FERMENTACION ACETICA

Fermentación

ACÉTICA

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Fermentacion Acetica

Integrantes :

• Castañeda Gonzales Angelica Xcaret
• Gallegos Oseguera Eduardo
• Martinez Morales Karla Nayeli
• Ortiz Rodriguez Fatima Amayrani

Grupo:120901 Materia:Biotecnologia en Alimentos

índice

1. Introducción.

7. Productos obtenidos.

2. Antecedentes.

8. Bacterias Acéticas.

3. Fermentación Acética.

9. Bacterias Acéticas ,(Diagrama).

4.Principales factores que intervienen en la fermentación acética.

10. Metodos de Produccion.

11. Metodo luxemburgues y Metodo Aleman.

5. Vinagre.

12. Conclusiones.

13.Referencias

6. Tipos de Vinagres.

introducción

La fermentación se define como un proceso por el que una serie de sustancias orgánicas (sustrato) sufren unos cambios químicos (reacciones redox) que producen energía. Al terminar la fermentación aparecen varios productos, unos más oxidados y otros más reducidos que el sustrato, con un balance total de energía positivo. Dicha energía se usa en el proceso metabólico de los microorganismos implicados. (Almudena,2014)

Figura 1.Fermentacion.(Bernal ,2014)

Antecedentes

Louis Pasteur en 1895 descubrió el proceso de la fermentación acética por la acción de bacterias aeróbicas, y que podía evitarse calentando las bebidas para matar a los organismos contaminantes sin perjudicar el vino, es decir se empezó a aplicar la pasteurización en la industria vitivinícola y con este conocimiento se comenzaron a desarrollar y mejorar las técnicas para la producción de vinagre. (Grupo Pochteca. (s.f.))

Figura 2.Fermentacion de Louis Pasteur.(Narváez,2007)

A escala industrial, se hace uso habitual de este genero de bacterias (Acetobacter).

Fermentación acética

En la fermentación acética, se lleva a cabo la transformación del etanol,en ácido acético. Este tipo de fermentación se lleva a cabo en presencia de oxígeno, ya que el tipo de microorganismo presente en el medio trabaja de forma aerobia. (Almudena,2014)

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre.

Principales factores que intervienen en la fermentación acética

• Concentración de oxígeno disuelto.
• La incorporación de aire es un proceso esencial, dado el carácter aerobio de las bacterias acéticas.
• El cultivo selectivo de bacterias acéticas debe estar en fase exponencial de crecimiento con una concentración de biomasa total, del orden de 500 x 106 ufc / mL.

(Rojas,2022)

Los principales factores que intervienen para que la fermentación acética ocurra son:

• Tipo y densidad de bacterias.
• Temperatura.
• Concentración de etanol.
• Concentración de ácido acético.

El vinagre es un líquido apto para el consumo humano que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares. El vinagre es una solución acuosa de ácido acético, que se obtiene mediante la fermentación por oxidación de una solución diluida de etanol. El proceso metabólico se basa en la conversión de etanol, bajo la acción de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído hidratado en ácido acético por la acción de la acetaldehído deshidrogenasa. (Almudena,2014)

vinagre

Figura 3.Vinagre.(Galán,2021)

Tipos de Vinagres

Existen diversos tipos de vinagres dependiendo de cual haya sido la materia prima utilizada para su elaboración. (Almudena,2014)

Vinagre de sidra: se obtiene por la fermentación acética de la sidra.

Vinagre de vino: es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.

Vinagre de cereales: es el producto obtenido por el proceso de doble fermentación alcohólica y acética, a partir de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se haya transformado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada o por cualquier otro proceso.

Vinagre de frutas o vinagre de bayas: es el producto obtenido a partir de frutas o de bayas de fruta mediante fermentación alcohólica y acética.

Vinagre balsámico: se obtiene por la adición de mosto de uva, mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado al vinagre de vino, dando lugar a un vinagre dulce, con un contenido mínimo de azúcar total de 150 g/L,

Productos obtenidos de la fermentación acética

Figura 6.Vinagre de Sidra de Manzana.(Saweya,2023)

Figura 7.Vinagre de Cereales.(Blog de cocina,s.f)

Figura 5.Vinagre de Frutas.(La coruña,2022)

Figura 4.Vinagre de vino tinto.(De vino tinto,s.f)

Bacterias acéticas

Figura 8.Bacterias de Acetobacter y Gluconobacter.(Müller,P. 2005)

Los microorganismos que oxidan el etanol a ácido acético son comúnmente llamadas bacterias ácido acéticas. Estas bacterias son polimorfas. Son células Gram (-), que van de la forma elipsoidal a la alargada, rectas o ligeramente curvadas de 0,6 a 0,8 μm de largo, encontrándose aisladas, en parejas o en cadenas. (Müller, P. 2005)

Bacterias Acéticas

La fermentación acética es el proceso bioquímico por el cual el Acetobacter oxida al etanol a ácido acético, que a su vez vuelve a ser oxidado a CO2 y H2O, mientras que el Gluconobacter no lleva a cabo esta doble oxidación. (Müller,P. 2005)

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Figura 9.Clasificacion de las bacterias acéticas.(Müller,P. 2005)

Métodos de producción con cultivo superficial

Métodos Orleans o francés

• Müller (1981) menciona que para este procedimiento se llena toneles de 200 a 500 litros hasta las 2/3 o 3/4 partes de su capacidad en una mezcla de vino y vinagre, ello con el objeto de mejorar la llegada del aire al velo (velo que forman sobre la superficie del líquido las bacterias del vinagre).

