Страви з м'яса

СТРАВИ З М'ЯСА

Click here to edit this text

Click here to edit this text

Зміст

1. Класифікація м'ясних страв. Загальні правила варіння м'яса
2. Запечена свинина
3. Запечена корейка
4. Відбивні з грибами
5. Ростбіф з яловичини
6. Стейк на пательні
7. Азу по-татарськи
8. Бефстроганов
9. Шашлик по-карськи
10. Шашлик із свинини
11. Шашлик по-грузинськи
12. Плов
13. Значення м'ясних страв у харчуванні

Класифікація м'ясних страв

Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви поділяють на: - варені - смажені - тушковані -запечені

Загальні правила варіння м'яса

Запечена свинина

Інгредієнти: кіло балика, стакан світлого якісного пива, велика цибулина, 2 – 4 часникового зубчики, сіль, суміш перців.

Технологія приготування

Запечена корейка

Склад продуктів: ½ кг свинячої корейки, 3 дрібку крупної солі, дрібку чебрецю (сухого) і розмарину (сухого), 4 зубчики часнику, 2 ст. л. рослинного масла, суміш мелених перців.

Технологія приготування

Відбивні з грибами

Технологія приготування Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізають упоперек волокон широкими плоскими порційними шматочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізають тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю- кільцями і злегка підсмажують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Правила відпуску. Вимоги до якості.

Ростбіф з яловичини

Інгредієнти: кіло товстого краю яловичини, 30 г морської солі, мелений чорний перець, 20 мл олії оливи.

Технологія приготування

Стейк на пательні

Інгредієнти: кіло яловичини, 4 – 5 ст. л. олії оливи і половина стандартної пачки вершкового, сіль, мелений чорний перець.

Технологія приготування

Азу по-татарськи

Технологія приготування

Правила відпуску: Відпускають у прогрітій мілкій столовій тарілці або баранчику, зверху посипати подрібненою зеленню. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – готове м’ясо в соусі та овочі зберегли свою форму. Смак і запах - приємний, в міру солоний , гострий, з ароматом тушкованого м’яса, часнику та спецій. Колір– овочів, тушкованих разом з м’ясом, - коричневий, соус - червоний. Консистенція - м‘яка, соковита, соус – однорідний.

Бефстроганов

Технологія приготування М’ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини, вирізки) нарізають соломкою, довжиною 30-40 см. (5-7 кусків), підсмажують протягом 3-4 хв. на добре розігрітій сковороді, посипають сіллю, перцем і з’єднують з пасерованою цибулею. Заливають сметанним соусом, додають соус «Південний» і доводять до кипіння. Окремо готують смажену картоплю: очищену картоплю нарізають брусочками і підсмажують на кулінарному жирі 15-20 хв., періодично помішуючи до утворення підсмаженої кірочки.

Правила відпуску. Вимоги до якості.

Шашлик по-карськи

Технологія приготування: На шпажку надіти половинку нирки потім кусок маринованого м'яса баранини (одним куском) потім знову кусок нирки. Смажити над гарячим жаром, періодично перевертаючи для рівномірного прожарювання. Перед подачею шашлик зняти зі шпажки і подати з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимона. Окремо подати соус «Південний» або "Ткемалі" і сушений мелений барбарис.

Правила відпуску. Вимоги до якості.

Шашлик із свинини

Інгредієнти: кіло свинячої шиї, 2 великих цибулини, сік невеликого лимона (можна замінити 1,5 ст. л. оцтової есенції), 4 – 5 ст. л. жирного майонезу, щіпка сушеного базиліка, сіль.

Технологія приготування

Шашлик по-грузинськи

Технологія приготування: Мариновані кусочки баранини нанизати на шпажку, змастити жиром і смажити над гарячим жаром, періодично перевертаючи для рівномірного прожарювання. Перед подачею шашлик зняти зі шпажки і подати з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимона. Окремо подати соус «Південний» або ткемалі і сушений мелений барбарис.

Правила відпуску. Вимоги до якості.

Плов

Інгредієнти: 1 мультистакан сухого рису, морквина, сіль, 330 г свинини, суміш спецій для плову, 2 ст. л. раст. масла, головка цибулі, 1 ч. л. пасти з помідорів.

Технологія приготування

Значення м'ясних страв у харчуванні