Historia de la Gastronomia

Historia de la Gastronomia

Turismo IIHiram Escobar CornelioGabriela Damas Uc

INTRODUCCION

La Gastronomia es una de las cosas mas importantes que caracteriza a una comunidad, region o localidad. Sin embargo tambien es una forma de expresarse de explicarte sin usar las palabras.Muchas personas coinciden en que la gastronomia es un arte culinario que no solo se basa en cocinar, sino que va mas alla, es la recopilacion de datos, personajes, costumbres, ya que en la alimentacion participan elementos biologicos, historicos, economicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo. La Gastronomia se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos ponemos a observar, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las bellas artes entre ellas: La pintura, musica, danza, teatro, etc.

01 El Inicio De La Cocina

1.1El Fuego y La Caza

Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para lograr una ebullición poco incipiente. Después aparecieron algunos cazos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o fundido, estos últimos aparecen un futuro más lejano.

En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada, se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. La cocción de los alimentos permitió un masticado más suave y cómodo, evitando con ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una mejor digestión. El alimento básico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.

1.2La Edad De Oro

La cacería de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación, el hombre empezó a domesticar y cercar animales herbívoros para su alimentación. Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros (lebres afganos). Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas.

1.3La Agricultura

La historia nos señala que la agricultura fue desempeñada por las mujeres que recolectaban: semillas, hierbas silvestres y gramíneas precursoras de nuestros cereales. 14 El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar libremente estas semillas, cultivar la tierra, removiéndola, escarbándola y en ocasiones regándola. La demografía empezó a crecer.

1.4Los Primeros Inventos

La primera máquina que hizo evolucionar la agricultura fue el “arado” construido de madera aproximadamente en el año 3,000 a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras blandas así como en la India. En China apareció “el arado” en 1, 400 a.C. En el año 1,000 el arado y la metalurgia ya habían sido difundidos por todo el territorio.

1.5Los Primeros Cultivos

Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la naturaleza hasta cierto límite aparecen los primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo de maíz), cebada, trigo, que vienen de Asia menor, Armenia y Siria. En la época prehistórica, en Europa y Asia se cultivaba: la avena, la col y sus derivados, el haba (Fava vulgaris), la higuera (Ficus carica), mijo, guisante (Pisum sativum) y la vid. En Egipto: la cebada (Hordeum disticum), el trigo y la lenteja (Ervum lens), mijo (tipo de maíz).En medio oriente 4000 a.C. se cultivo; el almendro, el granado, el garbanzo, el olivo y el dátil.

0.2Culturas Antiguas

2.1Egipto

Los egipcios fueron un pueblo que no solo florecieron intelectualmente, sino que también se adelantaron a muchas cosas que conocemos hoy en día como el arte, conocimientos acerca del cultivo, creencias astronómicas, etc. Los egipcios lograron hacer de su cultura un imperio casi impenetrable, claro que esto no fue de la noche a la mañana, sino que se dio, como hemos dicho, durante muchos años, quizá siglos, recopilando y adoptando aspectos, datos y cosas de otras culturas. La cocina egipcia es muy difícil de resumir debido a que es la civilización más antigua que duró tantos siglos.

La elaboración de pan es una de las actividades más frecuentemente representadas en las tumbas egipcias. Se preparaba con trigo almidonero (bedet) o cebada (it), dos cereales cosechados desde los inicios de la civilización faraónica. Existía un gran abanico de panes con higos, dátiles, aromatizados con granos de cizaña y para su elaboración se usaban moldes de múltiples formas circulares, alargados y cónicos.

2.2El Imperio Hitita

Pueblo indoeuropeo que se estableció 2, 000 a. C. en Anatolia, región asiática de Turquía conquistada por Carlomagno en el año 334 a. C. y después por los romanos 133 a.C. Se dice que el final de esta cultura fueron las invasiones de los pueblos del mar. Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y escanda, especie primaria de trigo sembrada en terrenos pobres, de paja dura y corta cuyo grano se separa difícilmente del cascarillo. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas. Dentro de los frutos consumían bellotas, las alcaparras, manzanas silvestres, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas.

