Розробки уроків

ДНЗ "Київське обласне вище професійне училище харчових технологій та ресторанного сервісу"

Електронний посібник Розробки уроків для підготовки кухаря 3 розряду РН 4.Обробляти різні види риб, продукти моря та готувати напівфабрикати із них.

Укладачі: Куба Олена Миколаївна - викладач спеціальних предметів вищої категорії, викладач методист; Рева Людмила Григорівна - викладач спеціальних предметів вищої категорії; Баб'як Віталій Олександрович - викладач спеціальних предметів I категорії.

Розгорнуті розробки уроків для підготовки кухаря 3 розряду РН 4 з використанням діджиталізації освітнього процесу в дистанційному та змішаному форматах і цифровізації робочих процесів. Відповідно до Державного стандарту професійної (професійно-технічної) освіти з професії 5122 Кухар 3 кваліфікаційного розряду (СП(ПТ)О 5122.I.56.10-2021). Призначено для здобувачів освіти під час уроків теоретичного навчання. Розглянуто та схвалено на засіданні методичної комісії груп громадського харчування (протокол від 01.03.2023 р. № 7)

Зміст

Інструкція ......................................................................................................................4

Урок 1. Хімічний склад і класифікація риби .............................................................5

Урок 2-3. Характеристика родин риб ........................................................................7

Урок 4-5. Механічна кулінарна обробка риби з лускою та інших видів риб ........9

Урок 6. Обробка риб осетрових порід ......................................................................11

Урок 7. Рибні напівфабрикати для різних способів теплової обробки ...............13

Урок 8. Натуральна січена маса з риби та напівфабрикати з неї ........................15

Урок 9. Підготовка риби для фарширування ..........................................................17

Урок 10. Котлетна маса з риби та напівфабрикати з неї .......................................19

Урок 11. Нерибні продукти моря ...............................................................................21

Урок 12-15. ЛПР №4: Механічна кулінарна обробка риби .....................................22

Глосарій .........................................................................................................................24

Інструкція

На сторінках розробки уроків є інтерактивні елементи, при натисканні на них мишею - відкриваються додаткові вікна. А також підказки, які спливають при наведенні на елементи (позначки) курсором миші.Щоб одразу побачити всі такі елементи, потрібно натиснути на кнопку:

Кнопка для перегляду відео:

Для перегляду збільшеного зображеня, необхідно на нього натиснути

Позначка із завданням для заповнення таблиці

Якщо після початку демонстрації відео звук автоматично не буде відтворюється, потрібно вручну увімкнути звук (натиснути на значок динаміка) та встановити комфортний рівень гучності.

Позначки тестових завдань

Кнопка для повернення на сторінку змісту

Кнопки для перегортання сторінок

Позначки перегляду лекцій, документів

Позначки перегляду презентацій

РН 4. Обробляти різні види риб, продукти моря та готувати напівфабрикати з них.

Урок 1. Тема уроку: Хімічний склад і класифікація риби

Мета уроку. 1. Здобувачі освіти повинні зрозуміти та запам’ятати: - хімічний склад і харчову цінність риби; - класифікацію риби за різники ознаками; - вимоги до якості свіжої та замороженої риби. 2. Навчитись визначати свіжість риби. 3. Виховувати любов до обраної професії.

Ознайомлення здобувачів освіти з:- хімічним складом і харчовою цінністю риби; - класифікацію риби за різники ознаками; - вимогами до якості свіжої та замороженої риби.

Пропонуємо переглянути презентацією

Пропонуємо опрацювати конспект

Закріплюємо нові знання

Домашнє завдання с. 45-47

Урок 2-3. Тема уроку: Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих, камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів.

Мета уроку:1. Здобувачі освіти повинні закріпити знання з теми “ Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих, камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів.” за програмою підготовки кухарів 3 розряду.2. Зрозуміти та запам’ятати:- характеристику родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих, камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів.3. Виховувати любов до професії і до української кухні, як елемента національної культури.

