Manual KFC 2023 - Q2

BIENVENIDOS A KFC

EVALUACIÓN

PASO 1

step 1

PASO 2

step 3

step 4

Duis autem vel eum iriure dolor in hendrerit in

ACTIVIDADES DE CERTIFICACIÓN

SEMANA OPERATIVA

CAPACITACIÓN TEÓRICA

AUDITORÍAS DE ENTRENAMIENTO

+25 %

+25 %

+info

+25 %

+25 %

TIPOS DE AUDITORÍAS KFC

AUDITORÍAS ROCCEvalúa estándares operacionales de YUM! Dirigidas a todos los restaurantes KFC.

AUDITORÍAS BLACKEvalúa Estándares de seguridad de alimentos. Dirigidas a los restaurantes PRB.

PLANEACIÓN DE VISITAS

TIENDA PRB

Q ANTERIOR

Q ACTUAL

AUDITORÍA BLACK

AUDITORÍA ROCC

AUDITORÍA ROCC

30 DÍAS

30 DÍAS

FRANQUICIA

Q ACTUAL

Q ANTERIOR

AUDITORÍA ROCC

AUDITORÍA ROCC

30 DÍAS

Manual KFC2023

Auditorías ROCC

(Restaurants Operation Compliance Check)

Índice

Introducción a plataforma

Módulo II: Plataforma ROCC

Módulo I: Introducción a auditoría ROCC

Política de auditoría

Exterior

Producto

Área de Invitados

Baños

Protocolo de visita

Flujo de recorrido

Equipos

Bono

Precisión

BOH/Cocina

Política de auditorías

Presentación del auditor

-Uniforme completo-Portar cofia / red -Cumplir con los estándares de BPM y manejo de alimentos: Uñas cortas, limpias, sin esmalte y no portar joyería -Credencial Arguilea

Mujeres: Cabello recogido sin fleco y maquillaje discreto Hombres: Sin barba o bigote

Paso 1

Uniforme completo incluye:-Playera blanca tipo polo con logo de Arguilea (dentro del pantalón) -Pantalón negro o beige de vestir -Cinturón -Calcetines negros -Zapatos negros antiderrapantes

Material para auditoría

Cronómetro

Termómetro

Tableta con cargador

Formato de autoevaluación, cartas (introducción y cierre)

Prohibido usar lámpara

Horario de inicio de auditoría

-30 min antes de la apertura - Ingreso a más tardar a las 6 pm - La duración de la visita debe ser entre 2 y 2.5 hrs - Mínimo el 25% de tus visitas deben ser en Fin de semana (sábado) sólo bajo autorización de coordinación se puede auditar domingo.

Subtítulo aquí

Días bloqueados o no auditables: Días oficiales feriados en el país de origen y los establecidos por la marca. *Estos último los haremos de su conocimiento en cuanto el cliente nos lo comunique.

Políticas de auditoría

• Al finalizar la auditoría avisa nuevamente en el chat comunicando el resultado obtenido (bajo desempeño o estándar) y cuando sea posible envía la foto de la gráfica obtenida en la plataforma ROCC.

• No olvides dejar calificación al gerente y dar a firmar la carta de cierre.

• No podrás cambiar la calificación obtenida en restaurante, es decir no puedes regresar al restaurante a cambiarla ni cambiar información alguna al momento de capturar la auditoría en plataforma ROCC.

• Al llegar al restaurante avisa en el chat correspondiente que estas por iniciar, el número y nombre de tienda. Esto le da visibilidad a tu coordinador para dar seguimiento a la programación de auditoria.

• Si durante la auditoría tienes alguna duda, consulta el manual de auditorías.

• Sigue el flujo en función a la construcción del restaurante. Recuerda que no puedes regresar a las áreas que ya hayas visitado.

Políticas de auditoría

• Bajar los reportes de la plataforma ROCC (prioridades principales para la acción con imágenes y resumen de desempeño ROCC) para subirlos a la plataforma de Arguilea, antes de 24 horas, de lo contrario se bloqueará.

• Es importante tomar fotos de todos los hallazgos encontrados y sobre todo de los niveles 3, las fotos deberán ser nítidas

• Los Niveles 3 deben confirmarse en el chat con coordinación.

Flujo de auditoría

Toma de temperaturas en display

Lavado de manos

Junta de 5 min

02

05

01

06

04

03

07

Introducción al gerente

Recorrido 5 min

Inicio

Verificar la calibración de termómetros

PORRA

inicio de auditoría

+ info

Inicio de recorrido

Áreas de almacenamiento

Mesa de burger

Áreas de preparación y empaque

Mesa de puré

Áreas de miembros

Flujo auditoría ROCC 2022

Marinador

Mostrador

Freidoras

Fry master

Retroalimentación y cierre

Captura en ROCC

Documentación

Áreas de clientes

Exterior

Baños

Regla de 4

Calificaciones

Huellas

Estándares

Categorías

Plataforma ROCC

Plataforma del cliente en donde se suben las auditorías al momento de la visita. Es importante guardar la contraseña debido a que Arguilea no tiene forma de reestablecerla.

Liga ROCC

A continuación vamos a revisar todos los puntos a revisar durante la auditoría ROCC con algunos ejemplos gráficos de lo que hay que considerar al penalizar. La información viene desglosada siguiendo cada una de las huellas y estándares de la plataforma. OJO: los ejemplos que se mostrarán no se limitan a lo que puedas encontrar, por lo cual es importante que repases las descripciones de cada punto para estar preparados en cualquier situación. En caso de que te encuentres con algo que no se encuentre en este manual o bien, en la plataforma, comunícalo a tu coordinador.

Exterior

- Edificación, Terreno y Señalíticas

Info

Edificio, terreno, y Señaliticas

Exterior cumple con estándar de la marca

El exterior está limpio y en buen estado

Sin suciedad ni daños/grietas en el exterior del inmueble, ni en otras estructuras como ventanas, puertas, lámparas, techo/toldos, ni en ningún otro elemento del inmueble. -Estacionamiento en buen estado -Jardineras en buen estado -Anuncios y POS - Basurero/ Zona de desechos

Si hay graffitis en el inmueble, hay acumulacón de polvo excesiva en estructuras, pintura descolorida/descascarada Si hay manchas de aceite no reciente en el estacionamiento. Basurero con acumulación de basura y sucios.

El área de drive thru está limpia y en buen estado

La ventanilla, el sistema de altavoz y los tableros de menú del Drive Thru (incluyendo cerrojos, marcos, luces, paneles) y los POP (banderas, banners, etc.) están limpios, no están rayados ni con huellas digitales ni acumulaciones y están en buen estado sin partes faltantes, rotas o desvanecidas -En donde se utilicen Menus o POP digitales, estos funcionan de acuerdo a diseño. -El carril, la jardinería, el toldo y la barra de altura límite del Drive Thru están bien mantenidos sin daño.

Si el carril, jardinería, toldo y barra de altura no están limpios y bien mantenidos

Área de clientes

-Servicio a los invitados

Info

El área de invitados está correctamente equipada de acuerdo al estándar de marca

La estación de bebidas/condimentos debe estar adecuadamente abastecida con artículos apropiados (sobetes/popetes/pajitas, tapas, servilletas, etc.)

- No hay sobetes/popetes/pajitas, - No hay tapas, vasos. - No hay servilletas, etc.

El área de invitados se encuentra en el estándar de la marca

Pisos, paredes y techos FOH limpios y en buen estado

Estación de condimentos, barra y mostrador limpios

Muebles interiores y decoraciones están limpias y en buen estado

El piso, las paredes y el techo/cielorraso de FOH están limpios y en buen estado

Sin daños en pisos, losas de piso, tapetes, alfombras, paredes, puertas, incluyendo placas para manos y pies, rodapiés, techos, elementos fijos de luces, losas de techo faltantes o juntas completamente desgastadas.-No hay pintura/murales/papel tapiz pelándose

-Si faltan losas o juntas del piso, paneles del techo. -Si hay pintura despegada, manchas o graffitis -Permita una bombilla sin funcionar en el comedor

La estación de condimentos, el mostrador de enfrente, kioskos y la estación de bebidas de autoservicio para clientes están debidamente abastecidas, limpias y en buen estado

El mostrador, la barra, el servicio, la estación de bebidas de autoservicio y el área de condimentos están limpios, debidamente abastecidos, sin daños ni faltan partes esenciales para su funcionamiento o apariencia de invitado.

