TOXICOLOGÍA ALIMENTOS

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Toxicología de Alimentos

METABOLISMO XENOBIÓTICOS

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Xenobiótico: sustancia extraña al individuo que lleva procesos de absorción, distribución, metabolismo y excreción

Agente Antinutricional

Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimiento, disminuyendo sus biodisponibilidad y a largo plazo producir anormalidad irreversibles.

• Antienzimas: inhiben enzimas digestivas.

• Antivitaminas: inactiva o aumenta requerimiento de vitaminas.
• Secuestantes de minerales: interfieren en la asimilación.

Origen de los tóxicos en alimentos

GENERADAS DE PROCESOS

INTENCIONALES

ACCIDENTALES

NATURALES

Origen de la agricultura

56,000

20,000

10,000

Plantas domesticadas

• 20 especies proporcionan el 90% de los suministros alimenticios.

• Evolución adaptativa conjunta: con la domesticación de las plantas, se ha llegado al extremo que estas especies no pueden sobrevivir sin el cuidado del hombre, pero este a su vez las necesita para subsistir.

A los alimentos que el hombre ha consumido a través de la historia conocidos como "tradicionales" se les ha conferido valor de seguros o relativamente inocuos.

Mecanismos de potenciación o cotrarrestación de tóxicos

• Concentración pequeña del tóxico

• Efecto antagónico: plomo con calcio

• Sinergismo: baja proteínica, aumenta tripsina

• Consumo exagerado

• Hipersensibilidad

Algunas toxinas

Leguminosas

• Primeros alimentos seleccionados por el hombre
• Contienen gran variedad de factores tóxicos

Leguminosas

INHIBIDORES DE PROTEASA

GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

saponinas

• Frecuentes en la alimentación humana.
• Inhibe sistemas enzimáticos de sus depredadores.
• Nutricionalmente causan un retraso en el crecimiento, hipertrofia pancréatica.
• Agua hirviendo por 3 minutos.

• Glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos.
• Acción hemolítica es contrarrestada por el plasma y el colesterol.

• Cianuro se encuentra principalmente en forma de glucósidos.
• Productos intermediarios de la biosíntesis de AA.
• Glucósido no es tóxico por sí mismo.
• Plantas tienen enzima que los hidroliza
• Tiocianato (antídoto)
• Precocimiento

Cereales

Claviceps purpurea

aspergillus flavus

• Aflatoxinas
• Hepatotoxicidad
• No se sabe como disminuir la toxina.

• Aislado del centeno
• Ergotismo
• Grangrena
• Convulsiones
• Calambres

Péptidos y Proteínas tóxicas

amatoxinas y falotoxinas

TOXINA BOTULÍNICA

• Provienen de hongos Amanita
• Amatoxina bloquea transcipción de ARN
• Falotoxina decenso de azúcar en sangre

• Entre los compuestos más tóxicos
• Bloquea neurotransmisores
• Enlatados
• Calor

CAPSAICINA

• A este compuesto se le asocia sensación pungente.

• Se encuentra principalmente en pericaripio y semillas.

• Efectos: alteraciones de temperatura, transpiración, salivación, vómitos, diarrea.

Aditivos

CONSERVANTES

COLORANTES

• Rojo 40
• Aprobado FDA
• Rechazado Canadá
• Tumores en ratas

• Sales de ácido benzoico
• Su uso orienta a alimentos
• Uso seguro entre 0.1-0.3%
• Bajo costo
• Eliminación fácil
• Convulsiones

¿DUDAS?