FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS

FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos, como el color, holor o su sabor, QUE LLEVAN A una disminución del valor nutritivo y la producción de sabores extraños

Principales factores

QUIMICOS

BIOLOGICOS

FISICOS

Si bien, no siempre generan afectaciones directas al alimento, en conjunto, una exposicion severa o un trauma considerable puede desenvocar en otras circunstancias que resulten perjudiciales para el aliimento, siendo este descartado.

Son los agentes más importantes alterantes de los alimentos. Generan las más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos.

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.

Aspecto microscopico

LUZ

AIRE

MECANICOS

HUMEDAD

TEMPERATURA

Enranciamiento de los lípidos

Pardeamiento no enzimático

Se da cuando los azucares reductores reaccionan con las proteínas generando pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, esta se da entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas.

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que . debido a que el enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. La intensidad y la forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación