C3-TH1- Série 4-Microorganismes et aliments

Exercices de remédiation C3-TH1-Série 4

THÈME 1 - Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent. Microorganismes : production et conservation des aliments

Extrait de programme

Matériel nécessaire : de quoi écrire et ton cerveau !

EMPEZAR

SOMMAIRE

Exercices réalisés par les professeurs de SVT de l'Académie de DIJON

Clique sur un numéro d'exercice pour y avoir accès. Le bouton "SOMMAIRE" te permettra de revenir ici pour faire d'autres exercices.

1. Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

4. Pratiquer des langages

1B1

1A2

1B2

1D1

1A1

1E1

1C1

4B1

1D2

1E2

1C2

4A2

4B2

4D1

4A1

4D2

4C2

4C1

4B4

4A4

4B3

4A3

4C3

4C4

2. Concevoir, créer, réaliser

4B6

4B5

2B1

2A2

2B2

2A1

2C1

2C2

2D1

2E1

2D2

2E2

4B8

4B7

3. S'approprier des outils et des méthodes

5. Mobiliser des outils numériques

5B1

5A2

5B2

5D1

5A1

3B1

5E1

5C1

5D2

3C2

3A2

3B2

5E2

5C2

3D1

3A1

3C1

3D2

3E2

3E1

3F1

3F2

3E4

3E3

6. Adopter un comportement éthique et responsable

6B1

6A2

6B2

6A1

6A4

6A3

7. Se situer dans l'espace et dans le temps

7B1

7B2

7A1

7A2

Contenus pour le professeur :

SOMMAIRE

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Exercice 1A1

Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

SOMMAIRE

Titre

Pour répondre à la question, lis les documents suivants, écris ton argumentation sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Correction

SOMMAIRE

Exercice 1A2

Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

SOMMAIRE

Titre

Pour répondre à la question, lis les documents suivants, écris ton argumentation sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Correction

SOMMAIRE

Exercice 1B1

Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

SOMMAIRE

Pain azyme et pain ordinaire

Réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Pain azyme

Il existe une variété de pain, le pain azyme, qui est fabriqué à partir de farine de blé et d’eau alors que le pain ordinaire contient en plus de la levure. Ce pain est plat. 1) Compare la composition du pain azyme à celle du pain ordinaire. 2) Quelle hypothèse peux-tu faire concernant la différence d'aspect des 2 pains ?

Pain ordinaire

Besoin d'un coup de pouce pour la question 2 ?

Images pixabay : sfreedkin , Couleur

Correction

1) La seule différence entre les 2 pains est que le pain ordinaire contient de la levure alors qu’il n’y en a pas dans le pain azyme. 2) On constate que sans levure, le pain ne peut pas "lever" (gonfler). On peut donc émettre l'hypothèse (supposer) que la levure est responsable de la production de gaz à l'origine du gonflement de la pâte.

SOMMAIRE

Exercice 1B2

Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

SOMMAIRE

Titre

Pour répondre à la question, lis les documents suivants, écris ton argumentation sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Correction

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Exercice 1C1

Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

SOMMAIRE

Tester l'influence des bactéries du yaourt sur la fabrication de celui-ci.

Lis les documents suivants, écris ta réponse sur ton cahier de brouillon puis vérifie-la à l'aide de la correction.

On cherche à comprendre le rôle des bactéries du yaourt dans la fabrication de celui-ci.

Marion a fait du yaourt :

Bactéries du yaourt observées au microscope optique, grossissement x 1000

La yaourtière maintient les pots à une température de 37°C pendant 10h.

Propose une expérience qui permet de vérifier l'importance des bactéries (appelées aussi "ferments lactiques") dans la fabrication du yaourt.

Correction

Yaourtiere SEB.JPG, par Pinpin, via wikimedia,CC-BY-SA-3.0,2.5,2.0,1.0 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yaourtiere_SEB.JPG commons 20101212 200110 LactobacillusAcidophilus.jpg, par Bob Blaylock via Wikimedia Commons, :CC-BY-SA-3.0 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:20101212_200110_LactobacillusAcidophilus.jpg pots de yaourts : Sandra Rivière

Pour vérifier l'importance des bactéries ou "ferments lactiques" dans la recette du yaourt, il faut voir ce qu'il se passe si on n'en met pas. Il faut donc placer du lait sans ferments lactiques à 37°C dans la yaourtière pendant 10h et voir si le lait se transforme en yaourt : - si le lait se transforme en yaourt alors les ferments lactiques n'interviennent pas dans la fabrication du yaourt - si le lait ne se transforme pas alors les ferments lactiques interviennent dans la transformation du yaourt.

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Exercice 1C2

Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

SOMMAIRE

Tester l'influence de la température sur la fabrication du yaourt

Lis les documents suivants, écris ta réponse sur ton cahier de brouillon puis vérifie-la à l'aide de la correction.

On cherche à comprendre le rôle de la température dans la fabrication du yaourt

Voici l'expérience d'une élève :

Bactéries du yaourt observées au microscope optique, grossissement x 1000

La yaourtière maintient les pots à une température de 37°C pendant 10h.

Propose une expérience qui permet de vérifier l'importance de la température dans la fabrication du yaourt.

