FORMATION ACADEMIQUE

FormationACADEMIQUE

Sommellerie

Vendredi 31 mars 2023 - 09h00-17h00

Lycée Hôtelier Fred Scamaroni Avenue de la 4ème DMM 20600 Montesoro Bastia Tel : 04 95 54 53 54

Sophie Mirande

ère partie

Le vignoble corse

index

5. L'alchimie à la cave

1. Les vins de Corse en chiffres (2022)

6. Les obturateurs

2. Les facettes du terroir

7. Les nouvelles mentions de l'etiquette de vin

3. Les différentes agricultures

4. Le vignoble face au changement climatique

8. Quid de la bouteille de verre ?

Les vins de Corse en chiffres (2022)

Sources C.I.V.Corse

Les Appellations

Surface du vignoble 5798 Ha. Surface des 9 AOP 2800 Ha.

UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE La dénomination IGP Ile de Beauté, présente sur tout le vignoble, permet aux viticulteurs de produire des cuvées plus personnelles, issues de mono-cépages, de bi-cépages ou encore d'assemblages, notamment pour les cépages endémiques qui ne figurent pas encore dans le cahier des charges de l'AOP.

LA PRODUCTION IGP ILE DE BEAUTE EN 2022

La productionglobalede vin 2022

les facettes du terroir

Le terroir

Se définit par l'ensemble des facteurs naturels qui caractérisent un vignoble :

1. La nature du sol
2. L' exposition
3. Le microclimat
4. La nature du sous-sol
5. La régulation hydrique

LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LA QUALITE DU VIN

LE TERROIR

Le terroir englobe tous les éléments géographiques, géologiques et climatiques, influençant la culture de la vigne.

LE SOL ET LE SOUS-SOL

La vigne est peu exigeante, elle se contente de sols pauvres. Des terrains riches donnent plus de raisins mais d'une qualité moindre. La vigne aime les sols caillouteux, car les cailloux facilitent l'écoulement des eaux, accumulent la chaleur de la journée pour la restituer le nuit et surtout, ils permettent la réverbération du soleil sur le raisin.

VS

lE CLIMAT

Chaque goutte de pluie, heure d'ensoleillement et degré de température auront une influence déterminante sur la qualité et la quantité de la récolte et sur la personnalité d'un millésime.

L'EXPOSITION GEOGRAPHIQUE

La culture de la vigne requiert une température annuelle moyenne supérieure à 10 °C. le pourtour méditerranéen est l'environnement idéal pour la cultiver. La vigne se plaît à flanc de coteaux exposés sud-est et sud-ouest, sur des sites ensoleillés. C'est dans ces conditions qu'elle donne les meilleurs vins.

COMMENT LE RELIEF INFLUENCE-T-IL LE VIN ?

Géologie - Pédologie

Le vignoble repose sur 4 types de substrat

• Dans sa partie Est, les sols sont schisteux.
• La bordure littorale est constituée de sols d’alluvions.
• Au Sud et à l’Ouest les granits dominent.
• Le secteur de Patrimonio et Bonifacio sont constitués de calcaires argileux.

Les types de sols

Sol d'arènes granitiques

Sol alluvionnaire

Sol argilo-calcaire

Sol argilo-calcaire, Graves caillouteuses

Sol et sous-sol de shiste

Sol très argileux

TYPES DE SOLS ET TYPES DE VINS

SOLS SILICEUX, sable, graviers, arènes granitiques donnent des vins fins aux notes subtiles et florales.SOLS CALCAIRES, les vins auront une couleur soutenue, du corps, puissance, rondeur et souplesse, aux notes minérales. SOLS ARGILEUX, les vins seront fermes, puissant, alcooleux à la couleur profonde.

les cepages corses aop blancs

LE VERMENTINULE BIANCU GENTILELE GENOVESE LA CODIVARTA LE MUSCAT A PETITS GRAINS

LES CEPAGES CORSES AOP ROUGES

LE NIELLUCCIULE SCIACCARELLU L' ALEATICO LE MINUSTELLU LE CARCAGHJOLU NERU

les differentes VITIcultures

La viticulture conventionnelle« Intensive » ou « Productiviste »

L'agriculture conventionnelle est apparue à la suite de la révolution industrielle, afin de faire apparaître des monocultures. Cette recherche s’est concentrée sur l’augmentation de la productivité et a favorisé l’utilisation d’intrants tels que les engrais de synthèse, les pesticides et les herbicides.

