Implementación de HACCP Queso fresco
Integrantes:
Barbecho Dayanna Caldas Nicol Jaramillo Melina Palacios Guisella Solano Angi
Queso fresco
Principio 1: Análisis de Riesgos.
El queso fresco es un producto lácteo que tiene una elaboración muy elemental, donde el éxito estriba en observar la más rigurosa regla de higiene, partiendo de utilización de leche sana y fresca, y en el cumplimiento de ciertos principios respecto de su coagulación, desuerado, moldeado y maduración. De esta manera se logrará un producto apto para el consumo en todos sus aspectos.
- Presencia de carga microbiana.
- Proliferación de microorganismos a causa de una refrigeración incorrecta o un almacenamiento prolongado.
- Contaminación microbiana por condiciones de los locales o equipos.
- Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios, cuerpos extraños, insectos, pesticidas,desinfectantes, detergentes, antibióticos.
Recepción de la Leche
- La leche presenta una carga microbiana no deseable en el momento de la recepción en fábrica.
- Proliferación de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en los locales de almacenamiento inadecuados.
- Contaminación microbiana por: 1. Manipulación incorrecta. 2. Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.
Almacenamiento de la leche
- Puede ocurrir una destrucción de la flora microbiana por equipos instalados y diseños incorrectos y por la mala higiene.
- Proliferación microbiana debido a una utilización tardía de la leche pasteurizada abandonada a temperatura ambiente.
Pasteurización
- Contaminación microbiana:
1. Equipos deficientemente mantenidos.
- Prácticas de manipulación incorrectas, cuando éstas no se realizan automáticamente.
- Proliferación microbiana por condiciones de pH o temperatura inadecuada
Adición del cuajo
Coagulación
- Desarrollo de microorganismos no deseado.
- Contaminación microbiana por equipos deficientemente mantenidos.
- Prácticas de manipulación incorrectas, cuando no sean automáticas.
- Condiciones del ambiente inadecuadas.
Desuerado, moldeado, prensado y/o salado
- Manipulación incorrecta.
- Carga microbiana no deseable en el ambiente en contacto con el envase y el producto.
- Equipo deficientemente mantenido.
Envasado
- Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.
- Prácticas de manipulación incorrectas.
- Locales deficientemente mantenidas.
Almacenamiento
En la primera etapa el interés más importante llega hacer la recepción de la leche. Posteriormente, la leche vacuna es producida y manipulada siguiendo la BFP para así obtener el queso fresco. La 3ra etapa es el indiscutible PPC, donde puede eliminarse los peligros. Los PPCs pueden asignarse a las 6ta y 13va etapa y posiblemente la 14va.
Principio 3: Límite crítico
Todo el proceso de elaboración del queso fresco y requesón deberán cumplir con todas las normas sanitarias establecidas en el Codex Alimentarius.
En la etapa 12, contenido microbiológico admisible en la salmuera.
En la etapa 1, la leche no deberá superar los siguientes límites microbiológicos. Contenido de gérmenes a 30º C (por ml) - leche de vaca < 100.000
-leche de oveja o cabra: si va a ser tratada por calor antes de su transformación <= 3.000.000 Si va a ser transformada sin ser tratada por calor <= 1.000.000.
Desde la etapa 5 a la 10, los resultados analíticos
deberán estar dentro de los limites permitidos para asegurar su inocuidad
Desde la etapa 5 a la 12, los parámetros de temperatura y pH se deben establecer según la técnica.
En la etapa 3 y 4, la temperatura no debe exceder los 72 ºC y se espera al enfriamiento hasta la temperatura de coagulación que convenga según técnica.
Principio 3: Límite crítico
En la etapa 14, la temperatura del producto debe ser adecuada al proceso y la temperatura de termoformado o termosellado conveniente. Ademas, debe estar en condiciones óptimas del ambiente y Hermeticidad.
Desde la etapa 1 a la 16 deben implementarse las BPM y LDM.
En la etapa 15 y 16, la temperatura debe ser inferior a 8ºC.
