Projecte Productes Carnis

Jorgina, Tania i Naveen Alumnes de 2n de dietètica

PRODUCTES CARNIS

PROJECTE CONTROL D’ALIMENTS

wow

Composició nutritiva i valor nutriconal

Índex

Definició de l’aliment segons el CAE

Classificació en subespècies

Característiques organolèptiques, fíques i quimiques

Alteracions de l'aliment

Tècniques de conservació

Control alimnetari de la matèria prima

Control de les instal·lacions de l'establiment aalimentari

Cadena alimentari de l'aliment (Diagrama de flux)

Tècnica de mostratge de l'aliment

Normes d'envasament i etiquetatge

Els escorxadors: Carcterístiques, activitat i normativa

Caracterísques de les explotacions

Recerca d'empreses o indústries alimentàries

Bibliografia / Webgrafía

Segons el CAE, s'anomena carn “les parts toves comestibles del bestiar boví, oví, porcí i aus”.

01. Definicó segons el CAE

Els productes carnis

• Són productes preparats, totalment o parcialment, amb carns, despulles, greixos i subproductes comestibles.
• Procedeixen d'animals com les cabres, els cavalls, els conills, les ovelles, els porcs, les vaques, aus i caça amb greix o sense.

PRODUCTES CARNIS CRUS: Aquest tipus de productes estan sotmesos a un procés tecnològic sense tractament tèrmic. Per consumir-los han de passar un procés de cocció.

02.1. Classificació

frescos

• Són aquells que estan elaborats amb carn i greix mòlt.
• Poden ser fumats, curats o embotits.
• Aquests inclouen hamburgueses, llonganisses, botifarra fresca de porc, masses crues i altres.

fermentats

• Els productes fermentats estan elaborats amb carn i greixos mòlts o picats.
• També pot ser amb peces de carn íntegres o embotits que se someten a un procés de maduració
• Destaquen dins d'aquest grup, xoriços, salamis, pastes untables, pernil cru, llonganissa, sobrerostida, pepperoni, entre d'altres.

salats

• S'elaboren amb peces de carn o subproductes i conservats mitjançant un procés de salat.
• Poden ser curats, fumats i assecats.

Semielaborats

Peces íntegres curades i fumades

Embotits i modelats

PRODUCTES CARNIS TRACTATS AMB CALOR: Aquests productes són el que han estat sotmesos a algun tipus de tractament tèrmic durant la seva elaboració.

02.2. Classificació

• Són aquells elaborats amb un tipus de carn o una barreja de 2 o més carns i greix, mòltes o picades.
• Col·locats en budells naturals o artificials o motlles i que se sotmeten un o més dels tractaments de curat, assecat, fumat i cocció.

• Aquests productes estan elaborats amb peces anatòmiques senceres i additius permesos on el procés fumat, guarit i cocció té un paper fonamental.
• Aquests són els pernils, el llom fumat, etc.

• Productes elaborats amb carn mòlta, picada o en peces que poden contenir subproductes o additius permesos que han rebut un tractament tèrmic durant la seva elaboració.
• Han de ser cuinats per consumir-los.
• Inclouen les croquetes, els nuggets, productes empanats, etc.

• Les carns aporten entre un 16-22% de proteïnes d'alt valor biològic, és a dir, contenen tots els aminoàcids essencials.
• Són una bona font de vitamines, principalment del grup B (especialment B12).
• Excepte les vísceres, són pobres en vitamina A, C, àcid fòlic i hidrats de carboni.
• Són riques en ferro del tipus hemo, que presenta una millor absorció que el ferro no hem present en aliments d'origen vegetal.
• Aporten minerals com zinc, potassi, fòsfor i, en menor mesura, calci i magnesi.
• El contingut de greix i colesterol depèn del tipus d'espècie i de la peça, així com de l'edat i l'alimentació de l'animal.

03.1. Característiques nutricional

Taula de composició per 100g

03.2. Composició nutritiva

04. Característiques organolèptiques, físiques i químiques

Tendresa: La tendresa està marcada per factors com l'edat i el sexe de l'animal. Els animals més vells tindran una carn menys tendra.

