Copia - CLASIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS DE COCINA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS

Clasificación de los equipos de cocina, útiles y herramientas

3034: Aurretiazko elaborazioko oinarrizko tecnikak /Técnicas elementales de preelaboración 1er curso

IMFPB Basauri OLHUI

Grande y pequeño electrodoméstico

Índice

Batería

Herramientas de cocina

Medidas de prevención y seguridad en el manejo de útiles y maquinaría.

Instalaciones y equipamiento de la cocina

El personal de cocina

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

Grande o pequeño electrodoméstico

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

Generadores de calor

Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar la energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas

Son elementos muy completos y formados por distintos generadores de calor como planchas, parrillas, freidoras, baños maría y fogones.

Freidora

Plancha

Baño maría

Cocina central

Fogones

Radiantes

Electrico

De gas

Hornos

De convección al calor

De bóveda

Clásico

Marmitas

Sartén abatible

Planchas y parrillas

Planchas

Parrilla de carbón

Electrica

de carbón vegetal

Otros elementos de calor

Cocedor de pasta

Freidora

Salamandra

Microondas

Calienta platos

Campana extractora

Mesa caliente

Baño maría

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

Generadores de frío

La maquinaria indispensable para la conservación de los productos que se reciben y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.

Electrodomésticos

Son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en zonas de almacenamiento como en la cocina.

Arcón congelador

Armario congelador

Abatidor

Nevera

Cámara frigorifica

Bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

Maquinaria auxiliar

Maquinaria de mesa o de pequeños robots para trinchar, triturar, batir…etc.

ROBOTS DE COCINA

Batidora amasadora

Trituradorao batidora de mano

Termomix

Cutters

Picadora de carne

Envasadora al vacío

Cortafiambrera

Termoselladora

Heladora

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

Mobiliario

Fregadero o pilas

Mesas de trabajo

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

Batería

La forman todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en la cocina. Vamos a destacar los que diariamente utilizaremos.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

Batería de cocina

Está formada por recipientes e instrumentos que utilizamos para el cocinado, preparación o para la conservación de los alimentos.

Marmitas o cazuelas

Olla a presión

Marmita

Media marmita

Rondón

Cazo

Placa o bandeja de horno

Sartenes

Sauté

Paellera

No cocinado

Escurridor de verduras

Boles o barreños

Grasera

Rejilla

Bandejas

Tamizador

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

HERRAMIENTA DE COCINA

Cuchillos

Fileteador de pescado

Puntilla

Para cítricos

Cebollero

Para cortar verduras o trocear carnes.

Para pelar o tornear verduras.

Tiene en la base de la hoja una parte aserrada para facilitar el corte de cítricos.

Cuchillo con hoja flexible.

Media luna.

Machete

CHAIRA O ESLABÓN

Pelador

Para filetear o cortar pescados y carnes. Los hay con la hoja bastante gruesa lo que permite partir huesos y espinas pequeñas.

Parecido a la media luna, pero es más grueso y pesa más. Sirve para trocear piezas de carne con huesos de un tamaño grande.

Otros tipos de cuchillos:

Otros:

Acanalador

Cuchilla vaciadora

Desescamador

Con una cuchilla para hacer surcos en frutas y verduras para extraer pequeñas tiras. Se acanalan, cítricos, calabacines, rabanitos…etc.

Con ellas sacamos bolas de distintas verduras para utilizarlas luego de guarnición.

Utensilios para el cocinado

Araña

Cazo

Varillas

Espumadera

Se utiliza para batir, agitar y remover salsas y otras elaboraciones.

Parecida a la espumadera, se utiliza para manejar los alimentos en las frituras.

Sirve para desespumar fondos, freír huevos, remover elaboraciones consistentes, frituras…etc.

Colador

Colador chino

Tiene una malla metálica que se utiliza para colar elaboraciones liquidas sin que pasen partículas gruesas que alteren la textura final.

Colador que tiene forma cónica que en lugar de malla está formado por una pieza metálica con muchos agujeros.

Utensilios

Mortero

Mandolina

Espátulas

Rodillo

Utensilio cóncavo que se utiliza para hacer majados machacando los ingredientes como con un palo.

Tiene unas hojas afiladas que permiten hacer diferentes cortes.

Soplete

Lengua de gato

Cestillo de patata nido

Brochas

Para abrillantar elaboraciones, aplicar salsas y pintar con aceite, entre otras tareas.

Sifón

Descorazonador

Aguja mechadora

Cortador de huevo o guitarra

Utensilios pastelería y cocina

Boquillas de pastelería

Moldes para tartas

Aros de emplatado o moldes de semifrios

Manga pastelera

Boquillas de pastelería

Moldes para tartas

Cazo eléctrico

Manga pastelera

Embudo dosificador

Tijeras

Saca bolas de helado

Tablas de picar

Hay de diferentes colores:Blanca: Patata, pan, pastelería…etcRoja: Carnes rojasVerde: Verdura, frutas…etc.Azul: Pescados y mariscosAmarilla: Pollo, conejo…etc.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

MEDIDAS DE PREVENCION Y SEGURIDAD EN EL MANEJO DE UTILES Y MAQUINARIA

Es el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Usar Equipos de protección Individual.

