PRESENTACIÓN Bacterias

Bacterias implicadas en los alimentos

Realizado por Alejandro Camañes Calandria Natalia Fernández Cazac Paula Richart Hidalgo

Control Alimentario

Índice

Salmonella

Clostridium

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

SALMONELLA ENTERIDITIS

¿ QUÉ ES LA SALMONELLA ENTERIDITIS ?

- Especie bacteriana del género Salmonella - Bacilos flagelados - Gram negativa - Intracelular - Anaerobia facultativa - Grupo importante de patógenos para animales y humanos.

Existen 6 subespecies: 1. Enterica 3. Diarizonae 5. Indica 2. Arizonae 4. Houtenae 6. Salamae Estas se dividen en +2600 serotipos. La Salmonella enterica subsp. enterica se divide en serotipos tifoideos y no tifoideos.

CLASIFICACIÓN GENERAL SALMONELLA

PERIODO DE INCUBACIÓN

MODO DE CONTAMINACIÓN

- El período de incubación es de 6 a 72 horas, normalmente de 12 a 36 horas. - El estado de portador temporal puede prolongarse durante varios meses, especialmente en los lactantes. - Aprox. 1% de los adultos infectados y 5% de los niños menores de 5 años de edad puede excretar el microorganismo por más de un año.

- Ingesta de microorganismos en agua o alimentos derivados de animales infectados. - Contaminación por heces de animal o persona infectados. - Contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no presentan signos de enfermedad. - Importante transmisión fecal-oral de una persona a otra.

SÍNTOMAS / ACCIÓN PATÓGENA

Diarrea (3-7 días)

Abscesos Artritis séptica Colecistitis Meningitis Pericarditis Neumonía Pioderma Pielonefritis

Fiebre Náuseas Vómitos Cefalea Mialgias

Hospitalización (deshidratación) Fallecimientos (edades extremas, personas debilitadas y pacientes inmunocomprometidos + SIDA)

Endocarditis Aneurismas Micóticos Osteomielitis

ALIMENTOS IMPLICADOS

- Huevos y carne crudos o poco cocinados - Aves de corral y productos avícolas - Productos lácteos no higienizados

Origen animal

Frutos y hortalizas crudas

Hortalizas contaminadas por estiércol

Agua contaminada

PROFILAXIS Y TRATAMIENTO

- Vigilancia alimentaria (control de temperatura de cocinado y de refrigeración, almacenamiento adecuado) - Mantener instalaciones y utensiliois limpios (evitar contaminación cruzada) - Lavar las manos (sobretodo tras mantener contacto con animales o mascotas) - Tratamiento de aguas y residuos - Educación de población - Vigilancia y control de portadores - Vacunas (Salmonella Typhi)

- Casos graves: suministro de electrolitos (Na+, K+, Cl-) y rehidratación. - Grupos de riesgo (lactantes, ancianos e inmunodeprimidos): tratamiento antimicrobiano. No recomendable para casos leves o moderados. - Revisión periódica del tratamiento (ante aumento de resistencia a los antimicrobianos).

¿ que són los clostridium ?

- Microorganismos procariotas - Gram positivos - Anaerobios estrictos - Con forma de bastón - Con habilidad móvil - Formadores de esporas

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

CLOSTRIDIUM TETANI

CLOSTRIDIUM DIFFICILE

¿ que són los clostridium ?

Clasificación general

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

clostridium botulinum ¿ qué son ?

MICROORGANISMOS OBICUOS EN EL MEDIO AMBIENTE, ENCONTRÁNDOSE EN DIVERSAS ZONAS COMO:

SINTENTIZAN TOXINAS BOTULÍNICAS, CUYO TIPOS SON:

- A - F - B - G - C - H - D - Entre otros subtipos

- Suelo - Polvo - Zonas marinas - Tractos intestinales

SON HETEROGÉNEOS

Modo de contaminación

Periodo de incubación

BOTULISMO POR ALIMENTOS

- El periodo de incubación en la forma alimentaria es de 6 a 8 horas hasta 36 horas - Botulismo por heridas entre 4 y 15 días.