Presència d'exsudat: La carn té certa humitat, i això és un indicador de la frescor. Això no obstant, si hi ha un excés de líquid, sobretot en què està envasada, això pot ser conseqüència d'una fluctuació de la temperatura durant el procés d'emmagatzematge o per un procés de descongelació inadequat.

Olor: L'olor és una de les característiques que marca més la qualitat de la carn.

Fermesa: Ha de tenir fermesa, no ha d'estar tova. La fermesa es pot comprovar veient que cedeix a la pressió del dit. És aconsellable que no estigui gaire tova o amb aspecte gelatinós.

Identificació visual: La identificació visual està basada en:

• Color: Ha de ser uniforme al llarg de tot el tall.
• Vetejat: És el greix intramuscular i responsable de la sucositat i del sabor de la carn i que ha de ser present a les carns de boví, xai i porc.

Les alteracions de la carn són degudes a la seva composició ia la seva interacció amb factors físics o químics com la llum, la temperatura o l'aire. Les més freqüents són: enranciament, floriment, putrefacció i col·laboracions anormals. Algunes poden ser causa de malaltia. D'altra banda, la carn pot contaminar-se amb agents físics, químics o biològics en qualsevol punt de la cadena alimentària.

05. Alteracions de la carn (físiques, químiques i biològiques)

Biològics:

• Paràsits: triquines, cisticercs, toxoplasmes, etc.
• Microorganismes: Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli, etc.
• Prions: malaltia de les vaques boges.

Químics:

• Medicaments veterinaris (antimicrobians, antiparasitaris, etc.).
• Hormones i promotors de les produccions.
• Contaminants ambientals: dioxines, insecticides, plaguicides, etc.

La carn es pot contaminar ja des de la producció primària. Els perills més importants són els químics i biològics:

Mètodes químics

Mètodes físics

Als mètodes de conservació de productes carnis podem distingir:

Són tractaments que tenen com a finalitat prolongar la vida útil, mantenint en el màxim grau possible els seus atributs de qualitat, incloent-hi color, textura, sabor i especialment el valor nutritiu.

06. Tècniques de conservació

Envasat al buit

Liofilització o criodessecació

Pasteurització

Escaldat

Esterilització

DeshidratacióDessecació

Conservació per calor

06.1. Mètodes Físics

Conservació per fred

Refrigeració

Congelació

Ultracongelació

IQF (Individual quickly frozen)

Cocció lenta dels aliments de manera indirecta sobre el foc

• En fred: consisteix a fumar a temperatures baixes entre 10º i 30ºC
• En calent: procés de fumar i cuinar l'aliment alhora. Es realitza a temperatures entre 70ºC-100ºC.

Fumats

• Consisteix en l'eliminació de l'aigua continguda als aliments per evaporació amb l'addició de sucre
• S'afegeix en aliments curats per contrarestar el sabor de la sal i permetre la fermentació àcida.

Ensucrats

• És l'addició d'agents o sals curants a la carn amb la finalitat d'incrementar-ne la conservació, millorar el color i l'aroma.
• Durant el procés s'hi afegeixen: sal comuna, Vit C, Sucre, bacteris acidòfils (per baixar el pH) i polifosfats, l'aroma i el color.

• Consisteix a sotmetre a l'aliment a l'acció massiva de la sal (ClNa) comestible amb altres condiments.
• Els mètodes de salaó són: sec, humit i mixt
• La indústria utilitza mètodes combinats.

06.2. Mètodes Químics

Salons

Curats

S'han d'aplicar les pautes d'emmagatzematge següents:

Vigilar que les càmeres mantinguin la temperatura exigida.

Permetre una circulació d'aire adequada a les càmeres.

Aplicar un programa de neteja i desinfecció de les càmeres i locals.

No emmagatzemar les carns fresques juntament amb altres productes (productes curats, fruites i verdures, etc.).

No superar els temps d'emmagatzematge recomanats.

Evitar que els productes estiguin en contacte directe amb el terra.

L'emmagatzematge de les carns crues, ja sigui a l'escorxador, a la indústria o a la carnisseria s'ha de fer en perfectes condicions d'higiene i, per suposat, sense trencar en cap moment la cadena de fred.