CORTES Y PINCHAZOS

Mantener las herramientas bien afiladas.

Con mangos antideslizantes.

Desconectar de la corriente en caso de atasco o procesos de limpieza.

Utilizar siempre los empujadores.

Golpes y caidas

Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.

Usar calzado de seguridad, antideslizante.

En los trabajos de cocinas relacionados con cargas y descargas se deben utilizar las gorras anti golpes para proteger la cabeza.

Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores.

Contacto témico y quemaduras

Pulsa sobre cada una de las imágenes para ver su contenido.

CONTAMINACIÓN ACÚSTICA Y ESTRES TÉRMICO

En los trabajos en cocina es muy frecuente estar expuestos a temperaturas extremas:

El ruido es otro de los riesgos más comunes en las cocinas profesiones, a consecuencia del funcionamiento simultáneo de varios aparatos, el ruido de loza y pequeño menaje en general, el tono de voz de los mismos trabajadores, etc.

Pulsa sobre las imágenes de la derecha y sobre el "mas" para ver su contenido.

INSTALACIONES ELÉCTRICAS

En las cocinas hay multitud de aparatos eléctricos por lo que es un factor de riesgo que puede ocasionar accidentes por contacto directo o indirecto. Por este motivo, es de vital importancia:

Pulsa sobre las imágenes para ver su contenido.

Debido a la continua manipulación de alimentos, en las cocinas se presentan riesgos para la salud del trabajador. Medidas preventivas:

RIESGOS BIOLÓGICOS

LIMPIEZA DE COCINAS

Existen una gran variedad de productos químicos para la limpieza de cocinas que por su composición implican peligros para la salud. Medidas preventivas:

Será necesario uso de Equipos de protección Individual (Epis)

Mantenga en su envase original.

Almacenarlos alejados de los alimentos.

Leer la etiqueta e indicaciones.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO DE COCINA

Es el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

PARTIDAS DE COCINA

CUARTO FRÍO

Lugar de despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos. Prepara también platos fríos y sus guarniciones y salsas, como ensaladas, entremeses fríos…etc.

ENTREMETIER

Persona que elabora sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas, pastas…etc.

SALSERO/A

Persona encargada de la elaboración y cocción de guisos y platos salseados, guarniciones…etc.

PASTELERÍA

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

UNIFORMES DE COCINA

ROPA DE TRABAJO

UNIFORMES PARA COCINA

Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.

ROPA DE TRABAJO

UNIFORMES DE SERVICIO

ROPA DE TRABAJO

EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL(EPIS)

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

REQUISITOS DE LA COCINA

Posibilidad de ampliación. Amplitud. Claridad natural y luz artificial correcta. Buena ventilación. Salida de gases. Agua corriente y potable. Diseño sencillo de la cocina, sin estructura que impida la movilidad de maquinaria o personas. Es importante también una ubicación lógica de las instalaciones de cocina.

Temperatura adecuada en el local. Materiales apropiados e idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos. Inalterables, facil de limpiar y den sensación de limpieza.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

DEPENDENCIAS AUXILIARES

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS

Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas.

Plonge

Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina. Tiene su propia zona de trabajo.

Cuarto de verduras

Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, pudiendo ser un cuarto frigorífico.

Economato

Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos.

Fregaderos de vajilla

También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc...

Vestuario

Donde el personal se cambia de ropa.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

TRATAMIENTO DESPERDICIOS

Acumulación de desperdicios

Debemos disponer de cubos de basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.

Contenedores

Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección.

Evacuación y almacenamiento de desperdicios

La basura es una fuente importante de contaminación. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

EL PERSONAL DE COCINA

JEFE/A DE COCINA

Dirige la cocina. Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas. Confecciona el menú, carta y especialidades del día.

SEGUNDO/A JEFE/A DE COCINA

Prevé necesidades de las distintas partidas. Transmite con voz clara el contenido de las comandas.

JEFE/A DE PARTIDA

Se responsabiliza ante el/la jefe/a de cocina del buen funcionamiento de la partida. Supervisa de cerca el trabajo. Confecciona el inventario de los artículos sobrantes al terminar la jornada.

COCINERO/A

Puede tener las mismas funciones del jefe/a de partida.

AYUDANTE DE COCINA

Poner a punto los fogones y planchas. Cuidar el orden, colocación, y limpieza de los utensilios. Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.

PINCHE DE COCINA

Pelar patatas y otras hortalizas. Encendido previo de hornos, fogones…etc. Lavado de pescados y verduras.

Vamos a clasificar los equipos de cocina en los siguientes grupos:

PERFIL DEL PERSONAL

Vocación

Y la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

Puntualidad

Hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida.

Organización y previsión

Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Compañerismo

Buena Administración

Convivencia cordial.

La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

Vídeo

Aquí encontraremos un video de la distribución de una cocina industrial de un crucero.

JUEGO

A ver que tal habeís memorizado los útiles de cocina.Haz click en el icono de la Fundación para completar esta ruleta.

FIN