-Si se encuentra algo roto a la vista del cliente -Si se ve desorganizado -Si tiene piezas dañadas -Las boquillas de bebidas no gotean

Muebles interiores y decoraciones están limpias y en buen estado

-Los muebles (juegos infantiles, mesas, booths, sillas de todo tipo) están limpios y en buen estado. -Los accesorios y deoraciones interiores (manteles, persianas, cortinas, cuadros, plantas, contedores de basura en FOH, etc.) están limpias y en buen estado.

-Si se encuentra algo del mobiliario sucio o dañado -Si alguna decoración o instalación fija está sucia o en mal estado

BAÑOS

Info

Baños

El baño está correctamente abastecido como indica el estándar de marca

(10.3) Hay disponible como mínimo un inodoro que funcione (N3)

Los baños está dentro del estándar de la marca

(10.3) Hay como mínimo un inodoro que funcione

Hay un inodoro disponible para usar o acceso a uno alternativo (por ejemplo, una plaza de comidas, etc.). -Verificar con una descarga el buen funcionamiento

-Si no hay un inodoro que funcione el restaurante debe de cerrar (Factor Crítico de Cierre) -Los baños alternos no incluyen usar baños de edificios vecinos cuando los baños del restaurante necesitan reparación.

El baño esta dentro del estándar de la marca

Instalaciones y elementos fijos: están limpios (sin acumulación, manchas ni graffiti), en funcionamiento (sin obstrucciones ni drenaje lento) y en buen estado (sin piezas dañadas ni faltantes). Incluye: inodoro, asiento de inodoro, urinario, lavabo, dispensadores, espejo, gabinetes, mostradores, estantes, techo, luces, paredes, pisos, tapetes, desagües, juntas, compartimentos, puertas y cerraduras.

-Si se encuentran puertas rotas o con graffitis -Si cualquier elemento fijo está sucio o en mal estado

El baño está correctamente abastecido como indica el estándar de marca

Baño abastecido: papel higiénico, jabón antibacterial, toallas de papel o una secadora de manos.

-Si no está abastecido

producto

- Calidad de Producto - Temperaturas y procedimientos de productos. - Almacenamiento y protección contra la contaminación

Info

Info

Info

(3.1) Solo se observan ingredientes o o productos aprobados.

Solo se observan ingredientes o productos aprobado

Solo se observan ingredientes o comida aprobados

El restaurante usa solamente ingredientes, productos o bebidas aprobados. -Un ingrediente, producto o bebida es de un proveedor aprobado.

-Verificar la lista de los ingredientes/suministradores aprobados por YUM -En caso de encontrar algún producto o ingrediente no aprobado desvía.

Apariencia del producto

Todos los acompañamientos están dentro de std

Artículos del menú se encuentran en estándar de la marca.

Artículos del menú básico de pollo se encuentran en el estándar de la marca

Toda la Receta original cumple con los estándares de apariencia de acuerdo con los estándares de productos de Pollo, la Guía de Calidad del pollo y/o las tarjetas Flash. Evalúa 2 bandejas solo de Receta Original

Si se observan:- Matrimonios, adhesión inadecuada, pastoso, crudo, con manchas de color aparentes, piernas reventadas, etc. se hace la penalización.

Papas fritas con apariencia y sabor correctos

-Las papas fritas no están demasiado oscuras ni demasiado claras, no tienen aspecto grasoso ni se ven blandas (deben ser firmes y crujientes). -Les ponen sal a las papas fritas inmediatamente después de colocarlas en la unidad de retención en calor (donde es requerido ponerles sal). -Al Salar, utilice tres pases para salar todas las papas y utilice el cucharon de papas para mezclar las papas y la sal. -No se mezcla papas fritas con lotes antiguos y el restaurante sigue el proceso de primeras-entradas primeras-salidas (PEPS). -Si pre-empacan papas fritas, son puestas en retención en una unidad de producto pre-empacado en calor.

-No hay temporizador de papas fritas disponible o No se utiliza. - El temporizador no funciona. - No se mezclan tandas viejas y nuevas de papas fritas. - No se siguió el procedimiento de condimento correcto. - Acompañamientos no empacados y servidos según estándar.

Precisión

- Preparado para el pico. - Normativas del equipo - Procedimientos y documentación del equipo

Info

Info

Info

Preparado para el pico

Las salsas, servilletas y utensilios se almacenan según std

El restaurante esta preparado para el pico

Todos los empleados están 100% entrenados

El empleado repite pedido

El área de servicio esta debidamente abastecida para satisfacer las necesidades del negocio para el día

Están debidamente abastecidos en cuanto a material de empaque (bolsas para llevar, cajas, vasos, tapas, cubetas, etc.), condimentos, hielo, bebidas preenvasadas, cambio o demás elementos que son necesarios para la hora pico para evitar (tanto como sea posible) distracciones al momento de dar servicio a los clientes durante las horas pico.

-Si el área de servicio no está abatecida para satisfacer las necesidades del cliente. -No marcar desviación por órdenes grandes que claramente alteran los niveles de abastecimiento para horas pico normales.

Preparación de alimentos antes de la hora pico

-Se completa toda la preparación de alimentos antes de la hora pico para que no interfiera con el servicio a los clientes durante la hora pico.

-Aunque no haya afectado al cliente, marcar desviación si no se ha completado. -Incluye preparación de verduras, ensaladas y demás acompañamientos, como puré de papa, salsa gravy y repollo/ensalada de col.

Todos los empleados del restaurante están 100% Entrenados

• Todos los empleados están capacitados según el estándar de la marca KFC.
• Todos los miembros del equipo deben haber completado los conceptos básicos de Seguridad de Alimentos o equivalentes a su áres antes de trabajar.
• Todos los niveles de gestión deben ser capaces de presentar su certifiación fisica o virtualmente.
• Cada restaurante debe tener un Gerente de Restaurante certificado y debe tener un certificado valido aunque no se encuentre en el momento de la visita.

- Algún integrante del equipo esta trabajando sin tener su certificación concluida.- No hay un gerente certificado en el restaurante.

Empleado repite el pedido

• Auditor observa que el miembro del equipo repite el pedido al invitado, ya sea en el mostrador o en la ventanilla.
• Esto puede omitirse si hay un tablero de confirmación de pedido yasea en el punto de venta o en la pantalla de alta voz.
• El miembro del equipo deberá remitir al cliente al tablero para pedir que corrobore y confirme que el pedido es correcto.

- No se corrobora ni se repite el pedido.

cocina

-Estructura y superficies de la cocina

Info

Estructura y superficies de la cocina

(5.9) Las luces están protegidas o son irrompibles

(5.1) Los botes de basura son suficientes, limpios y bien mantenidos

(6.11) El restaurante tiene energía eléctrica (N3)

BOH es según estándar de la marca

Superficies sin contacto con comida están limpias y en buen estado

Áreas de miembros de equipo limpias y en buen estado

Los conductos de ventilación, aire acondicionado

Pisos, paredes, puertas y techos limpios

Los botes de basura son suficientes, están limpios y bien mantenidos (incluye baño, comedor y cocina)

El bote de basura está disponible, con forro y sin daños (sin agujeros, grietas ni derrames). -El interior del bote de basura no presenta suciedad y no está rebosado. -El bote de basura del baño de mujeres debe estar cubierto.

Seleccionar 2 botes de basura para levantar las bolsas y evaluar la limpieza. -Verificar que el bote de basura del baño de mujeres tenga tapa -Los botes de basura deben estar diseñados para tal fin y no ser cajas de cartón. -Verificar que haya botes de basura en cada baño.

Las luces están protegidas o las bombillas son irrompibles en áreas de comida y almacenamiento (N3)

La luz de la cocina está protegida y el protector no está quebrado/dañado. Nota: si no está protegida, se deben usar bombillas revestidas (irrompibles).

Revisar todas las áreas de la cocina, incluyendo las de almacenamiento congelados, refrigerados y secos, las de almacenamiento de utensilios y equipos, sobre el horno, las freidoras, mesas de producción, etc.

El restaurante tiene energía eléctrica

El restaurante debe tener energía eléctrica o energía para proveer control de temperatura para la retención/almacenamiento de la comida.

Criterio

El restaurante está operando sin energía eléctrica o sin equipo de energía eléctrica para suministrar control de temperatura.

