Mariscos

Mariscos

Marisco fresco

CRUSTÁCEOS DE CUERPO REDONDO

• (centollo, nécora, buey de mar)
• Caparazón brillante.
• Unión suave de la “cabeza” con el abdomen.
• Carne firme, elástica y de olor agradable.

Mariscos

Marisco fresco.

• CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

• (gamba, cigala, langostino, camarón, carabinero, quisquilla)
• Unión de cabeza y abdomen no ennegrecido. Cabeza y abdomen difícil de desprender.
• Olor suave a mar.
• Carne elástica y de color blanco / rosado

Mariscos

Marisco fresco

MOLUSCOS BIVALVOS.

• (mejillón, almeja, berberecho, chirla, ostra, vieira)
• Agradable e intenso olor a mar.
• Las valvas ofrecen gran resistencia a la apertura.
• Si están abiertos reaccionan rápidamente al más leve estímulo cerrando las valvas.
• Líquido interior transparente, claro y abundante. Carne consistente.

MARISCOS

Marisco fresco

MOLUSCOS CEFALÓPODOS.

• (calamar, chipirón, chopito, sepia, pulpo)
• Piel brillante y con coloración característica de la especie.
• Carne densa y elástica con lo que no se marcan los dedos al apretar.
• Unión de tentáculos y cabeza firme y fuerte.
• Olor agradable.

Cirrípedos: percebes

PERCEBES. Pollicipes cornocupla Constan de dos partes: la Uña, donde se encuentran los órganos protegidos por dos valvas y, el pedúnculo, parte comestible cubierta por una cutícula que mediante secreción se adhiere a las rocas. Se comercializan crudos o cocidos.

Decápodos: macruros andadores

LANGOSTA. Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad.Langosta roja o común. Atlántico y Mediterráneo. Langosta de Portugal. Atlántico.Langosta verde. Costa oeste africana.Langosta parda de Cuba. Caribe.

Decápodos macruros andadores

BOGAVANTE. Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta, diferenciándose de ella en las dimensiones (más de 60 cm.) de color verde azulado con listas anaranjadas, el del Mediterráneo y más oscuro el del Atlántico; su tórax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su carne es blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. De mejor calidad el del Mediterráneo, pero más difícil de encontrar. Se comercializa vivo, congelado y a veces cocido.

Decápodos macruros andadores

CIGALA. Está provista de grandes pinzas, con un cuerpo alargado y plano de color rojo pálido, más intenso en la parte superior y en la base de las pinzas. Su cola termina en forma de abanico. Puede llegar a medir hasta 25 cm. de largo. Vive en el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidades entre 40 y 200 metros Su carne es fina y delicada. Durante los meses de Marzo a Septiembre es cuando se encuentran los mejores ejemplares vivos frescos refrigerados aunque se pueden encontrar durante todo el año congeladas.

Decápodos macruros andadores

CANGREJO DE RÍO.Crustáceo de agua dulce que habita en las riberas de los ríos, y en aguas rápidas y turbulentas dependiendo de las especies. El cangrejo autóctono es ya muy escaso habiéndose introducido en nuestros ríos especies de otros países que son de peor calidad pero mucho más prolíficos. Para su preparación se debe quitar una tripa de color oscuro que se retira quitando de la cola el apéndice intermedio (tiene tres), evitando así el sabor amargo que esta produce. Se comercializan vivos.

Decápodos macruros nadadores

LANGOSTINO.Crustáceo de cola alargada parecido a la gamba pero de mayor tamaño. Hay diferentes variedades desde el color rosado, el violáceo y el rayado denominado "tigre". Los de mejor calidad son los del mediterráneo, la manga del mar menor y los de Vinaroz. Se comercializan frescos refrigerados, cocidos o congelados, estos últimos procedentes de todo el mundo.

Decápodos macruros nadadores

GAMBA.Es un crustáceo de cola alargada y aplanada, de caparazón débil y de carne muy sabrosa. Existen gran variedad de especies siendo las más apreciadas, la blanca del sur de España y la roja del Levante. Se comercializan: frescas refrigeradas, cocidas y congeladas. Estas últimas procedentes de todo el mundo y si son tratadas bien durante la congelación y sobre todo en el tiempo que media entre esta y su consumo, son de muy buena calidad y resultados óptimos.

Decápodos macruros nadadores

CARABINERO. Crustáceo de tamaño mayor que la gamba, de forma parecida pero con un color rojo intenso y con la cabeza de gran tamaño en proporción con el cuerpo. Su carne es mucho menos fina que la de las gambas pero muy sabrosa. Se encuentran en el mercado bien frescos refrigerados o congelados.

