Organismos indicadores calidad alimentos

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Organismos indicadores de calidad

• Niko Alain Cruz Sancén

¡Vamos!

Índice

1. Definición de calidad sanitaria
2. Microorganismo indicador
3. Tipos de Microorganismos indicadores.
1. Bacterias mesófilas aerobias
2. Organismos coliformes
3. Coliformes fecales
4. Mohos y levaduras
5. Psicrótrofos
6. Termodúricos
7. Termofílicos
8. Proteolíticos

Calidad microbiológica de los alimentos

Alimento de buena calidad sanitaria

Es aquel alimento natural que no contiene en sus tejidos sustancias químicas, microorganismos u otro tipo de materiales ajenos a su composición. Además de no haber sufrido algún deterioro que afecte sus características naturales y su microbiota debe ser cualitativa y cuantitativamente compatible con la salud del consumidor

Microorganismo indicador

Microorganismo indicador

Son grupos de microorganismos que comparten alguna característica morfológica, fisiológica o ecológica, cuya presencia se relaciona con la calidad higiénica del alimento

Características de Microorganismo indicador

• Estar presentes y perceptible en todos los productos, cuya calidad higiénica tenga que ser evaluada
• Ser fácilmente descubierto, enumerado y distinguible de otros microorganismos.
• Su crecimiento y cantidad en los alimentos debe relacionarse a la calidad higiénica del alimento.
• Ser cuantificable en un periodo corto de tiempo
• No debe ser afectado su crecimiento de manera desfavorable por la microbiota habitual del alimento

Tipos de microorganismos indicadores de calidad en alimentos

Bacterias mesofílicas aerobias

Grupo heterogéneo de microorganismos, crecen en condiciones aerobias a temperaturas entre los 20 - 37 °C

Entre las más comunes están Proteus sp, enterococos y pseudomonas. Entre las BMA que causan enfermedades están Staphylococcus aureus y Escherichia coli

Significado de los alimentos de las BMA

• Posible indicador de patógenos en alimentos.
• Manejo higiénico deficiente
• Condiciones de almacenamiento inadecuado
• Indicador de eficiencia germicida

Impacto de las BMA en alimentos

• La principal alteración de los alimentos se relaciona con la descomposición de los mismos, generalmente con cifras de > 1 x 107 UFC por gramo de alimento

Organismos coliformes

• Bacterias aerobias o facultativamente anaerobias, gram negativas, no esporuladoras y fermentadoras de lactosa con producción de gas y ácido láctico en incubación a 35 °C por 48 hr.

• Los miembros más representativos son: Klebsiella, Escherichia, Citrobacter y Enterobacter

Significado de Organismos coliformes en Alimentos

• Indicadores de manejo higiénico deficiente.
• Indicadores de la eficiencia germicida.
• Indicador de la potabilidad del agua.

En los alimentos puede ocasionar mucosidad, putrefacción y sabor amargo

Organismos coliformes fecales

• Coliformes fermentadores de lactosa, con producción de gas dentro de las 48 hr de incubación a 44.5 °C
• Klebsiella, Escherichia, Citrobacter y Enterobacter
• Termotolerantes
• Principalmente encontrados en intestino de seres humanos y aguas negras

Presencia de Coliformes fecales en alimentos

• Riesgo de enfermedad.
• Contaminación fecal.
• Posible presencia de patógenos. En concentraciones mayores a 1000 CF/mL hay 50% de probabilidad de encontrar Salmonella sp

Mohos y levaduras

• Mohos: Organismos esporulados carentes de clorofila. Ejemplos Aspergillus y Penicillium

• Levaduras: hongos unicelulares, se multiplican por gemación, capacidad para esporular. Ejemplos son Candida, Saccharomyces y Zygosaccharomyces.

• Su presencia en alimentos se relaciona a descomposición e indicador de vida de anaquel.

Psicrótrofos

• Microorganismos con capacidad de crecer a 7 °C en 7 a 10 días.

• Incluyen Pseudomonas, Escherichia, enterobacter, Micrococcus, Proteus, Aeromonas y Lactobacillus.

• Las Pseudomonas se encuentran en suelo, agua y otros sustratos. Enterobacter puede estar presente en intestino, agua, tierra y aguas residuales.

Termodúricos

• Microorganismos que sobreviven después de algún tratamiento térmico relativamente alto.

• Alcaligenes Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus y Arthrobacter.

• Streptococcus se encuentra en la piel, mucosas, vías respiratorias, agua y lecho de animales.

Termófilos

• Microorganismos capaces de proliferar a temperaturas de 55 °C o mayores.

• Las principales bacterias esporuladas termofílicas son Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium y Desulfotomaculum.

• Proceden principalmente del suelo y agua. Están presentes en las materias primas, leche, hortalizas, productos alimentarios, carne y en intestino de animales.

Proteolíticos

• Grupo de microorganismos que comparten la capacidad para hidrolizar las proteínas.

• Ejemplos son Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Aspergillus, Penicillium y Mucor

• Las endosporas de Clostridium son muy comunes en la tierra cultivada y en las heces. Pseudomonas se desarrollan mejor en alimentos, agua y materiales diversos.

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