Correction

Yaourtiere SEB.JPG, par Pinpin, via wikimedia,CC-BY-SA-3.0,2.5,2.0,1.0 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yaourtiere_SEB.JPG commons 20101212 200110 LactobacillusAcidophilus.jpg, par Bob Blaylock via Wikimedia Commons, :CC-BY-SA-3.0 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:20101212_200110_LactobacillusAcidophilus.jpg pots de yaourts : Sandra Rivière

Pour vérifier l'importance de la température il faut voir ce qu'il se passe si on place le mélange de lait et de bactéries du yaourt à une température différente de celle de la yaourtière. Il faut donc placer du lait avec des bactéries lactiques à 4°C au réfrigérateur pendant 10h et voir si le lait se transforme en yaourt : - si le lait se transforme en yaourt alors la température n'intervient pas dans la fabrication du yaourt - si le lait ne se transforme pas alors la température intervient dans la transformation du yaourt.

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Exercice 1D1

Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

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La visite de la laiterie

Lis les documents suivants, rédige sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Lors d’une visite à la laiterie Bernard à Saint-Vincent des Prés, les élèves de 6ème ont pu découvrir les secrets de fabrications de nombreux produits laitiers (fromages de chèvre, yaourts, fromages blancs…). De retour au collège quatre groupes d’élèves ont confectionné des yaourts en suivant la recette qu’ils avaient notée lors de la visite. Les conditions expérimentales et les résultats obtenus ont été consignés dans le tableau ci-dessous :

À l’aide du tableau, rédige un texte court expliquant quel est le groupe d’élèves qui a été le plus attentif lors de la visite à la laiterie. Explique les erreurs des autres groupes.

Correction

Le groupe d’élèves n° 2 a été le plus attentif lors de la visite de la laiterie car c’est le seul qui a réussi à fabriquer des yaourts. Le groupe n°1 a oublié d’utiliser un récipient isolant, le groupe n° 3 n’a pas attendu le refroidissement du lait avant de faire le mélange et le groupe n°4 n’a pas mis le yaourt du commerce.

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Exercice 1D2

Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques

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Les conditions de fabrication d'un yaourt

Pour trouver comment fabriquer du yaourt, lis les documents suivants, écris tes réponses aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie-les à l'aide de la correction.

Des expériences sont réalisées afin de connaître l’effet des bactéries contenues dans le yaourt et leurs conditions d’action.

1) Comment s'appelle l'expérience qui sert de référence et qui permet de comprendre ce qu'il se passe dans les autres ? Laquelle est-ce ici ? 2) Pour bien comprendre chaque expérience, il faut savoir reconnaître quel facteur est testé à chaque fois. a) Quelles sont les conditions de l’expérience dans le lot B ? Formule l’hypothèse testée. b) Quelles sont les conditions de l’expérience dans le lot C ? Formule l’hypothèse testée. 3) Dans le tableau, pour chaque test, indique ne conclusion si l'hypothèse testée est validée ou pas. 4) Résume les conditions nécessaires à la fabrication d'un yaourt.

images Sandra Rivière

Correction

1) L'expérience qui permet par comparaison d'expliquer ce qu'il se passe dans les tests est l'expérience témoin. C'est celle qui ne subit aucune modification par rapport aux conditions normales. Ici c'est le Test A qui est le témoin car c'est la recette habituelle du yaourt. Pour comprendre l'action de chaque facteur, on réalise plusieurs tests dans lesquels on supprime un par un chaque facteur pour voir son action. 2) a) Le test B consiste à placer du lait seul à 37° C. Dans ce test, on a chauffé le lait à 37°C comme dans le test A mais on n'a pas mis de yaourt et donc pas mis de bactéries. On cherche donc à savoir si les bactéries interviennent dans la fabrication du yaourt. L’hypothèse testée est donc « les bactéries permettraient la transformation du lait en yaourt à 37°C». b) Le Test C est constitué d'un mélange de lait et de yaourt placé à 4 °C. Dans ce test, dans le lait, on a mis du yaourt contenant des bactéries mais contrairement au test A, on a baissé la température à 4°C (froid). L’hypothèse testée est « Une température froide empêcherait les bactéries de transformer le lait en yaourt ». 3) Lot A : Le lait se transforme en yaourt. Lot B : Le lait sans bactéries, même à 37°C, ne se transforme pas en yaourt. L'hypothèse « les bactéries permettraient la transformation du lait en yaourt à 37°C» est vérifiée. Lot C : Le lait avec bactéries placé à 4°C ne se transforme pas en yaourt.. L'hypothèse « Une température froide empêcherait les bactéries de transformer le lait en yaourt » est vérifiée. 4) Ainsi pour faire un yaourt, il faut du lait maintenu à 37°C dans lequel on ajoute des bactéries provenant d'un yaourt déjà fait. Ces bactéries vont transformer le lait en yaourt.

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Exercice 3E1

S'approprier des outils et des méthodes

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À quoi ça sert de pasteuriser le lait ?

Pour répondre à la question, lis les documents suivants, écris ton argumentation sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Document 1 : La pasteurisation La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre 60 et 100 °C, pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au xixe siècle.

Document 3 : Une bouteille de lait qui n'a pas été pasteurisée.

