Mises et manières de table

MISES ET MANIERES DE TABLE

L'évolution des pratiques à table en France

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Index

1.

La Table, plus qu'un meuble

2.

La tenue a table des convives

3.

La nappes et les serviettes

4.

Tailloir, écuelle et assiette

Les doigts, le couteau et la fourchette

5.

5.

Refer ences

6.

L'ordonnancement de la table

La Table, plus qu'un meuble, un concept

Exercice

A l'aide des illustrations ci-dessous, repérez comment était la table pour chaque civilisation

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La table légère et facile à dresser

1.1

La table est donc mobile en France et en Grande Bretagne aux 14ème et 15ème siècles. La table est posée sur des tréteaux, elle représente une logistique légère, il est possible de la dresser dans la pièce souhaitée. Il n’existe pas de lieu unique et obligatoire pour prendre les repas.

Les repas peuvent ainsi se prendre dans les pièces d’apparats ou dans des pièces plus petites parfois même dans des chambres. Les tables à tréteaux étaient dressées pour le repas et disparaissaient lorsqu’ils étaient terminés, la pièce reprenait alors son usage. Il semblerait d’ailleurs que l’expression « dresser la table » vienne de cette utilisation de table sur tréteaux, les tables étaient pliées, rangées puis dressées directement dans la salle choisie pour le repas. La table posée sur tréteaux est d’actualité pour banqueter en France et en Europe jusqu’au 17ème siècle. La table à pieds fixes existe en fait dès le 16ème siècle dans plusieurs pays. Il faudra attendre le 18ème siècle pour que le meuble « Table » se généralise et se multiplie.

C’est à cette période que les ébénistes fabriquent des tables à rallonges. Elles sont rondes pour les jours ordinaires et deviennent ovales ou ellipses plus ou moins allongées en fonction des festins et du nombre de convives.

1.2

La table basse au Japon

La table haute à l’occidentale, appelée tebulu (déformation de l’anglais table) a remplacé la traditionnelle table basse dès la fin du 19ème siècle dans les logements modernes et urbains. Les japonais sont pourtant très attachés aux tables basses qu’ils trouvent plus conviviales. Certains restaurants conservent donc un espace avec tables basses et coussins posés sur tatami.

De la table basse de la Cena romaine à la table haute

1.3

La salle à manger, à l’époque romaine, est composée de trois lits à trois places chacun (triclinia) disposé en fer à cheval. Lors de la Cena romaine les convives banquettent allongés. Une table basse (à la hauteur des lits sur lesquels sont couchés les convives) trône au centre des trois triclinia.

Depuis le haut Moyen Âge, les occidentaux prennent leur repas assis. Leur table est beaucoup plus haute que celles des Turcs et autres Orientaux.

La tenue à table des convives

Exercice

A l’aide des illustrations ci-dessous, repérez comment était positionnés les convives pour chaque civilisation

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Couché sur le coude gauche, le symposion grec

2.1

Dans les banquets de la Grèce antique, les sumposion (mot grec), des lits sont disposés tout autour de la pièce. Les invités sont couchés sur le côté, appuyés sur leur coude gauche. Ils peuvent être seul ou à deux sur chaque banquette.

Devant chaque lit se trouve une table portative sur laquelle sont posés les aliments. Les préparations culinaires sont saisies directement avec les doigts de la main droite, la seule pouvant bouger dans cette position. Les portions doivent être directement assimilables car les actions de couper, de sectionner, de rompre deviennent impossibles au convive dans cette position semi-couchée en appui sur le coude.

La position couchée : position symbolique de la cena romaine

2.2

Les mangeurs de la Cena romaine sont couchés car cette position est le signe du relâchement qui est nécessaire pour une cena civilisée. Le banquet doit être le moment du relâchement de l’âme et du corps. La tenue debout ou assise met en tension les muscles du dos et des autres membres, cette tension est incompatible avec le banquet romain. Une fois installés dans la position de décontraction.

Assis à même le sol, le dîner à la turque

2.3

Dîner à la turque signifie manger autour d’une table très basse sans recourir aux chaises. Les Turcs sont assis sur des tapis avec les jambes « en tailleur ».

Assis à l'occidentale, les pieds posés au sol

2.4

Depuis le haut Moyen Âge (c'est-à-dire après l’Antiquité, première partie du Moyen Âge) les occidentaux prennent leur repas assis. Ils sont installés sur des bancs, des tabourets ou des chaises. Seuls leurs pieds restent en contact avec le sol.

Place d'honneur et hiérarchie sociale

2.5

Dans les banquets romains, les relations entre les convives passent toujours par le centre où se trouvent les victuailles, dons du maître de maison. Le tricinium organise la position des convives en établissant une hiérarchie. Chacun des trois lits est à une hauteur différente.

La disposition en U place plus haut le convive que son voisin de gauche et plus bas que son voisin de droite. La position la plus haute est la place d’honneur. Cette place ne doit pas être accaparée par l’amphitryon mais par le convive que le maître de maison veut valoriser. Chaque triclinium, contenait 3 lits disposés en U autour d'une table. Ces places sont attribuées en fonction du protocole, c'est à dire selon le rang, le niveau de richesse, la relation d'estime ou d'amitié avec le maître de maison. Le lit le plus bas était réservé au maître de maison.

