Ligazones

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Ligazones

¿Qué son?

• Preparaciones culinarias que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada, como por ejemplo a una salsa.

• Tiene la capacidad de aglutinar y unificar elementos sólidos.

Principales elementos de ligazón

Por huevos

Por mantequilla y harina

Simples

• Enteros.
• Yemas.
• Claras.

• Féculas.
• Harina tostada.
• Pan frito.
• Reducción.
• Sangre.
• Coral.

• Roux
• Mantequilla manié

Roux

Elaboración

• De origen francés.
• Elemento común de de grandes salsas clásicas.
• Consiste e la mezcla de mantequilla y harina TPT.

1. Pesar los ingredientes.
2. Fundir la mantequilla.
3. Anadir la harina.
4. Cocinar a fuego lento.
5. Utilizar varilla.
6. Resultado color blanco.

Aplicaciones

• Engordar salsas y cremas principalmente.
• Según el color del roux se utilizará en diferentes elaboraciones.
• Para su uso debe estar frío.

Mantequilla Manié

Es una preparación más rápida que un Roux. Se conserva mejor por un largo periodo de tiempo.

Elaboración.

• Mantequilla en pomada y harina en crudo a partes iguales.
• Mezclar con las manos hasta conseguir una pasa sólida.
• Se usa añadiendo a la elaboración a espesar pequeños trozos cuando está hirviendo.

Féculas y almidones.

• Los más empleados son la fécula de papa y el almidón de millo.
• No deja sabor ni olor en las elaboraciones.
• Se usa disolviendo una ccucharada en un líquido frío y añadiendo poco a poco a la elaboración.
• Dejar hervir antes de añadir más cantidad.

Reducción

• En si mismo no es un elemento de ligazón.
• Conseguimos espesor mediante la evaporación de parte del líquido que contienen las elaboraciones.
• Se suele convinar con otros elementos para alcanzar el punto de ligazón exacto.
• NATA

Huevos

Enteros

Yemas

Si la yema va cruda se disuelve en un poco de líquido y se añadirá a la salsa o elaboración. Evitar que se corte al subir la temperatura.

Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frías.

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