Cocktail

Règles de base

1) SE LIMITER À UNE SEULE EAU-DE-VIE DE BASE 2) NE PAS DÉPASSER PLUS DE 6 INGRÉDIENTS Les règles de confection à la française imposent :

• maximum 6 ingrédients (liquides et solides) sans oublier que de nombreux cocktails classiques comportent seulement deux voire trois ingrédients.
• effectuer un « double strain » (double filtration) lorsque le cocktail comporte des épices, plantes aromatiques, fruits frais pilés…

3) NE PAS DÉPASSER 7 cl D’ALCOOL 4) CONNAÎTRE LA RÈGLE DE L’ÉQUILIBRE ENTRE LES « 3 S » Un cocktail comprend au minimum deux produits, il doit être équilibré, harmonieux. Pour une création, on peut s’appuyer autour de ces trois axes.

• Sweet : c’est le sucré, la douceur. Il peut être apporté par une liqueur, une crème, un fruit, un sirop ou tout simplement du sucre.
• Sour : c’est l’acidité, le lien du cocktail. Souvent apporté par un agrume ou d’autres fruits (ex : Cranberry).
• Strong : c’est la force du cocktail. L’eau-de-vie est le principal ingrédient apportant la puissance.

5) PROPOSER UNE DÉCORATION COMESTIBLELa décoration (ou garniture) doit apporter un plus visuel, rester simple, évoquer si possible les produits utilisés dans le cocktail ou encore s’accorder au goût de votre recette, en tenant compte de préférence de la saisonnalité.

• Ne proposer qu’une décoration comestible, dans tous les cas.
• Ne pas utiliser de décoration alcoolisée pour un cocktail sans alcool.
• Ne pas utiliser de sticks ou pailles en matière plastique et privilégier les matières écoresponsables.

6) RESPECTER L’ORDRE DE CONFECTION

• Verser du moins alcoolisé au plus alcoolisé, quand on réalise une recette.
• Ne pas frapper des boissons effervescentes (champagne, soda, bière…).
• Utiliser le shaker lorsque le cocktail a comme ingrédients de la crème fraîche, de l’œuf ou de l’aquafaba.

7) RÉDIGER LES RECETTES EN cl 8) UTILISER DE LA GLACE SÈCHE : Privilégier les glaçons « cube sec », et n’utiliser la glace qu’une seule fois en cas de reshake. Conserver la glace dans un récipient isotherme, il faut absolument éviter qu’elle ne « baigne » dans l’eau. La qualité de la glace est donc primordiale à la réussite d’un cocktail, elle fait partie intégrante de la panoplie du barman.

Exemples de bar à cocktails