Le sol était considéré à comme un simple support pour les producteurs, cela a eu pour conséquences un appauvrissement des sols, entrainant une recherche d’alternatives telles que la viticulture raisonnée ou encore biologique.

Les années 1990, virent naître le concept d’agriculture durable.

la viticulture raisonnée ou viticulture lutte intégrée

Cela permet de répondre Aux critères du développement durable. Elle peut comporter la certification « Haute Valeur Environnementale », qui vise à développer une production et une consommation durable.

Aux yeux de la loi, elle a fait son apparition en 2002, c’est une méthode visant à inciter les viticulteurs à réduire l’usage des pesticides afin d’employer des produits phytosanitaires pour le traitement de la vigne, uniquement quand c’est nécessaire.

Pour certains vignerons, la viticulture raisonnée est un premier pas vers la viticulture biologique.

Deux certifications nationales

En 2021, en Corse 46.46 % des domaines mènent une viticulture raisonnée

LA viticulture biologique

Les matières premières d’origine naturelles sont employées afin de pouvoir privilégier la vie des sols et la pérennité des espèces animales et végétales favorisant l’écosystème naturel. La vinification biologique n’a été officialisée qu’en juillet 2010. Un vin biologique, n’est labellisé que si les règlements relatifs à la culture du raisin et à la vinifica-tion ont été respectés.

Réglementée en Europe depuis 2007, elle repose sur le respect des équilibres naturels, exclut l’usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l’emploi d’intrants.L’agriculture biologique n’interdit pas les intrants, elle autorise les produits d’origine naturelle et organique pour protéger la plante des maladies tels que le soufre et le cuivre.

Le vigneron engagé dans cette démarche, doit passer par une phase de conversion en Agriculture Biologique, certifiée par un organisme indépendant. Après certification, il est contraint d’attendre trois ans avant d’apposer son label.

Labels de certification

Consciente des enjeux environnementaux, la Corse est l’un des vignobles les plus en pointe en matière de conversion vers l’agriculture biologique. Sur l’île, la viticulture fait preuve d’une dynamique de conversion bio en constante évolution. Avec ses 1 234 hectares certifiés et en conversion, le vignoble corse figure dans le haut du classement de la viticulture biologique en France.

En 2021, l’Agriculture Biologique en Corse : - 22 % des surfaces sont cultivées en Agriculture Biologique contre 12 % en France continentale. - 47.40 % des domaines l’ont adopté : 47 sont labélisés AB et 17 sont en conversion.

Les labels vegans pour le vin

la Vegan Society, qui délivre la « Vegan Trademark » (le logo avec le tournesol),

l’Association Végétarienne de France (AVF), qui est le distributeur du Label V en France. C’est un label Le Label V se décline en deux formes : Végane et Végétarien.

L’Expertise Végane Europe (EVE), créé en 2017.

LA viticulture biodynamique

Elle est tirée des théories du philosophe autrichien Rudolf Steiner (1861-1925), et aspire à rendre la vie biologique au vignoble et le connecter à son environnement. Les herbicides sont proscrits, la végétation pousse librement entre les rangs de ceps.

Les problèmes, de fertilisation, de traitement de ravageurs et de maladies, sont traités avec des composts et des préparations biodynamiques numérotées de 500 à 508, composées de plantes médicinales, de minéraux et de matières organiques, pourrevitaliser les sols et renforcer les cultures.

Des engrais naturels sont élaborés, à partir d’excréments d’animaux, introduits dans des cornes de vaches enterrées, pour les dynamiser plus tard avec de l’eau puis les appliquer au vignoble.

La viticulture biodynamique

Chaque traitement est appliqué à doses homéopathiques et suit scrupuleusement le calendrier biodynamique de Maria Thun (1922-2012), pionnière du jardinage biodynamique et de l’utilisation des rythmes cosmiques et lunaires, qui désigne les jours et les moments idéaux pour planter, tailler, récolter...

La biodynamie stimule la vie du sol, l’immunité des plantes et cohabite avec tous les êtres vivants. La lutte contre les mauvaises herbes, se fait en en semant d’autres, la fertilisation et les traitements s’organisent autour de préparations biodynamiques, selon le calendrier astral, et la position des planètes.

La biodynamie résulte de la synergie entre agriculture organique, permaculture, activités prophylactiques et influences cosmiques.

Des agricultures, des vins, mais Qu'est-ce qui change dans la bouteille ?

Le vignoble CORSE face aux changements climatiques

En 2017 et 2021 la Corse a connu deux millésimes, parmi les plus secs du XXIème siècle

Comment s’adapter aux mutations météorologiques ?

