PRESENTACIÓN MEZCAL

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Presentación mezcal

Mezcal

El mezcal, tiene su mito: Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, lo que provocó la creación de los licores. La leyenda asegura que fue Mayahuel para poder brindar el licor a los hombres.

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Denominacion de origen

Es una bebida destilada, auténticamente mexicana, y aunque Oaxaca es considerada “la capital mundial del mezcal”; la verdad es que esta bebida cuenta con denominación de origen que comprende territorios protegidos en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas

Presentación Mezcal

Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en 1753.

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TIPOS DE AGAVE Y SUS CARACTERISTICAS

-Cenizo: Rico en aroma y sabores. También se usa para hacer pulque.-Coyote: Este agave da un mezcal robusto e intenso. No es muy recomendable para iniciarse en el mundo de este destilado, pero sí un indispensable en las bodegas de fanáticos de esta bebida. -Cuishe: Estos mezcales tienen un carácter complejo y aromas delicados. -Cupreata: Otro ideal para quienes buscan un mezcal ligero. Incluso es ligeramente dulce. -Espadín: Este agave se considera domesticado, a dierencia de los demás, que son silvestres. De sabor suave, es uno de los mezcales más nobles, y quizás por eso de los más populares. -Estoquillo: Tiene una elevada cantidad de azúcar, por lo que tiene sabores dulces muy peculiares, que le dan un balance muy fino al mezcal. -Tepezate: Aquí el alcohol es muy palpable, por lo que es para gustos fuertes. -Tobalá: De aquí resulta una bebida suave, ideal para primerizos. Cuando un mezcal tiene dos o más tipos de maguey, se le denomina ensamble.

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Cultivo y cosecha

Selección de la materia prima más adecuada

Corte de las piñas

Traslado al palenque

El traslado de las piñas a los palenques o fábricas de mezcal se hace en carretones jalados por bueyes o camiones de carga, dependiendo de la cantidad y tipo de terreno donde se haya hecho la recolección. Los palenques generalmente se sitúan cerca de las plantaciones donde encuentran los recursos necesarios para procesar las piñas como la leña y el agua. Se debe procurar que estén techados y que cuenten con piso de cemento.

Se inicia el proceso con el cultivo del maguey. La siembra tiene lugar en los terrenos más diversos, y su cultivo se encuentra dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, ya que no se utilizan productos artificiales en ella. El agave tarda entre 8 y 10 años para estar “en su punto”.

Posteriormente se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto, a esta forma del maguey se le conoce comúnmente como “piña”.

Por generaciones los agaves mezcaleros se han ido seleccionando a partir de plantas silvestres y se han ido mejorando. El cultivador tiene que verificar su buen estado para que lo corten.

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Cocimiento

Molienda

Fermentación

Destilación

Al finalizar el proceso de la fermentación, los mostos cocidos llamados “tepache” se pasan a los alambiques para llevar a cabo la destilación. Ésta se realiza con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.

Antes de meterlas al horno de piso, las piñas se pican con golpes de hacha para que se facilite su cocción. las piñas se colocan, se cubren con bagazo y luego con tierra. El horneado tiene una duración aproximada de tres días para lograr la plena cocción. Al terminar esta fase, el agave cambia de color blanco a caramelo, lo que es indicio de un buen cocimiento

El proceso de fermentación tiene dos elementos fundamentales: el agua y la temperatura. De esta última dependerá el tiempo que se tome en fermentar; que va de tres a cinco días. La fermentación natural deja que los microorganismos actúen libremente y desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico.

Se realiza generalmente en un molino egipcio, que consiste en un pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de una bestia de carga que controla una persona. También se desmenuza y tritura el agave cocido para obtenerse los mostos que se utilizarán para la fermentación.

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Embotellado

Es la última fase del proceso, para ello los mezcaleros estandarizan el producto mediante diversos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal. Primero está el ajuste del grado alcohólico, que según la NOM del mezcal debe estar entre 36 y 55% alcohol sobre volumen.