Les préceptes du protocole et du placement à table pourraient trouver leur origine dans une citation de Saint Luc : « Quand tu seras invité à un repas de noce, ne te mets pas à la première place, car il peut y avoir, parmi les invités, quelqu’un de plus important que toi ; alors, celui qui vous a invité, lui et toi, viendra te dire : « Donne ta place à celui-ci » et tu iras, tout honteux, à la dernière place. Au contraire, quand tu seras invité, va te mettre à la dernière place ; alors celui qui t’a invité viendra te dire : « Mon ami, mets-toi à une meilleure place. » Et ce sera un honneur pour toi, devant les autres convives. En effet, quiconque s’élève sera abaissé et quiconque s’abaisse sera élevé. » De tout temps les personnalités ont été pointilleuses sur le respect du protocole et de la préséance. De nombreux textes se sont efforcés de réglementer les rangs et préséances.

Rappel

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La nappe et les serviettes comme habillage de la table

3.1

Culture Grecque

Dans les dîners de la Grèce antique, les hommes saisissent les victuailles directement avec la main droite. La nappe et les serviettes n’existent pas. Les doigts sont essuyés à l’aide de boulettes de pain.

3.2

Culture Occidentale

Dans la culture Occidentale, la nappe est d'abord décorative. Elle cache les tréteaux des tables. Les serviettes n'existant pas, c'est les longs pans de la nappe qui servent à s'essuyer les mains et les cuillères qui devaient être partagées durant le Moyen-Âge. Quand elle apparaît, la serviette est d'abord commune à deux convives. Elle devient individuelle à partir de la Renaissance.

3.3

Culture Japonaise

Dans la culture japonaise, la nappe n'existent pas pour ne pas cacher l'esthétique de la table. D'une façon générale, elle n'est pas utilisée par les peuples qui prennent leur repas sur des tables basses.

3.4

Culture Islamique

Les tables sont parfois recouvertes d'une nappe de cuir, une natte, un tapis, ou un plateau de cuivre mais pas par une véritable nappe.

Tailloir, écuelle et assiette

4.1

Antiquité Romaine

Dans l’Antiquité à Rome, il semblerait que le mangeur couché sur le coude gauche fasse transiter sa nourriture dans une « assiette » qu’il tient dans sa main gauche. Dès cette époque l’assiette existe et elle est faite dans les matériaux les plus divers, du plus fin au plus commun.

4.2

14ème siècle

Au 14ème siècle (Moyen-Âge), l'assiette n'existent pas telle que nous la connaissons. Ce sont des grandes tranches de pain, appellées tailloir ou tranchoir. Ces tranchoirs sont parfois fait en métal. Pour les aliments liquides, il existe des écuelles.

4.3

Renaissance

A la Rennaissance, les assiettes en céramique, en étain, en or ou en argent apparaissent. Elles ont un but décoratif. C'est également à ce moment qu'elles deviennent individuelles.

4.4

17 et 18ème siècles

A la fin de la Renaissance et au début du siècle des Lumières, les assiettes sont de plus en plus décorées. La porcelaine chinoise devient à la mode mais les assiettes en étain et en argent sont toujours utilisées car plus solides.

4.5

19ème siècle

Pendant la révolution industrielle, les formes des assiettes se multiplient. Une multitude d'assiettes apparaîsent pour des usages de plus en plus spécifiques. Les services de table s'harmonisent.

Les doigts, le couteau et la fourchette

5.1

Antiquité Romaine

Dans l'Antiquité Romaine, les convives mangent directement avec les doigts.

5.2

Renaissance

Il n'existe pas de fourchette pendant le Moyen-Âge. Les convives mangent avec leurs doigts ou avec leur couteau personnel. Une longue fourchette existe tout de même mais est utilisée uniquement pour transporter les mets du plats à l'assiette.

5.3

14eme siècle en Italie

La fourchette apparaît en italie dès le 14ème siècle (Moyen-Âge). Jusqu'au 16ème siècle, ce sont les seuls à l'utiliser.

5.4

Environ 1570

La fourchette apparaît à la cour de France aux environs de l'année 1570 sous Henri III, fils de Catherine de Médicis.

5.5

Fin du 17ème siècle

La fourchette est définitivement adoptée. L'utilisation du couteau pour emmener les mets directement à sa bouche est interdite.

L'ordonnancement de la table

Exercice

A l’aide des illustrations ci-dessous, repérez comment était dressée la table.

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A l’aide des illustrations ci-dessous, repérez comment était dressée la table.

L'ordonnancement de la table

Il semblerait que les convives du XVème siècle trouvaient une table presque nue seulement nappée de blanc avec les tranchoirs de métal ou de bois recouverts d’une tranche de pain rassi. Les écuelles et les gobelets étaient amenés plus tard.

La table du Moyen Âge hérite des Romains l’usage du « dressoir » ou « crédence ». Ce meuble servait à stocker tout le matériel nécessaire pour le service hors de la table. Le personnel de service présentait le moment venu les différents plats et servait les boissons. La présentation des pièces de vaisselle d’or et d’argent nécessaires à la table correspond aux nécessités du service, mais elle a surtout pour but de manifester la richesse et le raffinement de l’hôte. Au 18ème siècle les crédences disparaissent. L’exposition de la vaisselle tombe en désuétude et laisse la place au « surtout » ou centre de table. Cet objet a aussi un but décoratif sur la table mais c’est surtout son côté pratique qui est privilégié.

Au 18ème siècle le couteau personnel n’est plus de mise à table et la fourchette est désormais bien acceptée. Comme la fourchette est la seule à être utilisée pour piquer, le couteau peut avoir un bout arrondi. Toujours pour opposer la guerre et la violence à la paix du repas en commun, dès cette époque il est convenu de poser le tranchant du couteau vers l’assiette (c'est-à-dire non dirigé vers son voisin de droite) et dans le même esprit les pointes de la fourchette sont dirigées vers la table. Au 19ème siècle la diminution du personnel de service conduit à mettre verres, couverts et serviettes directement sur table avant l’arrivée des convives, habitude commode qui va se répandre et se confirmer au siècle suivant.