Los conductos de ventilación, aire acondicionado e iluminación están en buen estado

-Los respiraderos y las luces del techo no esten sucios (grasa, óxido, polvo o moho) o dañados -Campana de extracción: únicamente que este en buen estado

-Si encuentras algún respiradero o alguna de las luces sucias o dañadas

Pisos, paredes, puertas y techos limpios

-No manchas (residuos, grasa, oxidación, telarañas) en pisos, cerámicas, tapetes, paredes, puertas incluyendo zócalos, techos o techos falsos-No manchas o grafitis

-Si hay restos de grasa en el piso y/o paredes -Presencia de telarañas, graffitis o manchas -Techo sucio

Áreas de miembros de equipo limpias y en buen estado

Ningún área (oficina, capacitación, personal, descanso, armarios personales) presenta acumulación de suciedad/desechos/desorden (incluyendo las pertenencias del personal) o están dañadas

-Si encuentras algún área de miembros de equipo sucia y/o desordenada

Las superficies que no están en contacto con comida están limpias y en buen estado

Superficies de estantes o parrillas de almacenamiento que no están en contacto con comida, utensilios de cocina o productos empaquetados, están limpias y en buen estado, sin desechos de comida, acumulación, exceso de agua ni óxido.

Estantes de madera: se pueden usar para almacenar artículos no comestibles (si están limpias y en buen estado). Si se usan para cristalería o artículos de servicio deben forrarse con Aeroliner. -Si encuentras estantes o superficies sucias y/o en mal estado

EQUIPOS

- Requerido, aprobado y funcionando - Equipos de temperaturas frías y calientes - Lavabos, configuracion, procedimientos - Problemas o refugio de plagas

Info

Info

Info

Info

Requerido, aprobado y funcionando

(5.4) Hay suministros y equipos de limpieza

(3.2) Sólo usan equipos y enseres menores aprobados

(5.8) Empaques limpios y en buen estado

(8.1) Productos químicos Aprobados

Equipos funcionando y en buen estado

*Freidoras operadas según el estandar

*Certificación de freidora

Solo se utilizan equipos y utensilios de cocina aprobados

.Se usan equipos o utensilios de cocina aprobados -Los envases para almacenar comida están aprobados (p.ej., NSF o grado alimenticio) y no de minoristas locales. Los envases de utensilios de cocina no necesitan estar aprobados por NSF -Fibra verde solo se utiliza para utensilios y equipos.

-Si encuentra algún equipo o utensilio no aprobado, si hay duda solicitar la lista de equipos y utensilios aprobados -Los suministros de limpieza no aprobados se calificarán aquí (por ejemplo, esponjas)

Empaques/gaskets están limpios y en buen estado

-Los empaques/gaskets en todos los equipos están limpios y en buen estado

-No marcar desviación si el gerente puede comprobar (con documentos) que se ha pedido el empaque/gasket de repuesto, el cual debe llegar en el curso de una semana.

El equipo requerido es el estándar de la marca

• - El equipamiento requerido está disponible sin que le falten piezas o estén rotas; los medidores/indicadores de temperatura deben funcionar, sin emabrgo, las temperaturas reales deben puntuarse en FS.

APLICA PARA:

• Auriculares de trabajo
• Freidora de presión/ Abiertas
• Mantenedor de papas
• Gabinetes de retención húmedo.
• Microondas
• Tostadora de Pan
• Temporizador DT
• POS/ Terminal de tarjetas de credito
• KDS(Pantallas de producción)

Certificación de freidora a presión presente, válida y conforme al estándar de la marca.

-Las revisiones de seguridad de las freidoras a presión deben realizarse anualmente.

-Las freidoras a presión no presentan la etiqueta de certifiación anual.

Freidoras (Ollas/ Cubas) operadas según el estándar de la marca.

• Freidoras nunca deben llenarse con agua.
• Freidoras sin tapas no deben moverse a menos que el aceite esté a temperatura ambiente
• Freidoras con tapa se pueden mover con aceite caliente en el interior, si la tapa está cerrada.
• Las tapas de la freidora no deben abrirse hasta que el ciclo se haya completado.
• No se debe liberar la presión de las freidoras manualmente durante el ciclo de cocción.

1. No hay software de detección de agua instañado. 2. Se llena con agua. 3. Se mueve la freidora como no es permitido. 4. Se abre la tapa antes de finalizar el ciclo de cocción. 5. Se libera presión manualmente.

Equipamiento de temperaturas frías y calientes.

(7.2) Equipo de retención caliente

(7.1) Equipo de retención en frío

(5.2) Equipos limpios y sin acumulaciones

(7.1) Los equipos de retención en frío mantienen la norma de temperatura

- Refrigeración = 1°C a 5°C (33°F a 41°F). - Congelación = -23°C a -12°C (-10°F a 10°F). -Los medidores y visores de temperatura deben funcionar.

-Para el equipo que NO se usa para almacenar comida, no marque una desviación SI hay un cartel que indique que el equipo no se usa. -Asegurar que todas las neveras tengan un termómetro que funcione, pero no marcar deducción cuando el medidor exterior de temperatura no funciona si hay un termómetro externo que sea preciso. -Desviar solo si afecta la seguridad de alimentos

(7.2) El equipo de retención en caliente mantiene la norma de temperatura

La temperatura ambiente del aire de todos los equipos de retención en caliente (incluyendo gavetas, gabinetes, etc.) está por encima de 60°C (140°F). -Los medidores y visores de temperatura dan lecturas precisas.

-Para el equipo que NO se usa para almacenar comida, no marque una desviación SI hay un cartel que indique que el equipo no se usa. -Asegurar que todas las neveras tengan un termómetro que funcione, pero no marcar deducción cuando el medidor exterior de temperatura no funciona si hay un termómetro externo que sea preciso. -Desviar solo si afecta la seguridad de alimentos

(5.2) Los equipos son limpiados correctamente y no tienen residuos ni acumulación en exceso

-Sin suciedad (desechos de comida, acumulación, aceite, grasa, carbón) -Evaluar tanto el interior como el exterior de los equipos, incluyendo entre otros, puertas, rieles, ruedas, manijas, cuchillas, tapas, condensador/parrillas, boquillas, caños o tuberías, bandejas de recepción, cuchillas, protectores y tolvas.

-Si la suciedad parece una acumulación que se debe haber limpiado durante el horario de limpieza, marque una desviación, si es del día no marcar. -El equipo que no se usa (que sobra o no funciona) debe tener un cartel que indique “No se usa".

Equipo de mantenimiento en frío en buen estado

-No hay daños en los equipos de mantenimiento en frío (pisos, plataformas de estanterías, paredes, accesorios en unidades de acceso directo, cortinas, unidades de acceso, enfriadores de bebidas, etc. -Condensadores / parrillas, protectores de ventiladores, manijas y puertas o tapas en buenas condiciones sin acumulación de hielo. -Las cortinas / cortinas de aire funcionan correctamente o en buenas condiciones.

-Si la puerta no se mantiene cerrada -Si encuentras algún daño en cualquier parte de la cámara incluye accesorios -Si el congelador tiene acumulación significativa de hielo

Equipo de retención en caliente está en buen estado

-Funciona correctamente sin partes faltantes o rotas, incluyendo estanterías, manijas y puertas o tapas. -Los medidores de temperatura / pantallas deben funcionar

-Si encuentras algún daño en cualquier parte del equipo

Se dispone de suministros y equipos de limpieza en funcionamiento y guardados limpios

-Los recipientes y equipos están disponibles, limpios y en buen estado, para no afectar el uso y función para el que están diseñados. -Los dispensadores están en buen estado, incluyendo los tubos, boquillas, así como el interior y el exterior del dispensador.

-Si el lavamopa está sucio -Si la cubeta para trapear tiene agua sucia y no se ve que la estén usando (no marcar si es shora rush y tiene agua) -Si los suministros de limpieza no están guardados correctamente -Si hay suministros de limpieza no autorizados (no productos químicos

Los productos químicos están etiquetados y guardados de manera apropiada y se manipulan correctamente

-Se utilizan químicos aprobados -Los productos químicos: -Están correctamente almacenados lejos o por debajo de la comida y de las superficies en contacto con comida y no en el piso -Tienen las etiquetas correctas, incluye cubetas con higienizante -Se usan de forma correcta y utilizando el utensilio correcto

-Se permite el almacenamiento adecuado de productos químicos en cobertizos de almacenamiento exteriores protegidos-En todo momento, los productos químicos (incluyendo las botellas de higienizador) deben estar guardados bajo llave o inaccesibles a los clientes.

