Historia de la gastronomía

Universidad Autónoma del Carmen

Escuela Preparatoria Diurna Campus II

Alumno: Sheccid Lizama Barrera

Semestre: 6to

Asignatura: Turismo II

Número: Bloque III ACT Genially

Catedrático: Hiram Escobar Cornelio

Alumno

Texto destacado

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Cifras destacadas

Índice

Renacimiento ............................145.1.ITALIA 5.2.FRANCIA 5.3.INGLATERRA Unidad 6. Mestizaje culinario .................15 6.1APORTACIÓN AMERICANA 6.2COCINA DE LOS AUSTRIAS Cocina europea ...............................16 7.1 FRANCIA DE LOS LUISES 7.1.1 ENRIQUE IV 7.1.2 LUIS XIII 7.1.3 LUIS XIV 7.1.4 LUIS XV 7.1.5 COCINA DE LOS MARISCALES DE FRANCIA 7.1.6 LUIS XVI 7.2 LA COCINA EUROPEA EN EL SIGLO XVIII 7.2.1 ESPAÑA 7.2.2 ITALIA

1 En nacimiento de la cocina...............51.1.EL FUEGO Y LA CAZA 1.2.EDAD DE ORO 2. Culturas antiguas 2.1.EGIPTO ...................................8 2.2.IMPERIO HITITA 2.3.CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS CALDEA Y ASIRIA 2.4.PUEBLO HEBREO Culturas clásicas............................10 3.1.CIVILIZACIÓN MICÉNICA 3.2.GRECIA 3.3.ROMA 4.1.HISPANIA ..................................13 4.2.IMPERIO BIZANTINO 4.3.COCINA PERSA 4.4.COCINA HISPANOÁRABE 4.5.EUROPA EN LA EDAD MEDIA LAS CRUZADAS 4.6.LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA 4.7.COCINA CONVENTUAL

8 Edad contemporánea 122......................188.1 GRIMOND DE LA REYNIÈRE 8.2 TALLEYRAND 8.3 BRILLANT SAVARIN 8.4 ANTONIE CAREME 8.5 JOSÉ BERCHOUX 8.6 BELLA ÉPOCA 8.7 F. NICOLAS APPERT 8.8 BENJAMIN DELESSERT 8.9 AUGUSTO ESCOFFIER 8.10 PROSPER MONTAGNE 9. Siglo XX ............................................21 9.1 GUÍA MICHELÍN 9.2 CURNONSKY 9.3 FERNAND POINT 9.4 NOUVELLE CUISINE 9.5 PAUL BOCUSE 9.6 MICHELLE GUÉRARD 9.7 JEAN Y PIERRE TROISGROS 9.8 ALAIN DUCASSE 9.9 FERRÁN ADRIÁ ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 9.10 TENDENCIAS ACTUALES 9.10.1 COCINA DE AUTOR 9.10.2 COCINA MOLECULAR 9.10.3 FAST FOOD 9.10.4 SLOW FOOD 9.10.5 IBOO

Timeline

Data

INTRODUCCIÓN

En este presente trabajo se visualizará una presentación acerca de la gastronomía en donde se conocerá a fondo sobre su historia. La gastronomía ​ es el arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el individuo que se preocupa de este arte.​​ La gastronomía estudia cómo las personas están conectadas con su alimentación respecto a sus costumbres, lugares y credo religioso. En la gastronomía se involucran técnicas de preparación, tiempos de cocción e ingredientes en la preparación de una receta.

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01

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

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1.EN NACIMIENTO DE LA COCINA

1.1. El fuego y la caza Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para lograr una ebullición poco incipiente. Después aparecieron algunos cazos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o fundido, estos ultimos aparecen un futuro más lejano. Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, pescar y después a sembrar y recolectar. La caza permitió al hombre subsistir en largos periodos de enfriamientos. Gracias a ella el hombre dejo de ser un simple recolector en epocas que había poco por cosechar pero si una fauna abundante que explorar. Al referirnos a la caza el hombre no solo cazaba grandes animales, sino incluso pequeños roedores, lagartijas, erizos entre otros, enfrentando los cambios climáticos de la época (ártico). Las cacerías poco a poco fueron más organizadas.

