DEL MÚSCULO A LA CARNE
Manuel Montero Barrantes
CONTENIDO
Conversión del músculo en carne
Consumo y producción
Composición de la carne
Estructura muscular
Ingredientes cárnicos
Contracción múscular
Metabolismo aerobio-anaerobio
01
Consumo de Carne
Mundial y en Costa Rica
Primeros homínidos
Carroñeros y pequeños animales
Manejo del fuego
Mejora sabor, digestibilidad e inocuidad
18 000 ac
Rebaños de renos
7 000 ac
Corderos
5 000 ac
Ganado y cerdos
Actualmente
TIPOS DE CARNE
CERDO
VACUNO
OVINO
POLLO
¿Qué es la carne?
¿Toda parte comestible de un animal?
Tejidos animales
4 fundamentales
- Epitelial
- Nervioso
- Conjuntivo
- Muscular
Estriado involuntario
estriado voluntario
Liso
Corazón
Músculo esquelético
Aparto reproductor, gatrointestinal
Músculo esquelético
Es lo que se convierte en carne
Funciones:
- Locomoción
- Postura
- Protección
02
Estructuta Muscular
03
Contracción muscular
Contracción
Relajación
04
MetabolismoAerobio Anaerobio
METABOLISMO AEROBIO
METABOLISMO ANAEROBIO
05
DEL músculo a la carne
Producción animal
"... las últimas 24 horas antes del sacrificio son probablemente las más importantes de todo el ciclo de producción"
TARRANT, 1989
mANIPULACIÓN ANTES DE LA COSECHA
Transporte
Manejo
Pérdidas de humedad
Pérdidas de glucógeno
Lesiones
Bienestar animal
cosecha del animal
05
01
Inspección
Aturdimiento
División de la canal
06
02
Desangrado
07
03
Descuerado
Refrigeración
04
Evisceración
¿Qué pasa cuando el animal muere?
COSECHA
Músculo
Metabolismo postmortem
Consumo de glucógeno
Descenso de pH
Consumo deATP
RIGOR MORTIS
Carne
MaduraciónAñejamiento
CONSUMO OPTIMO
Degradación protéica
Intensa actividad de m.o.
Sabor y olorintensos desagradables
PUTREFACCIÓN
Madurar al vacio
madurar en seco
1. Cámara de maduración específica.
1. Se extrae todo el aire que rodea la pieza.
2. Temperatura: 0 a 3 ºC
2. Empaque de alta barrera.
3. Minimiza mermas en la maduración.
3. Humedad relativa: 65-85%
4. Velocidad del aire: 0,5 - 2 m/s
4. Temperaturas menores a los 3ªC.
5. Menor espacio de almacenamiento.
5. Mermas del 30 al 40%.
6. Canales/Piezas.
6. Se puede madurar cortes pequeños / unitarios.
7. Características sensoriales especiales
7. Tiempo máximo entre 20-25 días.
¡GRACIAS!
Principios 2025- Del músculo a la carne
Manuel Montero
Created on October 10, 2022
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DEL MÚSCULO A LA CARNE
Manuel Montero Barrantes
CONTENIDO
Conversión del músculo en carne
Consumo y producción
Composición de la carne
Estructura muscular
Ingredientes cárnicos
Contracción múscular
Metabolismo aerobio-anaerobio
01
Consumo de Carne
Mundial y en Costa Rica
Primeros homínidos
Carroñeros y pequeños animales
Manejo del fuego
Mejora sabor, digestibilidad e inocuidad
18 000 ac
Rebaños de renos
7 000 ac
Corderos
5 000 ac
Ganado y cerdos
Actualmente
TIPOS DE CARNE
CERDO
VACUNO
OVINO
POLLO
¿Qué es la carne?
¿Toda parte comestible de un animal?
Tejidos animales
4 fundamentales
Estriado involuntario
estriado voluntario
Liso
Corazón
Músculo esquelético
Aparto reproductor, gatrointestinal
Músculo esquelético
Es lo que se convierte en carne
Funciones:
02
Estructuta Muscular
03
Contracción muscular
Contracción
Relajación
04
MetabolismoAerobio Anaerobio
METABOLISMO AEROBIO
METABOLISMO ANAEROBIO
05
DEL músculo a la carne
Producción animal
"... las últimas 24 horas antes del sacrificio son probablemente las más importantes de todo el ciclo de producción"
TARRANT, 1989
mANIPULACIÓN ANTES DE LA COSECHA
Transporte
Manejo
Pérdidas de humedad
Pérdidas de glucógeno
Lesiones
Bienestar animal
cosecha del animal
05
01
Inspección
Aturdimiento
División de la canal
06
02
Desangrado
07
03
Descuerado
Refrigeración
04
Evisceración
¿Qué pasa cuando el animal muere?
COSECHA
Músculo
Metabolismo postmortem
Consumo de glucógeno
Descenso de pH
Consumo deATP
RIGOR MORTIS
Carne
MaduraciónAñejamiento
CONSUMO OPTIMO
Degradación protéica
Intensa actividad de m.o.
Sabor y olorintensos desagradables
PUTREFACCIÓN
Madurar al vacio
madurar en seco
1. Cámara de maduración específica.
1. Se extrae todo el aire que rodea la pieza.
2. Temperatura: 0 a 3 ºC
2. Empaque de alta barrera.
3. Minimiza mermas en la maduración.
3. Humedad relativa: 65-85%
4. Velocidad del aire: 0,5 - 2 m/s
4. Temperaturas menores a los 3ªC.
5. Menor espacio de almacenamiento.
5. Mermas del 30 al 40%.
6. Canales/Piezas.
6. Se puede madurar cortes pequeños / unitarios.
7. Características sensoriales especiales
7. Tiempo máximo entre 20-25 días.
¡GRACIAS!