Portafolio Panaderia artesanal I

Panadería artesanal ecuatoriana I

Portafolio Estefany Andrade - Primer y sexto semestre 2022-2025

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¿Que es un pan amasado?

1. Es un pan que debe tener un orden en el cual la levadura no se junte con la sal ni el azúcar directamente debido a que afecta a la fermentación de la misma y no crecerá la masa. 
2. Se colocan todos los ingredientes en la batidora o en un bowl para hacer a mano y se amasan hasta que se forme una masa brillosa y esponjosa.
3. Necesita tiempo de reposo para leudar y que doble su tamaño, para luego porcionar y ponerlo en una lata engrasada y hornearlo. 
4. Cuando ya esté horneado, se lo retira y se deja enfriar para ser consumido.

¿Que es un pan cremado/batido?

1. Es un pan que se debe de dividir en tres grupos para su preparación:

• Azúcar, grasas y una vez cremados, el huevo.
• Ingredientes secos como: el harina, la sal y el polvo para hornear.
• Ingredientes líquidos como: la leche/agua, esencia de vainilla en conjunto con la levadura.

1.  Se incorpora cada grupo por separado y luego se lo agrega a la batidora (o a mano) uno por uno hasta que la masa tenga una consistencia uniforme (no muy liquida ni muy masosa).
2. Se lo coloca directamente en una lata engrasada, se lo pinta y se lo hornea. 
3. Cuando ya esté dorado por encima se lo retira y se deja enfriar para ya ser consumido.

índice

01 Pan común. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

02 Pan enriquecido. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

03 Pan de dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

04 Pan reventado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

05 Pan injerto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

06 Pan bazo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

07 Pan de mote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

08 Pan de Caranqui . . . . . . . . . . . . . . . . . .

09 Pan de jueves santo . . . . . . . . . . . . . . .

10 Pan de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 Pan de mapahuira . . . . . . . . . . . . . . .

12 Pan lloron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13 Pan cholas de Guano . . . . . . . . . . . . . . .

14 Pan de Ambato (empanadas) . . . . . . . . .

16 Guaguas de pan. . . . . . . . .. . . .. . . .. . . . .

17 Roscas/Rosquillas/Rosquitas . . . . . . . .

18 Pan rodillas de Cristo . . . . . . . . . .. . .

19 Pan de carnaval . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20 Bizcochos para té. . . . . . . . . . .. . . . . . . . .

21 Pan cara sucia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22 Pan de yuca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

23 Pan enrollado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24 Equipo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25 Gracias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Masa pan común

Pan amasado.

Ingredientes:

• Harina 400g (100%)
• Agua 260g (65%)
• Azúcar 32g (8%)
• Levadura fresca 12g (3%)
• Sal 8g (2%)
• Manteca vegetal 80g (20%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el bowl de la batidora o a mano, y amasamos.
3. Una vez amasado, retiramos, porcionamos y boleamos
4. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
5. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN ENRIQUESIDO

Pan amasado.

Ingredientes:

• Huevos 80g (20%)

• Harina 400g (100%)
• Agua 180g (45%)
• Azúcar 32g (8%)
• Levadura fresca 12g (3%)
• Sal 8g (2%)
• Manteca vegetal 120g (30%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos, porcionamos y boleamos.
4. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
5. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN de dulce

Pan amasado.

Ingredientes:

Decoracion:

• Huevo 1u
• Leche o agua 10g
• Azucar 75g

• Harina 600g (100%)
• Agua 210g (35%)
• Azúcar 150g (25%)
• Levadura fresca 36g (6%)
• Esencia de vainilla 3g (0,50%)
• Margarina 90g (15%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, dejamos reposar, porcionamos y boleamos, dejar reposar nuevamente.
4. Damos forma a la trenza y decoramos.
5. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN reventado

Pan amasado.

Ingredientes:

• Masa pan comun 160g
• Masa pan enriquecido 120g

Preparación:

1. Realizamos previamente las masas que necesitamos.
2. Una vez amasado, dejamos reposar, porcionamos y boleamos.
3. Dejamos leudar 10 minutos.
4. Se extiende un poco la masa del comun y dentro colocamos la masa del enriquecido andole forma y colocando en latas.
5. Horneamos 15min (180°)
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN injerto

Pan amasado.