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1.2. LA EDAD DE ORO

1.2.2. Los primeros inventos La primera máquina que hizo evolucionar la agricultura fue el “arado” construido de madera aproximadamente en el año 3,000 a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras blandas así como en la India. En China apareció “el arado” en 1, 400 a.C. En el año 1,000 el arado y la metalurgia ya habían sido difundidos por todo el territorio. Con la invención del arado, las mujeres, dejaron poco a poco la agricultura y fueron reemplazadas por el hombre y el buey, eso significa que antes del arado las poblaciones habían descubierto la castración de los toros como unos 4,000 años a.C. y apareció en la misma época “la rueda”, todo esto en Mesopotamia.

1.2.1 La agricultura Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes de la civilización humana, ya que ésta representa el asentamiento del hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeñas chozas, todo esto sucede muy lento. La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaña, el melón, el pepino. La historia nos señala que la agricultura fue desempeñada por las mujeres que recolectaban: semillas, hierbas silvestres y gramíneas precursoras de nuestros cereales. 14 El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar libremente estas semillas, cultivar la tierra, removiéndola, escarbándola y en ocasiones regándola. La demografía empezó a crecer.

1.2.4 La domesticación de los animales Como anteriormente lo habíamos señalado, el perro y el reno fueron los primeros animales domesticados. Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo así como el asno, parece que fueron domesticados en Oriente. Al igual que el buey, las vacas, más adelante los gallos y los camellos. Se cree que la ganadería inició en tierras del Delta del Nilo. Los primeros animales volátiles que se domesticaron fueron los patos y las ocas. En Egipto de 3,800 a 2,400 años a.C. se muestra también animales domesticados que eran utilizados en sus rituales como los bueyes, gacelas, antílopes, rebecos, búfalos y hienas; estas últimas eran comidas después de ser engordadas. Los egipcios fueron los primeros en encontrar la técnica para la engorda de animales, ya sean aves o mamíferos.

1.2.3 Los primeros cultivos Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la naturaleza hasta cierto límite aparecen los primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo de maíz), cebada, trigo, que vienen de Asia menor, Armenia y Siria. En la época prehistórica, en Europa y Asia se cultivaba: la avena, la col y sus derivados, el haba (Fava vulgaris), la higuera (Ficus carica), mijo, guisante (Pisum sativum) y la vid. En Egipto: la cebada (Hordeum disticum), el trigo y la lenteja (Ervum lens), mijo (tipo de maíz).En medio oriente 4000 a.C. se cultivo; el almendro, el granado, el garbanzo, el olivo y el dátil. También se consumían en Europa los frutos del manzano (pirus malus), el peral (Pirus communis), la higuera (Picus caricia), el ciruelo (prunus insitia) y le cerezo. Las espinacas no fue un cultivo de época prehistórica sino aparece hasta el s. XIII. En épocas prehistóricas se cultivaba la avena.

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2.1. Egipto

2.3. CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS CALDEA Y ASIRIA Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates, fueron una de las cunas de la agricultura y la alimentación. Hoy en día esta región es un desierto, pero en el 3000 a.C. eran campos de cultivos regados, donde destaco los jardines colgantes de Babilonia. Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India. 26 Como frutos se cultivaron las almendras, los alfóncigos (pistaches), melocotón, las ciruelas, la higuera, las nueces, las moras, las granadas, los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino. La cerveza y el vino de palma eran las bebidas más usuales.

2.1. EGIPTO Los egipcios fueron un pueblo que no solo florecieron intelectualmente, sino que también se adelantaron a muchas cosas que conocemos hoy en día como el arte, conocimientos acerca del cultivo, creencias astronómicas, etc. Los egipcios lograron hacer de su cultura un imperio casi impenetrable, claro que esto no fue de la noche a la mañana, sino que se dio, como hemos dicho, durante muchos años, quizá siglos, recopilando y adoptando aspectos, datos y cosas de otras culturas. La cocina egipcia es muy difícil de resumir debido a que es la civilización más antigua que duró tantos siglos. Egipto tenía una producción agrícola importante y es la primera gran potencia económica en la historia.

