industria alimentare

INDUSTRIA ALIMENTARE

bevande

pesca

SETACCIATURA(RAFFINAZIONE)

MOLITURA

STOCCAGGIO

MIETITURA E TREBBIATURA

FARINE

TRAFILATURA

GRANO TENERO

GRANO DURO

FRESCA

SECCA

La pasta è un alimento ottenuto dalla macinazione del grano. La arina viene impastata con acqua

E' un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura di un impasto di farina di cereali, acqua e condimenti il pane contiene un alto quantitativo di sale

IL PANE

CARNE PESCE E UOVA

PESCE

Il pesce è un alimento più digeribile della carne, sebbene meno consumato, ricco di acidi grassi polinsaturi omega-3.

La maggior parte dei pesci è magra mentre quelli considerati grassi non hanno più grasso di quelli presenti nella carne cosiddetta magra. Tuttavia la presenza di grassi non è facilmente riconoscibile nel pesce, per cui è necessario sapere se ciò che stiamo per mangiare è magrissimo (meno dell’1% di grasso come nel merluzzo, orata, razza, ecc), magro (da 1-3% come nella sogliola, spigola, palombo, trota, rombo, ecc), semigrasso (da 3-10% come nel tonno, acciuga, salmone, pesce spada, ecc) o grasso (più del 10% come nell’anguilla e sgombro).

ADDOME

BRANCHIE

OCCHIO

PELLE

CONSISTENZA

ASPETTO

ODORE

come riconoscere il fresco?

l’odore simile a quello delle alghe marine che è tenue e salmastro se il pesce è fresco ed è di mare mentre è simile a fango se il pesce è di acqua dolce.

l’aspetto generale brillante e colori lucenti

la consistenza delle carni che deve essere soda ed elastica e che non conserva l’impronta della pressione digitale.

la pelle tesa e umida, priva di lacerazioni e aderente.

l’occhio terso e brillante che occupa tutta la cavità oculare e che sporge leggermente.

le branchie di colorito rosso o roseo, umide e brillanti

l’addome di forma normale, né gonfio, molle o floscio.

Con il nome di uova si indicano comunemente quelle di gallina

UOVA

La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi spe-cializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gab-bie, in cui si nutre e produce

Tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione Europea devono essere marchiate con un apposito codice che permette di risalire al tipo a al luogo di allevamento.

Lo yogurt è un latte fermentato con microrganismi acidificanti. La tecnologia di produzione dello yogurt prevede due fasi:preparazione del latte: il latte è centrifugato per eliminare il contenuto di grasso in eccesso (scrematura), omogeneizzato e pastorizzato; formazione dello yogurt: vengono introdotti nel latte i batteri che causano la fermentazione (insemenzamento), poi si rompe il coagulo per ottenere una struttura omogenea, si aggiunge l’eventuale frutta e si confeziona

Lo yogurt

Il formaggio è il prodotto principale della lavorazione del latte: si ottiene facendo coagulare la più importante proteina del latte (caseina) a opera di un fermento (presame o caglio).

Il formaggio

La classificazione dei formaggi può essere fatta a seconda:del tipo di latte (vaccini, pecorini, caprini, bufalini);della stagionatura (freschi, stagionati);del contenuto di grassi (grassi, semigrassi, magri);della consistenza della pasta (molle, semidura, dura)

BURRO

Il burro è la materia grassa ricavata dalla crema di latte mediante sbattimento

PRODUZIONE

L’olio di oliva è un grasso vegetale che si ottiene per spremitura delle olive. Le oli-ve hanno una buccia verde prima della maturazione, che diventa poi bruno-vio-lacea; la polpa è ripiena di goccioline d’olio quando il frutto è maturo. Le olive contengono dal 18 al 35% di olio

Le olive, lavate e asciugate2, sono messe in un vecchio frantoio con mole di pietra 3(o nei nuovi frantoi meccanizzati) che, ruotando, schiacciano e ridu-cono in pasta le olive.›La pasta che si ottiene dal frantoio subisce una prima spremitura 4: si ottiene un mosto formato da olio e acqua di vegetazione.›Il mosto è sottoposto a centrifugazione 5 per separare l’olio dall’acqua.›L’olio è filtrato 6 e così si ottiene l’olio extra vergine d’oliva.›La pasta che rimane dopo la prima spremitura viene rimacinata e subisce una seconda spremitura7, quindi è centrifugata e filtrata89: si ottiene un olio un po’ più acido del precedente, chiamato olio vergine d’oliva. Se l’olio che si ottiene con la seconda spremitura è troppo acido, prende il nome di olio lampantee deve essere sottoposto a rettificazione10con sostanze chimiche. L’olio che si ottiene è detto olio d’oliva rettificato.›Il residuo della seconda spremitura prende il nome di sansa e contiene ancora il 5-10% di olio. L’estrazione si effettua con solventi chimici11: si ottiene l’olio di sansa

Gli oli per uso alimentare, oltre che dalle olive, possono essere estratti da frutti oleosi: frutti della palma da olio, noci di cocco, avocado, piante che crescono nelle zone equatoriali e tropicali;semi oleosi: arachide, mais, girasole, soia, colza e altri ancora.