Ingredientes:

• Masa pan dulce 160g
• Masa pan enriquecido 120g

Preparación:

1. Realizar previamente las dos masas que necesitamos
2. Una vez amasado, dejamos reposar, porcionamos y boleamos.
3. Se extiende un poco la masa del enriquesido y dentro colocamos la masa de dulce en el centro, dandole forma y colocando en latas.
4. Horneamos 15min (180°)
5. Servimos.

Harina de trigo

Masa Pan bazo

Pan amasado.

Ingredientes:

• Huevos 50g (20%)
• Agua 87,5g (35%)
• Panela molida 38g (15%)
• Manteca de chancho 37,5g (15%)
• Manteca vegetal 38g (15%

• Harina 212,5g (85%)

• Harina integral 38g (15%)
• Azúcar 38g (15%)
• Levadura fresca 15g (6%)
• Sal 1g (1%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Disolvemos panela con un poco de agua para formar jarave.
3. Colocamos todos los demas ingredientes en la batidora o a mano y amasamos.
4. Una vez amasado, dejamos reposar, porcionamos y boleamos.
5. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°).
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa Pan de mote

Pan cremado.

Ingredientes:

• Huevos 38g (15%)
• Leche 33g (13%)
• Polvo de hornear 8g (3%)
• Margarina 75g (30%)
• Cuajada 40g (15%)

• Harina 163g (65%)

• Mote crudo 88g (35%)
• Azúcar 70g (28%)
• Levadura fresca 5g (2%)
• Sal 5g (2%)
• Mantequilla 38g (15%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos de uno en uno los grupos de ingredientes, para cremar por partes en la batidora o a mano.
3. Una vez cremado, porcionamos en latas engrasadas.
4. Pintamos y horneamos 10min (220° inicio, 160°intermedio y final)

1. Servimos.

Harina de trigo

Masa Pan de Caranqui

Pan cremado.

Ingredientes:

• Huevos 50g (20%)
• Leche 150g (60%)

• Harina 250g (100%)

• Polvo para hornear 7,5g (3%)
• Azúcar 30g (12%)
• Levadura fresca 7,5g (3%)
• Sal 5g (2%)
• Margarina 62,5g (25%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos de uno en uno los grupos de ingredientes, para cremar por partes en la batidora o a mano.
3. Una vez cremado, porcionamos en latas engrasadas.
4. Pintamos y horneamos 10min (220° inicio, 160°intermedio y final)

1. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN de jueves santo

Pan amasado.

Ingredientes:

• Leche 150g (50%)

• Harina 400g (100%)
• Sal 8g (2%)
• Azúcar 20g (5%)
• Levadura fresca 12g (3%)
• Mantequilla 120g (30%)
• Huevos 120g (30%)

Decoracion:

• Ajonjolí 100g
• Leche 50g

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en la batidora, o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, dejamos reposar, porcionamos y boleamos, dejar reposar nuevamente.
4. Damos forma de dona, man comun o liras y decoramos.
5. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa Pan de leche

Pan cremado.

Ingredientes:

• Huevos 60g (20%)
• Leche 180g (60%)
• Esencia de vainilla 3g (1%)
• Mantequilla 30g (10%)

• Harina 300g (100%)

• Polvo para hornear 9g (3%)
• Azúcar 90g (30%)
• Levadura fresca 712g (4%)
• Sal 2g (0,50%)
• Margarina 45g (15%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos de uno en uno los grupos de ingredientes, para cremar por partes en la batidora o a mano.
3. Una vez cremado, porcionamos en latas engrasadas.
4. Pintamos y horneamos 10min (220° inicio, 160°intermedio y final)

1. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN de mapahuira

Pan amasado.

Ingredientes:

• Huevos 50g (20%)

• Harina 250g (100%)
• Agua 125g (50%)
• Azúcar 15g (6%)
• Levadura fresca 8g (3%)
• Sal 5g (2%)
• Manteca vegetal 50g (20%)

Decoracion:

• Ajonjolí 20g
• Mapahuira 50g

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos, porcionamos y boleamos.
4. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
5. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN llorón

Pan amasado.

Ingredientes:

• Mantecsa de chancho 50g (20%)

• Harina 250g (100%)
• Agua 125g (50%)
• Azúcar 20g (8%)
• Levadura fresca 8g (3%)
• Sal 5g (2%)
• Manteca vegetal 50g (20%)

Relleno:

• Panela 80g
• Queso 80g

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos, porcionamos y boleamos.
4. Pintamos y decoramos.
5. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN de ambato (empanads)

Pan amasado.