Document 2 : Une BD humoristique sur un petit microbe

image Sandra Rivière

Correction

Le document 1 nous apprend que la pasteurisation consiste à chauffer assez fortement un aliment puis à le refroidir très vite. Nous allons essayer de comprendre pourquoi cette technique permet de conserver les aliments. Comme nous le montre le document 3, du lait non pasteurisé ne se conserve pas : il "tourne". Cela signifie qu'il y a des microbes dans le lait. La BD du document 2 nous apprend qu'en dessous de 5°C, le microbe "dort", il est en vie ralentie, et qu'au-delà de 65°C, le microbe meurt. Ainsi, pour éviter le développement des microbes et conserver un aliment très longtemps, il faut détruire les microbes présents dans celui-ci. Il faut donc chauffer l'aliment au-dessus de 65°C pour tuer les microbes présents, puis le refroidir très vite pour empêcher tout microbe qui arriverait à contaminer l'aliment après que celui-ci ait été chauffé, de se développer. La pasteurisation du lait permet donc de le conserver plus longtemps.

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Exercice 3E2

S'approprier des outils et des méthodes

Qu'est-ce qui est responsable de la transformation du jus de raison en vin ?

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Lis le texte, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Adèle et Clarisse ont visité une cave en Bourgogne, avec leur professeur de S. V. T. Elles décident de fabriquer elles-mêmes du vin. Elles ont appris que les levures présentes sur la peau des grains de raisin se retrouvent dans le jus. Elles savent aussi que les levures sont des êtres vivants qui sont responsables de la transformation du sucre en alcool faisant alors du jus de raisin un vin. Adèle décide d’acheter du jus de raisin pasteurisé (chauffé à 70° C). Elle verse ce jus dans un bol, qu’elle laisse à la cave. Clarisse demande du raisin au voisin vigneron, elle l’écrase dans un bol et le dépose à la cave. Deux semaines plus tard, Adèle et Clarisse goûtent leur préparation : - celle d’Adèle est encore sucrée et a encore le goût du jus de raisin. - celle de Clarisse n’est plus sucrée et a le goût du vin. Clarisse décide de ne pas boire davantage car cela pourrait être dangereux pour sa santé. 1) Explique pourquoi le jus de Clarisse a vu son sucre transformé en alcool. 2) Explique pourquoi cette même transformation ne s’est pas produite avec le jus d’Adèle. 3) Explique pourquoi la préparation de Clarisse peut être dangereuse pour sa santé ? 4) Le jus d'Adèle peut aussi être dangereux pour la santé mais pas de la même façon que celui de Clarisse. Comment ?

Correction

1) Le jus de Clarisse a vu son sucre transformé en alcool car il y avait des levures sur les grains de raisin : elles ont donc transformé le sucre en alcool. 2) Cette transformation ne s’est pas produite dans le jus d’Adèle parce que les levures ont été tuées lors du chauffage du jus de raisin à 70° C. 3) La préparation de Clarisse a donné du vin qui contient de l'alcool. Clarisse est une adolescente en pleine croissance. L'alcool monte au cerveau et perturbe son fonctionnement et son développement. Elle doit donc arrêter de boire. 4) Le jus d'Adèle peut aussi être dangereux et provoquer une intoxication alimentaire. En effet, il n'a pas été conservé au réfrigérateur mais à la cave. Il a donc pu être contaminé par des micro-organismes qui peuvent la rendre malade.

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Exercice 3E3

S'approprier des outils et des méthodes

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Pain azyme et pain du boulanger : d'où vient la différence ?

Lis le texte, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Après cuisson au four d’une pâte fabriquée avec de la farine et de l’eau, on obtient des galettes de pain azyme fines et croustillantes. Quant au pain de boulanger, croustillant et riche d'une mie alvéolée ( avec des bulles d'air), il est fabriqué à partir d’une pâte faite de farine, d’eau et de levure, cuite au four également. 1) Explique pourquoi le pain de boulanger possède une mie alvéolée. 2) Explique pourquoi le pain azyme n’en contient pas.

Correction

1) Le pain de boulanger contient une mie avec des bulles d’air car la levure a fait gonfler la pâte. 2) Le pain azyme ne contient pas de bulles d’air car il n’y a pas de levure dans la pâte.

Tu peux aussi rédiger de cette façon: On constate que le pain sans levure n'a pas de mie avec des bulles d'air alors que le pain avec levure a de la mie avec des bulles d'air. On en déduit que les levures sont responsables de l'apparition de gaz dans la pâte la faisant alors gonfler.

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Exercice 3F1

S'approprier des outils et des méthodes

SOMMAIRE

Titre

Pour répondre à la question, lis les documents suivants, écris ton argumentation sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Correction

SOMMAIRE

Exercice 3F2

S'approprier des outils et des méthodes

SOMMAIRE

Titre

Pour répondre à la question, lis les documents suivants, écris ton argumentation sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Correction

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Exercice 4A1

Pratiquer des langages

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L'origine de l'acidité des yaourts

Lis les documents suivants, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

On réalise les expériences ci-contre pour savoir comment le yaourt est fabriqué.

1) Cite l’élément ajouté dans l’expérience 2 par rapport à la 1. 2) Cite la température à laquelle on place la bouteille : a- dans l’expérience 1. b- dans l’expérience 2. 3) Cite l’élément différent entre l’expérience 2 et la 3. 4) Indique dans les expériences 2 et 3 en quoi se transforme le lait. 5) Indique quel facteur est à l'origine de l'acidité des yaourts.

