UF1097 ELABORACION Y PRESENTACION DE POSTRES DE COCINA

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ELABORACION Y PRESENTACION DE POSTRES DE COCINA

1- Descripcion, caracterizacion y fases.

5- Semifrios

2- Postres a base de frutas

6- Tartas

ÍNDICE

3- Postres a base de lacteos y huevos

7- Postres emplatados

12- Gacs

4- postres fritos o de sarten

8- Calidad

Descripcion, caracterizacion y fases de los postres en restauracion

POSTRES A BASE DE FRUTAS

CON BASE DE MASA O PASTA

FRUTA COCINADA

POSTRES CON FRUTA FRESCA

POSTRES CON NOMBRE PROPIO

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POSTRES CON FRUTA FRESCA

GAZPACHOS

ENSALADA DE FRUTAS

MACEDONIAS

FRUTA TAL CUAL

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POSTRES CON FRUTA COCINADA

Frutas a la plancha

Frutas asadas

Frutas cocidas en almibar

Compotas

FOTOS

FOTOS

FRUTAS CON BASE DE MASA O PASTA

TARTALETAS

TARTAS

BANDAS

POSTRES CON NOMBRE PROPIO

TARTA TATIN

MELOCOTON MELBA

PLATANO FLAMBE

ALBARICOQUE CONDE

FRESAS ROMANOff

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POSTRES A BASE DE LACTEOS Y HUEVOS

Estos postres presenta texturas cremosas con sabores característicos del producto que integran y sindo en si mismo una fuente energetica alta. Pueden ser servidos como elemeto unico, como acompañamieto o complementoo de otros muchos formando parte de tartas, bandas, postres de fruta , etc CONSERVACIÓN Tienen un periodo corto de vida, qe sera de un máximo de 2 dias en refrigeracion(2 a 8ºC) debido a su contendio de huevo y leche, teniendo en cuenta un correcto envasado y etiquetado. No es recomendada en estos tipo de postres, pues su alto contenido en azúcares y agua dará como resultado su licuado.

Principales postres a base de huevos y leche

SOUFLEÉ

CREMA CATALANA Y CREME BRULLE

CUAJADA

FLANES Y PUDINES

NATILLAS

ARROZ CON LECHE

TARTA DE QUESO

TORTILLAS

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POSTRES FRITOS O DE SARTÉN.

Son aquellos postres que se elaboran a partir de una masa, mas o menos espesa, y se transforman por la accion del calor ya sea mediante la fritura o la plancha..Los fritos es común que se hagan con una protección, es decir, cubiertas por algun elemento como harina, huevo o algún tipo de pasta , sin embargo los de sarten no se protegen de ningun modo, sino que estan en contacto directo con la fuente de calor . Son postres que no suelen ser nada ligeros, ya que la tecnica de la fritura aporta grasas las cuales son muy calóricas.

CLASIFICACION.

POSTRES DE SARTEN: - Son elaboraciones que se consiguen a partir de masas , mas o menos liquidas, que se cocinan directamente sobre la superficie de la sartén o plancha utilizando una mínima cantidad de grasa. -Estos tambien tienen su protagonismo en desayunos y meriendas

POSTRES FRITOS: Especial atención a la temperatura: 170ºC, si es alta se quema exteriormete y queda cruda en el interior y si es demasialo baja absorverá demasiado aceite. Disponerlos sobre papel absorvente despues de freirlos para eliminar el exceso de grasa. Al ser una fritura no admiten muy bien la congelacion ya que pierden mucho las propiedades.

Víe 2

Vídeo 1

POSTRES FRITOS

TORRIJAS

BUÑUELOS

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LECHE FRIA O CREMA FRITA

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POSTRES DE SARTÉN

CREPPES

TORTITAS AMERICANAS

GOFRES

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SEMIFRIOS

Los semifrios estan representados principalmente por las bavaroises, carlotas, espumas y mousse. La caracteristicas general es que se le adicionan gelatinas que permiten un servicio y consumo a temperaturas positivas, sin correr riesgos de perdidas en sus características. -Presentan unos procedimientos propios de ejecucion, asi como de organiación y secuenciación de sus fases de obtención. Admiten muy bien la congelación en la mayoria de sus versiones.

SEMIFRIOS

BAVAROISSE

ESPUMAS

CARLOTAS

Fotos

fotos

Fotos

TARTAS

Las tartas son elaboraicones de pastelería realizadas a partir de una o varias capas de masa o pasta y complementadas con rellenos y coberturas, que además son servidas como colofón de una comida. - Las masas utilizadas mas normales, son los bizcochos ( en todas sus versiones), las pasta sable ( de diferentes sabores y colores) y el hojaldre. - Los rellenos utilizados son innumerables, cremas a base de huevo, de mantequilla, de nata, de trufa, de fruta, etc. - Su servicio se puede reallizar emplatado desde la cocina o en carrito de postre desde el comedor, lo que permite mostrar mejor las presentaciones. - En cuanto a su conservación lo marcará la composición de la tarta, siendo necesaria para algunas el frío positio y otras permitirán el frío negativo.

CLASI FICACIÓN

De mantequilla

brazos

de nata

de queso

con nombre propio

De yema

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DE MANTEQUILLA

La crema de mantequilla funciona tanto de relleno, como de cobertura o decoración. Admite numerosos aromatizantes, pudiendo obtener numerosos sabores como de moka, de chocolate, de vainilla . En cuanto a formulación existen muchas variantes, algunas realizadas sólo con mantequilla y azúcar glas , otras con mantequilla y almibar,meregue italiano, incluso algunas llevan huevos que en este caso necesitará refrigeración para su conservación Con nombre propio tenemos la MASCOTA

FOTOS

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TARTAS DE YEMA

Estas tartas no se carterizan por los elementos que lleva como relleno, los cuales pueden variar. El aspecto diferenciador estará en la cobertura aplicada , la yema. Las recetas de esta yema son muy variadas, pueden llevar huevo entero o solo yema, alguna fécula como espesante o ninguna, son las llamadas yema pastelera y yema fina. Con nombre propio tenemos la famosa tarta san marcos.

20XX

TARTAS DE NATA

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-El aspecto diferenciador de este postre recae en su forma, la cual parte de una plancha de bizcocho que se enrolla sobre si misma. -Siempre estará relleno con algún elemento, pudiendo emplear casi cualquier tipo de crema o preparado. - También es común naparlo con cremas, ganaches, nata o simplemente azúcar como es el brazo gitano.

BRAZOS

TARTAS DE QUESO

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TARTAS CON NOMBRE PROPIO.

Mascota

Red vel-vet

Tatin

Paulova

Sacher

Limón pie

San marcos

3 leches

Selva negra

Santiago

Saint Honoré

Carrot-cake

Opera

Apelstrufel

Tiramisú

Chese-cake

01

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POSTRES EMPLATADOS

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