TEMA 4 - Técnicas elementales del servicio.

TEMA 4

Realización de operaciones sencillas del servicio de alimentos y bebidas propias del área del restaurante.

Índice

El servicio en sala

Atención al cliente

Documentos

Tipos de servicio

Desarrollo del servicio

Técnicas de transporte

Normas generales

Servicios especiales

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El servicio en sala

El servicio en sala

Entenemos por servicio todas las operaciones y técnicas que se realizan desde que se abren las puertas del salón o comedor al público hasta que los clientes pagan, se levantan y se marchan. Además de la atención ofrecida al cliente, la recogida y limpieza de mesas y salón, office y bar.

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Tipos de servicio

Servicio emplatado

Los alimentos salen emplatados directamente desde cocina. CARACTERÍSTICAS: - Es el servicio más rápido y utilizado en los restaurantes de categoría media-baja. - Los alimentos vienen ya presentados en los platos. - Por la derecha del cliente, sin meter los dedos dentro del plato. - Platos calientes para que no se enfíen los alimentos. - De ración individual (para una persona).

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Servicio francés o "a la francesa"

Los alimentos salen en platos, fuentes y soperas de cocina y se dejan en el centro de la mesa para que los clientes se sirvan por si mismos y a su gusto. // Como el servicio a la inglesa pero el cliente se sirve el mismo. CARACTERÍSTICAS: - Es el servicio más lento. - En aperitivos o platos para compartir (Caso 1), hay que poner unas pinzas en cada plato que vaya al centro. - Suele evitar desperdicios, aunque a veces el cliente se sirve más de lo que come. - Servicio muy sucio, el mantel siempre se mancha.

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Servicio a la inglesa

Los alimentos salen en fuentes y soperas de cocina para ser emplatados y servidos directamente al cliente en sala. El alimento se sirve de la fuete al plato por la izquierda. CARACTERÍSTICAS: - Servicio bastante rápido. Se pueden servir 10/12 raciones en un solo viaje. - Servicio muy vistoso y muy elegante si se hace bien. - Primero se ponen los platos (calientes o fríos) en la mesa y después se pincea/raciona por la izquierda. - Los platos no quedan muy decorados - Para todo tipo de comidas (mariscos, chuletas, huevos, legumbres, sopas, pastas, ensaladas, etc.)

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Servicio desde gueridón

La comida sale desde cocina en fuentes, soperas, salseras, etc. Se lleva a la mesa auxiliar (gueridón) donde ya estarán preparados los platos necesarios dónde se servirán los alimentos. CARACTERÍSTICAS: - Servicio que no requiere de grandes destrezas del camarero. - Los platos deben estar a la temperatura adecuada (fríos o calientes). - Una vez emplatados, se pondrán delante del cliente por la derecha.

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Servicio a la rusa

En este servicio se hacen desespinados, deshuesados y trinchados de grandes piezas de alimentos. Se utiliza el gueridón para trabajar. CARACTERÍSTICAS: - Es el servicio menos utilizado. Grandes cualidades por parte del personal. - Solo en restaurantes de alta categoría. - Los alimentos salen de cocina enteros en una fuente. Nosotros los racionamos y servimos en los platos. - Los platos deben estar a la temperatura apropiada. - Se ponen los platos al cliente por la derecha.

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Técnicas de transporte

Transporte de platos

Para realizar esta acción hay que tener mucha seguridad durante el recorrido, ya que los platos han de llevarse con firmeza y manteniéndolos en posición horizontal. Se han de llevar como máximo 3 platos en la mano izquierda y uno en la derecha. TRANSPORTE DE PLATOS SOPEROS: - Se ha de poner un plato trinchero debajo del sopero para poder sujetarlos bien, no meter el dedo dentro de la sopa y evitar quemarnos.

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Transporte de platos

TRANSPORTE DE TRES PLATOS: - Se llevan dos en la mano izquierda y uno en la derecha para su servicio directo. SISTEMA DE TRANSPORTE EN PINZA: - Se pone la base de un plato sobre el borde del otro, se sujetan ambos con los cuatro dedos por debajo y el pulgar encima haciendo una pinza. SISTEMA DE TRANSPORTE EN MUÑECA: - Un plato se coge con la mano por debajo y el dedo pulgar se coloca en el borde, se dobla la muñeca hacia dentro para poder sacar el dedo meñique y así poder tener otro punto de apoyo poniendo el plato encima de la mano, la muñeca y el meñique (tres puntos de apoyo).