Images pixabay : anaterate, Bacteria (PSF).jpg, par Pearson Scott Foresman via Wikimédia Commons, domaine publique, modifié par Sandra Rivière, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bacteria_(PSF).jpg Yaourt : Sandra Rivière

Correction

1) Dans l'expérience 2, par rapport à la 1, il y a en plus des ferments lactiques. Ce sont des bactéries. 2) a- Dans l'expérience 1, la bouteille de lait est placée à la température de 45 °C. b- Dans l'expérience 2, la bouteille de lait est placée à la température de 45 °C. 3) Dans l’expérience 2 la température est de 45°C alors que dans la 3, elle est de 40°C. 4) Dans l’expérience 2, le lait se transforme en yaourt acide et dans l’expérience 3, il se transforme en yaourt riche en goûts. 5) Une température trop élevée (45°C) est donc à l'origine de l'acidité des yaourts.

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Exercice 4A2

Pratiquer des langages

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L'influence de la température sur la fabrication du yaourt

Lis les documents suivants, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Voici un tableau indiquant les valeurs nutritionnelles pour 100g du yaourt nature et du lait entier.

1) Indique quelles substances sont présentes en moins grande quantité dans le yaourt nature que dans le lait entier. 2) Indiquer quelle substance, absente du lait entier, est présente dans le yaourt nature.

Pour faire du yaourt, on utilise du lait que l’on place dans certaines conditions. Le tableau suivant indique les résultats d’expériences visant à mettre en évidence ces conditions. N.B : un « + » indique que le lait s’est transformé en yaourt. un «- » indique que cette transformation n’a pas eu lieu.

3) Indique quel agent est responsable de la transformation du lait en yaourt. 4) Indique quelle température est nécessaire à cette transformation.

Correction

1) Les substances présentes en moins grande quantité dans le yaourt nature que dans le lait entier sont les glucides. 2) La substance absente du lait mais présente dans le yaourt est l’acide lactique. 3) On constate que seul le lait mélangé à des bactéries se transforme en yaourt. On en déduit que les bactéries sont responsables de cette transformation. 4) On constate que seul le lait mélangé à des bactéries et placé à 40°c se transforme en yaourt alors que le lait avec bactéries placé à d'autres températures ne donne pas de yaourt. On en déduit que la température nécessaire à la transformation du yaourt est 40°C.

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Exercice 4A3

Pratiquer des langages

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Deux recettes de pain

Lis les documents suivants, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

1) Explique pourquoi le pain N° 1 est bien gonflé et bon. 2) Explique pourquoi le pain N°2 est dur et tout plat.

Correction

1) Le pain N° 1 est bien gonflé et il est bon car les levures de boulanger ont fait lever la pâte. 2) Le pain N° 2 n’est pas gonflé parce que les levures étaient mortes, elles ne peuvent plus agir sur la pâte. Remarque : Les mots soulignés dans les réponses permettent de faire le lien entre la cause et la conséquence (le résultat). Si ta réponse est juste et que tu les as utilisés, ton raisonnement et ta rédaction sont bons !

SOMMAIRE

Exercice 4A4

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Titre

Pour répondre à la question, lis les documents suivants, écris ton argumentation sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Correction

SOMMAIRE

Exercice 4B1

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Il était une fois le roquefort ...

Lis le texte suivant, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Dans des temps très anciens, un berger du village de Roquefort aperçoit un jour une belle jeune fille perchée au loin dans les couleurs du crépuscule. Il décide de la suivre, laissant son troupeau sur le Causse à la garde de son chien et abandonnant son repas, pain et caillé de brebis, dans une petite grotte à l’abri de la chaleur et de la lumière. Quelques jours plus tard, n’ayant pu rejoindre la bergère, il revient affamé finalement à la grotte. Il y découvre son pain et son caillé recouverts de moisissures bleu-vert. Il goûte le caillé un peu inquiet …C’est délicieux ! Le miracle du Roquefort s’est produit : son caillé s’était transformé en un succulent fromage !! Ainsi est née la fabuleuse légende du Roquefort. Plus tard, la grotte du berger devint précieuse. Il y plaça de plus en plus de fromages car les gens du voisinage lui en demandaient chaque fois davantage. Il lui fallut bientôt y déposer des étagères. D’autres grottes furent aménagées par les bergers voisins, puis les entrées fermées par de petites cabanes en bois.

1) Qu’est-ce que le berger abandonne dans la grotte ? 2) Quelles sont les caractéristiques de cette grotte ? 3) Que découvre le berger quand il revient dans la grotte quelques jours plus tard ? 4) Que constate- t-il après avoir goûté le caillé ? 5) Quelle explication peut-on donner à la transformation du caillé en fromage de Roquefort ? 6) Pourquoi les gens du village ont continué à emporter leur caillé dans cette grotte précisément ?

Quelques précisions

Correction

1) Le berger abandonne son pain et son caillé. 2) La grotte est sombre et fraîche. 3) Il découvre le pain et le caillé recouverts de moisissures bleu – vert. 4) Le caillé est délicieux. 5) Le caillé s’est transformé en fromage grâce aux moisissures. 6) Les gens du village apportent leurs fromages dans ces grottes car ils ont observé que la transformation avait lieu dans ces grottes.