Les données : Température de l’air libre, température sous abri, humidité de l’air, pluviométrie, ensoleillement , vitesse du vent, rafales, serviront à prévoir l’impact de l’évolution climatique, pour à créer les outils de prévisions phytosanitaires (Mildiou, Oïdium, ravageurs) et compléter l’analyse des éléments inhérents au « Terroir de Corse ».

Le CRVI a quadrillé de vingt stations météo connectées, toutes les appellations du vignoble insulaire.

Quel impact sur la vigne ?

- les gelées d’hiver à -18°C, les étés à + 42°C qui grillent ou échaudent les raisins, - le stress hydrique qui bloque la croissance et défolie les ceps, les nuits de moins en moins fraîches, - le déficit hydrique multiplié par deux, en journée et l’augmentation de l’évapotranspiration, modifient le terroir et la phénologie.

Les effets sont rapidement visibles et désastreux, selon les stades de maturité : mauvais développement racinaire, sarments trop courts, petites feuilles jaunissantes, mortalité apicale, flétrissement des baies, chute prématurée des feuilles et l’aggravation du stress du matériel végétal, très vulnérable aux attaques de mildiou…

L’évolution climatique s’opère sur trois niveaux de climats. Le Macroclimat qui règne sur la région, Le Mésoclimat, qui s’observe sur quelques centaines de mètres carré, Le Microclimat qui se localise entre les rangées de vignes. Les modifications climatiques attaquent sévèrement la vigne.

Quel impact sur le raisin ?

Les ingénieurs agronomes ont remarqué une baisse de 1.8% du poids des baies à maturité de 1995 à 2017. La maturité est plus précoce mais l’activité chlorophyllienne est en baisse avec une tendance à la précocité technologique (maturité globale). La concentration des sucres en cours de maturation augmente et la composition des raisins à maturité devient de plus en plus variable.

Que faire dans le vignoble ?

Pour éviter l’érosion et préserver l’environnement la solution réside dans l' enherbement de la vigne car il favorise :- L'enracinement profond, - Augmente la structure du sol, - Développe la matière organique, - Accroît l’activité biologique, - Offre davantage de portance - Régule l’apport hydrique des plants. Et : Utiliser le mulch (paillage organique végétal à disposer au pied des ceps) qui fertilise le sol et éloigne les adventices.

Aider la vigne à s’adapter en :- Améliorant l’efficacité des pluies, - Réduisant le ruissellement, - Favorisant la pénétration de l'eau par la porosité du sol, - Développant le système racinaire, - Réduisant la transpiration végétale - Réduisant le volume foliaire. - Enrichissant le sol avec de l’humus, des compostages individuels, des déchets verts. - Décompactant le sol mécaniquement ou biologiquement avec des semis de graminées ou de crucifères - Travaillant le sol régulièrement.

Limiter le ruissellement à l’échelle d’un terroir

Des solutions de fertirrigation sont adaptées aux projets culturaux, les systèmes de pompage, filtration et l’automatisation des procédés de mise en tension de l’eau en cascade et la régulation de la pression sont ajustés à l’hétérogénéité et à la complexité pédologique des parcellaires.

L’aménagement hydraulique du vignoble, s'intéresse aux :- Bassins de rétention, - Drains collecteurs, - Drains de fosses remplis de terre, - Canalisations de ruisseaux, - Rigoles « collecteuses », - Mares de récupération d’eau en contrebas de pente, - Déflecteurs d’eau de ruissellement.

Favoriserle rafraîchissement de l’atmosphère et la biodiversité

Les haies ou les bandes boisées servent de brise vent et préservent de l’érosion. L’agroforesterie respecte l’environnement rafraichît l’atmosphère et protège la biodiversité, les mésanges, les chauves-souris et les insectes repeuplent l’habitat naturel tandis que les biostimulants générés par la décomposition des végétaux et l’activité du biotope favorisent le profond développement racinaire des plants de vigne.

Adapter la conduite de la vigne

- La gestion du feuillage est primordiale, pour protéger la vigne, réduire la transpiration et favoriser l’ombrage du raisin et du sol tout en essayant de maintenir un microclimat au niveau des organes du pied de vigne. - La taille en gobelet facilite la photosynthèse et protège les sols. - Remonter les troncs, permet de diminuer la réflexion du sol. - Favoriser les ports étalés pour abriter et aérer le raisin et le sol de l’insolation.

Etude du CRVI au Domaine ALzipratu: les leviers limitant le flétrissement,lors de millésimes chauds et l'impact sur le rendement et la qualité du vin.