Este es el más indicado para obtener vinagres selectos, en los cuales se justifica el tiempo de operación y rendimiento, ello en función de la calidad del producto.

• En un ritmo semanal se sacaba un 10 % de vinagre de vino el cual era reemplazado por vino fresco (p.219). Durán (2008) afirma que consiste en una oxidación lenta del material alcohólico para acetificar, en diversos toneles rellenos hasta un tercio de su capacidad de vinagre de vino, que ejerce de “madre”, el vino se introduce, y se recoge el vinagre por un orificio situado en la parte superior del tonel, que se denomina el “ojo”, por otro orificio, “botana”, sale el aire cuando se cambia la vasija.

Figura 10.Cuba del método Orleans.(Rojas,2022)

De aproximadamente 150 litros de vino, cada semana se extrae alrededor de 10 litros de vinagre, la fermentación tiene lugar de modo continuo y lento, y la temperatura óptima debe ser de 25-30ºC. Normalmente el proceso de acetificación culmina en 15 días .

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(Rojas,2022)

Método Luxemburgués o proceso Michaelis

Método Alemán o método de Schützenbach

• Durán (2008) menciona que “consiste en la utilización de una cuba colocado sobre un caballete y provisto en el interior de un falso fondo agujereado relleno de virutas de 14 madera, el vino se introduce en la barrica que periódicamente se hace girar, hasta que la acetificación haya culminado.

• Cerezo (2009) indica que para este método se emplea toneles verticales, en el borde superior se encuentra un diafragma perforado que permite el paso del vino hasta el fondo del depósito pasando por las virutas, teniendo contacto con las bacterias acéticas que se encuentran en la superficie del mismo, el vino se extrae del fondo del envase y se vuelve a introducir por la parte superior del depósito mediante el uso de una bomba de recirculación hasta alcanzar la concentración de ácido deseado.

Figura 12.Esquema de un generador vertical para la producción de vinagre vinico.(Rojas,2022)

Figura 11.Cuba del método Luxemburgués.(Rojas,2022)

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(Rojas,2022)

conclusiónes

• Finalmente la fermentación acética es muy importante para que salga el vinagre por medio del oxígeno del vino.
• La calidad final del vinagre esta determinada por el sistema de acetificación efectuado, materia prima, el sustrato y eventualmente por el periodo de envegecimiento o maduración en barril de madera.

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referencias

1. Almudena González, A. (2014). Diseño de una planta de produccion de vinagre a partir de melazas de remolacha azucarera (Publicación n.º 1) [Proyecto de fin de carrera de Ingenieria Quimica, Univercidad de Cadiz]. UCA.
2. Levitski, K. (1999). Fermentación Acética:Estudio de las enzimas Implicadas en el proceso.Inmovilizacion en Alguinato para la mejora de produccion. (Publicación n.º 1) [Tesis para optar al grado de Doctor en Biologia., Universidad de sevilla, Facultad de Farmacia,Departamento de Bioquimica]. Universidad de sevilla, Facultad de Farmacia,Departamento de Bioquimica.
3. Rojas Cordero, T. A. (2022). Métodos de fermentacón acética en la calidad de vinagre de vino blanco. (Publicación n.º 1) [Tesis para titulo profesional de Ingeniera Agronóma, Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga]. Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, Facultad de ciencias Agrarias.
4. Ácido acético | Grupo Pochteca. (s.f.). Grupo Pochteca | Venta de materias primas para la Industria. https://mexico.pochteca.net/acido-acetico/
5. Bernal. O .(2014). Fermentación. Portal Académico del CCH. https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion
6. Narváez, L. (2007). Línea de tiempo sobre el desarrollo histórico de biorreactores timeline. Timetoast timelines. https://www.timetoast.com/timelines/linea-de-tiempo-sobre-el-desarrollo-historico-de-biorreactores-1b2a0629-98ab-4ef4-b93e-fae803b0d0b0
7. Galán, C. (2021). 13 usos sorprendentes que puedes darle al vinagre: limpieza, malos olores, arrugas de la ropa, cuidar el coche y para tu salud. Business Insider España. https://www.businessinsider.es/13-usos-sorprendentes-puedes-darle-vinagre-aparte-cocina-878649

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referencias

1. De vino tinto. (s.f.). Carbonell: Love is Homemade. https://carbonell.mx/es/vinagres/entry/vino-tinto
2. La coruña. (2022).Vinagre de Frutas. . Industrias La Coruña :: Tradición Elaborada con Amor. https://industriaslacoruna.com/vinagres/125-vinagre-de-frutas.html
3. Saweya. (2023). Vinagre Sidra De Manzana Gourmet - 500ml | Productos Naturales Saweya. https://saweya.com/producto/vinagre-sidra-de-manzana-gourmet-500ml/
4. ▷ Vinagre de cereales | Blog de Cocina Internacional. (s.f.). Mercado Flotante. https://www.mercadoflotante.com/blog/foodiepedia/vinagre-de-cereales/
5. Muller, P. A. M. (2005). Elaboración de Vinagre a partir de Vino de Arándano (Vaccinium corymbosum L.). UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE.

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¡gracias!