Se dispone de sistema de limpieza adecuados y en funcionamiento

Se ha implementado un sistema u horario de limpieza. -Las tareas de limpieza están asignadas y verificadas. -Las tareas verificadas como limpias están realmente limpias. -Las tareas de limpieza fueron terminadas o reasignadas.

-Verificar los horarios diarios, semanales y mensuales. -Verificar semanalmente el área que se limpió el día anterior. -Permitir 1 tarea sin hacer por cada limpieza diaria. -No se dejó de hacer una limpieza semanal o mensual.

Lavabos, configuración, procedimientos

(5.3) Paños de limpieza usados y guardados correctamente

(5.1) Se ha preparado correctamente el fregadero de 3 compartimientos

(10.5) FCC - Sin reflujo de aguas residuales

(5.1) Higienización adecuada de tarja de 3 y lavavajillas.

(2.5) El lavamanos esta accesible, limpio, funcionando correctamente

Lavabos, configuración, procedimientos

(10.2) El rociador del fregadero no cuelga mas abajo del borde del fregadero

(5.3) Nunca se mezclan proteína cruda con paños de limpieza

(7.3) Lavamanos y plomería funcionan correctamente.

FCC

FCC

(10.6) El agua proviene de una fuente aprobada

(10.1) Agua caliente disponible en cocina, no medido en un lavamanos

(10.5) Sin reflujo de aguas residuales (restaurantes o desagües de cocina)

-Sin reflujo de aguas residuales en ninguna parte del restaurante. - N3 FCC - Las trampas de grasa y todos los desagües están cubiertos y funcionan correctamente - N1

• -Si las aguas residuales se encuentran en algún lugar del restaurante. - N3 FCC
• Los desagües interiores están atascados o no funcionan.
• Faltan tapas de los drenajes. - N1

(5.3) Los paños de limpieza que utilizan son guardados adecuadamente en una cubeta de desinfectante con la concentración correcta

• -Las cubetas o botellas rociadoras con higienizador están preparadas y a la concentración adecuada.
• -Los trapos para limpiar (el servicio y el servicio de comida) se guardan en una solución higienizadora cuando no se usan.
• -Se cumplen los procedimientos de los trapos para limpiar designados por el Mercado
• Los paños de limpieza desinfectados que usan para limpiar áreas en contacto con clientes o de preparación de alimentos se mantienen separados de los que usan para preparar pollo, carne o marisco/pescado crudos.

-Si las cubetas no tienen la concentración correcta de 50-100 ppm -Permitir 1 caso de trapo para limpiar colgado en cubeta (no dentro del higienizador)

(5.1) Se ha preparado correctamente la limpieza en el fregadero de tres compartimientos y en el lavavajillas

-Hay tiras de prueba disponibles fácilmente y en condiciones de uso para confirmar la concentración del higienizador. -Para los lavaderos de dos/tres compartimientos o lavavajillas que usan higienizador químico para higienizar, debe estar correctamente conectado y en funcionamiento.

-Si no da la concentración de 100 ppm -Si la temperatura del lavavajillas no es la correcta 71°C (160°F). -Si no hay químico para el lavavajillas

(5.1) Higienización adecuada en el fregadero de 3 compartimientos y en el lavavajillas.

• El lavavajillas/lavavasos, el fregadero de dos/tres compartimientos usan desinfectante químico para desinfectar, debe estar correctamente conectado y en funcionamiento.

• Para el lavavajillas que usan agua para desinfectar, la superficie debe calentar a >=(160°F)

- No hay desinfectante disponible. -La temperatura del lavavajillas no es de >=160°F

(2.5) El lavamanos esta accesible, limpio, funcionando correctamente

-Hay un lavamanos adecuado designado en la cocina. -El lavamanos está accesible y no está bloqueado por otros objetos. -El interior y el exterior del lavamanos está limpio (incluyendo pileta, manijas, grifo) y funciona correctamente sin salideros, daños ni piezas faltantes. -Debe haber carteles instructivos para el lavado de manos colocados en todos los lavamanos, incluyendo todos los baños

-Si el lavamanos no esta limpio -Marcar desviación si el desagüe del lavamanos es tan lento que interfiere con su uso/funcionalidad. -Evalúe si el agua está demasiado fría o demasiado caliente para lavarse las manos comodamente durante 20 segundos

(5.3) Nunca mezclan proteína cruda con paños de limpieza.

- Los paños de limpieza desinfectados que usan para limpiar áreas de contacto con clientes o de preparación de alimentos se mantienen separados de los que se usan para preparar pollo, carne o mariscos crudos.

- Los paños de limpieza de superficies en contacto con clientes o alimentos se mezclan con proteinas crudas.

(7.3) El lavavajillas, el fregadero de 3 compartimientos o de preparación esta funcionando correctamente.

- El lavavajillas/lavavasos, el fregadero de dos/tres compartimientos o el fregadero de preparación funcionan correctamente, incluye tapones, grifos y rociadores.

- El lavavajillas/lavavasos necesitan reparación. - Unidad de presión de agua caliente - Fregadero de dos/tres compartimientos necesita reparación. - El fregadero de preparación necesita reparación. - Tapones, grifos o rociadores de fregaderos..

(10.2) El rociador del fregadero no cuelga mas abajo del borde del fregadero

El rociador del fregadero no cuelga más bajo que el borde del fregadero

-Si el rociador toca el fregadero

El agua proviene de una fuente aprobada - N3 FCC

El agua proviene solo de una fuente aprobada y es potable. -Donde se realizan pruebas de agua, el agua tiene una potabilidad aceptable.

-Si el agua no proviene de una fuente aprobada ni es potable -Si el restaurante esta abierto y operando sin agua.

Agua caliente disponible en cocina, no medido en un lavamanos

El agua corriente caliente alcanza un mínimo de 49 ° C (120 ° F) en un fregadero de 3 compartimentos

Temperatura de 130°F

-Si la temperatura del agua no cumple con la norma y se ha utilizado recientemente mucha agua caliente en el restaurante permita que la recuperación de la temperatura del agua durante 1 hora y alcance los 49 ° C (120 ° F). -Si no hay agua caliente.

Temperatura de 108°F

Problemas o refugio de plagas

(9.2) PCP aprobado que brinda servicios

(9.3) Posibles puntos de entrada de plagas

FCC

(9.1) Ningún otro tipo de actividad de plaga

(9.1) Sin actividad significativa de plaga

(9.3) Los posibles puntos de entrada de plagas están sellados y se han prevenido las condiciones para su anidación, incluyendo cobertizos de almacenamiento y jardín

-No debe haber espacios evidentes debajo de las puertas, faltan burletes. -No dan mantenimiento al terreno exterior y/o a la jardinería para evitar condiciones de refugio/anidación. -Pisos, paredes y techos están en buenas condiciones. El área del contenedor está libre de restos de comida y basura que sean atractivos para las plagas. -Las puertas del basurero externo y las tapas del contenedor de basura externo están cerradas o se muestra basura visible. El equipo viejo se almacena en el área del contenedor de basura externo.

-Si encuentras puertas o ventadas dejadas abiertas -Si encuentras agua estancada -Hay agujeros o grietas en el perímetro exterior del restaurante -Si hay falta de plafones, agujeros en paredes -Los barriles de grasa no están limpios y cubiertos.

(9.2) PCP aprobado que brinda servicios con dispositivos instalados y que reciben mantenimiento

El PCP: -Está aprobado y brinda servicios con una frecuencia. -Provee un mapa esquemático de la ubicación de las trampas y cebos en el restaurante, y está disponible. -Las trampas deben estar colocadas en la posición correcta contra la pared o en áreas atractivas para las plagas. -Las estaciones de cebo exteriores están colocadas y son funcionales. - De acuerdo al diagrama no faltan trampas ni estaciones de cebos.

-Si faltan trampas o estaciones de cebo -Si usan papel matamoscas o placas pegajosas -Si hay trampas de resorte -No marcar si la trampa esta ligeramente despegada de la pared

(9.1) Sin actividad significativa de plaga - N3 FCC

• - Ningún roedor vivo o muerto (fuera de trampas). NO hay 2 o más roedores vivos o muertos en trampas, comida o material de empaque mordidos, más de 25 heces, ni evidencia de anidación.
• - Ninguna cucaracha viva en ninguna parte del restaurante.
• - Ningún gusano en ninguna parte del restaurante.
• - > 9 Moscas.
• - Sin insectos ni plagas que vivan en la comida.