1. Des filets d’ombrage tissés à 30% ou 50% protégeant les grappes et le feuillage d’une trop forte exposition au soleil.

2. La culture de la vigne, avec une taille tardive pour essayer de décaler le cycle et ainsi repousser la maturité des raisins à une période plus fraîche.

3. Le port tombant qui améliore le microclimat des grappes en augmentant l’ombrage du feuillage

4. Le rognage à mi-véraison pour limiter la perte d’eau par l’évapotranspiration et l’accumulation de la photosynthèse

5. Le sol en testant l’efficacité du paillage de chanvre compressé sous le rang de vigne afin de conserver l’humidité et limiter les adventices.

6. Les mesures d'évapotranspiration végétale des cépages, la sensibilité à la sècheresse et aux maladies.

7. Les cépages plus résistants au gel et au stress incluant les cépages identitaires à maturité tardive, non encore inscrits au catalogue officiel.

en conclusion

Les viticulteurs corses se préparent à un climat inexorablement plus chaud, plus sec, aux brusques changements de température, à la raréfaction des ressources en eau, ils œuvrent à en modérer l’impact sur la vie de la vigne et tendent à atténuer la modification de la composition des baies. Parallèlement, les œnologues orientent leurs recherches vers de nouveaux équilibres aromatiques en adaptant les étapes de vinification, pour élaborer les futurs vins de 2050.

l'art de faire du vin, l'ALCHIMIE A LA CAVE !

Mais non, l'élaboration du vin n'est pas si complexe !

Les vinifications classiques sur la table de tri

Les vinifications spéciales et les appellations originales

LE VIN JAUNE

II est issu du cépage SAVAGNIN, et d'une vinification classique sans ouillage. Après 6 ans et 3 mois de fût de chêne. Il est mis en bouteille "CLAVELIN" de 62 cl, quantité proportionnelle restant d'un litre de vin après 6 ans d'élevage sous voile levurien.

Des vins tout doux!

LA COMBINAISON SUBTILE ENTRE

• LE TERROIR
• LES CEPAGES
• LE SUCRE
• LA DESSICATION
• LE MUTAGE
• L 'ELEVAGE
• LA COMPLEXITE AROMATIQUE

les vins mutés

VDL

VDN

1. Mutage PENDANT la fermentation.
2. Alcool vinique neutre à 96% Volumique.
3. Proportion de 5% à 10% maximum
4. Vieillissement : cuve pleine, foudre, fut de chène, bonbonnes en verre à l'air libre.
5. TAVA : 15%
6. Richesse naturelle en sucre du moût de 252 gr/l.
7. AOP MUSCAT = muscat à petits grains ou Alexandrie
8. Autres AOP = grenache, macabeu, malvoisie, muscats.

1. Mutage AVANT la fermentation, au pressoir ou dans le jus fraîchement pressé.
2. Eau-de-vie de la région titrant entre 60% et 72% volumique.
3. Eau-de vie distillée l'année précédente.
4. Vieillissement : cuve pleine, fût de chêne.
5. TAVA : entre 16% et 22%
6. Richesse naturelle en sucre de 125 gr/l. minimum.
7. Cépages régionaux de l'AOP.

VS

les vins naturellement doux

gLACE

POURRITURE NOBLE

passerillage

Le raisin gelé :

• Est laissé sur pied pendant toute la période d’hiver.
• Le gel solidifie l’eau contenue dans le raisin.
• Est vendangé à la main quand les températures tombent sous les -8°C.

Procédé laborieux :

• Le processus d'extraction du jus est long (100 gr/l de sucre résiduel)
• La fermentation prend du temps.

Mais, Le vin de glace est un nectar.

LE BOTRYTIS CYNEREAConditions Météo :

• Matin : humidité, brouillard
• Après-midi : sec et ensoleillé

Impact :

• Attaque des baies saine à maturité.
• Se nourrit etse développe sur la peau du raisin
• Crée des ouvertures dans la baie, chauffée et séchée par le soleil, elle se déshydrate.

conclusion : le Botrytis concentre les sucres, les arômes et l'acidité dans le raisin.

Deux méthodes de concentration : 1. Séchage sur pied = Vendange Tardive 2. Séchage hors pied = "Appassimento", Passito, impassitu... Régions :

• Fraîches : Endroit sec et ventilé
• Chaudes : Exposition plein soleil
• Méthode :

• fils suspendus, cagettes ajourées, paille, dalles et sol de béton, lauze...
• Durée : 2 à 4 mois

Mais,qu'en est-il du "vin bleu" ?

