FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS

TEMPERATURA

MECANICOS

HUMEDAD

LUZ

AIRE

Se da cuando los azucares reductores reaccionan con las proteínas generando pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, esta se da entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas.

Enranciamiento de los lípidos

Pardeamiento no enzimático

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que . debido a que el enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. La intensidad y la forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación

Principales factores

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos, como el color, holor o su sabor, QUE LLEVAN A una disminución del valor nutritivo y la producción de sabores extraños

Son los agentes más importantes alterantes de los alimentos. Generan las más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos.

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.

FISICOS

BIOLOGICOS

Si bien, no siempre generan afectaciones directas al alimento, en conjunto, una exposicion severa o un trauma considerable puede desenvocar en otras circunstancias que resulten perjudiciales para el aliimento, siendo este descartado.

QUIMICOS

FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS

Aspecto microscopico