SOMMAIRE

Exercice 4B2

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Le yaourt est habité !!

Lis les 3 textes, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

1) Quel appareil Clémence utilise-t-elle pour observer son yaourt ? 2) Qu’est-ce qu’une bactérie ? 3) Est-ce que l’on peut voir une bactérie à l’œil nu ? Justifie ta réponse. 4) Comment se nomment les bactéries que Clémence observe dans son yaourt ? 5) D’où vient le sucre que les bactéries lactiques transforment ? 6) Comment se nomme ce sucre ? 7) Comment se nomme le passage du lait de l’état liquide à l’état solide ? 8) Qu’est-ce qui fait coaguler le lait ? 9) Qui produit l’acide qui fait coaguler le lait ? 10) Comment se nomme l’acide qui fait coaguler le lait ?

Correction

1) Clémence utilise un microscope pour observer son yaourt. 2) Une bactérie est un être vivant qui n’est visible qu’au microscope. 3) On ne peut pas voir une bactérie à l'oeil nu car elle est microscopique. Elle n’est donc visible qu’au microscope. 4) Ces bactéries se nomment : bactéries lactiques. 5) Le sucre que les bactéries transforment vient du lait. 6) Ce sucre se nomme : Lactose. 7) Le passage du lait de l’état liquide à l’état solide se nomme la coagulation. 8) C’est l’acide lactique qui fait coaguler le lait. 9) Cet acide se nomme l’acide lactique. 10) L’acide lactique est produit par les bactéries lactiques.

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Exercice 4B3

Pratiquer des langages

L'affinage du fromage

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Lis le texte suivant, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

« Les fromagers peuvent produire des fromages variés avec des techniques différentes : - l’emmental est élaboré à partir de lait de vache . Il est ensemencé avec des bactéries . C’est la production de dioxyde de carbone (gaz carbonique) au cours de la fermentation qui crée les « trous » qui le caractérise. - le bleu de Bresse est aussi fabriqué avec du lait de vache . Mais avant l’affinage (période durant laquelle le fromage acquiert son goût), on ajoute une moisissure (champignon microscopique) à l’intérieur de la pâte ,qui donne le «bleu » du fromage. - le roquefort subit le même traitement durant son affinage que le Bleu de Bresse mais il est fabriqué avec du lait de brebis. La durée d’affinage agit sur le goût. Plus elle est longue, plus le fromage est corsé ».

1) Indique ce qu’est l’affinage d’un fromage. 2) Indique pourquoi l’emmental et le bleu de Bresse ont des goûts différents alors qu’ils sont fabriqués tous les deux avec du lait de vache. 3 ) Indique pourquoi le bleu de Bresse et le roquefort ont des goûts différents. 4 ) Indique en quoi la durée d’affinage peut agir sur le goût du fromage. 5) Résume tout ce qui peut intervenir pour modifier le goût des fromages.

Correction

1) L’affinage est la période durant laquelle le fromage va acquérir son goût. 2) L’emmental et le Bleu de Bresse ont des goûts différents alors qu’ils viennent tous les deux de lait de vache, car lors de la période d’affinage, on ajoute au bleu de Bresse des moisissures (champignons microscopiques ) . 3) Le bleu de Bresse et le Roquefort ont des goûts différents car ils ne sont pas produits avec le même lait : lait de vache pour le bleu de Bresse et lait de brebis pour le roquefort. 4) La durée de l’affinage peut agir sur le goût du fromage car plus elle est longue, plus le fromage est corsé. 5) Tout ce qui peut intervenir pour modifier le goût du fromage est : - les microorganismes utilisés pour l’affinage. - le type de lait(vache, chèvre). - la durée de l’affinage

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Exercice 4B4

Pratiquer des langages

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La recette de la brioche fine du boulanger

Lis le texte suivant, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Pour réaliser une brioche fine, le boulanger mélange 3 sachets de levure biologique avec un verre de lait dans un grand récipient. Puis, il ajoute 650 grammes (g) de farine blanche de blé fine . Après avoir tout mélangé, le boulanger ajoute à la pâte obtenue, 10 g de sel et 50 g de sucre. Ensuite, progressivement, tout en mélangeant, le boulanger ajoute 7 œufs. Il faut alors, avec la paume de la main, pétrir, c’est dire écraser, pousser de nombreuses fois la pâte, jusqu’à ce que celle-ci devienne souple et ne colle plus aux doigts. Il faut enfin ajouter 100 g de beurre découpé en petits morceaux puis pétrir la pâte à nouveau. Le boulanger laisse alors la pâte de brioche reposer 1 heure dans un torchon dans une pièce à 30 ° C. Pendant ce temps, ce sont les levures qui vont travailler en produisant du gaz qui va faire gonfler la pâte. Le boulanger écrase la pâte ainsi levée, puis l’étale dans un moule à brioche. Il place le tout dans un four chauffé à 200 °C pendant une bonne heure, la pâte va alors encore gonfler et cuire pour donner une délicieuse brioche fine. 1) Précise les matières premières à l’origine de la brioche. 2) Cite le type de micro-organisme qui intervient dans la fabrication du produit. 3) Indique le rôle joué par ce micro-organisme dans la transformation du produit.

