Reyes.
Horneado
• Durante el horneado ocurren muchos cambios que culminan en una masa cocida y en un delicioso pan. El proceso de fermentación continúa y se acelera dentro del horno debido a la temperatura elevada. Además, el líquido contenido en la masa se convierte en vapor, lo cual permite que el pan adquiera más volumen. Cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 60°C, las levaduras mueren y dejan de producir bióxido de carbono y alcohol. Conforme va subiendo la temperatura interna de la masa, las proteínas de la masa se comienzan a coagular y se convierte en miga; además sufren un proceso de caramelización junto con los azúcares presentes en la masa, formando una costra dorada y crujiente.
Enfriado
• Los panes cocidos se deben dejar enfriar por completo antes de consumirlos o cortarlos. Despues de retirar el pan del horno, se deben dejar reposar en la charola entre 10 y 12 min.