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Transporte de platos

TRANSPORTE DE CUATRO PLATOS: - Se consigue combinando el sistema pinza y el sistema muñeca para llevar tres platos en la mano izquierda. El cuarto plato se transporta en la mano derecha para servirlo directamente. DESBARASADO DE PLATOS: - Consiste en la retirada de los platos sucios de la mesa. - Con mucho cuidado por la derecha y sin manchar al cliente. - Sistema de pinza, retirando los restos de comida al plato de abajo, se colocan cubiertos y se coge otro plato que se coloca encima del superior. - Cuando no podamos coger más platos, subiremos el plato de abajo al superior, haciendo una torre.

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Servicio

Tanto el servicio de platos y bebidas, como el desbarasado, se realiza por la derecha del cliente y con nuestra mano derecha.

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Transporte de bandejas:

- Colocamos las bebidas de dentro hacia fuera y se descarga de fuera hacia dentro. - Ángulo de 90º con el codo. - Apoyar las yemas de los dedos y el pulgar al completo. Si hay mucho peso, apoyar la bandeja en el antebrazo. - Arrastarla desde la mesa o la barra para colocarnosla. Si está cargada, dejarla de la misma forma.

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Transporte de fuentes y soperas.

- Con un lito para no quemarse. - Se realiza con la mano y el antebrazo para tener varios puntos de apoyo. - En los servicios a la inglesa y gueridón. - Soperas o legumbreras: Sobre un plato trinchero con una flor y en la mano izquierda.

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Servicio de pan.

- Puede haber varios tipos de pan en oferta. - Desde una panera (cesta de pan) con servilleta. - Por la izquierda del cliente y con unas pinzas.

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Servicio de Agua:

- Bebida más consumida por el ser humano. - Siempre se pondrá un vaso o una copa para agua en los montajes del comedor. - Se deben utilizar botellas de cristal. En restaurantes de lujo: carta de aguas. - Normalmente a una temperatura de 12-14 ºC. - Se abre delante del cliente en el gueridón o cerca de la mesa. - Se sirve por la derecha del cliente. - Una cantidad de 25 cl. por copa. - Con caída suave y uniforme, sin chocar con el vaso o la copa.

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Servicio de vinos:

Como complemento en una comida. Todos los restaurantes tienen carta de vinos (más o menos extensa) - Conservados y preparados en sus zonas correspondientes. - Deben abrirse delante del cliente. - Se presenta la carta de vinos al anfitrión de la mesa. - Abrir de manera correcta los vinos. - Temperatura correcta de los vinos.

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Servicio de cafés, transporte de platos en torre, transporte de copas en la mano y transporte de cubiertos en muletilla.

SERVICIO DE CAFÉS:- Después del postre. Se coge la comanda cuando se sirve el postre. TRANSPORTE DE PLATOS EN TORRE: - Se cogen con las dos manos en su base, se vuelcan hacia el cuerpo apoyando la torre en la cadera. TRANSPORTE DE COPAS EN LA MANO: - Se ponen bocabajo y entre los dedos de la mano. TRANSPORTE DE CUBIERTOS EN MULETILLA: - Formada por plato trinchero + servilleta doblada de forma específica.

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Normas generales

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Atención al cliente

• Ser amable con el cliente
• Pensar las respuestas y delegar si no sabemos la respuesta.
• Tener presentes las normas de hiegiene
• Ayudar al cliente siempre que este lo necesite.
• Ni meter prisa con la comida, ni hacer que espere demasiado.
• Atender las posibles quejas.
• Cordialidad en el trato.
• Ser discretos respecto a los clientes (no escuchar conversaciones ajenas)

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Documentos

Lista de precios

Debe mostrarse en un lugar visible y estar a disposición de los clientes.

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La comanda

- Gracias a la comanda queda constancia del pedido del cliente y permite cobrarlo correctamente.- 3 hojas: Original -> Cocina/BarraPrimera copia -> FacturaciónTercera copia -> Camarero - Incluir número de mesa, número de comensales, camarero y fecha.

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La comanda:

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La comanda de bebidas

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La comanda de vinos

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La comanda de carta

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La comanda de menú del día

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La comanda: el punto de la carne

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La comanda de cafés

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La comanda de destilados o aguardientes

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Comanda tipo carta:

Figuran todos los productos y el cliente marca la "X" o pone el número de los platos que desea.

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Comanda electrónica:

- Se realiza mediante un ordenador que tiene una aplicación informática (existen diferentes programas para ello). - El ordenador puede ser táctil o no. - No permite realizar la comanda desde otro lugar diferente al lugar donde esté el ordenador.

