Sentido del gusto

SENTIDO DEL GUSTO

Ingeniería Biomédica Universidad Iberoamericana CDMX DCM. Carlos Omar López López

Introducción

• La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están distribuidos por la cavidad oral.
• Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las sustancias químicas entren en contacto físico con el receptor.
• En el humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados.
• También existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cinestésica, propioceptiva así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen en la sensibilidad gustativa.

RECEPTORES GUSTATIVOS

La unidad funcional del sentido del gusto es el botón gustativo

Estructura ovoide constituida por células receptoras y células de sostén agrupadas como los gajos de una naranja, y por las células basales.

En el adulto se encuentran en un número aproximado de 5.000, incrustados en el tejido estratificado, ausentes en la zona central del dorso lingual.

Cada botón está constituido por células de soporte y células gustativas, las células de soporte forman las paredes de un habitáculo con una abertura circular o poro gustativo, la cavidad está ocupada por varios receptores gustativos junto con un relleno de células de sostén.

RECEPTORES GUSTATIVOS

En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y circunvaladas.

A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas no son de origen nervioso, son de origen epitelial, por lo que están sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos diez días de duración. El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores tróficos transportados por el axón, pero las responsables en último término de la especificidad de la respuesta a los distintos estímulos son dichas células.

SENSACIONES PRINCIPALES DEL GUSTO

• Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones).

• Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y amargo.
• Las sensaciones gustativas se adaptan con rapidez; aproximadamente tras un minuto de estimulación continua esta adaptación es casi completa.

VIAS NERVIOSAS Y CENTROS GUSTATIVOS

La sensibilidad gustativa de la lengua es vehiculizada por tres pares craneales distintos (VII, IX y X).

• Los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua están inervados por el nervio cuerda del tímpano, rama del facial. El nervio facial también recoge la sensibilidad gustativa del paladar blando a través de otra de sus ramas, el nervio petroso superficial mayor.
• El glosofaríngeo recoge la sensibilidad del tercio posterior de la lengua y de la rinofaringe, a través de su rama lingual y ramos faríngeos respectivamente.
• Los botones gustativos de la epiglotis, los repliegues aritenoepiglóticos y el esófago están inervados por el nervio laríngeo superior, rama del vago.