Ingredientes:

• Mantecsa de chancho 45g (10%)
• Huevos 45g (10%)

• Harina 450g (100%)
• Agua 135g (30%)
• Azúcar 27g (6%)
• Levadura fresca 14g (3%)
• Sal 9g (2%)
• Manteca vegetal 160g (35%)

Decoracion:

• Margarina, azucar, sal C/N
• Queso fresco 75g

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos, porcionamos y boleamos.
4. Pintamos.
5. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN cholas de guano

Pan amasado.

Ingredientes:

• Manteca de chancho 25g (10%)
• Huevos 25g (10%)

• Harina 250g (100%)
• Agua 200g (40%)
• Azúcar 15g (6%)
• Levadura fresca 8g (3%)
• Sal 5g (2%)
• Manteca vegetal 75g (30%)

Relleno:

• Panela 80g
• Harina 20g

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos, porcionamos y boleamos.
4. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°).
5. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN Guaguas de pan

Pan amasado.

Ingredientes:

• Crema de leche 60g (20%)
• Harina de maiz tostado 30g (10%)
• Huevos 60g (20%)

• Harina 270g (90%)
• Leche 75g (25%)
• Azúcar 15g (5%)
• Levadura fresca 5g (3%)
• Sal 6g (2%)
• Mantequilla 75g (25%)

Relleno:

• Mermeladas, queso, chocolate,cremas 20g

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos, porcionamos y boleamos.
4. Rellenamos y damos forma.
5. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°).
6. Decoramos.
7. Servimos.

Harina de trigo

Masa Roscas/rosquillas

Pan amasado.

Ingredientes:

• Manteca vegetal 75g (30%)
• Polvo para hornear 3g (1%)
• Huevos 25g (10%)

• Harina 250g (100%)
• Agua 113g (55%)
• Azúcar 18g (7%)
• Levadura fresca 8g (3%)
• Sal 5g (2%)
• Mantequilla 33g (15%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos y porcionamos.
4. Damos forma.
5. Horneamos 15min (180°).
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN Rodillas de cristo

Pan amasado.

Ingredientes:

• Agua 200g (50%)

• Harina 400g (100%)
• Sal 8g (2%)
• Azúcar 32g (8%)
• Levadura fresca 12g (3%)
• Manteca vegetal 100g (25%)
• Huevos 140g (10%)

Decoracion:

• Queso fresco 60g (15%)
• Margarina 40g (10%9
• Achiote

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en la batidora, o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, dejamos reposar, porcionamos y boleamos, dejar reposar nuevamente.
4. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
5. Servimos.

Harina de trigo

Masa Pan de carnaval

Pan amasado

Ingredientes:

• Huevos 50g (20%)
• Leche 50g (20%)
• Aguardiente 25g (5%)
• Ajonjolí 20g
• Anis español 1g

• Harina 250g (100%)

• Manteca vegetal 33g (15%)
• Azúcar 90g (30%)
• Levadura fresca 10g (4%)
• Sal 5g (2%)
• Mantequilla 33g (15%)

Harina de trigo

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en la batidora, o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, dejamos reposar, porcionamos y boleamos, dejar reposar nuevamente.
4. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
5. Servimos.

Masa Bizcochos para té

Pan amasado.

Ingredientes:

• Manteca vegetal 75g (30%)
• Polvo para hornear 7,5g (1%)
• Huevos 25g (10%)

• Harina 250g (100%)
• Leche 100g (55%)
• Azúcar 18g (7%)
• Levadura fresca 8g (3%)
• Sal 5g (2%)
• Mantequilla 112,5g (15%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos y porcionamos.
4. Damos forma.
5. Horneamos 15min (180°).
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN cara sucia

Pan amasado.

Ingredientes:

• Agua 120g (35%)

• Harina 300g (100%)
• Esencia de vainilla 2g (0,5%)
• Azúcar 75g (25%)
• Levadura fresca 18g (6%)
• Margarina 45g (15%)
• Huevos 30g (10%)

Decoracion:

• Harina 56g (25%)
• Margarina 34g (15%)
• Azucar impalpable 23g (10%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en la batidora, o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, dejamos reposar, porcionamos y boleamos, dejar reposar nuevamente.
4. Realizamos la decoracion, le damos forma y le ponemos encima de la masa.
5. Dejamos leudar 10 minutos y horneamos 15min (180°)
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa PAN de yuca

Pan amasado.