Проведення опитування з теми “Хімічний склад риби ”

Ознайомлює здобувачів освіти з характеристикою родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих, камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів;

Пропонуємо переглянути презентацією

Пропонуємо виконати завдання

Завдання. Характеристика родин риб

Домашнє завдання с. 48-50

Урок 4-5. Тема уроку: Механічна кулінарна обробка риби з лускою та інших видів риб. Відсоток відходів.

Мета уроку: 1. Здобувачі освіти повинні зрозуміти та запам’ятати: - механічну кулінарну обробка риби з лускою; - розбирання риби з лускою; - прийоми виготовлення різних видів філе, оброблення дрібної риби; - особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб; - відсоток відходів. 2. Навчитись визначати свіжість риби. 3. Виховувати любов до обраної професії.

Пропонуємо виконати завдання

Перевірка домашнього завдання за допомогою тестування "Родини риб"

Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби з лускою: риби обробленої в цілому (з розрізанням черевця і без розрізання) і пластованому вигляді, прийоми виготовлення різних видів філе, оброблення дрібної риби. Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб. Відсоток відходів.

Пропонуємо переглянути презентації

Пропонуємо опрацюватилекцію

Пропонуємо переглянути відео

Закріплюємо нові знання

Домашнє завдання с. 42-57

Урок 6. Тема уроку: Обробка риб осетрових порід

Мета уроку: 1. Здобувачі освіти повинні закріпити знання з теми “Механічна кулінарна обробка риби з лускою та інших видів риби за програмою підготовки кухарів 3 розряду. 2. Зрозуміти та запам’ятати: - порядок обробки риб осетрових порід; - визначення відсотку втрат; - підготовку осетрової риби до теплової обробки; 3. Навчитись запобігати проблемних ситуацій, які можуть виникати під час практичної діяльності. 4. Виховувати любов до професії і до української кухні, як елемента національної культури.

Проведення опитування з теми “Механічна кулінарна обробка риби"

Пропонуємо повторення матеріалу

Ознайомлюємо здобувачів освіти з порядком обробки риб осетрових порід. Механічною кулінарною обробкою риб осетрових порід. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.

Пропонуємо переглянути презентацію

Пропонуємо опрацюватилекцію

Пропонуємо переглянути відео

Закріплюємо нові знання

Домашнє завдання с. 135-137

Урок 7. Тема уроку: Рибні напівфабрикати для різних способів теплової обробки

Мета уроку: 1. Здобувачі освіти повинні закріпити знання з теми: “ Порядок обробки риб осетрових порід ”. 2. Зрозуміти та запам’ятати: - технологію приготування рибних напівфабрикатів. - прийоми, при приготуванні напівфабрикатів з риби; - правила охолодження і заморожування обробленої риби; - приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, тушкування, смаження, запікання; - механічну кулінарну обробку харчових відходів; - види паніровок та їх призначення.

Закріплення знань

Ознайомлення здобувачів освіти з: приготування рибних напівфабрикатів з усіх видів риб; прийомами, які використовують при приготуванні напівфабрикатів з риби; правилами охолодження і заморожування обробленої риби; приготуванням напівфабрикатів для варіння, припускання, тушкування, смаження, запікання; механічною кулінарною обробкою харчових відходів; видами паніровок та їх призначенням.

Пропонуємо переглянути презентацію

Пропонуємо опрацюватилекцію

Закріплюємо нові знання

Домашнє завдання с. 137-139

Урок 8. Тема уроку: Натуральна січена маса з риби та напівфабрикати з неї

Мета уроку: 1. Здобувачі освіти повинні закріпити знання з теми: “Приготування рибних напівфабрикатів”. 2. Зрозуміти та запам’ятати:- технологію приготування натуральної січеної маси з риби;- приготування напівфабрикатів з рибної натуральної січеної маси (ковбаски рибні, ковбаски рибні севастопольські, зрази «Хрещатик», січеники рибні українські);- вимоги до якості напівфабрикатів;- умови і строки зберігання напівфабрикатів з рибної натуральної січеної маси.3. Навчитись вирішувати проблемні ситуації, які можуть виникати під час практичної діяльності.

