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Caramelización vs Maillard
Fernanda Garro Sánch
Created on February 1, 2023
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Transcript
Caramelización
Reacción de Maillard
VS
No
SI
Es necesario un grupo amino presente
Requiere de un grupo amino
SI
Con o Sin
Requiere de un azúcar reductor
Azúcar reductor
SI
NO
Requiere de altas temperaturas pero si las hay lo favorece
Requiere temperaturas por arriba de su punto de fusión
pH
pH
Puede llevarse a cabo en pH alcalíno
Un pH ácido afecta la reacción
Puede llevarse a cabo en pH ácido
Un pH alcalino es óptimo para la reacción
Caramelización
Reacción de Maillard
VS
DESHIDRATACIÓN
CONDENSACIÓN
Se da por una deshidratación de monosácaridos
Se da por una condensación de un azúcar reductor
No
SI
Sufre pirolisis
Sufre pirolisis
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SUFRE
REACCIÓN QUIMICA
Descomposición térmica
Es una reacción quimica entre AA y el azúcar reductor
Tarea #2 Bromatología I-Nu 005 Profesora: Massiel Rodríguez S. Alumna: Fernanda Garro S.