fermentation fromage

À partir de la matière première vivante, riche et complexe qu’est le lait, les hommes ont réussi au fil des siècles à obtenir des centaines, voire des milliers de fromages différents.

Enquête spéciale...

Le fromage à la loupe

Exemple de la constitution d'un fromage à pâte dur : le comté

LIPIDES

PROTEINES

34.6 %

26.7 %

MINERAUX

2.5 %

EAU

36.2 %

C'est un camembert de camembert !!!!

La fermentation du fromage...

Pas une mince affaire :

Dans le domaine de la fabrication fromagère, de multiples micro-organismes utiles sont impliqués, comme par exemple les bactéries, les moisissures et les levures.

Les levures Debaryomyces Hansenii (DH) sont des agents d'affinage, donc de fermentation.

Elles participent également à la protéolyse de la pâte du fromage, neutralisent le pH de la croûte, et favorisent l'implantation d'autres microorganismes(Geotrichum, Penicillium ou bactéries).

Les levures sont retrouvées de manière plus importante à la surface des fromages qu'à l'intérieur.

Les moisissures nobles : pour des fromages forts en goût et en arôme.

Les moisissures nobles sont des cultures de moisissures ou des champignons que le fromager utilise lors de la fabrication du fromage. Ce sont des composants essentiels qui donnent au produit final toute sa saveur.

Les moisissures utilisées varies en fontion du type de fromage voulu. Cependant, si des traces de moisissures apparaissent sur un fromage à pâte fraiche ( fromage à la crème, ricotta,...) il n'est pas consommable.

Les bactéries constituant la flore de surface des fromages jouent également un rôle essentiel dans l'affinage.

Il y a différents types de bactéries : par exemple les bactéries propioniques (apportent de l'acide acétique ainsi que du CO2).

On trouve également des bactéries lactiques qui produisent aussi de l'acide acétique par fermentation des glucides simples.

eLLE PARTICIPENT à LA FORMATION DU GOÛt, et ont pour rôle d'acidifier le lait et de le cailler !

La fabrication du FROMÂÂÂGE...

1- Le lait est livré à l’usine 2- Le lait est pasteurisé 3- Le transfert du lait et l’ajout du ferment 4- L’ajout de la présure 5- Le coupage du caillé 6- La cuisson 7- Soutirage du caillé 8- Paquetage 9- La « cheddarisation » 10- Le passage au moulin 11- Le salage 12- Le moulage et le pressage empaquetage 13- Le coupage 14- La distribution

Coment ça se passeen coulisse ?

Voici un exemple de fabrication de fromage dans la ville de Blanquefort :

Grâce à la fermentation lactique, de très nombreux produits (le fromage bien sûr, mais aussi les yaourts, le beurre, la crème fraîche, etc...) se sont répandus dans le monde entier jusqu'à devenir des incontournables.

"Comment voulez-vous gouverner un pays ou il existe plus de 300 sortes de fromages ?"

Charles de Gaulle

SOURCES : -www.quiveutdufromage.com -www.3bleusdecaractere.fr -www.laboitedufromager.com -fromagestalbert.com -youtube

Mignard pierre, grilo camille 502