Conservación por reducción de agua

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS a través de la disminución del contenido de agua

Se refiere a la reducción del contenido de agua en los alimentos con la finalidad de disminuir la proliferación de microorganismos y con ello la descomposición de los alimentos.

Métodos de secado

Concentración por evaporación. Consiste en eliminar el agua de los alimentos en forma de vapor de agua, logrando estabilizar y mejorar al alimento. Se aplica en la leche, verduras y frutas.

Secado solar/deshidratación El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Se aplica en carnes, verduras y frutas.

Ahumado Método que consiste en exponer al alimento al humo que producen algunos tipos de madera como son: roble, ulmo, cerezo, manzano, nuez, castañas, bellotas, tepú y más que influyen en el sabor. Se aplica en carnes y pescados

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) Mecanismo de conservación por reducción del contenido del agua.

La actividad microbiana de descomposición de los alimentos está en función del contenido de agua de los alimentos, debido a que es el medio ideal y necesario para la proliferación y crecimiento de los microorganismos. Al disminuir la cantidad de agua en los alimentos, los microorganismos no son capaces de proliferar y descomponer los alimentos. Para poder determinar el contenido de agua de los alimentos se utiliza un parámetro conocido como "actividad del agua (aw)" con valores que van de 0 a 1, siendo el cero el valor con menor cantidad de agua en el alimento y 1 el valor con la mayor cantidad de agua en el alimento.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS UTILIZANDO DIFERENTES TEMPERATURAS

Se refiere a las distintas técnicas de conservación de alimentos que utilizan variaciones de temperatura para evitar la proliferación de microorganismos que causan la descomposición de los alimentos.

MÉTODOS POR TEMPERATURAS BAJAS

En este método los alimentos son sometidos a «congelación rápida» que permite la formación de cristales de hielo de manera que la temperatura del alimento es iguales o inferiores a -18 °C, las sustancias congelantes son el aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico que cumplan unos criterios de pureza específicos.