Decápodos macruros nadadores

CAMARÓN.De tamaño mucho más pequeño que las gambas y caparazón un poco más duro. Su color una vez cocido es de un rojo anaranjado muy intenso. Su cuerpo es muy curvado y sus carnes son muy tersas. Los más cotizados son los gallegos. Se encuentra en el mercado normalmente cocido

Decápodos macruros nadadores

QUISQUILLAS.Parecidas a los camarones pero de menor tamaño y de un color mucho más pálido. Su caparazón es más débil y su carne es menos tersa y sabrosa.

Decápodos branquiuros

CENTOLLO.Posee un caparazón oval redondeado, es de gran tamaño pudiendo alcanzar los 20 cm. La superficie del caparazón está cubierta de pinchos y pelos llevando a menudo adheridos pequeños crustáceos. Las dos patas delanteras son largas y terminan en pinzas, las ocho restantes son iguales, más cortas y terminan en gancho. El macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor tamaño y tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo tiene más redondeado. Los colores del centollo van del rojo oscuro al rosa y del amarillento al pardo. Proceden del Atlántico y Mediterráneo siendo muy abundante en el Cantábrico donde también se crían en viveros. Su mejor época de consumo es en invierno y primavera. Se comercializan vivos, cocidos y congelados.

Decápodos branquiuros

BUEY DE MAR.Su caparazón es de forma trapezoidal, presentando un caparazón muy grueso y liso con pinzas muy desarrolladas de color marrón verdoso amarillento. Puede medir más de 20 cm de ancho y 2 kg de peso. En la hembra el abdomen es de forma ancha y redondeada, mientras que en el macho es estrecho y puntiagudo. Su carne es muy sabrosa, blanca y compacta. Vive mayoritariamente en el Atlántico en los fondos arenosos y rocosos. Se comercializan vivos, cocidos o congelados.

Decápodos branquiuros

NECORA.De tamaño bastante menor que los anteriores, su caparazón y patas poseen una especie de pelo que las hace suaves al tacto. El último par de patas lo tienen aplastado en vez de cilíndrico. Se suele confundir con el cangrejo común siendo este último de mucha menor calidad. La nécora posee una carne delicada de sabor finísimo. La diferencia entre machos y hembras viene dada por la parte abdominal, más redondeada en las hembras. Se comercializan vivas o cocidas

Decápodos branquiuros.

CANGREJO DE MAR.Se conocen bajo este nombre diversas especies de crustáceos teniendo diferentes nombres tanto en gallego, catalán o vasco. Su caparazón puede ser verdoso, marrón o azulado, se encuentra en todas las costas y dependiendo de su hábitat tendrá diferentes texturas. Se comercializan vivos.

Moluscos lamelibránquios bivalvos

Se componen de cuerpo y valvas. El cuerpo que tiene una pequeña bolsa de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que convienen retirar y el pie o masa muscular, que es la parte comestible. Dado que se alimentan filtrando el agua hay que tener mucho cuidado con las intoxicaciones; esto se soluciona manteniéndolos cierto tiempo en aguas no contaminadas produciéndose una especie de purga. Normalmente se comercializan vivos y en algunos casos congelados. Antes de su cocinado conviene tenerlos en agua salada para que suelten la posible arena del interior (almejas, chirlas, berberechos, coquinas).

Moluscos lamelibránquios bivalvos

OSTRA.En España la ostra más apreciada es "la plana" (Ostra Edulis) llamada también de "arcachon"; aunque también existen otras de forma más alargada y abombadas (crassotera gigas) Existen más de diez géneros pero las especies de ostras comestibles más comunes proceden de los géneros Crassostrea, Ostrea y Saccostrea. Las ostras se comercializan vivas atendiendo a su calibre. Las ostras que se encontraban en nuestros mares prácticamente no existen por lo que casi todas son de criadero. Ostricultura. Para abrirlas se coloca la valva más plana hacia arriba se introduce el cuchillo especial por la charnela girando hacia un lado. Una vez abierta debe separarse la carne de la concha.

Moluscos lamelibránquios bivalvos

VIEIRA.Su forma peculiar es muy conocida ya que es la concha de los peregrinos. A diferencia de otros moluscos estos bivalvos se trasladan continuamente propasándose con sus valvas. Su talla oscila entre los 8 y los 12 cm. y proceden del Atlántico. Se comercializan vivas o congeladas, utilizándose solamente la nuez y el coral, este de un rojo brillante. Se utiliza como plato, bien glaseada o gratinada. Las vieiras se abren sujetando la concha por la charnela, con la valva más plana hacia arriba e introduciendo un cuchillo corto entre las valvas. Se retira todo a excepción de la nuez y el coral.

