Vídeo Clasificación de los pescados y mariscos

Video Clasificacion de los pescados y mariscos.

INTRODUCCIÓN

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Clasificacion sobre los pescados y mariscos.

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).

pescados de agua salada

Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en: Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas. Ejemplos de pescados de agua salada: :

Atun, Bacalao, Besugo, Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho, Congrio, Chicharro, Chopa, Dentón.

Peces de Agua Dulce

De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. Unos Ejemplos de pescados de agua dulce son Trucha, Lamprea,Esturion, Lucio, Carpa, Barbo, Anguila.

Mariscos

El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles y se clasifican en: crustáceos, moluscos y equinodermos. Si nos atenemos a la etimología de la palabra para saber qué es marisco, esta no significa más que “el que pertenece al mar”.

Existen establecimientos dedicados en forma exclusiva a la venta de mariscos preparados a los que se les denomina coctelerías o marisquerías.

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional. Blancos: presentan un contenido graso máximo del 3%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 3 y el 6%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 16%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen: Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc. Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

Manipulación y conservación

Pescado refrigerado En el punto de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado. El pescado expuesto al público debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteración del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas después de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higiénico adornar los pescados con objetos de plástico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezas o gérmenes y acelerar su deterioro.

Si el pescado se consume el mismo día o al día siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona más fría del frigorífico. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo, mientras que las piezas de menor tamaño o el pescado cortado en trozos pequeños se colocarán sobre un recipiente tapado para evitar la contaminación cruzada. En la nevera, el pescado fresco se conserva unos 2 días en perfecto estado.

Pescado congelado El pescado congelado se dejará para el final de la compra. Existen bolsas isotermas especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de frío. La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algún momento se rompió la cadena de frío, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad. Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorífico si se van a consumir en menos de dos días. A la hora de descongelar el pescado, se hará en el frigorífico y no a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua. Los pescados magros y planos congelados se conservan más tiempo (aproximadamente 6 meses) que los más grasos. Estos últimos no admiten bien la congelación porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto del alimento.

Mariana Meyali Santiago Hernandez

2-B 25 de marzo del 2023