2.2. EL IMPERIO HITITA Pueblo indoeuropeo que se estableció 2, 000 a. C. en Anatolia, región asiática de Turquía conquistada por Carlomagno en el año 334 a. C. y después por los romanos 133 a.C. Se dice que el final de esta cultura fueron las invasiones de los pueblos del mar. Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y escanda, especie primaria de trigo sembrada en terrenos pobres, de paja dura y corta cuyo grano se separa difícilmente del cascarillo. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas. Dentro de los frutos consumían bellotas, las alcaparras, manzanas silvestres, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas. En contra parte fueron grandes cazadores, lo que represento su base alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro “tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Cazaban grandes felinos como leones y leopardos, de los cuales su piel tenía un símbolo de estatus en sus rituales.

2.4. PUEBLO HEBREO Lo que tenemos de cultura culinaria sobre el pueblo hebreo, procede de la Biblia; 385 años de nuestra era. Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria. La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces insalubre. El problema que tenían con la leche era la conservación de la misma, la consumían cuajada o agria; el cuaje se hacía en un pellejo de cabra, así descubrieron el “odre” (tipo de bota española). A parte del pan, la leche y el vino; los vegetales eran fundamentales en su alimentación.

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3.3. ROMA Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. La mayoría de las familias romanas conservaron, como si fuese título de nobleza, el sobrenombre de algún lejano antepasado campesino, apareciendo así los Fabius, los Lentulus, los Piso o los Lactucius. Grecia enseñó a los romanos que existía un arte culinario llamado el ars magirica, donde se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los cocineros griegos. Los cocineros en Roma eran como los esclavos menos apreciados. Antes del año 174 a.C., las mujeres se encargaban de amasar y cocer el pan para uso doméstico, pues no había en las ciudades ningún panadero. Aún en el año 161 a.C. hubo un gran escándalo porque se mataban gallinas para comerlas, incluso se prohibió hacerlo. Poco tiempo después se retiró dicha prohibición, ya que la gallina era considerada un ave exótica llegada de Persia. En el año 100 a.C. en los banquetes más suntuosos sólo se servía una clase de vino griego. El Imperio romano se caracterizó por la gran asimilación que sus habitantes hicieron de las culturas que iban anexando. Estudiaron leyes, normas de vida y costumbres de otros países y las incorporaron a su patrimonio. En el caso de la cocina también sucedió así.

3.1 LA CIVILIZACIÓN MICÉNICA

3.1 LA CIVILIZACIÓN MICÉNICA La isla de Creta es considerada como cuna de la civilización helénica. La antigua civilización de Creta proviene de la emigración de Asia Menor 7,000 a.C. A partir de 3,000 a.C. se forma la civilización cretense llamada micénica, del nombre de Minos, no se sabe si el vocablo y casi sagrado proviene de un personaje, dinastía o de un instituto real. Es una de las cunas de la civilización helénica. Los cretenses fueron un pueblo pacífico de navegantes, que aprendieron de las culturas de Egipto y de Oriente y que construyeron ciudades y complicados palacios. Su civilización desapareció repentinamente, probablemente a consecuencia de terribles terremotos, que siempre han sido comunes en esa zona. Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería.

3.2 GRECIA Los griegos no eran originarios de ese territorio, pues durante muchos siglos vivieron en las inmensas llanuras que en la actualidad son parte de Ucrania y de Rusia. Se dedicaban a la ganadería y su cultura era simple, fabricaban herramientas y armas de bronce. Las características de la vida de sus habitantes fueron tan distinta a la de otros pueblos. La mayor parte del territorio es quebrada y pedregosa; las buenas tierras agrícolas son escasas, adecuadas para plantar la vid y el olivo, pero no para sembrar cereales como el trigo. El mar siempre está cerca, sobre todo en la parte sur, en la cual se forman pequeñas penínsulas que entran en el mar como los dedos de la mano.

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4. EDAD MEDIA ESPLENDORES DE ORIENTE

4.3. COCINA PERSA A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. Gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados. La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Con todo, los países del litoral Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y 59 Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes, cocidos y estofados.