Le vin bleu, ersatz ou innovation oenologique ?

Origine : existe depuis le XIXème siècle en Corse sous le nom de "Imajyn". Crée en Espagne et commercialisé à Sète, des entrepreneurs révolutionnaires ont voulu donner une touche colorée au vin. Il s'agit d'un moût blanc, dans lequel on laisse macérer des peaux des raisins rouges contenant des anthocyanes. Le magazine Science et Vie souligne que cette molécule ne devient rouge qu’à partir d’un pH supérieur à 7. Or le pH du vin est compris entre 3 et 4, d’où la couleur bleue.En Corse, la justice soupçonne les vignerons d'avoir ajouté du colorant E 133, et d'avoir falsifier le rapport d'analyses.

..

Des contenants de choix, pour des vins de style !

la cuve en acier inoxydable

Propriétés :

• Matériau totalement neutre
• Cuve thermo-régulée
• Volume : de 3 à + 500HL

Qualité :

• Garde au vin sa fraîcheur et son aromatique

Formes :

• Cuve inox cylindrique
• Cuve inox parallélépipédique
• Cuve à fond plat ou fond conique

la cuve béton

Propriétés :

• Grande inertie thermique, effet régulateur, la cuve stocke le vin à la bonne température et en continue.
• Cuves de vinification et de stockage.
• Bonne micro oxygénation, grâce à la matière naturellement poreuse
• Cuves moins couteuses et pérennes.

Qualité :Le béton est un matériau durable et neutre qui apporte authenticité et pureté aux vins.

la barrique et le foudre

La barrique était utilisée autrefois pour transporter le vin sur les bateaux. Popriétés :

• Matériau : le Bois de chène, acacia, châtaignier...
• Volumes : 225 l la bordelaise, 228L la bourguignone, + 500L le demi muid, + de1000L le foudre.
• Temps d'élevage : de 12 à 36 mois
• Impact sur le vin : Laisse "respirer" le vin par les pores du bois, une micro-oxygénation a lieu, l'apport d'oxygène permet d' assouplir les tannins et de stabiliser sa couleur.

Qualités aromatiques :

• De nouveaux arômes apparaissent, vanille, noix de coco, d'épice douce , notes boisées, toastées et fumées.
• Le choix de l'essence et celui de l'âge influent aussi sur les arômes.

l'amphore et la jarre

Propriétés :

• Bonne inertie thermique, température quasi-constante pour la fermentation et l’élevage du vin été comme hiver.

Matériau : La terre cuite

• Poreuse, perméable au gaz mais étanche au vin,
• Permet une oxygénation constante du vin,
• Neutre, il n'apporte ni goût, ni arôme au vin.
• Le vin peut exprimer son terroir et sa typicité.

Qualités :

• Une vinification douce et naturelle, le vin est macéré, infusé, l’extraction des tanins et de la couleur est douce et lente. Ainsi les tannins sont incomparablement soyeux, même pour des cépages très tanniques.

la cuve ovoide

L'ELEVAGE SUR LIES FINES Propriétés :

• La forme favorise les mouvements de convections: "mouvement Brownien".
• Les vins subissent des légers « brassages » par la remise en suspension naturelle des lies fines.

Matériau : Béton, bois, céramique, polymère, Qualités :

• Les lies stabilisent naturellement les vins.
• Leur pouvoir réducteur, limite l’impact négatif des oxydations qui diminue la netteté et le fruité.
• Les lies brassées apportent la rondeur et le gras au vin.

Le WineGlobe

La Famille Paetzold, du Bordelais a imaginé, conçu et développé un nouveau contenant technique et original pour la vinification, l’élevage et la conservation des vins blancs, rouges et rosés.Propriétés :

• Cuve en verre de forme sphérique, fabriquée à partir de verre borosilicate transparent.
• Volume : de 25L à 400 L

Qualités :

• Le verre garantit l’absence de migration chimique et la préservation des arômes et du goût.
• La première cuve parfaitement inerte, lisse, imperméable, neutre et inaltérable dans le temps.

lES OBTURATEURS S'aDAPTENT AUX VINS

PRESERVER LA QUALITE DES VINS : L'IMPACT DU BOUCHAGE Dernier rempart pour limiter les réactions impliquées dans la consommation d’oxygène et l’autoxydation chimique, le bouchon constitue un élément clé de la protection des vins, de la préservation de leur qualité, et de leur vieillissement optimal après mise en bouteille. Webinaire de la filière viticole Bourgogne

les TYPES DE bouchAGES

1- Les bouchons en liège traditionnels qui sont tubés directement dans l’écorce de chêne liège. 2- Les bouchons techniques :

• Bouchons colmatés
• Bouchons micro-agglomérés à base de poudre de liège.
• Bouchons agglomérés à base de « granulats » de liège.
• Bouchons synthétiques.

