Bacterias lácticas

BACTERIAS LÁCTICAS

Yogurt

Nombre: Estefany Gavilanes

ÍNDICE

1. Norma INEN del yogurt

2. Carasteristicas de los microorganismos

3. Caracteristicas nutricionales de los microorganismos

4. Probioticos

5. Bibliografia

Yogurt

Según la norma INEN 2395, yogurt se define como el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivaris subs thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las caracteristicas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida util del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes

Streptococcus salivaris subs thermophilus

Es una bacteria mesófila que necesita temperaturas de 4 a 45 grados para sobrevivir, con forma de cocos Gram + esféricos a ovoide inmóvil, de 0,7 a 0,9 micrometros de diametro, que se presenta en pares y cadenas, aislada de leche pasteurizada,cuyo tipo de respiración es anaerobia facultativa capaz de obtener su fuente de carbono de la lactosa, sacarosa y glucosa, su función en el proceso de producción de yogurt es disminuir el pH de la leche para el Lactobacillus delbruecki subs.bulgaricus comience su crecimiento.Para su crecimiento necesita fuentes de nitrogeno de peptonas y factores de crecimiento como aminoacidos, glicina y valina

Ilustración 1. Posible microorganismo Streptococcus salivaris subs thermophilus procedente del yogurt de marca chiveria, en agar MRS. observación microscopica 100 x

Lactobacillus delbrueckiI sub bulgaricus

Es una bacteria mesofila que necesita temperaturas de 4 a 45 grados para sobrevivir, con forma de bacilo Gram +, aislada de productos lacteos- yogurt búlgaro,cuyo tipo de respiración es anaerobia facultativa capaz de obtener su fuente de carbono de la lactosa de la leche para transformarla en ácido lactico, dando las caracteristicas sensoriales caracteristicas al yogurt, para su crecimiento necesita fuentes de nitrogeno como peptonas y factores de crecimiento como extracto de carne y levaduras.

Ilustración 2. Posible microorganismo Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus procedente del yogurt de marca chiveria, en agar MRS. observación microscopica 100 x

cARACTERISTICAS NUTRICIONALES

Probioticos

Según (Astiasará. et al, 2003) se define a los probioticos como suplementos alimentarios (para la alimentación humana o animal) que contiene microorganismos vivos que mejoran el balance microbiano en el intestino de las personas o animales

Probiotico bb12 del yogurt regeneris

Bifidobacterium lactis BB-12, es una bacteria Gram + , capaz de crecer a temperaturas elevadas para este tipo de microorganismos (41º - 43º C) y es más tolerante a los ambientes ácidos en comparación con otras bacterias de origen humano

Ilustración 3. Posible microorganismo Bifidobacterium lactis BB-12-12 procedente del yogurt de marca regeneris, en agar MRS. observación microscopica 100 x

Probiotico AB del yogurt cheveria

Lactobacillus plantarum, es una bacteria Gram + con extremos redondeado, rectos (0,9 - 1,2 micrometros), inmoviles y no forman esporas

Ilustración 4. Posible microorganismo Lactobacillus plantarum procedente del yogurt de marca chiveria, en agar MRS. observación microscopica 100 x

pROBIOTICO l. rHAMNOSUS DEL YOGURT NATURAL TONI

Lactobacillus rhamnosus , bacteria heterofermentativa que fermenta por vía Embden-Meyerhof, de forma de varilla, 0,8-1 micrometros, a menudo con extremos cuadrados, que aparecen individualmente o en cadenas

Ilustración 5. Posible microorganismo Lactobacillus rhamnosus procedente del yogurt de marca Toni, en agar MRS. observación microscopica 100 x

BIBLIOGRAFIA

• García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. España : IC. INEN. (2011). Leches fermentadas. Requisitos. Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte-inen-2395-2r.pdf
• J. Harnett, G. D. (2011). Bacterias del ácido láctico, Streptococcus thermophilus. Enciclopedia de ciencias lácteas, 143-148.
• NMPV. (2020). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarico. Recuperado el 17 de 12 de 2022, de https://www.nature-microscope-photo-video.com/en/catalog/product/view/id/27762/s/0105a0101050101c-Lactobacillus_delbrueckii_subsp_bulgaricus_and_Streptococcus_thermophilus_Bacteria_Phase_contrast_500X/category/2861/

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