4.1. HISPANIA Hispania era el nombre que le dieron los fenicios a la península Ibérica y después fue utilizado por los romanos. Dentro de los productos más importantes de España, estaba el oleum hispanicum fue importante en la alimentación, y como producto farmacéutico para las afecciones hepáticas. El aceite más apreciado, gastronómicamente era el italiano, procedente del territorio de Menafrío. El aceite español llegó a Roma y fue uno de los productos más estimados de la época Imperial, al igual que el jamón ibérico. Infinidad de escritores romanos mencionan la cría de cerdos en España y la extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados, dando como resultado uno de los jamones más exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria y la actual Cerdeña. La forma del jamón Ibérico llega hasta el Expositio totius mundi, libro del año 494 a.C., que es el último censo de los grandes productos de la Roma Imperial.

4.4. COCINA HISPANOÁRABE Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena. Según muchos autores, el arroz se convertiría en la gramínea que simboliza una parte muy importante de la cocina española, cuyo nombre viene de la palabra griega oryza, llegó a la península antes que los árabes. Los bizantinos llevaron el arroz a España, y los árabes fueron los que desarrollaron una gran riqueza exportable, cuya industria mejoró extraordinariamente. Asimismo, la vid y el vino no dejaron de progresar a pesar de ser un poco menos que clandestinos. El naranjo y la morena se extendieron en el Levante.

4.2 IMPERIO BIZANTINO Constantinopla fue una de las ciudades más grandes y ricas de la cristiandad durante la Edad Media. Antes de hablar de la cocina bizantina nos 53 remontaremos brevemente a la historia de Roma dividiendo esta en 4 etapas: su Fundación producto de la unificación d.C. las aldeas que habitaban Italia principalmente indoeuropeos, sabinos y pueblos extranjeros como fenicios, griegos y etruscos, siendo estos últimos los que logran dicha unificación a pesar de la leyenda que cuenta que Roma fue fundada por Rómulo y Remo. Esta etapa se caracteriza por el desorden político, además de las invasiones que al mismo tiempo amenazaban al imperio Romano. Se dice que en esta época 49 emperadores le suceden al último emperador de la dinastía, y 29 de ellos mueren asesinados.

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4. EDAD MEDIA ESPLENDORES DE ORIENTE

4.7 COCINA CONVENTUAL Para comprender la cocina medieval y renacentista se tiene que entender también al capítulo de las cocinas conventuales. Podemos hablar de ella gracias a la tesis del monje montserratino Efrem Ernest Compte, 1926, 7 que obtuvo el doctorado en la Universidad Norteamericana de Princeton, gracias al Costumari del monasterio de Sant Cugat del Vallès. Los conventos son centros de enseñanza de actividades agrícolas, ganaderas y gastronómicas, contando con sus propias reglas internas, las cuales les obligan a trabajar por turnos en la cocina, no podían comer ni beber fuera de horas establecidas, entre otras cosas.

4.5. EUROPA EN LA EDAD MEDIA, LAS CRUZADAS La Edad Media es un término utilizado para referirse a un periodo de la historia europea, que transcurre desde la desintegración del Imperio romano de Occidente, en el siglo V, hasta el siglo XV. No obstante, las fechas anteriores no han de ser tomadas como referencias fijas; nunca ha existido una brusca ruptura en el desarrollo cultural del continente europeo. Tenemos muy pocas noticias de la gastronomía de la Edad Media. Sabemos que en esta época, el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas se sazonaban con ajos y cebollas debido a la falta de especias, todo es acompañado de col blanca que los germanos llevaron como máxima aportación agrícola de sus países originarios.

4.6. LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA Dentro de los libros de textos importantes encontramos los de Alfonso el Sabio, quien codificó a detalle tantas cosas relativas a las costumbres. En sus Partidas aparecen detalles, prescripciones para el buen gobierno de su casa. En el siglo XIV se publica el primer recetario en castellano que es una traducción del Libre de Coche de la Canonja de Tarragona, editado en Barcelona en 1395, no es un recetario de cocina, pero describe las instrucciones sobre los alimentos que pueden comerse a lo largo del calendario litúrgico; estas instrucciones eran para el clero que dependía del arzobispado de Tarragona. Este recetario se redactó en 1331. Podemos decir que la cocina catalana de la época medieval tiene su propia personalidad.