3- Les capsules à vis 4- Les vinolok

le bouchon en liege

• Il libère de l’oxygène, favorisant ainsi l’évolution du vin, au vin à court et à moyen terme.
• Le liège est composé à 80 % d’air. Lorsqu’il est compressé au moment du bouchage, une partie de l’air emmagasiné est progressivement libérée à l’intérieur de la bouteille, de façon plus importante au cours de la première année, puis de façon plus modeste les années suivantes.

• Produit naturel à très faible impact environnemental.
• Un bouchon en liège mono-pièce est capable de retenir environ 309 grammes de CO2, ce qui permet de compenser l’empreinte carbone de la production de la bouteille en verre, qui correspond à environ 300 grammes d’anhydride carbonique.

• Le liège contient des ployphénols (tannins)
• Leur passage progressif dans le vin permet, une fois mis en bouteille, de faire évoluer ce dernier et fixe même sa couleur.

• Ils s’intègrent donc bien, sans risquer de couvrir les caractéristiques naturelles du vin.

le goÛt dE bouchon

Le responsable de ce goût de bouchon est un champignon, l'Armillaria mellea, un parasite du chêne-liège, responsable de la présence de trichloroanisole (TCA) sur le bouchon. Même en petite quantité, cette molécule risque de contaminer olfactivement le vin contenu dans la bouteille.

les bouchons techniques

Le bouchon en canne à sucre

Le bouchon aggloméré

Le bouchon synthétique

• Très récent, fabriqué à partir de végétaux dérivés de la canne à sucre.
• Empreinte carbone nulle en fin de production.
• fabriqué Amérique du Sud, les plants de canne à sucre sont cultivés d’une manière socialement responsable.
• peu d'impact l'approvisionnement alimentaire et la déforestation

• Fabriqués à partir de résines polymères, un dérivé du pétrole, ils ont notamment l’avantage d’être moins coûteux que le liège.
• évitent l'oxydation prématurée
• présentent une homogénéité de structure et assurance une absence de déviations.

• Il est fabriqué avec les chutes des bouchons en liège naturel par moulage ou par extrusion.
• Il est élastique et étanche. Le liège en petit morceau est aggloméré avec un liant, et s’utilise sur des bouteilles à boire jeunes.

Les autres obturateurs

le bouchon a vis

le bouchon synthetique

le vinolok

• En aluminium avec un revêtement en étain et un joint étanche
• Adopté en Australie, aux Etats-Unis, en Nouvelle-Zélande et en Suisse.
• Peu en France.
• Préserve mieux les arômes et les saveurs.
• Ne pas être utilisé pour les vins de garde

• Verre recyclable,
• Garantit aussi la pureté des arômes
• Le bouchon et la bouteille et servent de carafe à eau
• Parfait pour les vins sans élevage mais ne correspond pas aux vins de garde qui ont besoin de respirer en bouteille.

• Utilisé pour les vins de consommation rapide et sur les bouteilles bas de gamme,
• son prix défie toute concurrence.
• Il demande beaucoup d’énergie pour sa production : environ 1 tonne de pétrole pour 13 000 bouteilles de vin.

l'étiquetage des vins : Un nouveau défi

Lire une étiquette de vin c'était si facile !

LES VINS DEVRONT, COMME LES AUTRES PRODUITS ALIMENTAIRES, INDIQUER LEUR COMPOSITION (LISTE D’INGRÉDIENTS Y COMPRIS LES ADDITIFS) ET LEUR DÉCLARATION NUTRITIONNELLE.

Sont considérés comme additifs les substances suivantes :

• Régulateurs d’acidité : acide tartrique, acide lactique, sulfate de calcium, acide malique & acide citrique
• Agents stabilisateurs : acide citrique, gomme arabique, mannoprotéines de levures, polyaspartate de potassium, acide métatartrique, dicarbonate de diméthyle (DMDC).
• Conservateurs et antioxydants : lyzozyme, acide ascorbique, dioxyde de soufre, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, dicarbonate de diméthyle (DMDC)
• Gaz et gaz d’emballage : argon, azote, dioxyde de carbone.
• Autres pratiques : résine de pin d’Alep, caramel.

