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presentazione sul vino
rora
Created on March 28, 2023
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Transcript
IL vino
IL vino
Aurora Renzi, Classe 3T Anno scolastico 22/23
Il vino viene ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uva fresca, pigiata o non, o di mosto di uva. In Italia viene prodotto con uve di vitis vinifera ed è vietata con quelle americane ossia vitis labrusca
la vite
la vite
La vite è una pianta legnosa coltivata sin dall'antichità per la produzione dell'uva e la qualità del vino è strettamente legata alla qualità dell’uva.
Il grappolo
Il grappolo
Il grappolo è costituito dal grappo o raspo e dall'acino o bacca, ossia il frutto
la maturazione dell'uva
la maturazione dell'uva
Le principali trasformazioni che subisce l’uva nel corso della maturazione sono:1) L'aumento del contenuto zuccherino e delle sostanze aromatiche; 2) la diminuzione dell'acidità; 3) La diminuzione della consistenza e tenacità dell'acino
la vendemmia
la vendemmia
La vendemmia è il periodo di raccolta dell'uva e può variare da zona a zona ed è influenzata dalla temperatura e dalle piovve (settembre/ottobre)
la preparazione del mosto
la preparazione del mosto
Le uve vengono poi portate in cantina per le seguenti fasi:1) pigiatura: schiacciamento degli acini con macchine per il mosto; 2) diraspatura: allontanamento dei raspi dal mosto con diraspatrici; 3) sgrondatura (vini bianchi): allontamento del mosto dalle vinacce; 4) torchiatura: viene recuperato il mosto dalle vinacce.
la composizione del mosto
la composizione del mosto
Il mosto è composto da:- acqua: 70% - 80% - zuccheri: 15% - 30% (glucosio e fruttosio) - acidi organici: 0,5% - 1,5%
le fasi della fermentazione
le fasi della fermentazione
Le fasi della fermentazione sono tre:1) tumultuosa: dura dai 6-10 giorni, ribolle il mosto e avviene una fermentazione alcolica degli amminoacidi; 2) lenta: dura dai 1-3 mesi e gli zuccheri residui vengono trasformati in alcol; 3) malolattica (no vini bianchi e rosati): diminuisce l'acidità e diviene più morbido e rotondo
le tecnichedi vinificazione
le tecniche di vinificazione
Le tecniche di vinificazione sono 6:- in rosso; - in bianco; - in rosato; - in continuo; - a caldo (termovinificazione); - con macerazione carbonica.
in rosso
in rosso
- con la presenza di vinacce si ottengono i vini rossi;- è definita anche vinificazione con macerazione; - il liquido si arricchisce anche delle sostanze coloranti e dei tannini
in bianco
in bianco
- con l'assenza delle vinacce si ottengono i vini bianchi;- pigiatura delicata e la diraspatura prima della sgrondatura; - con la sgrondatura le vinacce vengono allontanate dal mosto
in rosato
in rosato
ci sono due procedimenti:1) la vinificazione di uve bianche e nere per breve tempo; 2) la vinificazione in bianco di uve nere
in continuo
in continuo
Il mosto fresco viene messo in vasche con il mosto in fermentazione:- il vino sale e viene allontanato; - il nuovo mosto fresco va nella parte inferiore della vasca
a caldo(termovinificazione)
a caldo (termovinificazione)
è utile per le uve ammuffite e poco mature (uve rosse):- si distruggono tutti i microrganismi nocivi; - si ottengono i vini rossi giovani
con macerazionecarbonica
con macerazione carbonica
- i grappoli d'uva interi vengono messi in recipienti pere una autofermentazione;- dura tra i 5-20g e con una normale fermentazione alcolica 2-3g
le curedel vino
le cure del vino
- con la colmatura si aggiungono i vini della stessa qualità nelle botti;- con i travasi si eliminano le fecce che si trovano sul fondo
le correzionidel vino
le correzioni del vino
Per migliorare le caratteristiche qualitative:- con il taglio avviene una miscelazione di vini diversi; - con la rifermentazione il residuo zuccherino si trasforma in alcol; - avvengono delle correzioni vere e proprie
la stabilizzazione del vino
la stabilizzazione del vino
Prima dell'imbottigliamento il vino deve essere limpido e stabilizzato fino al consumo.- ci sono 3 metodi: - filtrazione: il vino viene filtrato; - centrifugazione: il vino viene centrifugato; - chiarificazione: aggiungendo sostanze provocando la flocculazione e la precipitazione
l'invecchiamento del vino
l'invecchiamento del vino
Per i vini rossi c'è una prolungata permanenza in botti per tanti anni- ci sono due fasi: 1) in delle botti di legno "elevazione del vino" 2) in bottiglia "affinamento"