-Si se encuentra un roedor vivo o muerto -Si se encuentra una cucaracha viva o más de 9 moscas vivas.

(9.1) Ningún otro tipo de actividad de plaga

• - Sin cucarachas muertas.
• - Sin heces de roedores.
• - Sin plagas inaceptables que indiquen mala higiene y que no estén clasificacdas como significativas como aves, hormigas, murciélagos, escarabajos.

- Cucaracha muerta - Hormigas, aves, murciélagos. - < 25 heces de roedor.

Almacenamiento y protección contra la contaminación

(4.2) Los utensilios de cocina y las superficies en contacto con alimentos están limpios

(4.3) No se observa contaminación cruzada o posible contaminación cruzada

(4.1) La comida y los empaques están guardados correctamente y en buen estado

La comida y los empaques están guardados correctamente y en buen estado, los productos dañados o donados están separados, la comida/ medicamentos de los integrantes del equipo están separados

-Equipos, empaques e ingredientes guardados por lo menos a 15 centímetros (6 pulgadas) del piso. -Producto o ingrediente guardado en el recipiente correcto y cubierto como corresponde. -La comida se guarda adecuadamente, nunca en un lugar húmedo o sucio, expuesta a salpicaduras, polvo u otro tipo de contaminación, o en zonas de baños o de basura. -El producto entero sin lavar no se almacena a menos de 30 cm (12 pulgadas) de la comida lista para el consumo. -Los alimentos guardados para donación están cubiertas, separados y envasados según la norma. -Los medicamentos o alimentos de los intergrantes del equipo están separados de los alimentos del restaurante. -Alimentos de origen animal crudos congelados envasados no tocan los alimentos listos para el consumo. -Alimentos crudos de origen animal refrigerados no guardados a 30 centímetros (12 pulgadas) de la comida lista para el consumo.

Continuar

La comida y los empaques están guardados correctamente y en buen estado, los productos dañados o donados están separados, la comida/ medicamentos de los integrantes del equipo están separados

-Las cajas de refrescos, las cajas de leche, los sartenes, etc., no se admiten como estanterías. No se permite que los refrescos se guarden en el suello en cajas. Los productos químicos y los potes de basura se permiten sobre el suelo. -Si se está haciendo una entrega o se acaba de hacer dentro de las últimas 2 horas, no marcar una desviación por el producto estar en el suelo. -No puntuar si los alimentos listos para el consumo se almacenan por encima del producto sin lavar

Los utensilios de cocina y las superficies en contacto con alimentos están limpios, guardados, secos, en buen estado y se sostienen correctamente cuando se usan

-Los utensilios se colocan en un área limpia de la mesa o los equipos. -Las cucharas para ingredientes incluyen un mango y el mango no está en contacto con el producto. -Los artículos se guardan limpios y secos en recipientes limpios. -No astillados, agrietados, rotos o muy oxidados, rayados o superficies manchadas en contacto con alimentos, incluyendo utensilios y utensilios de cocina.

-Si hay varios del mismo artículo evaluar el 10% de los artículos e identificar cualquier problema. Cuando haya sólo 1 de un artículo identificar cualquier problema -Los utensilios de cocina en uso constante se deben lavar e higienizar cada 4 horas. -No se permite guardar utensilios de cocina en soluciones limpias e higienizadas. Dejar que se sequen al aire..

No se observa contaminación cruzada o posible contaminación cruzada

VIDEO

Se define como situaciones donde no se observa en realidad la contaminación, pero las condiciones son tales que tiene el potencial de ocurrir si la situación no se corrige.

Se define como el proceso por el cual los alimentos entran en contacto directo con sustancias y agentes ajenos, generalmente nocivas para la salud. Y puede poner en riesgo la salud del consumidor.

Contaminación cruzada N3

Posible contaminación cruzada N1

No se observa contaminación cruzada

-La comida se mantiene sin objetos extraños (por ejemplo, cabellos, plástico, vendas, uñas, vidrio, metal, condensación, etc.). -Los utensilios, los utensilios de cocina o las superficies en contacto con comida que tocan alimentos crudos de origen animal se limpian y desinfectan antes de tocar comida cocida lista para consumir o superficies en contacto con comida.. -Se enjuaga todas las frutas y vegetales antes de cortarse en rebanadas o dados o de prepararse de otro modo para usar. -Los restaurantes con refrigeradores compartidos deben tener un sistema implementado para prevenir contaminación cruzada en la manija de la puerta (ej. Manija de la puerta con código de colores en la puerta de la cámara). -Las bolsas de pollo crudo que se sacan del refrigerador son transportadas en una bandeja, molde. -Se siguen los procedimientos para agua para sumergir – debidamente eliminada en el drenaje del piso o en el fregadero para mopas/trapeadores.

Continuar

No se observa contaminación cruzada

-Si se estornuda o tose en la comida y no es desechada -Si en la hielera encuentras algún otro objeto o alimento -Si se utiliza un vaso o taza para servir hielo -Recipientes de productos químicos no se utilizan para alimentos -Comida lista para consumir o cocida entró en contacto con alimentos crudos de origen animal (fresco o congelado) o frutas y vegetales no lavados. -Alimentos crudos de origen animal o frutas y vegetales no lavados y guardados arriba de productos listos para consumir.

No se observa posible contaminación cruzada

-Las bebidas frías se sirvieron por la base. -Las bebidas calientes y las jarras se tomaron por el asa. -Los utensilios de cocina o las superficies en contacto con comida que están sucios pero que NO hicieron contacto con alimentos crudos de origen animal o frutas y vegetales no lavados no se limpian ni desinfectan antes de tocar comida cocida lista para consumir o superficies en contacto con comida. -Los productos sin empaquetar, ingredientes o empaques se colocan en/sobre superficies o recipientes limpios y desinfectados. -Los recipientes que tienen comida lista para consumir están completamente tapados cuando no se usan. -Comida presentada en bufet o barra de ensaladas con tapa y cubierta protectora. -Artículos de un solo servicio o un solo uso no reutilizados (incluye tazas, artículos de plástico, platos, etc.). -No hay platos limpios disponibles para segundas porciones en el bufet de autoservicio.

Continuar

No se observa posible contaminación cruzada

Aclaración para las tijeras: Las tijeras deben limpiarse y desinfectarse al cambiar entre ingredientes calientes, fríos y secos. -Si la solución desinfectante se utiliza para lavar productos enteros, compruebe que la resistencia es correcta. Puntuación aquí para demasiado débil o demasiado fuerte. -Si al rellenar bebidas, los integrantes del equipo no pidieron al cliente que retirara la tapa y la pajilla. -Si hay artículos personales (por ejemplo, chaquetas, teléfonos, llaves, etc.) guardados con comida, empaques o en superficies en contacto con comida. -Si hay mangos tocando el alimentos cocinados. -Suciedad en boquiilas de máquna de bebidas.

Criterio Partículas encontradas en HIELO.

MAQUINA DE HIELO N1 Posible contaminación - Cuando en la máquina de hielo se encuentran partículas negras y el restaurante tiene un reporte de mantenimiento no mayor a 7 días. N3 Contaminación cruzada - Si se encuentran partículas de hielo y no cuentan con reporte o el reporte excede los 7 días. Cuando las partículas son encontradas en almacenamiento de Máquina de Bebidas, es un N3 automático

Temperatura

(6.2) Alimentos TTCS fríos mantenidos a ≤ 5 °C (41°F).

(6.4) Toda la comida se debe calentar a la temperatura interna correcta

(6.3) TTCS caliente retenido a ≤ 60°C (140°F).

Toda la comida se debe calentar a la temperatura interna correcta

-Todos los alimentos deben ser cocinados o calentados a la temperatura interna correcta. -Si tienes la oportunidad de tomar temperatura de cocción esta deberá ser de 165°F ( Pollo recién salido de la freidora) -En caso de no tener a que tomarle temperatura, deberás preguntarle al cocinero cuál es la temperatura interna de cocción del pollo

-Si la temperatura del pollo esta por debajo de los 165°F

Alimentos TTCS fríos mantenidos a ≤ 5°C (41°F) -N3-

EN ALMACENAMIENTO: Los alimentos fríos almacenados deben ser ≤5 ° C (41 ° F). EN USO DE PRODUCCIÓN: Los alimentos fríos en producción deben ser ≤5 ° C (41 ° F). RECEPCIÓN: deben estar a ≤5°C (41°F), o se deben tomar medidas correctivas (producto rechazado).

