TEMPERATURA
AIRE
MECANICOS
HUMEDAD
LUZ
Se da cuando los azucares reductores reaccionan con las proteínas generando pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, esta se da entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas.
Enranciamiento de los lípidos
Pardeamiento no enzimático
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que . debido a que el enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
La intensidad y la forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación
Principales factores
La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos, como el color, holor o su sabor, QUE LLEVAN A una disminución del valor nutritivo y la producción de sabores extraños
Son los agentes más importantes alterantes de los alimentos. Generan las más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos.
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.
FISICOS
BIOLOGICOS
Si bien, no siempre generan afectaciones directas al alimento, en conjunto, una exposicion severa o un trauma considerable puede desenvocar en otras circunstancias que resulten perjudiciales para el aliimento, siendo este descartado.
QUIMICOS
FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS
Aspecto microscopico