Moluscos lamelibránquios bivalvos

MEJILLÓN.Molusco bivalvo de color azul oscuro a negro, se encuentra en bancos naturales pero la gran mayoría son de cultivo normalmente en bateas. Los salvajes son más sabrosos y pequeños. Proceden tanto del Mediterráneo, como del Atlántico y el Mediterráneo. Se comercializan: vivos y en conserva. Se cocinan al vapor, en salsa, a la marinera, glaseados. Los mejiliones deben se limpiados antes de proceder a su cocinado, se les quita el viso por el que se encuentran adheridos a las rocas.

Moluscos lamelibránquios bivalvos.

ALMEJA.Habitan en la arena y existen numerosos criaderos. Las almejas más comunes son: La almeja fína (Venerupis decussata) y la babosa de mucha peor calidad y menor precio. En España son muy famosas las de Carril (Galicia). Aunque existen mucha mayor variedad. Se comercializa viva aunque algún tipo se encuentra en conserva. Proceden del Atlántico y del Cantábrico y su precio varía según el tamaño. Se consumen crudas, al limón, o cocinadas en salsas tanto como guarnición como plato. Las almejas se abren al igual que las vieiras por la parte de las valvas.

Moluscos lamelibránquios bivalvos

CHIRLA.Parientes de las almejas su nombre científico es: Venusgallína. Existe gran confusión entre estas y las almejas confundiéndose algunas veces los nombres. Se distinguen de las anteriores en que las rayas de crecimiento son mucho más gruesas y sobresalientes, su tamaño inferior. Procede generalmente del Mediterráneo y se consumen hervidas en salsa, normalmente como guarnición.

Moluscos lamelibránquios bivalvos

BERBERECHO.Sus valvas son de igual tamaño como en la almeja y la chirla pero sus marcas de crecimiento son longitudinales y muy sobresalientes. Se encuentran en los fondos arenosos y también en criaderos. Se encuentran en el mercado vivos y en conserva.

Moluscos gasterópodos.

BÍGAROS.De pequeño tamaño y de color negro o marrón y de forma globulosa y cerrado por un opérculo, no sobrepasa los 3 cm. Habita principalmente en el Atlántico aunque se puede encontrar en el Mediterráneo. Se comercializa vivo y hay que consumirlo inmediatamente o cocido. Se consume cocido en agua salada, como aperitivo o formando parte de las mariscadas.

Moluscos gasterópodos

CARACOLES TERRESTRES.Se pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracoles: Comunes: su concha es de un color pardo y con rayas más oscuras con un tamaño medio de 2 a 3 cm. Se encuentra en toda la geografía española. Blanco: De gran tamaño y de concha rallada y amarillenta. Se crían y se comercializan en conserva o congelados. Los caracoles antes de ser consumidos necesitan ser limpiados o bien manteniéndolos en ayunas varios días o haciéndoles comer harina o pan rallado mezclado con alguna hierba si queremos que tomen su aroma. Después se blanquean engañándoles para que no se retraigan y se procede a su cocinado. Se preparan de diversas formas: en salsa, fritos con mantequilla compuesta etc. Hoy en día existen platos especiales para colocarlos dependiendo de su cocinado.

Moluscos cefalópodos.

CALAMAR.Es un molusco de cuerpo esbelto y cilíndrico. Tiene ocho tentáculos cortos y dos más largos. Su tamaño máximo es de 50 cm. aunque normalmente son de menor tamaño. Es de color rosado o crema con algunas manchas de color marrón y a sus lados se abren dos aletas triangulares. El cuerpo se mantiene rígido gracias a la existencia de un cartílago transparente en su interior y una bolsa de tinta. La cabeza posee dos grandes ojos y de ésta parten los tentáculos. Vive en aguas del Atlántico y del Mediterráneo tanto en alta mar como en zonas poco profundas. Tiene unas carnes tiernas y sabrosas siendo el más tierno el más pequeño llamado “Chipirón" y más pequeños se denominan “Chopitos".

Moluscos cefalópodos.

SEPIA.Se diferencia del calamar en que es de menor tamaño, más redondeada y sus aletas discurren a lo largo del cuerpo y no son rectangulares. Se encuentran refrigeradas o congeladas.

Moluscos cefalópodos.

PULPO.Se encuentra en. las costas rocosas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo Posee una gran cabeza con grandes ojos de la que salen los ocho tentáculos de igual longitud con unas potentes ventosas. Se encuentra refrigerado, vivo (en la costa) y congelado y en conserva.