Correction

1) Les ingrédients ou matières premières sont : - 3 sachets de levure biologique - 1 verre de lait - 650 g de farine blanche de blé fine - 10 g de sel - 50 g de sucre - 7 œufs - 100 g de beurre 2) Le micro-organisme qui intervient dans la fabrication de la brioche est la levure. 3) La levure, en libérant du gaz, permet de faire gonfler la pâte à brioche.

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Exercice 4B5

Pratiquer des langages

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La fabrication du Brie

Lis les documents suivants, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Le Brie est un fromage à pâte molle, à croûte moisie. Voici un tableau donnant sa composition ainsi que celle des laits ayant servi à sa fabrication, quelques étapes de sa fabrication ainsi que certains organismes microscopiques ayant participé à celle-ci.

* standardisation : rajout de constituants pour obtenir un lait stable permettant de fabriquer un fromage toujours de même qualité. * fermentation : transformation du lactose du lait par des bactéries.

1) Quels constituants du lait ont été éliminés au cours de la fabrication du fromage ?2) Quelle étape a permis de les éliminer ? 3) Ce sont des êtres vivants microscopiques qui les ont transformés : indique leur nom. 4) Quel constituant du lait a été partiellement retiré au cours de la fabrication du fromage ? 5) Quelle étape a permis de le retirer ? 6) En quels constituants le fromage s’est-il enrichi par rapport au lait ? 7) Quelle étape a permis d’enrichir le lait initial en ces constituants ?

Correction

1) Les glucides présents dans le lait ont été éliminés au cours de la fabrication du fromage. 2) C’est la fermentation qui a permis de les éliminer. 3) Ce sont des bactéries qui ont transformé tous les glucides présents dans le lait. 4) L’eau a été partiellement retirée au cours de la fabrication du fromage. 5) C’est l’égouttage qui permet de retirer une partie de l’eau. 6) Le fromage s’est enrichi en protides et en lipides par rapport au lait. 7) La standardisation a permis d’enrichir le lait de vache initial en protides et lipides.

SOMMAIRE

Exercice 4B6

Pratiquer des langages

Les étapes de la fabrication d'un fromage

SOMMAIRE

Visionne la vidéo suivante puis lis les questions. Pour y répondre, visionne de nouveau la vidéo et réponds aux questions sur ton cahier de brouillon. Vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

1) De quels animaux provient le lait qui sert à faire les fromages de Savoie ? 2) Comment s'appelle le passage de l'état liquide à l'état solide du lait ? 3) Que faut-il ajouter au lait pour qu’il coagule et se transforme en caillé qui sera à l'origine du fromage ? 4) Que se passe-t-il pendant l'étape du moulage ? 5) À quoi sert l'étape du pressage ? 6) Quelle est l'étape suivant celle du pressage ? 7) Quels sont les gestes du fromager pendant l'affinage ? 8) Que vont acquérir les fromages pendant l'affinage ?

Correction

1) Pour fabriquer du fromage de Savoie, on a besoin de lait de vache ou de chèvre élevées en Savoie.2) Le passage de l'état liquide à l'état solide du lait s'appelle "la coagulation".3) Pour transformer le lait en caillé, il faut ajouter de la présure, c’est à dire un mélange de micro-organismes appelés aussi ferments lactiques. 4) Pendant l'étape du moulage, le caillé perd de l'eau et prend la forme du moule. Les fromagers apposent une étiquette indiquant l'origine du fromage. 5) Pendant le pressage, le caillé égoutté est pressé pour enlever le petit lait restant. 6) Après le pressage vient le salage. Cela permet de conserver le fromage. 7) L'affineur va frotter et retourner les fromages régulièrement. 8) Pendant l'affinage, les fromages vont acquérir de la texture et du goût.

SOMMAIRE

Exercice 4B7

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Les microbes font la fête !

Lis la bande dessinée suivante, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

La petite bande dessinée ci-dessous représente de manière humoristique, un microbe

1) Comment se comporte le microbe en dessous de 5°C ? 2) Que lui arrive-t-il au-delà de 65°C ? 3) À quelles températures les microbes se multiplient-ils ? 4) Comment doit-on conserver les aliments si on ne veut pas que les microbes s'y développent ?

Correction

1) En dessous de 5°C, le microbe "dort", il est en vie ralentie. 2) Au-delà de 65°C, le microbe meurt. 3) Les microbes se multiplient entre 5 et 65 °C. 4) Pour éviter le développement des microbes, il faut donc conserver les aliments soit au froid en dessous de 5°C soit au chaud au-dessus de 65°C.

SOMMAIRE

Exercice 4B8

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Titre

Lis le document suivant, réponds à la consigne sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Correction

SOMMAIRE

Exercice 4C1

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

L'importance de la température dans la fabrication du yaourt

Lis le document suivant, réponds à la consigne sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

La yaourtière maintient les pots à une température choisie pendant 10h.