Criterios

Tabla de temperaturas y estándares

-Si hay una falla en el equipo y el restaurante ha identificado la falla y se ha iniciado una acción correctiva (llamada para reparación) antes de que el Especialista descubra el problema, entonces se podrá tomar 30 min después otra temperatura

No se debe tomar temperaturas a aderezos, ya que el aderezo se sirve de una bolsa que no viene de refrigeración

TTCS caliente retenido a ≤ 60°C (140°F)

Los alimentos calientes deben ser ≥60°C (140°F) o cualquier estándar del mercado local más estricto especificado.

140°F

-Se tomarán las temperaturas de los gabinetes en caliente, si alguna temperatura no da correctamente se tomará una segunda temperatura al final del recorrido, sino vuelve a dar se penalizará

Alimentos retenidos a temperatura correcta para la calidad del producto

Los alimentos calientes deben estar a ≥ 60 °C(140° F) para la calidad de los alimentos. -Los alimentos congelados deben ser almacenados a ≤-12 °C (10°F) para la calidad de los alimentos.

-Si algún producto congelado no se encuentra dentro de la cámara de congelación para su almacenamiento y mantener la calidad del producto -Si la temperatura de algún producto caliente no cumple con la temperatura máxima de 140°F y excede las 4 hrs de tiempo de retención

Categorías para administrar temperaturas

Productos en almacenamiento

Productos en producción

Almacén

Almacénamiento

Vida útil-tiempo de retención-manejo de ingredientes

(6.9) Ningún producto se guarda para vender al día siguiente

(6.5) La comida con control de tiempo para su protección

(6.8) Alimento congelado es descongelado según la norma

(6.7) Alimentos/Ingredientes estropeados/latas no disponibles

(6.6) Ingredientes y productos con fecha de vencimiento y etiquetados

(6.9) Ningún producto se guarda para vender al día siguiente

Ingredientes o productos no se venden y se calientan al siguiente día

-Si se observa que se guardan productos para vender al día siguiente

(6.8) Alimento congelado se descongela según la norma

-Los productos descongelados se guardan según lo requerido. -Los alimentos congelados que están en el proceso de descongelación están marcados con la fecha y la hora de listos y vencimiento. -Se siguen procedimientos de descongelación urgente apropiados para los ingredientes congelados.

-Si observas algún producto en proceso de descongelación sin estar etiquetado correctamente -Si utilizan algún otro método para descongelar el producto que no sea en cámara de refrigeración

(6.5) La comida con control de tiempo/temperatura por seguridad (TTCS) que solo usan tiempo para protección de la comida deben tener procedimientos documentados y estar dentro del tiempo de retención de cuatro horas

(6.6) Los ingredientes y productos están con fecha de vencimiento y etiquetados adecuadamente

-Los ingredientes almacenados (no preparados) tienen un tiempo de vida útil/fecha de vencimiento que no deben excederse. (N3) -Las bolsas abiertas, los artículos preparados que son listos para consumir o los alimentos previamente congelados tienen la marca de fecha apropiada aplicada por el restaurante y están dentro de esa marca. (N1)

-Si el producto se observa sin etiquetas de fecha de aplicación en el restaurante o está vencido.. -Deducir por cualquier fecha de vencimiento o pérdida de plazo de retención (no se puede marcar el tiempo que falta). -Deducir si el integrante del equipo cambia el tiempo de retención o añade producto fresco al producto nuevo y usa una nueva etiqueta de tiempo.

(6.7) Alimentos/ Ingredientes estropeados/ latas comprometidas no están disponibles para su uso ni se usan para producción y venta

-Los ingredientes enlatados no tienen derrames, están hinchados o abollados en la junta. -No están en mal estado productos agrícolas, vegetales, queso, carne, ensalada, leches, salsa u otros artículos identificados por hongos/olor a moho y fechas de vencimiento. -Cualquier artículo en mal estado que ha sido devuelto debe separarse y marcarse como “NO USAR".

-Si encuentras cualquier alimento en mal estado y no este marcado como "no usar" -Latas comprometidas o alimentos en mal estado en uso serán N3. Si no está en uso (en almacenamiento, pero no segregado) N1.

Los ingredientes y productos están dentro del tiempo de retención, son retenidos, rotados y etiquetados adecuadamente y los productos que no son TTCS están dentro de la fecha de vencimiento

-Todos los artículos de alimentos fríos / calientes abiertos y en producción deben marcarse con un tiempo de espera de caducidad. -Cada lote o bandeja debe tener un tiempo de retención individual -Los ingredientes almacenados (que no se evalúan en Seguridad alimentaria) tienen una vida útil / uso por fecha y no lo exceden. Tienen implementado un sistema de rotación de primeras entradas-primeras salidas, en el cual se utiliza primero el ingrediente más antiguo y al último el ingrediente más fresco. -Los ingredientes frescos de producción nunca son colocados encima de ingredientes más antiguos.

-Si los tiempos de espera son cambiados o manipulados -Algún producto o ingrediente que no se penalice en seguridad de alimentos -Si no se sigue de forma correcta el sistema PEPS (Primeras entradas-Primeras salidas)

Pronóstico correcto

Calidad del aceite segun estándar.

El equipo utiliza herramientasde guía de preparación y pronóstico de productos

Etiquetado de caducidad usado según el estándar.

Los productos están disponibles cuando se solicitan.

El restaurante cuanta con un sistema de proyección eficaz que proporcione orinetación sobre las cantidades de pollo y los elementos de acompañamiento que deben prepararse para garantizar que los productos estarán disponibles para los invitados. Puede estar impreso u online, colocado en algún lugar donde sea evidente que se pueda consultar.

-El equipo no está usando/siguiendo los planes y guías actuales - Sistema de proyecciones alterado.

Etiquetado de caducidad usado según el estándar de la marca.

Las etiquetas de tiempo están disponibles y se utilizan correctamente. Las etiquetas deben estar con el producto o indicar claramente para qué producto o proceso es. Las etiquetas no deben cambiarse nunca para alargar la vida de anaquel de los productos . Cada lote recipiente o bandeja debe tener su propia etiqueta.

- No hay sistema de etiquetado correcto. - Etiqueta de caducidad incorrecta - Etiqueta con caducidades manipuladas. - Etiqueta con caducidad vencida.

Calidad de aceite.

Las freidoras a presión dedicadas a Receta original deben tener visibildiad de 1.5 pulgadas. Las freidoras abiertas tienen visibilidad de 2 pulgadas. El aceite de las freidoras NO es espumoso ni tiene un fuerte olor a quemado. Rango de TESTO < 25

-No hay bastón de visibilidad o TESTO disponible para hacer la medición. - Mala visibilidad del aceite. - Aceite quemado o con espuma - Nivel de aceite más bajo - Migajas/particulas de comida excesivas.

personal

-Personal, liderazgo y posicionamiento -Apariencia y comportamiento de los miembros de equipo

Info

Info

Personal, liderazgo y posicionamiento

Prácticas adecuadas de posicionamiento y dotación de personal

La persona a cargo dirige las actividades para satisfacer las necesidades de los clientes

La persona a cargo dirige las actividades para satisfacer las necesidades de los clientes

Se nota que la persona a cargo está dirigiendo las actividades del turno puesto que se da cuenta del ambiente entre clientes y miembros de equipo, redespliega en base a las necesidades del negocio, motiva al equipo a que se apresure y esté consciente de los tiempos de velocidad, da coaching correctivo, etc. -El comportamiento de la persona a cargo hace fácil identificar que es el gerente en turno sin que usted lo supiera

-Si el gerente a cargo permanece en la oficina, toma recesos constantes o "no está disponible"

Prácticas adecuadas de posicionamiento y dotación de personal son llevadas a cabo

-La cantidad de miembros de equipo en el turno es suficiente para cumplir con todos los estándares y cumplir con la proyección de mano de obra -Debe existir un mínimo de 1 cocinero y 1 persona por cada canal de venta (Mostrador, Auto y Domicilio) en turno para asegurar que todos los canales están atendiendo las necesidades de los clientes. -Si se toman órdenes por teléfono en la tienda, deben de existir operadores de teléfono posicionados durante los periodos pico de operación para responder las llamadas. -Motoristas/drivers dedicados deben de estar disponibles para cumplir con las necesidades de los clientes.

Normativas del equipo

Miembros de equipo no usan las mascarillas todo el tiempo

Miembros de equipo no usan las mascarillas todo el tiempo

(2.2) No comen ni beben en áreas no designadas para tales fines.

