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Aw de la miel LVVP

Carolina VP

Created on February 8, 2023

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Transcript

Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Químicas QuÍmico Farmacéutico Biólogo Química de alimentos

Layla Vanessa Villarreal Pérez 1993733

Determinación de la actividad de agua de la miel

La vida de anaquel de la miel se da por los cambios de color y la cristalización la miel se puede ver afectada por la humedad de la cosecha

Se determio la apariencia, sabor, adaptación, cambios de pH, Aw humedad. La humedad de la miel es la principal afectación si sobrepasa.

Aw de la miel esta entre los 0.546 / 0.587 por lo que no existe un crecimiento microbiano. La humedad de una miel adecuada esta entre el 17% y el 20% si es mas alto llega a fermentar.

La humedad es un indicador de madurez de la miel.

Las mieles con un 21% perdieron humedad poseen agua libre y se evapora entre el 3% al 5%

Las mieles con 17% posen agua ligada lo que hace mas difícil la perdida de humedad.

Afectaciones segun la humedad.

  • Entre mayor humedad es mas clara y aumenta la concentración de azucares y baja la acidez.
  • A mayor cantidad de glucosa menor dulzor.
  • A mayor humedad pH bajo.
La miel presenta una gran estabilidad La miel tiene un pH (3.5-4.5) teniendo ácidos orgánicos y posee un factor antimicrobiano

Recuperado de Efecto de la humedad de la miel y temperatura de descristalizado en la calidad de la miel procesada de Andrea Michelle López Rosa (2014) 08/02/2023