Закріплюємо знанняз теми

Ознайомлення здобувачів освіти:- з технологією приготування січеної маси вимогами до якості н/ф,- з умовами і строками зберігання.

Пропонуємо переглянути презентації

Вирішення проблемних ситуацій

Пропонуємо опрацюватилекцію

Пропонуємо переглянути відео

Домашнє завдання с. 140-141

Урок 9. Тема уроку: Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе.

Мета уроку: Здобувачі освіти повинні закріпити знання з теми: "Технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї". Здобувачі освіти повинні зрозуміти та запам’ятати: 1. Підготовку риби для фарширування:- у цілому вигляді (судака, щуки, коропа); - непластованої порційними шматками (кругляками); - філе; - вимоги до якості напівфабрикату «Риба фарширована». 2. Навчитись визначати свіжість риби. 3. Виховувати любов до обраної професії.

Тест: Приготування н/ф із натуральної січеної маси

Ознайомлення здобувачів освіти з - підготовкою риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе.

Пропонуємо опрацюватилекцію

Пропонуємо переглянути відео

Тест для закріплення знань

Домашнє завдання с. 139-140

Урок 10. Тема уроку: Котлетна маса з риби та напівфабрикати з неї

Мета уроку: 1. Здобувачі освіти повинні закріпити знання з теми “Підготовка риби для фарширування". 2. Зрозуміти та запам’ятати: - технологію приготування котлетної маси з риби;- приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси (котлети, биточки, зрази тюфтельки , рулет);- вимоги до якості напівфабрикатів; - умови і строки зберігання напівфабрикатів з рибної котлетної маси.3. Навчитись вирішувати проблемні ситуації, які можуть виникати під час практичної діяльності.

Пропонуємо пройтитестування

Пропонуємо переглянутипрезентацію

Ознайомлення здобувачів освіти з технологією приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатами з неї (котлети, биточки, зрази тюфтельки, рулет); вимогами до якості н/ф з котлетної маси, умовами і строками зберігання.

Вирішення проблемних ситуацій

Пропонуємо переглянути відео

Пропонуємо опрацювати матеріали

Домашнє завдання с. 58-60

Заповнити таблицю

Закріплюємо нові знання

Урок 11. Тема уроку: Нерибні продукти моря

Мета уроку: 1. Здобувачі освіти повинні зрозуміти та запам’ятати:- Значення, хімічний склад та харчова цінність нерибних продуктів моря. - Класифікацію нерибних продуктів моря. - Механічна кулінарна обробка морепродуктів; визначення відсотку відходів. - Вимоги до якості свіжої та замороженої риби. - Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів. 2. Виховувати любов до обраної професії.

Пропонуємо переглянути презентацію

Пропонуємо опрацювати матеріал

Пропонуємо пройти тестування

Домашнє завдання с. 141-144

Закріплюємо нові знання

Урок 12- 15. ЛПР №4. ТЕМА: Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів.

МЕТА:Закріпити знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування напівфабрикатів з риби, дотримуючись санітарних вимог та БП

Актуалізація опорних знань

Санітарно-гігієнічні вимоги

Вступнийінструктаж

Комплексно-методичне забезпечення

Урок 12- 15. ЛПР №4. ТЕМА: Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів.

Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії та води, бережливе ставлення до обладнання.

Заключний інструктаж

Поточний інструктаж

Глосарій

Учневі потрібно вміти систематизувати й структурувати здобуту інформацію, виокремлювати в ній головне й другорядне, давати власні оцінки й здійснювати доречні коментарі.