(2.2) Los miembros de equipo siguen los estándares de higiene

(2.1) No debes observar a un integrante del equipo con síntomas

Miembros de equipo no usan las mascarillas todo el tiempo

• Miembro del equipo usa la mascarilla todo el tiempo.

• La mascarilla puede ser de tela reutilizable o desechables.

1. Desvía bajo esta sub-pregunta si el restaurante no tiene mascarillas disponibles.
2. Desvía si el miembro del equipo no usa mascarilla.

Miembros del Equipo usan mascarillas de manera incorrecta

• No hay evidencia de agujeros, bordes o cintas dañadas.
• La mascarilla se usa correctamente, cubre nariz y boca y no están sueltas.
• Los miembros del equipo evitan tocar la mascarilla.
• Si tocan o ajustan la mascarilla se tienen que lavar las manos.
• Para ir al baño deben retirarse la mascarilla y guardarla en el bolsillo.

1. Usan mascarillas dañadas.
2. Usan mascarillas no ajustadas.
3. Poniéndose y quitándose la mascarilla inadecuadamente.
4. Se reutilizan mascarillas desechables.
5. No se quita la mascarilla cuando es necesario.

(2.2) Los miembros de equipo cumplen con el estándar de higiene, uniformes, cabello y joyería en área de alimentos

-Los integrantes del equipo están limpios, sin mal olor, lo cual incluye manos y uñas. -Los integrantes no se involucran o no tienen evidencia de comer, beber, masticar chicle o tabaco en áreas no designadas -Las joyas o alhajas cumplen la política y reglas de salud. -No llevar joyas en brazos o manos al realizar tareas de manipulación de alimentos. -El vello facial cumple la política y las normas de salud. -Cabello sujetado

-Si alguien utiliza brazalete por motivos religiosos o médicos. -Si se observa a algún miembro de equipo con cabello suelto -Si encuentra vasos en otros lugares que no sean las áreas designadas para ello.

Los miembros de equipo siguen los estándares para uniformes/joyería apropiados

Los uniformes: -Aprobados, completos, no arrugados, incluyendo camisas, pantalones, zapatos antideslizantes, gorro, insignias con el nombre y accesorios, según se especifica. joyas y alhajas cumplen las normas. -No deberían estar dañado como botones sueltos o deshilachados. -El conductor / conductor de entrega usa zapatos antideslizantes cerrados si ingresa a BOH.

-Permitir una falla de uniforme faltante si no hay manipulación de alimentos. -Puntuación aquí para pantalones deshilachados, pantalones que se arrastran por el piso y cualquier uniforme rasgado -No puntúe por suciedad en el cambio (uniformes sucios causados por las tareas de hoy)

(2.2) No comen ni beben en áreas no designadas para tales fines. No fuman ni mascan chicle/tabaco en la cocina.

- Los miembros del equipo no participan o no hay evidencia de comer, beber, mascar chicle o tabaco en áreas no designadas.

-Si comen en áreas no designadas para tal fin - Si hay evidencia de que fuman en cocina. - Vasos pueden ser utilizados pero siempre almacenados en un área definida para ese propósito.

(2.1) No se debe observar a un integrante del equipo trabajando con síntomas de enfermedad o infección

-No hay evidencia de que los integrantes tengan síntomas de enfermedades contagiosas. Eso podría incluir, aunque no exclusivamente: - Estornudo o tos en exceso - Secreción nasal persistente - Fiebre y dolor de garganta - Fiebre - Vómitos o náuseas -Diarrea o evacuaciones flojas o cualquier cambio en los movimientos intestinales normales - Ictericia (ojos o piel amarillentos)

-Si se encuentra algún miembro de equipo con algún síntoma de enfermedad y manipulando alimentos. -Si algún miembro de equipo tiene alguna lesión en cara, cuero cabelludo, brazos o manos que no estén cubiertas

Riesgos

-Protección contra incendios y seguridad en instalaciones eléctricas y de gas -No hay otros peligros /riesgos presentes -Procedimientos y suministros para seguridad/protección

Info

Info

Info

Protección contra incendio y seguridad en instalaciones eléctricas y de gas

Todas las rutas de evacuación de incendios están accesibles

Siguen los procedimientos de seguridad de instalaciones eléctricas/gas

Tienen implementados y mantienen procedimientos contra incendios

Tienen implementados y mantienen procedimientos y equipos contra incendio conforme a estándar

-Los extintores de fuego están llenos, etiquetados y no vencidos para el uso. -Los extintores de fuego se colocan correctamente y se utilizan adecuadamente. -Todas las alarmas, luces, barras antipánico y letreros de salida están en su sitio y funcionan perfectamente.

-Si los extintores no están en la ubicación correcta y se usan indebidamente (como para mantener puertas abiertas, etc.).-Si no hay letreros de salida -Si la barra antipánico no funciona

Siguen los procedimientos de seguridad de instalaciones eléctricas y de gas conforme a estándar

Se siguen todas las prácticas de seguridad para el gas y la electricidad, lo que incluye el panel eléctrico desbloqueado y los enchufes cubiertos/cables eléctricos en buenas condiciones.

-Si encuentas el panel eléctrico en mal estado -Si encuentras enchufes en mal estado -Cables eléctricos en malas condiciones -Panel eléctrico bloqueado

Todas las rutas de evacuación de incendios están despejadas y accesibles, sin llave y funcionan correctamente

Todas las rutas y salidas en caso de incendio están limpias y las puertas cortafuegos están desbloqueadas y funcionan apropiadamente todo el tiempo.

-Si la puerta de salida de emergencia está bloqueada o cerrada (pueden estar cerradas por seguridad pero debe abrirse fácilmente)

No hay otros peligros/riesgos presentes

No hay riesgo de resbalones o tropiezos

No se observan situaciones de riesgo

No hay riesgo de resbalones o tropiezos

No hay riesgo de resbalones o tropiezos, tales como piso mojado sin la señal de precaución, cables en el piso, suelos pandeados, desigualdad significativa en el pavimento, hielo en el piso o en el piso del congelador.

-Si encontraras piso mojada sin tener señalamiento de precaución -Si encontraras el suelo pandeado y hubiera riesgo de tropezar -Si encontraras hielo en el piso del congelador (capa grande)

No se observa situaciones de riesgo

No hay peligros para los integrantes del equipo, que incluyen pero no se limitan a sillas altas dañadas/estaciones de cambio inseguras, manipulación insegura de aceite, inseguridad en la puerta de seguridad de la parte de atrás, artículos pesados almacenados por debajo del nivel del hombro, u otros equipos o procedimientos inseguros.

-Si los cambiadores de bebé no cuentan con cinturón de seguridad -Si los tanques CO2 no están sujetados a una superficie fija -Si utilizan de forma insegura los cuchillos u objetos puntiagudos

Procedimientos y suministros para seguridad/protección

Suministros de seguridad y protección

El conocimiento de salud y seguridad en el restaurante

Suministros de seguridad disponibles y usados según el estándar

-Disponen de un botiquín de primeros auxilios -Hay disponibles gafas guantes o cualquier medio de protección individual y se usan según se require.

-Si no hay botiquín de primeros auxilios -Si no hay equipo de seguridad y este es requerido

El conocimiento esencial de salud y seguridad está presente en el restaurante

Según esta norma, un auditor hará preguntas hipotéticas a los miembros del equipo para evaluar el conocimiento de los procesos cruciales de salud y seguridad, que de otra manera no pueden evaluarse durante la auditoría.

-Los especialistas deben hacer cada pregunta a un solo miembro del equipo. -Los especialistas deben hacer cada pregunta a los diferentes miembros del equipo, elegidos al azar. -No se debe brindar asistencia por parte de otros miembros de equipo, entrenadores ni gerenciales presentes.

Documentación

-Comunicaciones -Administración y capacitación en la marca -Administración y capacitación en seguridad de los alimentos -Administración y capacitación en salud y seguridad -Administración del programa de control de plagas

Info

Info

Info

Info

Info

Comunicación e integridad

Los informes para miembros de equipo están publicados

Los informes para miembros de equipo están publicados y actualizados

-El horario de trabajo de los miembros de equipo no es completado/comunicado al equipo en el plazo de tiempo requerido. -Las comunicaciones de los integrantes del equipo deben incluir BSC, CER/FSC, WIKI/GES y cualquier aviso de seguridad u otros requeridos.