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5. RENACIMIENTO

5.1. ITALIA El Renacimiento en Italia se ve presente en Florencia considerada como una ciudad intelectual donde se impone la moda de pensar, de vivir, de vestir y de comer, gracias a una familia llamada Médicis. Con el Renacimiento aparece una civilización nueva durante el siglo XV en Florencia. Florencia desde el siglo XIII es una villa capitalista en el sentido histórico que hoy se da a esta palabra que marca profundamente el Renacimiento. Y en el siglo XV define un arte nuevo de vivir. Esto es lo que afecta tremendamente a los franceses que conquistan el norte de Italia a finales del XV y que les deja literalmente fascinados. Y de ello viene la vieja polémica de si es cierto que la cocina francesa nace del encandilamiento francés ante el arte de vivir italiano y luego se reafirma a través de dos reinas Catalina y María de Médicis.

5.3 INGLATERRA Los cuarenta años en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a 1603, representan una era de máxima vitalidad en todos los aspectos. Una cocina con clara influencia francesa, con la presencia de los italianos que acudieron en selecta cantidad a la Inglaterra y los vinos españoles y griegos: las malvasías, los alicantes, los canarios, los jereces. Una Inglaterra invadida por el alcohol, vinícola, sanguínea, opulenta, presta y preparada para conquistar el mundo. Lo que sin duda hizo, sin miedo y sin conciencia. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.

5.2. FRANCIA En el siglo XIII en la cocina florentina ya existía una receta de pato a la naranja, es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, refinado por los franceses y es el origen del actual canard à l'orange. Surge el consomé con el nombre de jus consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al francés en 1505, y que sólo en el siglo XVI se conocen trece ediciones en Francia. La cocina italiana trae a Francia el tenedor, que viene de Venecia. Asimismo proceden de Murano, Venecia, las primeras copas de cristal que sustituyen las copas de metales preciosos. Cellini cincela en plata, con un refinamiento exquisito toda la vajilla de Francisco I. Los cubiertos de oro, las servilletas, escudillas que son unos tazones sin asa donde se sirve el caldo, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles es una jarra con agua y una vasija para que esta se recoja y candeleros de plata, todos estos son las vajillas típicas de este periodo.

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6. MESTIZAJE CULINARIO

6.2. COCINA DE LOS AUSTRIAS Se le llamó la cocina de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa de origen español y austriaco. A partir del año 1500, cuando España tiene su esplendor, en 1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo una cocina barroca, porque había abundancia de todo incluyendo con las aportaciones americanas. El Cerdo en esta época era muy importante porque se consideraba objeto cultural, ya que la prohibición de la religión judía y musulmana lo convierte en un punto de distinción para los católicos. En esta época surgen los “Pícaros de la cocina”, eran gente que merodeaba las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salarios en las cocinas de los grandes señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus servicios. La cocina estaba integrada por un cocinero mayor, el cual tenía derechos especiales en las comidas, disfrutaba de médico, botica, habitación y percibía diariamente un pan, dos raciones de vino, varias velas, un cuarto de carnero y gallina, en días de vigilia le otorgaban pescado, huevos, manteca entre otras cosas.

6.1. APORTACIÓN AMERICANA El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España, es el inicio y la transformación de algunos productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán hasta el siglo XVIII. La ganadería autóctona del Nuevo Mundo era pobre; en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo como maíz, cacao, papa, frijoles, alubias, maguey, tabaco, cacahuate, jitomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y otras frutas tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango. Los productos que se introdujeron a México del viejo Mundo son 7:  Carne, leche, huevo, queso.  Trigo panes.  Arroz introducido por los árabes.  Azúcar Nueva Guinea y los árabes la introducen a España. Es escasa, cara y de mucho prestigio. En México la encontramos en Veracruz y Morelos.  Cítricos sobretodo la naranja.  Ajo y Cebolla.  La canela y clavo de olor de oriente.