Cette nouvelle règlementation s’accorde avec celle dédiée à tous les produits alimentaires. L’entrée en vigueur de cette obligation viticole se fera le 8 décembre 2023.

Plateforme U-Label dédiée à l’étiquetage électronique

Le Comité Européen des Entreprises Vins (CEEV) et spirits EUROPE ont développé une plateforme électronique www.u-label.com La plateforme a été lancée en décembre 2021, et permet de créer des fiches produits avec des informations en ligne avec les exigences législatives, de traduire automatiquement les informations règlementaires dans les 24 langues officielles de l’Union Européenne et de publier le tout dans une e-label. Un QR code est à imprimer sur la contre-étiquette du produit. En scannant le QR code présent sur l’étiquette, les consommateurs accèdent, dans la langue de leur choix, aux informations incluses dans l’étiquette électronique.

quid de la bouteille en verre ?

EMEPARTIE

LES GRANDS PRINCIPES DE LA DEGUSTATION

la physiologie du goût

LE GOÛT ET L'ODORAT, DEUX SENS COMPLÉMENTAIRES

1. Le goût est partiellement rattaché à la langue qui sert à déterminer la texture d'un aliment et sa saveur.
2. Celle-ci est couverte de papilles qu'on appelle les papilles gustatives, elles sont responsables de la perception du goût.
3. Le nombre de papilles sur la langue varie selon notre âge : à notre naissance nous possédons environ 10000 papilles, un nombre qui diminue avec le temps car à l'âge adulte il n'en reste que de 5000 à 8000.
4. Les papilles gustatives nous permettent de différencier les saveurs : sucré, salé, acide, amer.

La perception des saveurs

la langue

• Ne reconnait que les saveurs ci-jointes.
• Les fosses nasales renseignent sur le goût.
• Les souvenirs olfactifs sont stockés dans la région du bulbe olfactif.
• Reçoit l’information électrique transmise par la cellule olfactive.

les stimulations linguales

Simulations gustativesSucrées : sur le bout de la langue dues à la fois aux sucres et aux alcools (éthyliques, glycérine) Salées : sur le bout de langue dues au sodium et sels d’acides (tartrique, malique, citrique…) Amères : sur le fond de la langue dues aux polyphénols (anthocyanes de la peau du raisin, tannins de la peau et des rafles) Acides : sur le bord de la langue, dues aux acides apportés par le raisin (tartrique, malique, citrique…) et acides fermentaires (lactiques, acétiques…)

LES Stimulations chimiques et physiques

Stimulations Chimiques

1. ASTRINGENCE (tannins)
2. PIQUANT (CO2)
3. BRÛLANT (alcool éthylique)
4. METALLIQUE (fer, cuivre)

Stimulations physiques

1. TACTILE : onctuosité
2. MASTICATION : dureté, température, solide, liquide

Ces stimulations buccales rejoignent celles du sens du toucher.

L’influence de l’odorat sur le goût

Définition de l’odorat

• Les odeurs sont les émanations des corps transmises par l’air.
• L’odorat, est le sens qui nous permet de les percevoir.
• L’olfaction peut être sollicitée par voie directe ou par voie rétro-nasale.

L’olfaction

Les gammes aromatiques du vins

Gamme aromatique 1

1. VEGETALE : BOURGEONS DE CASSIS, BUIS, CHAMPIGNONS, FOIN, FOUGERE, HERBES FRAICHES, LIERRE, POIVRON VERT, SOUS-BOIS, THE, TRUFFE, TILLEUL, VERVEINE...
2. VEGETAUX AROMATIQUES : ANIS, FENOUIL, GARRIGUE, MAQUIS, LAURIER, MENTHE, THYM, ROMARIN, EUCALYPTUS
3. FLORALE : ACACIA, AUBEPINE, BRUYERE, CHEEVREFEUILLE, EGLANTINE, FLEURS SECHEES, GENETS, IRIS, PIVOINE, ROSE, VIOLETTE…
4. FRUITEE * :
5. Fruits rouges et noirs : CASSIS, CERISE, FRAISE, FRAMBOISE, GRIOTTE, GROSEILLE, MURE, MYRTILLE
6. Fruits secs : AMANDE, ABRICOT, NOISETTE, NOIX, RAISIN
7. Fruits Exotiques : ANANAS, COING, LITCHIS, MANGUE
8. Agrumes : CEDRAT, CITRONS, ECORCES D’AGRUMES, ORANGES, PAMPLEMOUSSE
9. Fruits à chair Blanche : ABRICOT, MELON, PECHE, POIRE, POMME

*A l’intérieur de cette gamme « fruitée » on distingue des nuances de type, fruits confits, fruits cuits.