En contra parte fueron grandes cazadores, lo que represento su base alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro “tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Cazaban grandes felinos como leones y leopardos, de los cuales su piel tenía un símbolo de estatus en sus rituales. Se dedicaron a la ganadería principalmente de cordero y ovejas por sus tejidos lanares. Fueron también los precursores de los productos lácteos, ya que conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt.

2.3Civilizaciones Mesopotamicas Caldea y Asiria

Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates, fueron una de las cunas de la agricultura y la alimentación. Hoy en día esta región es un desierto, pero en el 3000 a.C. eran campos de cultivos regados, donde destaco los jardines colgantes de Babilonia. Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India. 26 Como frutos se cultivaron las almendras, los alfóncigos (pistaches), melocotón, las ciruelas, la higuera, las nueces, las moras, las granadas, los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino.

2.4Pueblo Hebreo

Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria. La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces insalubre.

La técnica de cocción era hervir y muy pocas veces asado. Las cocinas del templo de Jerusalén que describe el profeta Ezequiel, son casas de hervir con enormes marmitas redondas y profundas.

Los hebreos consumían carne de cabra o cordero utilizada para una fiesta ritual. La carne de res se reservaba para grandes fiestas que solo se permitían los ricos. Eran tomadores de vino, no eran como otros pueblos grandes bebedores de cerveza.

0.3Culturas Clasicas

3.1La Civilizacion Micenica

Los cretenses fueron un pueblo pacífico de navegantes, que aprendieron de las culturas de Egipto y de Oriente y que construyeron ciudades y complicados palacios. Su civilización desapareció repentinamente, probablemente a consecuencia de terribles terremotos, que siempre han sido comunes en esa zona. Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería.

Cazaban liebres, cercaban jabalíes, seguían ciervos, corzos y cabras monteses, y así que toros salvajes que cuando eran jóvenes los domesticaban. El Mino tauro, era objeto de caza deportiva que fue el origen de la fiesta de toros de la civilización cretense. En cuanto a la ganadería fueron los primeros en mantener los rebaños de ovejas y cabras en invierno en llano y en verano en las montañas. Igualmente conocieron el queso.

3.2Grecia

Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey ya que la consideraban monótona y aburrida. En cambio la de cordero era excelente. La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón. Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan que lo habían inventado los egipcios. También elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o avena; los mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tenía su propia función; por ejemplo, el pan fermentado servía para la digestión según Dioscórides. Entre las técnicas de cocción del pan se mencionan el cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, el pan con variedades de especias; surgiendo las formas caprichosas del pan trenzado, en forma de barritas o croissant.

3.3Roma

Grecia enseñó a los romanos que existía un arte culinario llamado el ars magirica, donde se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los cocineros griegos. Los cocineros en Roma eran como los esclavos menos apreciados. Antes del año 174 a.C., las mujeres se encargaban de amasar y cocer el pan para uso doméstico, pues no había en las ciudades ningún panadero. Aún en el año 161 a.C. hubo un gran escándalo porque se mataban gallinas para comerlas, incluso se prohibió hacerlo. Poco tiempo después se retiró dicha prohibición, ya que la gallina era considerada un ave exótica llegada de Persia.

De las carnes preferían el lechón, el cabrito y el cordero, en este orden. La carne de res no era carne para los nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas. También se conocían como aves de corral, al pato, el capón y la pintada, además de la gallina. Había muchos platos hechos con picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas, los cuales pasaron a la cocina árabe, que se conoce por el arte de la carne picada. Gustaban mucho de embutir, no sólo la carne de cerdo y de otros animales, sino también el pescado. Los romanos consumían las ubres y las vulvas de cerda virgen.