Ingredientes:

• Queso fresco 250g
• Almidón de yuca 125g
• Polvo para hornear 4g
• huevo 1u

Preparación:

1. Realizamos mice en place
2. Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una masa media pegajoza.
3. La pesamos y porcionamos en unidades de 30g en una bandeja con film.
4. Mandamos a refrijeracion que repose unos minutos.
5. Horneamos 7min a 180°
6. Servimos.

Harina de trigo

Masa pan enrollado

Pan amasado.

Ingredientes:

• Manteca vegetal 60g (20%)
• Manteca vegetal 30g (10%)
• Sal 10g (2%)
• Margarina 30g (10%)

• Harina 500g (100%)
• Agua 200g (60%)
• Azúcar 50g (10%)
• Levadura fresca 15g (3%)

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Colocamos todos los ingredientes en el boul de la batidora o a mano y amazamos.
3. Una vez amasado, retiramos y dejamo reposar.
4. Damos forma de rectangulo fina, y encima colocamos 3/4 de la margarina, cerramos y encima volvemos a poner el resto de grasa.
5. Estiramos y cortamos en tiras de tres dedos.
6. Enrollamos haciendo presion en el centro y con los sobrantes los rellenamos mientras formamos.
7. Horneamos 15min (180°).
8. Servimos.

Harina de trigo

equipo

Estefany Andrade

Odalis Moya

Fernando Grazon

Bryan Yauli

Panaderia artesanal del mundo

Portafolio Estefany Andrade - Primer y sexto semestre 2022-2025

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Tipos de fermentacion

1. Alcohólica: gracias a la enzima zimasa transforma azúcares simples en energía, alcohol etílico y co2.
2. Acética: bacterias acéticas Mycodermy aceti, transforman el alcohol etílico en ácido acético.
3. Láctica: bacterias del ácido láctico, sin oxígeno, oxidan parcialmente la glucosa, obteniendo como desecho ácido láctico. Necesita un tiempo mínimo para generarse, de ahí la importancia de las fermentaciones largas.

¿Que es la masa madre?

1. Es una masa fermentada con anterioridad

• Formas de elaborar pan y bollería

1.  Solo con masa madre: método de alta calidad (producciones limitadas)
2. Solo con levadura comercial: productos de alta calidad si son de fermentación larga: Mínimo 8 horas.
3. Masa madre con levadura: Método de alta calidad y efica

• VENTAJAS

1. • Otorgar al producto sabor y aroma, gusto
2. • Retrasar el endurecimiento
3. • Estructura la corteza y la miga, fermenta la masa, volviéndole esponjosa, ligera, sana y digerible.

índice

01 Baguette.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

02 Ciabatta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

03 Campagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

04 De tocino y parmesano. . . . . . . . . . . . .

05 Pan Siciliano.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

06 Pizzas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

07 Focaccia. . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . .

08 Grissinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

09 Fugasseta (Argentina) . . . . . . . . . . . . .

10 Almojábanas (Colombia) . . . . . . . . . . . . .

11 Pan de muerto (México) . . . . . . . . . . . . .

12 Marraqueta chilena (Chile) . . . . . . . . . .

13 Empanadas limeñas (Perú) . . . . . . . . . . .

14 Brioche . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16 Masa de hojaldre. . . . . . .. . . .. . . .. . . . .

17 Pan bono . . . . . .. . . . . . . . .. . . .. . . .. . . . .

BAGUETTE

Ingredientes:

• Masa final:
• Agua 521
• Poolish c/t
• Harina 850
• Agua 30
• Sal 18

• Poolish:
• Agua 150
• Harina 150
• Levadura 5

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 250° por 15, se agrega vapor y se baja a 205° por 15 min mas.

1. Servimos.

Harina de trigo

Ciabatta

Ingredientes:

• Masa final:
• Agua 550 gr
• Harina 800 gr
• Sal 19 gr
• Biga c/t

• Biga:
• Agua: 200 gr
• Levadura 5 gr
• Harina100 gr

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 220° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Campagne

Ingredientes:

• Agua 350
• Mm 156
• Centeno 100
• Harina 500
• Sal 14

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 240° por 20 min con vapor .