Pour fabriquer du yaourt, il suffit de mélanger du lait, le ferment lactique approprié, de verser le mélange dans des pots et de les placer dans une yaourtière ou un bain-marie pendant 10h heures. On a placé des échantillons de ce mélange à différentes températures. On a constaté qu’à 2°C, 20°C, 60°C et 80°C, les yaourts ne se sont pas formés. Par contre, à la température de 40°C, on a obtenu un yaourt. Réalise un tableau montrant les résultats de cette expérience : - Dans la première ligne doivent figurer les températures testées dans l’expérience par ordre croissant. - Dans la deuxième ligne, doivent être indiqués les résultats de l’expérience (oui s’il y a eu formation du yaourt, non dans le cas contraire).

Bactéries du yaourt observées au microscope optique, grossissement x 1000

Correction

Yaourtiere SEB.JPG, par Pinpin, via wikimedia,CC-BY-SA-3.0,2.5,2.0,1.0 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yaourtiere_SEB.JPG commons 20101212 200110 LactobacillusAcidophilus.jpg, par Bob Blaylock via Wikimedia Commons, :CC-BY-SA-3.0 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:20101212_200110_LactobacillusAcidophilus.jpg pots de yaourts : Sandra Rivière

Tableau indiquant les résultats d'essais de transformation du lait en yaourt.

SOMMAIRE

Exercice 4C2

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Les étapes de la fabrication du pain

Lis le texte suivant, réponds à la consigne sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Voici les étapes de la fabrication du pain : 1) Pétrissage: Le boulanger mélange la farine, l'eau, le sel et la levure pendant 30 min à 20°C. 2) 1ère pousse: La pâte repose une heure à 23°C. La pâte gonfle. 3) 2ème pousse: Le boulanger divise la pâte pour former les pains qu'il laisse à une température de 25°C. Les pains augmentent encore de volume. 4) Cuisson: Les pâtons sont cuits dans un four humide à 200°C pendant 30 mn. La pâte gonfle, la croûte se colore et durcit. Des trous se forment dans la mie. 1° .

Construis un tableau en indiquant pour chaque étape la durée, la température et les résultats obtenus.

Correction

Tableau indiquant les étapes de la fabrication du pain

SOMMAIRE

Exercice 4C3

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Du lait au yaourt : Une transformation biologique

Lis le texte suivant, réponds à la consigne sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Pour fabriquer des yaourts, fais chauffer du lait à 90°C pendant 3 minutes : c'est la pasteurisation, laisse refroidir puis incorpore une préparation à base de ferments lactiques : on dit que l'on ensemence le lait. Mélange bien le lait et les ferments. Répartis ce mélange dans les pots qui sont mis à séjourner 5 à 10 heures à la température de 45°C, étape au cours de laquelle se produit une fermentation. Après refroidissement, place les pots au réfrigérateur et conserve-les à 4°C.

Recopie et complète le schéma présentant les étapes de la transformation du lait en yaourt en utilisant des mots du texte. Mets un titre.

Correction

Schéma indiquant les étapes de la fabrication du yaourt

SOMMAIRE

Exercice 4C4

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Une expérience qui montre l’action de la levure

Lis le texte suivant, réponds à la consigne sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

On ajoute dans la pâte à pain de la levure qui permet de le faire gonfler. Voilà une expérience simple qui te permettra de comprendre l’action des levures. Expérience : - Tu remplis à moitié une bouteille avec de l’eau tiède puis tu ajoutes une cuillère de levure et une de sucre en poudre. - Sur le goulot de la bouteille place un ballon de baudruche (ballon que l’on gonfle avec la bouche lors des fêtes). Au bout de 30 minutes, la levure a consommé le sucre ce qui va produire du dioxyde de carbone faisant gonfler le ballon.

1) Réalise un schéma montrant cette expérience au début et sur lequel tu placeras les légendes suivantes : bouteille, eau, levure, sucre, ballon. 2) Réaliser un schéma de cette expérience après 30 minutes et sur lequel tu indiqueras où se trouve le dioxyde de carbone produit par les levures.

Correction

Schémas de l'expérience au début et au bout de 30 minutes :

SOMMAIRE

Exercice 4D1

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Expliquer la formation du yaourt

Lis le document suivant, écris tes explications sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Quand on mélange des ferments lactiques à du lait et que l'on place le tout à 40°C pendant 5 à 10 heures, on obtient du yaourt alors que sans ferments lactiques, le lait ne se transforme pas.

Utilise tes connaissances pour expliquer ce résultat.

Images pixabay : anaterate, Bacteria (PSF).jpg, par Pearson Scott Foresman via Wikimédia Commons, domaine publique, modifié par Sandra Rivière, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bacteria_(PSF).jpg Yaourt : Sandra Rivière

Correction

Les ferments lactiques sont des bactéries qui se nourrissent du sucre contenu dans le lait (le lactose). Elles libèrent un déchet, l'acide lactique qui fait cailler le lait. Ce dernier se transforme alors en yaourt. Les bactéries transforment le lactose en acide lactique si et seulement si la température est située aux alentours de 40°C pendant plusieurs heures. Cette transformation est appelée « transformation biologique » car elle est réalisée par des êtres vivants.

SOMMAIRE

Exercice 4D2

Pratiquer des langages

SOMMAIRE

Une expérience de panification

Lis les documents suivants, écris tes explications sur ton cahier de brouillon puis vérifie-les à l'aide de la correction.

