Aditivos e ingredientes

Presentación

Aditivos e ingredientes

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Los aditivos como los conservantes, antioxidantes y colorantes son utilizados para prevenir la oxidación, la pérdida de color en la carne, asi como también las perdidas de agua etc. Los ingredientes como los cereales, las proteínas vegetales y los productos lácteos son utilizados para mejorar la textura y el sabor de los productos cárnicos. Es importante señalar que los aditivos y ingredientes deben cumplir con las regulaciones y estándares de seguridad alimentaria (FAO-OMS, 2018).

El objetivo del estudio fue identificar la frecuencia de los aditivos alimentarios en productos cárnicos procesados producidos en Bolivia y comercializados en la ciudad de Cochabamba, durante el 2020. Para este fin, se realizó la lectura de etiquetas de los alimentosprocesados presentes en mercados y supermercados de la ciudad, con un tamaño de muestra de 134 alimentos. Se realizaron análisis de frecuencias según aditivos presentes, grupos funcionales y tipo de alimento (Alarcon, 2021).

Los resultados preliminares mostraron 37 aditivos pertenecientes a seis grupos funcionales, los más frecuentes fueron nitrito de sodio (43,9%), polifosfatos (38,3%) y almidón (17,8%). Los alimentos con mayor número de aditivos fueron los quesos de chancho o pollo, las salchichas y las mortadelas (Alarcon, 2021).

Tabla 1 de frecuencia de los 37 aditivos encontrados y organizados según grupos funcionales.

Se evidencia cuatro grandes grupos funcionales en procesados cárnicos, los colorantes, los conservantes, los antioxidantes y reguladores de acidez, y los espesantes estabilizantes y emulsionantes en donde se agregó el almidón por ser un estabilizante además de extensor.

(Alarcon, 2021)

Aditivos más utilizados

Colorantes

E120 o ácido carmínico

conservante

E250 o nitrito de sodio

antioxidante

E316 o eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio

E300 o ácido ascórbico

estabilizante

potenciador del sabor

E452 o polifosfatos

E621 o glutamato monosódico

Ingredientes en la industria carnica

Grasa

Es una grasa blanda que normalmente se funde para dar terneza y suavidad al producto.

Tripas de cerdo

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa

Sal común

Se utiliza para prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes

Especias y condimentos

Sustancias aromáticas de origen vegetal: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Vinagre

Favorece la conservación y mejora sabor y aroma

Grafico del número de aditivos e ingredientes

Se muestra que los productos que más aditivose ingredientes contienen son: queso de chancho/pollo, salchicha y mortadela, todos con al menos cinco aditivos declarados.

(Alarcon, 2021)

Bibliografía

Alarcón, A., & Araujo, T. (2021). Frecuencia de aditivos alimentarios en productos cárnicos procesados bolivianos expedidos. Obtenido de JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS: https://revistas.univalle.edu/index.php/ciencias/article/download/4/4 Badui, S. (2013). Química de los alimentos (4ta edición). México D.F.: Editorial Mexicana. FAO-OMS (2018). Codex Alimentario. Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados. CXS 1-1985 (Rev. 2018). Roma: FAO-OMS.