-Si no hay horario de miembros de equipo -Si no hay avisos en su tablero

Administración y capacitación en la marca

Se capacita y se da seguimiento a miembros de equipo nuevos y existentes

La persona a cargo ha sido capacitada completamente

Los manuales de operación de marca están disponibles y actualizados

El gerente (GGR) está certificado en Liderando un Restaurante (LAR)

Laptop, computadora de escritorio dedicada al aprendizaje

Se capacita y se da seguimiento a miembros de equipo nuevos y existentes conforme a estándar

-Todos los integrantes del equipo son capacitados de acuerdo a los requisitos. -Se le ha hecho seguimiento al entrenamiento y está disponible para verificación. -Se requiere primero un proceso de iniciación/orientación. -Se requiere certificación del puesto antes de ocupar ese cargo sin supervisión.

-Si no hay capacitación de algún miembro de equipo y esta en dicha área. -Si no hay documentación referene a la capacitacion

La persona a cargo está totalmente capacitada

Siempre debe estar presente un gerente que esté certificado en LAS (Liderando un turno) en los restaurantes.

-La persona a cargo puede proporcionar prueba, ya sea electrónica a través de la plataforma o módulos en papel, para mostrar que está capacitada en Liderando un Turno (LAS). -Marcar desviación si usan plataforma y no está accesible.

Los manuales de operación de la marca están disponibles y actualizados

El CHAMPS Standards Library (CSL) debe estar disponible y actualizado (por internet o copia impresa).

-Si no hay CSL disponible (en línea o impreso)

El gerente general del restaurante (GGR) está certificado en Liderando un Restaurante (LAR)

El GGR debe estar certificado en Desarrollando Campeones (DC) para liderar un restaurante (Liderando un Restaurante 1/LAR1 y Liderando un Restaurante 2/LAR2).

-Si el gerente no está certificado en LAR

Laptop, computadora de escritorio o tableta dedicada al aprendizaje está disponible

Los miembros del equipo deben tener acceso a una laptop, computadora de escritorio o tableta dedicada al aprendizaje. -Esta no debe ser la PC de BOH/PC de la oficina.

-Si no hay una computadora o tableta destinada al aprendizaje de los miembros de equipo

Procedimientos y documentación del equipo.

(2.4) Lavado de manos adecuado como es requerido

(1.5) Se ha completado y documentado la capacitación FS

(2.4) Se sigue el procedimiento de lavado de manos

(1.1) La inspección de salud está disponible

(1.2) La certificación local en seguridad de los alimentos está vigente

(1.6) La política de enfermedades documentada y visible

(1.3) Está completa la lista de verificación de operaciones/ seguridad de alimentos

(6.1) Los termómetros en uso están calibrados

Procedimientos y documentación del equipo.

(2.3) Miembro de equipo manja alimentos con venda en mano sin guantes

(1.4) Se llevan a cabo recorridos semanales de inspección de plagas

(2.3) Tienen guantes y vendas azules.

Lavado de manos adecuado, como es requerido

-Se observó que los integrantes del equipo se lavan las manos antes de ponerse o cambiarse los guantes, o después de tocar su cara, cabello, computadora, teléfono o ropa antes de desplazarse para una tarea de manipulación directa de alimentos o tocar una superficie de contacto con comida. -Si no hay un lavabo manos libres, se usa una toalla de papel para cerrar el grifo después de lavarse las manos correctamente.

-Si reutilizan guantes -Si se lavan las manos con guantes puestos -Si el lavamanos no está abastecido -Si se lavan las manos en otro lavabo que no sea el lavamanos -Si el lavado de manos no se realiza completo -No se permiten secadoras de manos

Se sigue el procedimiento para el lavado de manos.

• Los lavabos de la cocina BOH están debidamente abastecidos con toallas de papel desechables, jabón antibactiano y desinfectante de manos.
• Si no hay lavabo de manos libres se debe usar una toalla para cerrar la llave después de lavarse las manos de manera correcta.

• No es aceptable tener secador de manos en vez de toallas de papel en Cocina BOH.
• Lavamanos no abastecisdos.
• No se usa toalla para cerrar grifo si no es lavamanos manos libres.
• No se lava por 20 segundos.

Se ha completado y documentado la capacitación en seguridad de los alimentos

-Los registros de capacitación en seguridad de los alimentos están completos, actualizados y disponibles en la tienda. -No debe haber evidencia de falsificación de registros de capacitación.

-Los registros deben estar disponibles para todos los empleados. -Verificar a los 2 empleados más nuevos y uno >1 año. -Cualquier falsificación debe marcarse aquí.

La inspección de salud está disponible y los puntos críticos han sido resueltos

La inspección más reciente del departamento de salud está disponible y han resuelto los asuntos más críticos.

-Es posible que algunas regiones no tengan inspecciones del departamento de salud, de ser así, no deducir. -Si la inspección no está en la tienda, debe obtenerse antes de irse. -Evaluar únicamente la resolución de puntos identificados como incumplimientos “críticos” por la autoridad de salud.

Está completa/disponible la litsa de verificación de operaciones/seguridad de los alimentos

La lista de verificación de Seguridad de los Alimentos está en un formato aprobado, es completado adecuadamente y está disponible en archivo durante 30 días, con acciones correctivas anotadas para los puntos de incumplimiento. -No debe haber evidencia de que completan el formulario sin la ejecución adecuada de los puntos.

-No permitir más de 10% de iniciales/fechas/temporales faltantes en 30 días continuos de registro. No puede faltar un día entero. -Buscar tendencias, por ejemplo, siempre se usa el mismo bolígrafo o lápiz, las mismas iniciales para todos los turnos, las mismas temperaturas todos los días, siempre falta el turno nocturno, etc. -Cualquier falsificación

Los termómetros en uso están calibrados

Por lo menos un termómetro está disponible y se utiliza para controlar productos y equipos según se requiere. -Los termómetros están calibrados con una precisión dentro de ± 1°C (2°F).

-Si se utilizan termómetros láser o infrarrojos -No hay hielo para calibrar termómetros

La política de enfermedades documentada con precisión se encuentra colocada a la vista de los empleados

• -El estándar de Salud de los Empleados debe estar colocado a la vista de los miembros de equipo.
• -El póster colocado debe describir las enfermedades y describir los síntomas con los cuales un miembro de equipo no debe presentarse a trabajar.

-Si no cuentan con política de enfermedades visible

Los recorridos semanales antiplagas se completan y mantienen

Se llevan a cabo recorridos de inspección de plagas, completando correctamente el formulario aprobado, el cual está disponible en archivo por 30 días e incluye la acción correctiva anotada para los puntos de incumplimiento. -No debe haber evidencia de que han completado el formulario sin la debida ejecución de los puntos.

-No permitir más de 10% de artículos fallados en los últimos 4 recorridos. No se puede perder una caminata completa ..

(2.3) Tienen guantes y vendas azules (no color piel) disponibles y son usados apropiadamente.

• Tienen disponibles guantes (no latex) y vendas adhesivas azules (o color vivo) aprobados y son utilizados cuando es necesario.
• No hay vendas adhesivas de color carne.

• No hay guantes disponibles.
• No hay vendas azules disponibles.
• Sin guantes cuando son requeridos para alimentos listos para consumo.
• Guantes no aprobados.
• Tienen vendas de color incorrecto.

(2.3) Miembro de equipo manejando alimentos con venda en la mano sin guantes

Miembro del equipo que maneja alimentos con venda/vendaje en la mano, debe usar guante.

- Deben usar guantes aprobados (sin latex)- Solo aplicable para miembros del equipo que manipulen alimentos, por lo que un anfitrión en el vestíbulo limpiando no aplica.

BONO - Oportunidad de reconocimiento

Papas fritas o Pollo Receta Original

Precisión de Ordenes.

Oportunidad de reconocimiento - Papas fritas o Pollo Receta Original

Se puede ganar 1 punto de bonificación cuando se observan Pollo Receta Original o Papas Fritas SOBRESALIENTES.

Oportunidad de reconocimiento - Implementación consistente del proceso para garantizar la precisión deordenes el 100% del tiempo

Si no hay desviaciones dentro de la auditoría relacionadas con la experiencia del invitado, el auditor ha podido validar que se han dado todos lospasos necesarios y posibles para garantizar que la exactitud del pedido del invitado es del 100%, entonces por favor, reconozca al restaurante por su esfuerzo.

¡Estás listo para una auditoría ROCC!