Pour comprendre le rôle joué par la levure dans la fabrication du pain, des élèves ont mélangé 500 g de farine de blé avec 2 pincées de sel et 300 g d’eau. Ils ont ensuite séparé la pâte en deux parts égales puis réalisé l’expérience suivante. La pâte observée au début de l’expérience est schématisée dans la colonne n°2. La pâte observée 3 heures après est schématisée dans la colonne n°3.

À partir de tes connaissances, donne une explication aux résultats obtenus et donne un nom à cette transformation biologique.

Correction

On constate que la pâte sans levure ne gonfle pas alors que la pâte avec levure gonfle. On en déduit que les levures sont responsables de la production de gaz qui fait gonfler la pâte. Les levures sont des micro-organismes qui transforment l’amidon de la farine et produisent du gaz, le dioxyde de carbone, qui fait "lever" (gonfler) la pâte. Cette transformation biologique s’appelle une fermentation.

SOMMAIRE

Exercice 6A1

Adopter un comportement éthique et responsable

SOMMAIRE

Des tenues adaptées dans les usines agro-alimentaires

Réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Cette photographie a été prise dans le laboratoire d'une usine préparant des repas à base de poisson.1) Décris la tenue vestimentaire du personnel de cette usine. 2) Quel est le rôle de cette tenue ?

Correction

Seafood- FDA Lab 2881 (4494783228).jpg, par The U.S. Food and Drug Administration, via wikimedia commons, domaine publique,, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Seafood-_FDA_Lab_2881_(4494783228).jpg

1) Le personnel porte des gants, une blouse, un masque, une charlotte. 2) Il faut éviter de déposer des micro-organismes sur les aliments. Cette tenue évite donc de contaminer les aliments.

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Exercice 6A2

Adopter un comportement éthique et responsable

Expliquer des gestes d’hygiène en cuisine

SOMMAIRE

Pour répondre à la consigne, recopie le tableau sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

Laver les légumes

Nettoyer les instruments de cuisine

En te servant de tes connaissances, complète le tableau suivant afin d'expliquer l'intérêt de ces 4 règles d'hygiène en cuisine.

Porter des vêtements adaptés

Nettoyer le plan de travail

Correction

Images Pixabay : laterjay , kropekk_pl , 6581245, Victoria_Borodinova

Tableau récapitulatif des règles d'hygiène en cuisine et de leur intérêt :

SOMMAIRE

Exercice 6A3

Adopter un comportement éthique et responsable

Distinguer deux dates de consommation

SOMMAIRE

Lis les documents suivants, écris ton argumentation sur ton cahier de brouillon puis vérifie ta réponse à l'aide de la correction.

Les photographie ci-dessous te montrent deux étiquettes de produits alimentaires sur lesquelles tu peux lire une date de consommation. Sur la première, il est inscrit "à consommer jusqu'au". Sur la deuxième, il est inscrit "à consommer de préférence avant le".

Peux-tu expliquer la différence de signification de ces 2 inscriptions ?

Correction

2016-12-21 13-15-34 dates.jpg, par Thomas Bresson.via Wikimedia Commons, CC-BY-4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:2016-12-21_13-15-34_dates.jpg

Quand il est inscrit "à consommer jusqu'au" cela signifie qu'il ne faut pas consommer le produit après la date indiquée car il peut y avoir un risque pour votre santé. Quand il est inscrit "à consommer de préférence avant le", cela signifie que la qualité du produit est optimale jusqu'à cette date. Il est cependant possible de le manger après cette date, même s'il pourrait perdre de sa texture et de sa saveur. La date est purement une estimation faite par le fabricant pour garantir la qualité optimale du produit.

SOMMAIRE

Exercice 6A4

Adopter un comportement éthique et responsable

SOMMAIRE

Fabriquer des yaourts de qualité

Lis le texte suivant, réponds aux questions sur ton cahier de brouillon puis vérifie tes réponses à l'aide de la correction.

« Le lait qui arrive à l’usine par camion est aussitôt analysé. On chauffe le lait pour détruire les micro-organismes qu’il contient avant d’ajouter les ferments lactiques sélectionnés. Tous les micro-organismes n’ont pas la capacité de transformer le lait en yaourt. Certains risquent même de perturber la fermentation lactique. Pour éviter cela, on utilise des souches pures de micro-organismes dont les qualités sont reconnues et contrôlées. En France, la dénomination « yaourt » est strictement réservée aux laits dont la fermentation est obtenue par certains ferments lactiques : le lactobacille, le streptocoque. En grande quantité, le lactobacille acidifie rapidement le yaourt. Le streptocoque permet l’apparition des arômes et acidifie moins rapidement le yaourt que le lactobacille. » 1) Explique pourquoi il est important de traiter le lait avant qu’il n'entre dans la fabrication des yaourts. 2) Cite les ferments lactiques indispensables à la fabrication des yaourts. 3) Indique quel ferment lactique doit être favorisé pour fabriquer un yaourt peu acide.

Correction

1) Il est nécessaire de traiter le lait pour détruire les micro-organismes naturellement présents dans le lait. 2) Les ferments lactiques indispensables sont le lactobacille et le streptocoque. 3) Pour fabriquer un yaourt peu acide, il faut favoriser le streptocoque.

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