CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

DAVID QUESADA MARTÍNEZ

"CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS"

¿Cómo se clasifican las bebidas alcohólicas? Las bebidas alcohólicas podemos clasificarlas por procedencia o por contenido en alcohol, pero la clasificación de bebidas alcohólicas más general es la que se refiere a la forma de elaboración. De este modo, tenemos cuatro tipos de bebidas alcohólicas: • Bebidas fermentadas. • Destilados o espirituosos. • Bebidas fortificadas o generosas. • Licores o cremas.

¿Qué es la fermentación? Antes de profundizar en el tema, primero hay que tener en cuenta los siguientes aspectos generales —pero muy importantes— sobre dicho proceso:

• Se utiliza para la preparación de distintos productos alimenticios. Es un proceso natural que utilizan los organismos para vivir. La palabra viene de “fervere” en latín, que quiere decir “hervir”.
• La fermentación es un proceso catabólico que transforma las moléculas mediante una oxidación incompleta, dando como resultado un compuesto orgánico y la generación de energía química. Dicho proceso tiene lugar en un ambiente anaeróbico, lo que quiere decir que se realiza en total ausencia de oxígeno.

La fermentación es un proceso natural que juega un papel crucial en la elaboración de distintos productos alimenticios y de consumo diario. ¿Te has preguntado cómo se elabora tu cerveza favorita? ¿Cómo se hace un buen vino? ¿Desde cuándo y cómo se empezó a hacer el pan como lo conocemos hoy en día? ¿Cuál es su uso en la gastronomía? .

Una forma más sencilla de definir la fermentación es: proceso anaeróbico que degrada las moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. A su vez, es un proceso de glucólisis, que consiste en la oxidación de la glucosa para provocar una ruptura molecular y obtener energía para las células de los seres vivos. Este resulta ser el primer paso para el catabolismo de carbohidratos

• Con la finalidad de poder comprender de mejor manera este término, es necesario repasar algunos conceptos básicos de química:
• Oxidación: Proceso en el cual una sustancia reacciona con el oxígeno, formando óxidos.
• Anaerobio (anaeróbico): Son todos los organismos —y procesos— que pueden existir y funcionar adecuadamente sin la presencia de oxígeno. Por ejemplo las levaduras y las algas.
• Aerobio (aeróbico): Son organismos que requieren de la presencia de oxígeno para existir y funcionar adecuadamente, como los bacilos y lactobacillus.
• Bioquímica: Es la rama de la ciencia que estudia la composición, relaciones, transformaciones y regulaciones de los seres vivos.
• Molécula: Es aquella formada por al menos dos átomos —que pueden ser iguales como el el oxígeno (O₂) o diferentes como el agua (H₂O)—, los cuales están unidos por enlaces químicos. Enlace químico: Es la atracción existente entre átomos o moléculas, formado por un sistema estable.
• Catabolismo: Es un proceso de degradación que forma parte del metabolismo, en donde los compuestos orgánicos complejos se convierten en unos más simples, con la finalidad de que las células puedan utilizar su energía. De esta forma se sintetiza ATP (adenosín trifosfato). Metabolismo: Conjunto de procesos químicos que se realizan dentro de las células de los seres vivos, en donde se usa y transforma energía, como la respiración y digestión.

Los tipos de fermentaciones Ya que comprendes los conceptos principales, características e historia, es momento de conocer cuáles son los diversos tipos de fermentación y para qué sirve cada uno de ellos, tanto en la industria como en la vida cotidiana. En esta sección te explicaremos lo principal sobre la fermentación:

• Alcohólica
• Láctica
• Maloláctica
• Propiónica
• Butírica
• Acética

Bebidas fermentadas Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación. En este proceso el azúcar o el cereal se convierte en alcohol gracias a una reacción química sólo posible por la presencia de levaduras. El mejor ejemplo de una bebida fermentada es el vino. El vino se consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero inoxidable. Las levaduras responsables de la fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Este proceso se llama fermentación tumultuosa. Otras bebidas fermentadas son:

• Champagne
• Cava
• Cerveza
• Sidra
• Vermut
• Sake

1. Fermentación alcohólica .Es aquella que se realiza en ausencia del oxígeno a partir de la glucosa. Se da en distintos tejidos vegetales, aunque en la gran mayoría de las industrias se utilizan las levaduras para producir: dióxido de carbono, adenosín trifosfato (ATP) y alcohol etílico. El tiempo que se requiere para este proceso varía dependiendo del tipo de alcohol que se esté trabajando y de la temperatura. 2. Fermentación láctica. Es un proceso en donde los azúcares se convierten en ácido láctico, gracias a —valga la redundancia— las bacterias ácido lácticas, las cuales son anaeróbicas con forma de cocos y bacilos. El yogur es uno de los productos alimenticios que se producen a partir de este proceso.