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7. COCINA EUropea

7.1.5. Cocina de los mariscales Esta época es extraordinaria para la gastronomía; ya que se realiza la transformación de la cocina feudal en algo refinado, limitando a las pequeñas mesas y a los finos manteles de les petits soupers o cenas. En aquel tiempo príncipes y aristócratas se dedican a la cocina, tienen tal gala sus nombres, que los más refulgentes blasones de Francia bautizan las más ambiciosas recetas. Luis XV cocinaba y elabora cuidadosamente la infusión de café. 7.1.6. Luis XVI Luis XVI (1754-1793), de carácter débil, estaba casado con la princesa austriaca María Antonieta (1755-1793), a quien el pueblo francés odiaba por sus derroches y vida escandalosa.

7.1. FRANCIA DE LOS LUISES 7.1.1 Enrique IV Enrique IV (1553-1610) inició el gobierno de la dinastía de los Borbón en Francia. Enriqueció al Estado por medio del aumento de impuestos y buscó crear un imperio colonial en América, donde colonizó Quebec, cuidad de Canadá. Desde ahí, los colonizadores franceses exploraron y colonizaron otras regiones del sur, en lo que hoy es Estados Unidos. 7.1.2. Luis XIII Luis XIII se casó con Ana de Austria, española, ambos de buen comer, se le consideró buen comedor, hábil cocinero, sobre todo con los platos a base de huevos, lo cuales sabía manipular y hacer de distintas formas; también era experto en el arte de elaborar jaleas, confituras y mermeladas. 7.1.3. Luis XIV En Francia, la monarquía absoluta llegó a su apogeo en el gobierno de Luis XIV (1638-1715), quien fue el rey absoluto más importante de Europa. Cuando 108 murió su padre, él tenía 5 años. Su madre gobernó hasta 1661. 7.1.4. Luis XV Durante el gobierno de Luis XV (1723-1774), comienza la época de la Ilustración, en la cual el pensamiento se centrará en el "despertar" de la ciencia, y muchos estaban maravillados de la forma en que los científicos realizaban sus inventos y descubrimientos. Entonces, se dedicaron a pensar y escribir qué método debe usar la filosofía para conocer la realidad.

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7. COCINA EUROPEA

7.2. LA COCINA EUROPEA EN EL SIGLO XVIII 7.2.1 España La situación económica de España, sobre todo en la primera mitad del siglo, no fue muy relajada. Como herencia del siglo anterior, la despoblación constituye la gran calamidad que aflige al campo español, las grandes tierras áridas de las dos Castillas, de Andalucía y del reino de León; no sólo no dan cosechas, sino que son centros de enfermedades y focos de plagas. Entre las plagas está la de la langosta africana que, partiendo de Castilla la Nueva, se extiende a todas las tierras cultivables; esta plaga se dio con mayor fuerza entre 1775 y 1776. 7.2.2. Italia Los distintos estados de Italia recibieron la influencia francesa durante el siglo XVIII, esto se refleja notoriamente en la obra IL Cuoco Piamontes Perfezionato a Parigi, publicado en 1766 de autor anónimo. Este cocinero trata de cocina y repostería, es de clara influencia francesa, así como muchas recetas y el frecuente uso del vino en la condimentación de la mantequilla y de la leche. Este es un muy buen tratado de la cocina francesa, y probablemente el primero publicado en lengua italiana. El gran músico Giacono Rossini, popularizó la cocina italiana fuera de su país. Este músico afirmaba que para que los macarrones resultaran apetitosos, se precisa buena pasta, óptima mantequilla, salsa de tomate, excelente parmesano y una persona inteligente que sepa aderezar y servir.

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8. EDAD CONTEMPORANEA

8.4 ANTOINE CARÊME Ha sido llamado “Arquitecto de la Cocina Francesa” y “Rey de los cocineros y cocinero de reyes”. Fue hijo de un matrimonio que vivía en extrema miseria. Nació el 8 de junio de 1784, tuvo 14 hermanos y fue abandonado, cuando tenía solo once años; una noche su padre lo llevó a las puertas de París, le dio de cenar una sopa y lo abandonó en la calle.

