FAENA DE AVES

FAENA DE AVES

El objetivo principal del proceso de faenamiento de los pollos es producir carne para el consumo humano. ANGÈLICA CHUQUIRIMA KEREN QUIROZ

ETAPAS Y PROCESOS DEL FAENAMIENTO DE POLLOS

Recolección de aves

una aves cumplido el ciclo del crecimiento (5-8) semanas y peso, se los captura, y se los carga al camión de traslado previamente haber cumplido ayuno de 8 a 12 horas.

PUEDE SER CON UNA MAQUINA O MANUALMENTE

Recepción de animales

la recepción consiste en la llegada de los pollos desde la granja de producción hasta la planta de faenamiento. Los animales son sacrificados desde el momento desde la descarga.

Colgado, matanza y desangrado

después del periodo de espera, los pollos son llevados en jaulas a la línea de matanza, ya sea automática o manualLínea automática: comienza con el aturdimiento del ave, mediante la aplicación del shock eléctrico. Cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua con cloruro de sodio, el shock bloque el sistema nervioso que provoca la disminución del ritmo cardíaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de 10 seg del aturdimiento, como máximo se procede a realizar un corte en la vena yugular y en la arteria carótida, produciendo el desangre del ave. Línea manual: los pollos se introducen en los conos de sacrificios hasta que la cabeza y el pescuezo salga por el orificio interior del cono. Se estira el pescuezo y se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular provocando la muerte del ave.

PUEDE SER AUTOMATICO O MANUAL

escaldado:

luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo que tiene por objetivo de dilata los folículos de la piel y la extracción de plumas, se sumerge al agua con una temperatura de 50 y 52 grado.

pelado:

Línea automática: los pollos pasan por una cámara conformada por discos que llevan dedos de gomas calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando los disco giran remueven las plumas.Línea manual: se realiza por medio de un tamb or de pelado, que posee un eje central que facilita el movimiento giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de gomas o cauchos, cuando los polos son dispuestos en el tanque, este comienza a girar en dirección contraria desprendiendo las plumas de los folículos.

PUEDE SER CON UNA MAQUINA O MANUALMENTE

https://youtu.be/6ypzVzOvtoQ

eviscerado

1. consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave, en tres pasos. 1- abrir la cavidad intestinal a partir del rajado de la cloaca. 2- extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal, 3- lavar la cavidad vacía, las vísceras y menudencias, luego se segmentan y clasifican en desechos comestible y desechos no comestibles. Una vez lavados los desechos comestibles se enfundan y sellan para luego ser enfriados por 15 minutos en hielos, que vuelve a la cavidad gastrointestinal del ave.

flameado y rajado:

1. el flameado: se realiza a través de un soplete de baja intensidad, con la intensión de quemar y hacer desaparecer las plumas que no se pudo eliminar en el paso anterior. El rajado: consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja lista la entrada a la cavidad gastrointestinal.

VS

lavado:

enfriamiento

1. línea manual: después el ave pasa por un tanque de inmersión, que realiza el lavado completo de la carcasa que elimina el resto de la sangre, pluma y desechos del eviscerado, a una temperatura de 22-28 grados con un pH de 6-7 y una concentración de cloro de nomas de 50 ppm y un proceso de enfriamiento de 15-20 minutos. Línea automático: los pollos pasan por un tanque de inmersión o duchas que son aspersores instados en la línea a la salida de la evisceración , generan salida de chorro a presión que lavan tanto la cavidad eviscerada como la superficie de la piel.

se tiene como objetivo bajar la temperatura para inhibir el crecimiento bacteriano con una temperatura del agua cerca de los 0 grados.

VS

clasificación , fundado y empaquetado:

aquí se realiza el desprendimiento de la piel y el musculo, se realiza en mesa de acero inoxidable que tienen acoplados compartimiento dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categorización para luego ser enfundados empaquetados o enviados a la línea de proceso superiores.

BIBLIOGRAFIA

https://elinsignia.com/2016/11/22/etapas-del-proceso-faenamiento-del-pollo/

https://elinsignia.com/2016/11/22/etapas-del-proceso-faenamiento-del-pollo/https://www.youtube.com/watch?v=6ypzVzOvtoQ

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