3. Fermentación maloláctica. También se le conoce como fermentación ML o FML, y se caracteriza por producir ácido málico, el cual es un isómero muy común en la naturaleza, encontrado por lo general en frutas ácidas como las uvas y las manzanas. Aunque en la preparación del vino es más conocido el proceso fermentativo alcohólico, no es el único empleado por los viñedos, pues la maloláctica ayuda a darle un sabor un poco más ácido y fresco a los vinos blancos. Además, en la elaboración del vino tinto se prefiere convertir el ácido málico en láctico, para poder regular su acidez y que así tenga una sensación más robusta. 4. Fermentación propiónica. Se utiliza para obtener ácido propiónico, que es un líquido corrosivo incoloro y miscible en el agua; aunque también tiene la capacidad de producir ácido láctico en menor cantidad. El ácido propiónico tiene la propiedad de evitar el crecimiento de bacterias y el moho, por lo que se suele usar para conservar alimentos como los quesos, tortillas, pasteles, pienso y algunos panes.

Concretamente, la fermentación maloláctica se trata de una segunda fermentación que se produce tras la fermentación alcohólica. En esta segunda fermentación se transforma el ácido málico (ese ácido más incisivo propio de la manzana verde) en ácido láctico (un ácido más agradable como el del yogur).

5. Fermentación butírica Es aquella que produce ácido butírico a partir de la glucosa en un ambiente anaeróbico, y que tiene la característica de desprender olores desagradables. Pese a lo anterior, puede dar un sabor dulce y ciertos compuestos tienen un olor más agradable, haciendo que sea útil como saborizante en algunos alimentos y bebidas. 6. Fermentación acética El producto obtenido es el ácido acético —también conocido como etanoico y metilcarboxílico— a partir del ácido etílico. Este se da por un exceso de oxígeno en alcoholes como el vino, y de hecho, es un fallo que trata de evitar en los viñedos. Se utiliza principalmente como vinagre en distintos platillos gastronómicos, siendo un proceso esencial para mejorar su sabor, sin embargo, su uso se puede extender al campo de la medicina para detectar el VPH (Virus del Papiloma Humano), para tratar afecciones fúngicas, crear diversas cremas, en el champú anticaspa, entre otros.

Bebidas fermentadas Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación. En este proceso el azúcar o el cereal se convierte en alcohol gracias a una reacción química sólo posible por la presencia de levaduras. El mejor ejemplo de una bebida fermentada es el vino. El vino se consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero inoxidable. Las levaduras responsables de la fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Este proceso se llama fermentación tumultuosa. Otras bebidas fermentadas son:

• Champagne
• Cava
• Cerveza
• Sidra
• Vermut
• Sake

Bebidas destiladas o espirituosas. Las bebidas destiladas o espirituosas (en ocasiones llamadas aguardiente) se obtienen a partir de la destilación de una bebida fermentada previamente. El proceso de destilación de bebidas alcohólicas es una técnica milenaria que se realiza a través de un alambique. Estas bebidas se destilan una o varias veces, y se puede añadir ingredientes que transforman el sabor del alcohol conseguido. El resultado es siempre una líquido con una alta graduación alcohólica. También es habitual envejecer el destilado en barricas para conseguir aún más sabor. Las principales bebidas destiladas son: Whisky ,Vodka ,Tequila ,Ron, Ginebra, Pisco ,Orujo, Brandy, Coñac.

Las bebidas fortificada o bebidas generosas. Son aquellas que después de la fermentación se les añade algún tipo de alcohol o licor, con el objetivo de aumentar su graduación alcohólica y alcanzar un equilibrio en su sabor. El alcohol presente en este tipo de bebidas tiene un doble origen: el que surge del proceso natural de fermentación y el que se le añade gracias al licor procedente de un proceso de destilación. Algunas bebidas fortificadas: Vino generoso, Oporto ,Jerez ,Madeira, Marsala, Manzanilla ,Palomino, Banyuls francés.

Licores y cremas. Los licores y cremas son bebidas elaboradas mediante la mezcla de frutas, especias aromáticas y azúcares con aguardientes o crema de la leche. Esta clasificación es la más extensa, ya que la diversidad de licores y cremas es casi tanta amplia como la geografía: cada región o zona del mundo tiene algún licor o crema. Los licores más populares suelen ser los de frutas y los de hierbas, algunas tienes fines medicinales y el grado de alcohol puede ser muy elevado en ocasiones (más que los destilados).No existen restricciones ni reglas a la hora de crear licores y cremas. Los licores y cremas más importantes: Licor de frutas, Licor de hierbas ,Limoncello ,Licor de café, Pacharán,Amaretto, Licor de whisky ,Crema de orujo.