8.1 GRIMOND DE LA REYNIÈRE Alexandre-Balthazar Grimond de la Reynière (1758-1838), ha quedado como modelo del perfecto gastrónomo que está a la misma altura de Brillat Savarin, ambos epicúreos de la mesa, han dejado obras fundamentales sobre la literatura del paladar. La familia de Grimond era originaria de Lyon, Francia, era de gran riqueza, su abuelo se había enriquecido con la Charcutería, pues era carnicero. Su padre adquirió el puesto de Intendente General a base de la fortuna que hizo con cerdos. La obsesión por el cerdo que consideraban como el "tótem" familiar, llevó a Grimond a las extravagancias de su humor negro. Al final de su vida, su pasión por el cerdo adquirió caracteres monomaniáticos.

8.5 JOSEPH BERCHOUX Abogado que se caracteriza por un libro, publicado en 1801 titulado Gastronomía o el hombre del campo en la mesa. Introdujo la palabra Gastronomía en el vocabulario francés. Además, se le atribuyen los aforismos: “Un poema nunca vale más que una cena” y “El hombre que cena nunca debe ser molestado”. Su poesía no es impresionante, tal vez porque el tema no se presta demasiado, a pesar de que los gastrónomos opinen lo contrario.

8.2 CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PÉRIGORD Príncipe de Benevento, Obispo de Autun, Ministro francés y embajador, a quien la gastronomía ayudó mucho. Él recibía cada mañana el proyecto de la minuta de una sola comida que tomaba, que era la cena. Para cenar tenía ordinariamente, diez o doce invitados y la minuta se componía de sopas, dos platos de pescado, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses y los correspondientes postres.

8.6 BELLA ÉPOCA la Bella Época, se presenta en las últimas décadas del siglo XVIII y las primeras del XIX. París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del espíritu. Es el momento en que el arte de vivir adquiere una perfección que hoy nos parece exagerada.

8.7 FRANÇOIS NICOLÁS APPERT Las guerras napoleónicas sometieron a Francia al llamado "bloqueo continental"13 y a la carestía de alimentos. Ello produjo un cultivo masivo de papa, que empezó a cultivarse en los años difíciles de la Revolución. François Nicolás Appert inventa las conservas. Appert nació en 1750, y murió en la más increíble pobreza en 1840.

8.3 BRILLAT SAVARÍN Jean Anthelme Brillat Savarín es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Esto quiere decir que antes de él solo 127 se habían escrito libros de cocina, se redactaron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente que es el bien comer.

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8. EDAD CONTEMPORANEA

8.8 BENJAMIN DELESSERT El azúcar de remolacha hubiera sido difícil que se implantara en Francia, dado que las colonias francesas cultivaban mucha caña de azúcar. La sacarosa en la remolacha había sido detectada por el químico alemán Andras Margraff en 1747 y uno de sus alumnos intentó en 1796 montar la primera fábrica, pero su experiencia fue un fracaso.

8.9 AUGUSTE ESCOFFIER Auguste Escoffier vivió 88 años. Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro años, la más larga que se conozca, y le valió el título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ya que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo II. Comenzó como aprendiz a los 12 años en un hotel de Niza, y a los 18 años lo llevaron a París; sin embargo comenzó a destacar hasta los 35. Escoffier llevó la cocina francesa a Inglaterra, 8.10 PROSPER MONTAGNÉ (1865-1948). Eminente práctico, estudioso de la gastronomía, erudito y letrado, de concepciones originales y osadas, fue uno de los primeros autores del siglo XX. La profesión le viene de tradición, ya que fue hijo de un cocinero, y trabajó en París, San Remo y Montecarlo, donde obtuvo gran parte de su experiencia gastronómica. Cuando regresó a París su prestigio aumentó, fue Chef del Gran 134 Hotel de París.

