DESPOJOS DE RES

DESPOJOS DE CERDO, RES Y POLLO

Despojo de pollo

Los más comunes son: hígado, corazón y molleja (o magone o durello, es un músculo del sistema digestivo). Tienen características muy diferentes, pero los tres deben someterse a una cocción lenta, especialmente la molleja. Tienen excelentes características nutricionales pero son más propensas que los músculos a acumular drogas y contaminantes.

Despojo de cerdo

Lengua: Una pieza a medio camino entre la casquería interior y la exterior, para cocinarla hay que limpiarla muy bien y retirar su piel exterior. Morro: De esta parte se puede aprovechar bastante carne, se suele preparar en forma de guiso, aunque también es muy frecuente encontrarlo en tacos fritos. Manitas: Si las has probado podrás confirmar que están deliciosas. Tienen mucha gelatina, por lo que suelen guisarse y se pueden mezclar con los callos, aunque también pueden servirse a la brasa o rebozadas. Hígado: Es una de las partes con más colesterol, pero destaca principalmente por su gran contenido en hierro. Suele consumirse encebollado o a la plancha.

Despojo de Res

Bajo la noción de subproducto se esconden no solo los órganos, sino la ubre de la vaca, la cola, la cabeza y otras partes del cuerpo. Todos ellos se dividen en dos grupos: en el uso en la cocina y el valor nutricional. El primero incluye órganos internos, cerebro, lengua, corte, ubre. El segundo grupo menos valioso para los chefs son abomasos, cabezas, tráqueas, articulaciones, libros de carne, chereva y otros componentes. No tienen valor genital ni cuernos.

Gracias !