PDA o TPV (Terminal Punto de Venta):

- Son pequeños aparatos informáticos con programas capaces de registrar una comanda desde la mesa. - Están programado para que cada producto pedido vaya a su correspondiente departamento (cocina, barra...).

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Factura:

- Documento que se presenta al cliente cuando se va a cobrar. - Obligatorio que en ella figuren los datos del establecimiento (nombre, CIF, domicilio,...) los productos solicitados y el precio final de la cuenta con el IVA incluido. - Varios tipos de factura: Sin factura: Se cobran directamente sin necesidad de sacarla (pedidos en barra). Factura de suma de comandas: Cuando se hacen varias comandas. Factura cuando la comanda es de tipo carta: Suelen usar la misma carta, para sumar las cantidades en el mismo documento. Factura desde ordenador: Por comanda informática, se imprime en el momento de cerrar la mesa y cobrar.

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Hoja de reclamaciones:

- Es la hoja en la que el cliente puede realizar una queja o varias, en forma de reclamación cuando el establecimiento ha cometido una falta grave en cuestión de calidad o precios. - Dos copias: Una para el establecimientoOtra para el cliente, firmada y sellada por el establecimiento. El cliente deberá presentarla y entregarla en la Oficina de Consumo o en el lugar indicado para ello.

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Hoja de reclamaciones:

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Desarrollo del servicio

Glosario básico:

Ofrecer: Ofertar o sugerir a un cliente algo.Coger comanda: Escribir la comanda correctamente con lo solicitado por el cliente. Empezar: Significa llevar una comanda a cocina para que empiecen a preparar los ingredientes y las elaboraciones. Marchar: Solicitar en cocina que empiecen a eleborar uno o varios platos que se requieren a la vez (todos los primeros, todos los segundos, etc)

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Glosario básico:

Pasar: Solicitar en cocina los platos que marchaste minutos antes para que te los den en el acto. Marcar: Colocar los cubiertos necesarios y en la posición correcta en la mesa para que el cliente pueda comerse un plato concreto. Servir: Poner un alimento o una bebida al cliente. Desbarasar: Retirar de la mesa platos, cubiertos, copas, etc. Ya vacíos y sucios para llevarlos al office o donde corresponda que se laven.

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Servicio emplatado (tipo menú):

Ver tabla 1.

Servicio emplatado (tipo carta):

Ver tabla 2.

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Servicios especiales

Servicios especiales:

No se hacen todos los días, solo para momentos especiales y concretos. Planificados con antelación para ser correctamente organizados.

Montaje de servicios especiales:

Realizados por auxiliares y ayudantes bajo la supervisión de los jefes de rango. Se realiza de acuerdo a la planificación.

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Banquete:

- Para bodas, comuniones, bautizos, ... - Es uno de los eventos más habituales. - Hay muchas formas de colocar las mesas. - Menú concertado y cerrado, por ello se marcan todos los cubiertos y cristalería en la mesa cuando se realiza el montaje. Ver tabla 3.

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Banquete:

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Bufé o buffet:

- Se caracterizan porque se colocan una o varias mesas céntricas, para abastecerlas de todos los productos elaborados (fríos o calientes), para que los clientes puedan servise por sí mismo. - Suelen estar divididas en mesas frías y calientes. - En las mesas de los clientes solo se pone servilleta y petit menage.

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Bufé:

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Vino español o cóctel:

- Eventos muy parecidos. - Se organizan para momentos especiales e informales. - Puede ser asistido, o tipo bufé pero sin que los clientes se sienten. Ver tabla 4.

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Catering:

- Eventos más habituales en restauración. - Se realizan en lugares donde hay que llevar todo el material y el género, a veces también la maquinaria. - En parcelas, campos, piscinas, ríos, playas, etc.

Coffee-break:

- Para meriendas o desayunos entre horas, reuniones de negocios,... - Pequeñas degustaciones dulces y saladas y bebidas simples frías y calientes. - Se monta como un pequeño bufé.

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Servicio de habitaciones (room service):

- Servicio en hoteles de alta categoría. - Carta más reducida que la del restaurante y platos menos elaborados. - Servicio algo más caro.

Bodegón:

-Se exponen los vinos de una bodega, zona geográfica, etc... Para darles publicidad en una reunión o catas. No se toca.

Chill out:

- Servicio tipo cóctel donde además se pone una zona de sofás o sillones con mesas bajas. Normalmente para épocas con buen tiempo.

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