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9. SIGLO XX

9.4 NOUVELLE CUISINE Como siempre pasa cuando hay una renovación, se tiende a dar una importancia extraordinaria a los hechos contemporáneos. Parece que la Nouvelle Cuisine es una invención definitiva para los gustos gastronómicos del futuro. Sin embargo, ha sido una revolución en el sentido de la velocidad de su propagación gracias a los medios de información y de la publicidad, como todo lo que pasa hoy en día. 9.5 PAUL BOCUSE La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento espectacular, gracias a una personalidad extraordinaria, con un sentido de la publicidad y con un saber técnico únicos, como es Paul Bocuse. 9.6 MICHEL GUÉRARD Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965, llamado “Pot au feu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. Su restaurante para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín. 9.7 JEAN Y PIERRE TROISGROS Pierre Troisgros es el único sobreviviente de los hermanos, quien desde pequeño comenzó su experiencia con la cocina. A los quince años sus padres lo enviaron a Normandía, y ahí comenzó su carrera culinaria. 9.8 ALAIN DUCASSE Nació en 1956 en Castelsarrazin, de la región landesa, y creció entre las setas, los patos, las gallinas y los gansos de engorda que eran la materia prima de una empresa familiar, presidida por el padre y dedicada a la producción de foie gras. A los doce años, se atreve a criticar a su abuela porque las vainitas están, a su juicio, demasiado cocidas. 9.9 FERRÁN ADRIÀ La revista Gourmet lo ha nombrado "el Salvador Dalí de la cocina", y hay quienes dicen que es el mejor chef de España. Lo cierto es que es el chef más creativo del mundo, ya que está innovando la historia de la gastronomía.

9.1 GUÍA MICHELÍN En 1900 se editó la primera Guía Michelin, dedicada a Francia, que inició la colección europea de las Guías Rojas. En ese mismo año, los hermanos Michelín, propietarios de la marca de neumáticos del mismo nombre, crean y distribuyen gratuitamente la primera edición de la Guía de Francia, que además de ser un manual de su nuevo neumático inventado en 1895 Cinco: Gran lujo y tradición  Cuatro: Gran confort  Tres: Muy confortable  Dos: Confortable  Una: Sencillo pero confortable  Ninguna: Sencillo 9.2 CURNONSKY 1872-1956 Si algún escritor ha tenido importancia en el desarrollo de la gastronomía francesa, y por ello, en la gastronomía occidental, éste es Maurice-Edmon Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, Príncipe Electo de los gastrónomos. Este escritor y periodista llegó a estudiar literatura en la Sorbona a los 19 años y se tituló en la carrera de Letras Clásicas. 9.3 FERNAND POINT 1897-1955 Trabajó con su padre Auguste Point, que tenía un pequeño restaurante en Louhans. Fue ahí donde su madre y su abuela, ambas excelentes cocineras del Cordon Bleu que les otorga el premio a las mujeres chefs de excelencia culinaria, lo introdujeron en la cocina desde muy pequeño.

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9. SIGLO XX

9.10.5 Iboo IBOO nace ante la necesidad de un segmento de la sociedad por tener acceso a una alimentación más sana y equilibrada, de consumo rápido, pero sin renunciar al sabor, variedad y calidad.

9.10 TENDENCIAS ACTUALES 9.10.1 Cocina de autor La cocina de autor es un laboratorio donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de nuevas propuestas, las cuales rompen con las reglas establecidas y dan como resultado una sorpresa al gusto. Se puede decir que esta tendencia es una aventura de la imaginación. 9.10.2 Cocina molecular El término Gastronomía Molecular, fue dado por Hervé This14 y Nicholas Kurti15 y se refiere a la aplicación de la ciencia práctica culinaria. Al escuchar la palabra molecular, nos remite a la reconstrucción de la materia a un paso del átomo, de esto se trata la gastronomía molecular, 9.10.3 Fast Food Al hablar de fast food o comida rápida, podemos decir que en la antigua Roma existían puestos en la calle donde vendían panes planos con olivas o el falafel. En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. Estas compañías llevaban como slogan “menos trabajo para mamá”. 9.10.4 Slow Food Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia en 1984 promovido por Joseph Bové que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina el placer y conocimiento.

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REFEREANCIA

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