0.4Edad Media Esplendores De Oriente

4.1Hispania

Uno de los negocios más importantes fue la salazón del pescado, cuyo arte lo llevaron a la península Ibérica. Utilizando el atún, esturión, morena y la del escombro, así como la sardina. Y esto unido a las salinas de Cartagena y Cádiz, dio origen al desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazón. El garum no era caro, pero había de distintas calidades. El garum duró siglos en la cocina. Hasta el siglo VIII ya nadie tomaba garum en el occidente de Europa.

En lo que se refiere a bebidas, Hispania importó vinos a Roma, que fueron apreciados de manera muy contradictoria, pero a pesar de la fama de los vinos, lo que bebían los naturales del país era cerveza. Las tribus celtas y celtibéricas la habían conocido a través de los púnicos, que habían traído la fórmula para elaborarla desde Egipto.

0.5Siglo XX Tendencias Actuales

5.1Cocina de Autor

La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria, innova y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza. Ambas cocinas se unen para crear un nuevo género, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez de los platillos, especialmente en el uso de las materias primas, sazones, aromas y especias. El autor integra de manera creativa y científica esas particularidades, creando 153 nuevas versiones de los platillos típicos y tradicionales. El objetivo es transformar el platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con todo lo establecido.

Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente en nuestro subconsciente. Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas.

5.2Cocina Molecular

La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionarnos distintas texturas que sorprenden a nuestros paladares. Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza. El más claro ejemplo de la cocina molecular y las distintas composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un científico chef de cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales.

En la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes, como por ejemplo la Ley de la dominancia, la cual indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con sabores más fuertes; es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea opacado por otros, parta que nuestro paladar pueda detectarlo.

5.3Fast Food

El concepto de la comida rápida apareció en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios del ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirviera lo antes posible, mencionando repetidamente la palabra Bistró(en russ: bystro=rápido). Los restaurantes Bistro quedaron con esta denominación a partir de entonces. A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación de Estados Unidos llamado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada, con esta innovación sin mayor esfuerzo una persona encuentra en pocos minutos con un plato preparado.

Una de las características más importantes de la comida rápida, es que puede consumirse sin el empleo de cubiertos, algunos ejemplos son pizzas, hamburguesas, pollo frito, tacos, sándwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc., característica que permite diferentes tipos de servicio consumo en el local, consumo en la calle o domicilio. El concepto de comida rápida se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo, la comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura.

5.4Slow Food

Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia en 1984 promovido por Joseph Bové que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina el placer y conocimiento. Opera en todos los continentes para salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de lentitud.

Los objetivos de la asociación de Slow Food en Italia y Francia son los siguientes: a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación. b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales.

5.5Iboo

IBOO nace ante la necesidad de un segmento de la sociedad por tener acceso a una alimentación más sana y equilibrada, de consumo rápido, pero sin renunciar al sabor, variedad y calidad.

IBOO es el primer restaurante de alta cocina del Mediterráneo sana y rápida, en el que el cliente puede tener acceso a una amplia variedad de propuestas gastronómicas, donde la salud y la dieta no significan renunciar al sabor de la comida tradicional. Los amantes de la buena cocina, sana y natural, tienen la nueva alternativa de IBBO dirigida por el Chef Mario Sandoval.

Conclusion

Hemos llegado al final de este proyecto, con una perspectiva diferente con respecto a la cocina y de como ha ido evolucionando, pasando de una simple "fogata" a la gran maravilla de expereimentar con diferentes condimentos y con los utencilios necesarios para preparar un platillo digno de degustar. Tambien entendemos que la cocina no solo es cocinar y entregar un platillo sino que es experimentar con lo que tienes, hacer arte con los ingredientes ya que al fin y al cabo la cocina es un arte que te permite sobrepasar tu imaginacion y descubrir cosas nuevas, gustos nuevos y combinaciones nuevas. Aunque tambien te permite conocer la culturfa de los diferentes paises y probar sus delicias y compararlas con las de tu pais o tambien combinarlas con las de tu pais y crear una comida nueva .

¡Muchas gracias!