1. Servimos.

Harina de trigo

de queso y tocino

Ingredientes:

• Agua 560
• Mm 360
• Harina integral de centeno
• 240
• Harina 685

• Sal

• 160 Queso parmesano
• 160 tocino

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, tocino y queso se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 20 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Pan Siciliano

Ingredientes:

• sémola de trigo 560
• harina 210
• Agua 462
• mm 154
• sal 17

• aceite de oliva 79
• Ajonjolí 30

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Pizzas

Ingredientes:

• Agua 185
• Masa madre 65
• Harina 295
• Sal 7
• Aceite de oliva 32

• Levadura 3

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Focaccia

Ingredientes:

• Agua 300+120
• Mm 180
• Harina 510
• Aceite oliva 60
• Sal 12

• Levadura 6
• Tomate cherry
• Albahaca
• Cebolla perla
• aceite de oliva

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Grissinis

Ingredientes:

• Agua 110
• Aceite de oliva 40
• Levadura 2
• Harina 140
• Sémola 60

• Sal 5
• Mm 20
• Aceite de oliva 50
• Sémola de trigo 70

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Fugasseta (Argentina

Ingredientes:

• Masa:
• Agua 380
• Masa madre 126
• Harina 577
• Sal 14
• Aceite de oliva 60
• Levadura 8

• Relleno:
• Queso mozzarella
• 500
• Cebolla perla 250

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Almojábanas (Colombia)

Ingredientes:

• Harina de maíz
• precocido 200
• Polvo para hornear
• 8
• Azúcar 50

• Queso 225
• Cuajada 225H
• uevos C/N
• Leche C/N

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Pan de muerto (México)

Ingredientes:

• HUEVO 100 gr
• AZÚCAR 100 gr
• SAL 5 gr
• LEVADURA 25 gr
• NARANJA RRALLADURA

• LECHE 100 gr
• MANTEQUILLA 150 gr
• DECORACIÓN
• Mnatequilla 100 gr
• azúcar gruesa 100 gr

Preparación:

1. Pesar todos los ingredientes y y amasar hasta formar una masa homogénea.
2. Dejar fermentar la masa de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.
3. Separar en porciones de 70 a 80 g y reservar una cantidad para las decoraciones.
4. Dejar fermentar las porciones de masa, mientras realizar las decoraciones, estirando la masa y haciendo presión con los tres dedos para dar la forma de hueso.
5. Preparar una mezcla de azúcar y ralladura de naranja y por otro lado derretir mantequilla. Reservar
6. Colocar las decoraciones por encima de los panes en forma de cruz y hornear a 190° de 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados.
7. Una vez que salgan del horno cubrir con mantequilla y pasar por la mezcla de azúcar.

Harina de trigo

Marraqueta chilena (Chile)

Ingredientes:

• harina 600 gr
• agua 330 gr
• mm 120 gr
• sal 12 gr
• levadura 18gr

• aceite de oliva30 gr

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Empanadas limeñas (Perú)

Ingredientes:

• Masa:
• HARINA 250
• MANTEQUILLA 70
• MANTECA 50
• AZÚCAR 10
• SAL 5
• AGUA 80

• Relleno:
• CARNE MOLIDA 250
• CEBOLLA 1.00
• AJÍ EN POLVO 3.00
• AJI AMARILLO1.00
• PASAS 20.00
• ACEITUNAS 20.00
• HUEVOS 1.00

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Brioche

Ingredientes:

• harina 400
• azúcar 60
• sal 8
• levadura 16
• mantequilla

• 60+100
• huevos160

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Masa de hojaldre

Ingredientes:

• Masa:
• harina 750
• sal 15
• mantequilla 75
• agua 450

• ácido cítrico 3

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Pan bono

Ingredientes:

• Almidón de yuca
• 250
• Almidón de maíz 60
• Azúcar 30
• Queso costeño 500

• Huevos 2 u
• Leche C/N

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Pan de jamón (Venezuela)

Ingredientes:

• Masa:
• HARINA, 300
• leche, 165
• levadura, 6
• azúcar, 15

• mantequilla, 30
• sal, 6

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes en el bowl de la batidora y amasar hasta que quede homogénea.
2. Dejar fermentar en forma rectangular a temperatura ambiente por unos 15 minutos.
3. Amasar y estirar con el rodillo formando un rectángulo e ir incorporando las láminas de jamón y tocino.
4. Dejar un margen de la masa sin jamón e ir colocando las aceitunas.
5. Cubrir las aceitunas e ir enrollando, dejar una parte de masa para realizar cortes de decoración y dejar reposar por unos minutos.
6. Pintar con huevo la superficie del pan y llevar al horno a 180 °C por 20 a 25 minutos o hasta que esté dorado.