08. Emmagatzematge de les carns

09. Diagrama de flux

Exposició i venda

Emmagatzematge de productes acabats

Elaboració productes carnis (En indústries o carnisseries)

Emmagatzematge

Carnisseria

Sala d'especejament

Transport de carn

Escorxador

Producció primària (cria d’animal)

La contaminació microbiològica dels productes carnis només es pot controlar amb un mostreig i anàlisis professionals. Per tal de garantir la higiene del procés, els escorxadors hauran de fer regularment proves microbiològiques de la carn. Les carns es poden mostrar amb broques especials d'acer inoxidable. Amb elles es poden prendre mostres de teixit circular de manera ràpida i senzilla de la superfície de la carn.

10. Tècnica de mostratge

L’etiquetatge de la carn que es ven envasada ha de contenir la informació següent.

• Denominació de la canal
• Denominació comercial de la peça
• Lot i Empresa responsable i el seu domicili.

• Data de caducitat i condicions de conservació.
• Quantitat neta.
• Preu per kg i Preu total

Etiquetatge

Avui dia el mètode més utilitzat per envasar productes carnis és l'envasament al buit. Això vol dir treure de l'atmosfera de l'envàs tot l'oxigen que modifica el color, l'olor i el sabor de l'aliment, perquè retarda el procés de putrefacció. El buit es produeix quan la pressió atmosfèrica és menor de 10 mbar (=99% buit).

Envasament

11. Normes d’envasament i etiquetatge

Per a complir aquestes normes han de tenir:

• Un circuit viu, els estables
• Un circuit mort, què consta de:
• Escorxador
• Frigorífic
• Instal·lacions de subproductes

12. Els escorxadors

S’han d’atenir a una sèrie de normes:

Són els llocs on es procedeix al

• Sacrifici dels animals
• Escorxament de l’animal mort
• Verificació sanitària de la carn

• Només poden matar els escorxadors autoritzats
• Ha d’haver-hi una inspecció veterinària dels animals abans de matar-los i una vegada morts
• Cada canal s’ha de marcar amb els segells sanitaris corresponents

• Els escorxadors són els llocs dedicats a la transformació del ramat en carn
• Són els llocs on es creen els productes carnis, com ara: carns refrigerats i congelades
• En aquest procés es converteix el múscul de l’animal en carn comercial

13. Recerca d'empresa en Terres de l'Ebre

1. Productos Puig

És una empresa dedicada a l'elaboració pròpia de tot tipus de productes carnis, com els embotits, botifarres, botifarres, llonganissa i tot tipus d'elaborats carnis.

2. Carnes Ros

Elaboren els seus propis embotits de manera artesanal com ja ho feien als anys 70 i destaquen pel tracte personalitzat al client i l'atenció dels seus treballadors.

3.Padesa

Fundada l'any 1975, la seva principal activitat és la cria d'aus: pollastre i gall dindi que neixen i es desenvolupen a 325 granges.

4. Empresa Mixta Escorxador

L'empresa declara que la seva activitat és l'explotació, la gestió i l'administració de l'escorxador. Està dins de la categoria CNAE 1011 – Processament i conservació de carn.

(2017, 13 Junio). Real Decreto 474/2014. BOE. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2014-6435 Administrator. (s. f.). Carne. Fundación Española del Corazón. https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/792-carne.html Carne congelada en establecimientos de comercio al por menor (2022, 20 Septiembre). AESAN, AESAN-2022-009. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/CARNE_CONGELADA.pdf Pascual, O. (2020). Cómo identificar una carne de calidad a golpe de vista. El blog de IMF. https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/calidad/identificar-carne-de-calidad/#Tipos-de-caracteristicas-organolepticas-de-la-carne Muestro de carne: Muestreo fiable en la industria cárnica - Bürkle GmbH. (s. f.). https://www.buerkle.de/es/informacion-de-interes/revista-buerkle/muestreo-fiable-en-la-industria-c%C3%A1rnica De Redacción Etiprint, E. (2020, 3 noviembre). ¿Cómo debe ser el etiquetado de productos cárnicos? Etiprint Colombia. https://www.etiquetasetiprint.com/noticias/etiquetado-productos-carnicos#:~:text=-%20Todas%20las%20etiquetas%20para%20alimentos,conservantes%20seg%C3%BAn%20sea%20el%20caso.

14. Bibliografia i/o Webgrafia

Moltes Gràcies!