LE CONSERVE ALIMENTARI

LE CONSERVE ALIMENTARI

Le chiamiamo tutte marmellate, ma...

Come si chiamano veramente?

Le conserve noi le chiamiamo tutte marmellate, ma in realtà si suddividono in tre "gruppi":

Confettura

Composta

Marmellata

La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa di una sola specie di frutta, oppure di due o più specie di frutta. Esiste una distinzione tra confettura e confettura extra. Nella prima vengono utilizzati 350g di polpa di frutta, mentre nella seconda ne vengono utilizzati 450.

La marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa. Viene composta solo ed esclusivamente da agrumi.

La composta, invece, si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha meno zucchero.

Cos'è un extra?

Sia la marmellata che la confettura, per essere considerate “Extra”, devono contenere minimo il 45% di frutta. Al di sotto sono marmellate e confetture “normali”, ma devono essere sempre nel range tra il 20% e il 44,99% (per la marmellata) e il 35% e il 44,99% (per la confettura).

Quali sono le norme igieniche ?

LE MANI:

Anche solo lavarci le mani ci aiuta molto a rimanere puliti, quindi anche a non contaminare quello che tocchiamo, mangiamo o cuciniamo. Ma quando lavare le mani? Le mani si dovrebbero lavare: -subito prima di iniziare a cucinare o mangiare qualcosa; -ogni volta che ci sembrano sporche; -dopo essere andati in bagno; -dopo a aver mangiato, tossito o starnutito; -dopo aver toccato qualsiasi fonte di contaminazione di germi o batteri;

LE STOVIGLIE:

è importantissima la pulizia delle stoviglie. Devono essere lavate con apposito detergente e risciacquate con abbondante acqua per eliminare residui. Se si usano i disinfettanti occorre tenere presente che non sono tutti efficaci allo stesso modo. il disinfettante iù comunemente utilizzato è la candeggina.Questo prodotto è efficace anche contro i microrganismi sporigeni. La candeggina deve essere utilizzata diluita alle percentuali di 5-7%. Se utilizzato concentrato la sua efficacia disifettante diminuisce, per questo motivo è necessario rispettare le indicazioni riportate in etichetta della confezione. Gli strofinacci e le spugnette impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismo e necessiterebbero di una disinfettazione frequente. Un altro metodo è quello di usare la lavastoviglie, che grazie al suo calore evita la crescita di vari batteri.

I TAPPI

Come sterilizzare i tappi?

Per sterilizzare i vasetti che conterranno poi per lungo tempo alimenti, conserve e marmellate, il metodo più usato prevede il calore come agente della sterilizzazione. La temperatura elevata ha infatti un’azione denaturante delle macromolecole e determina la morte dell’organismo, sia esso germe, fungo o battere. Il calore, in effetti, uccide molti funghi e batteri, ma non tutti. Bisogna stare attenti e seguire norme igieniche ben precise, affinchè il prodotto finale resti integro e non siano dannoso alla salute. Come sterilizzare i vasetti di vetro Il metodo, in generale, di sterilizzazione del vasetto consiste nel metterlo vuoto in una pentola all’interno di un cestello appoggiato su una griglia, sotto cui è presente dell’acqua. Si chiude con il coperchio, lasciando uscire il vapore da un foro, e si porta a ebollizione. In questo modo, la temperatura arriva a 100° e basta per eliminare batteri, miceti e virus. Altri consigli, per completare il processo, sono di: lavarsi bene le mani usare attrezzature pulite lavorare in una cucina pulita e igienizzata usare sempre vasetti di vetro usare sempre un coperchio nuovo Metodi di sterilizzazione dei vasetti in vetro Ci sono diversi metodi comunemente utilizzati per sterilizzare i vasetti prima di riempirli di alimenti: la bollitura in pentola il bollitore il lavaggio a calore in lavastoviglie il forno il microonde Non basta però occuparsi del solo barattolo. Per evitare la contaminazione batterica è necessario sterilizzare anche i coperchi. E, se possibile, utilizzarne di nuovi, perché spesso le guarnizioni in plastica e gomma sono ricettacolo di batteri.

PERCHè SI USANO I BARATTOLI DI VETRO?

Si usano i barattoli in vetro perché non rilasciano nessun tipo di sostanze perché la superficie non porosa del vetro non assorbe cibo, germi e odori, e, cosa non di poco conto, possiamo riutilizzarli ancora e ancora, il che significa risparmiare denaro

Sterilizzazione a freddo dei tappi

Cos'è e come avviene

Sanificare i barattoli in vetro per le conserve è un'operazione che non richiede molto tempo e che deve essere svolta sia sui vasetti nuovi che su quelli già utilizzati in precedenza, ciò è fondamentale per procedere in modo sano e sicuro nella realizzazione delle nostre preparazioni casalinghe. Prima di cominciare l'operazione bisogna accertarsi che i vasetti siano integri, senza scheggiature o crepe, utilizzare coperchi nuovi e cambiare le guarnizioni dei contenitori a chiusura ermetica appena si seccano o cambiano colore. La prima cosa da fare è lavare i vasetti con acqua corrente calda, avendo cura di lavare tutte le sue parti, comprese guarnizioni e coperchi. Abbiamo vari metodi di sanificazione dei barattoli in vetro, ma il più comune è quello in pentola: per una sterilizzazione tradizionale ed efficace valida per i vasetti vuoti e quelli pieni. La sterilizzazione dei barattoli di vetro in pentola è il metodo più classico da utilizzare, ed è quello che richiede più tempo. Procuratevi una pentola capiente con i bordi alti e foderatela con un canovaccio di cotone pulito. Inserire i vasetti di vetro vuoti, con l'apertura rivolta verso l'alto, e disporre il panno di cotone tra i vasetti per evitare che si urtino. Bisogna poi riempire la pentola con acqua fredda e lasciae bollire per 30 minuti, ai 20 minuti di bollitura aggiungere anche i coperchi. Trascorso il tempo necessario, bisogna lasciare raffreddare il tutto e per poi farli scolare capovolti, appoggiandoli sempre su un canovaccio pulito.

Come si calcolano i valori nutrizionali?

REGOLAMENTO (UE) 1169/2011

Cosa sono?

Prima di tutto bisogna dire cosa sono i valorinutrizionali. Un valore nutrizionale è la quantitaà di energia e principi nutritivi che il nostro metabolismo puòm veramente utilizzare.

Secondo il regolamento dell'UE 1169/2011 è obbligatorio scriveere tra gli ingredienti gli allergeni contenuti. I più comuni sono 14:

Come si calcolano?

Per calcolare i valori nutrizionali di un alimento basta conoscere 4 "formule" che valgono per grassi, proteine, carboidrati e fibre. Quella dei grassi ci dice che 1g equivale a 9Kcal, quella dei carboidrati e delle proteine ci dice che 1 g equivale a 4kcal, mentre p1g di fibre equivale a 2kcal.

Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati); Crostacei e derivati; Uova e derivati; Pesce e derivati; Arachidi e derivati; Soia e derivati; Latte e derivati (incluso il lattosio); Frutta con guscio, e più precisamente: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, noci macadamia o noci del Queensland; Sedano e derivati; Senape e derivati; Sesamo e derivati; Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l; Lupini e derivati; Molluschi e derivati.

Le più comuni reazioni allergiche sono:

Shock anafilattico; orticaria; disturbi respiratori; sindrome orale allergica (SOA); disturbi gastroenterici; dermatite atopica; enterocolite allergica da proteine alimentari; gastroenteropatie eosinofile; proctite da proteine alimentari.