BOTULISMO POR HERIDAS

CUANTO MÁS CORTO SEA EL PERIODO DE INCUBACIÓN, MÁS GRAVE SERÁ LA ENFERMEDAD

BOTULISMO EN LACTANTES

BOTULISMO POR INHALACIÓN

acción patógena/síntomas

alimentos implicados

CONSERVAS VEGETALES CON BAJO GRADO DE ACIDEZ

CARNE DE CERDO Y JAMÓN CURADOS

PESCADO CRUDO O AHUMADO

MIEL O JARABE DE MAÍZ

Profilaxis

TRATAMIENTO

- ANTITOXINAS

Según el modo de contaminación

- TRATAMIENTO DE APOYO

- ANTIBIOTICOS EN CASO DE BOTULISMO POR HERIDAS

Botulismo por transmisión alimentaria

- Inactivación de la bacteria y sus esporas - Inhibición del crecimiento bacteriano

Botulismo por heridas

- VACUNA

- Mantener una higiene adecuada durante el proceso de curación - No inyectarse drogas ilegales

Lactantes

- No proporcionar alimentos contaminados - No dar miel y derivados antes de que cumplan un año de edad

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

¿ QUÉ SON LOS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ?

Es una bacteria anaeróbiva , Gram-positiva , capsulada , esporulada e inmovil que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente. Se suele encontrar en el suelo , en el agua y contaminando los alimentos cuyo consumo puede causar una toxiinfección que es caracterizáda por los síntomas de diarrea y dolor abdominal .

Clostridium perfringens A

Clostridium perfringens B

Clostridium perfringens C

Clostridium perfringens D

Esta bacteria pertenece a la familia Clostridiaceae y al grupo de los clostridios que agrupa aproximadamente a unas 60 especies . Hay varios tipos :

Clostridium perfringens E

¿ QUÉ SON LOS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ?

Muchas especies del género Clostridium tienen la capacidad de producir potentes exotoxinas que son las responsables de ocasionar graves cuadros tóxicos. Clostridium perfringens puede elaborar una gran variedad de ellas y, dependiendo de la producción de las cuatro toxinas principales, la especie se puede dividir en 5 tipos.

PERIODO DE INCUBACIÓN

MODO DE CONTAMINACIÓN

• El tiempo de incubación es de 1-4 días .

• En animales puede provocar la muerte de gran porcentaje del ganado en menos de 24 horas desde la ingesta .

• En las intoxicaciones alimentarias , las esporas germinan y producen toxinas que en menos de 24 horas provocan sintomas que pueden desaparecer a las pocas horas .

• Se desarrolla cuando se ingieren alimentos contaminados con gran cantidad de bacterias de cepas de C.perfingens tipo A productoras de la toxina CPE .

• No se contagia de persona a persona .

• Heridas que son infectadas por C.perfingens . EJ : gangrena gaseoasa

SÍNTOMAS / PATOLOGÍA QUE PROVOCA

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

HERIDAS INFECTADAS

Diarrea acuosa

Dolor / Inflamación

Calambres abdominales intensos

Olor fétido en la herida

Fiebre

Náuseas / Vómitos

Hipotensión

Dolores musculares

Delirio ( alucinación )

Fiebre baja

ALIMENTOS IMPLICADOS

CÁRNICOS CRÚDOS Y COCIDOS

SALSAS DE CARNES Y SOPAS

ABUSO DE LAS TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN

VEGETALES CRUDOS

PESCADOS

TRATAMIENTO

PROFILAXIS

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

• Recarga de líquidos

• Control de los signos de deshidratación

HERIDAS INFECTADAS

• Desbridar diariamente la herida

• Administrar tratamiento antibiótico pautado . EJ: Penicilina G

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

• Enseñar a los pacientes / comunidad buenas prácticas de manipulación de alimentos .

• Recomendar cocinar la carne a 75 ºC

• Refrigerar las sobras de forma adecuada

HERIDAS INFECTADAS

• Mantener la herida limpia y controlar los signos de infección