BIRRAVINOSUCCHIBEVANDE NERVINE

BIRRA

La birra è un infuso fermentato di malto (orzo germinato) con aggiunta di luppolo (una pianta erbacea). Nella produzione della birra vengono impiegati, oltre al malto di orzo e al luppolo, il lievito, l’acqua e, in quantità limitata, anche frumento, mais e riso. La produzione industriale della birra avviene in 2 fasi: preparazione del malto e preparazione della birra vera e propria. La birra è una bevanda rinfrescante, di sapore amaro, di colore dorato o bruno: per la preparazione delle birre chiare si usa il malto chiaro, meno aromatico, mentre il malto scuro, di sapore molto aromatico, si impiega nella produzione delle birre scure. La birra contiene dal 3 al 4% di alcol

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione del succo d’uva o mosto. La sua composizione chimica è assai complessa: contiene circa l’80-90% di acqua, il 5-15% di alcol, acidi, glicerine, minerali e sostanze coloranti. Le qualità dei vini variano secondo il tipo d’uva, la composizione del terreno, il metodo di coltivazione, l’esposizione della vigna, le condizioni climatiche dell’annata. I vini possono essere classificati in vari modi: in base al colore: bianchi, rosati, rossi;in base al sapore: secchi, amabili, dolci;in base all’uso: da pasto, da taglio, da dessert, spumanti.I vini tipici a denominazione d’origine protetta (D.O.P.) sono quelli che hanno ottenuto un riconoscimento ufficiale da parte dello Stato.

VINO

BIBITE E I SUCCHI DI FRUTTA

Si classificano in bibite:da frutti a succo, come le aranciate e le limonate; devono contenere almeno il 12% del succo del frutto cui si riferiscono;da frutta non a succo, come il chinotto e le cedrate;fantasia, come il bitter, l’acqua tonica, la cola, ecc.;gassose, preparate con acqua, essenza di limone, acido citrico, anidride carbonica.Le bibite analcoliche hanno un notevole potere calorico, perché contengono zucchero. Una lattina d’aranciata, o di cola, fornisce circa 130 Kcal.I succhi di frutta sono ottenuti per estrazione o spremitura della frutta da succo. I prodotti più commercializzati hanno la denominazione “Succo e polpa di ...” e contengono, in media, il 50% di frutta

Le bevande nervine sono caratterizzate dalla presenza di particolari componenti chimici che svolgono un’azione stimolante o calmante. Le bevande nervine ad azione stimolante sono il caffè, il tè e la cioccolata. Le bevande nervine ad azione calmante sono la camomilla e le altre tisane.

BEVANDE NERVINE

CAFFE'

La bevanda caffè si ottiene per infusione a caldo di polvere di caffè tostato. Il caffè è una pianta coltivata in tutte le zone subtropicali a clima caldo e umido. Le specie più diffuse sono l’Arabica, la più pregiata, e la Robusta. Il caffè crudo è sottoposto a tostatura a una temperatura di 200-220 °C (torrefazione). Gli effetti stimolanti del caffè dipendono dalla caffeina. In commercio si può trovare: caffè in grani: torrefatto intero;›caffè in polvere: torrefatto e macinato;›caffè solubile: polvere ottenuta con l’eliminazione dell’acqua dalla bevanda “caffè”;›caffè decaffeinato

TE'

La bevanda tè si ottiene per infusione a caldo delle foglie della pianta del tè. Si distinguono fondamentalmente due qualità di tè:›il tè verde, non fermentato, utilizzato soprattutto in Oriente, dal gusto aspro e amaro;›il tè nero, fermentato, diffuso soprattutto in Occidente, dal colore bruno-rossa-stro, leggermente aromatico. Una tazza di tè contiene dai 40 ai 100 mg di caffeina (detta anche teina)

CIOCCOLATA

La bevanda cioccolata si ottiene dal cacao, pianta originaria dell’America centrale, i cui semi, leggermente fermentati, essiccati, torrefatti e macinati danno origine alla polvere di cacao. Dalla polvere di cacao si ottiene il cacao solubile, adatto per preparare bevande. Mescolando polvere di cacao con zucchero e con altre sostanze aromatizzanti si produce il cioccolato.