Gamme aromatique 2

1. AMYLIQUE : BONBON ANGLAIS, BANANE
2. ANIMAL : CUIR, FOURRURE, GIBIER, JUS DE VIANDE, VENAISON VERNIS À ONGLES
3. BOISEE ET BALSAMIQUE : BOIS FUME, BOIS BRULE, CHENE, BALSA, CEDRE, PIN RESINE, EUCALYPTUS
4. EMPYREUMATIQUE : CACAO, CAFE, CARAMEL, PAIN D’EPICE, PAIN GRILLE, FUME, GRILLE, TABAC
5. EPICEE : CANNELLE, GIROFLE, POIVRE, REGLISSE, GOUDRON, ZAN, VANILLE, MUSCADE
6. FERMENTAIRE : BISCUIT, BRIOCHE, LEVURE, MIE DE PAIN, LEVURE
7. LACTEE : BEURRE FRAIS, BEURRE FONDU, BEURRE NOISETTE, LAIT, YAOURT
8. MINERALE : PIERRE A FUSIL, NAPHTE, SILEX, PETROLE, IODE
9. SUCREE : CIRE D’ABEILLE, MIEL, PRALINE, PATE D’AMANDE, ENCAUSTIQUE

Les arômes des vins

PRIMAIRES, ils proviennent du cépage. SECONDAIRES, ils se développent pendant la fermentation et apportés par les levures. TERTIAIRES ou BOUQUET, ils proviennent du vieillissement (ex : tabac, truffe, vanille…)

LA ROUE DES NOUVEAUX AROMES

LA ROBE DES VINS

L'EQUILIBRE DES VINS

Un vin est dit équilibré lorsque ses composantes sont en harmonie. Si l’un ou l’autre de ses caractères domine ce doit être sans excès.

LE VOCABULAIRE GUSTATIF

LA BOUCHE DU VIN

• N’est pas uniquement constituée par une simple juxtaposition de différentes sensations perçues.
• Il existe des interactions entre elles.
• Elles se traduisent soit par un effet de synergie les saveurs acides et amères se renforcent, soit par un phénomène de compensation, la saveur acide atténue la saveur sucrée, qui elle-même diminue l’amertume.
• L’astringence et l’acidité se renforçant, la rondeur apportée par les alcools et éventuellement les sucres est nécessaire pour équilibrer l’ensemble.
• Un vin est donc équilibré lorsque ses composantes sont en harmonie

Les différentes sensations tactiles

LE MOELLEUX : C’est une sensation provoquée soit par l’alcool, soit par le sucre. À l’origine, l’alcool a un goût légèrement sucré qui peut être renforcé par la présence éventuelle de sucre résiduel dans le vin. Généralement, l’alcool apporte une impression de « gras » en bouche. L’ ACIDITÉ : On peut la reconnaître facilement, car l’acidité a la particularité de faire saliver. Cette sensation provient des différents acides présents dans le vin. L’acidité est plus perceptible dans le vin blanc, car dans les vins rouges la présence des tanins la masque un peu. C’est l’acidité du vin qui cause une sensation de fraîcheur en bouche. L’ ASTRINGENCE : Les tanins sont responsables de l’astringence et se retrouvent presque exclusivement dans les vins rouges. On la reconnaît par une impression de dessèchement dans la bouche. Les tanins sont aussi responsables de l’ossature et de la structure des vins. LA TEXTURE : C’est l’ensemble des sensations tactiles qui la détermine.Le vocabulaire pour la décrire emprunte autant au monde du tissu, de la géométrie, que de l’anatomie.

La Synthèse Notion d’harmonie et d’équilibre

L’ÉQUILIBRE : Il désigne un vin dont les différentes sensations tactiles s’équilibrent entre elles sans qu’il y ait dominance ou déficience de l’une d’entre elles. - Vins blancs : Acidité, moelleux - Vins rouges : Tannins (astringence), acidité, moelleux. L’HARMONIE : Lorsque tous les éléments, tous les constituants sont en accord. Rien n’accroche et qu’il n’y a pas de désagréments . Exemple : tannin vert ou amer, trop alcoolique, trop de sucre résiduel, ou acidité aigrelette, qui nuisent à l’impression globale de l’ensemble.

Merci pour votre écoute,Dégustons Maintenant !