Harina de trigo

Bretzel

Ingredientes:

• Harina 500 g
• Sal 11 g
• Levadura 10 g
• Mantequilla 25 g
• Agua 350 g

• Sal gruesa c/n (decoración)
• Baño de sosa cáustica: Agua 1000 g Sosa cáustica 40 g

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Pesar todos los ingredientes y mezclar en el bowl. Amasar hasta formar una masa uniforme y dejar reposar.

1. Pesar la masa y dividir en porciones de 45 g a 60 g, enrollar eN forma de cilindro y dejar reposar.

1. Estirar y dejar un poco más de volumen en el centro, dar forma y
2. dejar reposar en una bandeja.

Harina de trigo

Stollen

Ingredientes:

• Almendras 75 g
• Ron Oscuro 80 g
• Pasta De
• Almendras:
• Azúcar Común 50 g
• Almendra Molida 60 g
• Clara De Huevo 15 g

• Huevos 1 unidad
• Yemas 1 unidad
• Leche 100 g
• Relleno:
• Cáscara De Naranja
• Confitada 30 g
• Pasas De Uva Rubias 40 g

• Pasas De Uva Negras 55 g

• Harina 480 g
• Nuez Moscada 2 g
• Clavo De Olor 2 g
• Mantequilla 120 g
• Sal 5 g
• Azúcar 72 g
• Levadura 24 g

Preparación:

1. Realizar el mise en place del relleno, dejando hidratar los ingredientes.
2. Mezclar todos los ingredientes de la masa y llevar a la batidora hasta que se amase.
3. Dejar fermentar a temperatura ambiente. escurrir el relleno y distribuir en la masa, previamente dada forma rectangular.
4. Enrollar la masa junto con el relleno y dividir en 6 partes, aplastar e ir intercalando, darle forma y dejar reposar.
5. Realizar la pasta de almendras mezclando los ingredientes con el batidor de globo.
6. Estirar la masa de formar rectangular y alargado.
7. Estirar la pasta de almendras en forma de tubo y colocar encima de la masa. Enrollar una parte y presionar.
8. Llevar a hornear a 180ºC hasta que dore, aproximadamente en 15 minutos.
9. Retirar del horno, dejar enfriar y cubrir con azúcar impalpable.

Harina de trigo

Roscón de reyes

Ingredientes:

• Ralladura de naranja 1 unidad
• Pasas rubias 35 g
• Corteza confitada de naranja 35 g
• Pasta de almendra:
• Azúcar 100 g
• Harina de almendra 120 g
• Clara de huevo 30 g

• Harina 350 g
• Levadura fresca 14 g
• Leche 75 g
• Huevos 100 g (2 unidades aprox.)
• Yemas 17 g (1 unidad
• aprox.)Mantequilla 100 g
• Azúcar (masa) 70 g

Preparación:

1. Pesar todos los ingredientes y mezclar en el bowl, rallar la ralladura de naranja e incorporar.
2. Amasar hasta formar una masa uniforme y dejar reposar para fermente.
3. Incorporar los frutos secos a la masa. Dejar reposar.
4. Realizar la pasta de almendras con ayuda del globo e integrando todos los componentes.
5. Estirar en forma de tubo a la pasta, colocar y enrollar. Dejar reposar

Harina de trigo

PAN PARA HAMBURGUESA / ANDUCHE

Ingredientes:

• Azúcar 50 g
• Levadura 12 g
• Sal 10 g
• Mantequilla 50 g
• Manteca vegetal100 g

• Agua 300 g
• Harina 500 g
• Puré de papa 100 g

Preparación:

1. Hacemos mice en place.
2. Preparamos el pre fermento siquiera unas dos horas antes de preparar el pan.
3. Una vez listo, se mete amazar todos los ingredientes sin la sal.
4. Una vez integrado todo se agrega la sal, se saca y se deja realizar la autolisis.
5. Pasado 40 min, se pesa, se porciona y se deja fermentar.
6. Pasado 30 minutos se corta y se mete a hornear a 230° por 30 min con vapor.

1. Servimos.

Harina de trigo

Bon appetit !