Principio: Monitoreo
Paso 6: Coagulado
Se realiza análisis de control de calidad de los cultivos en un laboratorio con inspección visual controlar la acidez, realizar la detección de patógenos antes de utilizar el producto
paso 1: Recepción de la leche
Control de proveedores que traigan leche fría <7 ºC
Paso 13: Maduración
Paso 3: Pasteurización
Controlar o vigilar la temperatura al inicio y al final de la jornada con un supervisor de cavas de maduración
. Se controla la temperatura y tiempo con los dispositivos para su medición en cada proceso con supervisión.
Principio 5: Acciones correctivas
Paso 13: maduración
Paso 6: coagulado
Paso 1: Recepción de la leche
Paso 3: pasteurizado
Repetir los análisis si están alterados. Desechat cultivos deficientes. Establecer responsables para la elaboración de cultivos
Al controlar la acidez se repiten los análisis o se modifica la cantidad a ser utilizada
Mantener la cadena de frío de la leche para una buena calidad del prodcuto terminado.
Si no se cumple con la temperatura reprocesar la leche
Principio 6: Verificación
Métodos, procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, muestreo aleatorio y el análisis
Se establece procedimientos de verificación para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente
La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente
Las autoridades podrán verificar el alcance y la efectividad del autocontrol
aplicado por la industria.
- Registros de temperatura.
- Medidas correctoras aplicadas.
- Resultados controles analíticos.
Esta verificación debe realizarse con cierta frecuencia,
Principio 7: Registro y expedientes
En la etapa 1, registrar la temperatura en los casos de conservación bajo refrigeración o congelación. Cuando se trate de productos que se conservan a temperatura ambiente, se anotará cualquier incidencia en las condiciones de ventilación y temperatura de los locales de almacenamiento.
En todas las etapas debe registrarse los parámetros de pH y temperatura, así como las incorrectas actuaciones de manipulación e incidencias observadas en el equipo o cualquier medida correctora.
En la etapa 8, 10 y 12, se conservarán los resultados de los controles de la salmuera y la notación de tiempos y temperaturas.
En el almacenamiento, registro de temperatura mediante un sistema continuo. Además, se mantendrá un registro de la rotación de los lotes.
En el envasado, se registra temperatura del termoformado y termosellado. Además, se debe conservar todos los resultados analíticos (calidad del ambiente, hermeticidad, etc.)
Equipo
Jaramillo Melina
Barbecho Dayanna
Caldas nicole
Palacios Guisella
Solano Angi
REFERENCIAS
1. Ayol R, Arboleda J, Castro L, Menoscal K. Plan HACCP para el proceso de elaboracion de queso fresco, Planta de derivados lacteos, carrera Agroindustrias. 22 de junio de 2019; 2. Dávila Jacqueline, Reyes Genara, Corzo Otoniel. Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos. ALAN [Internet]. 2006 Mar [citado 2022 Jul 07] ; 56( 1 ): 60-68. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000100009&lng=es. 3. HACCP_QuesoFresco.pdf [Internet]. [citado 7 de julio de 2022]. Disponible en: http://www.lamolinavirtual.org/camdat2a/BPM-HACCP/adicional/3-MODELOS/HACCP_QuesoFresco.pdf
4. López CJA, Caldas MBM. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO EN EL TALLER DE LÁCTEOS DE LA ESPAM MFL. :85.
5. Dávila Jacqueline, Reyes Genara, Corzo Otoniel. Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos. ALAN [Internet]. 2006 Mar [citado 2022 Jul 07] ; 56( 1 ): 60-68. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000100009&lng=es.
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Angi Solano
Created on July 2, 2022
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Implementación de HACCP Queso fresco
Integrantes:
Barbecho Dayanna Caldas Nicol Jaramillo Melina Palacios Guisella Solano Angi
Queso fresco
Principio 1: Análisis de Riesgos.
El queso fresco es un producto lácteo que tiene una elaboración muy elemental, donde el éxito estriba en observar la más rigurosa regla de higiene, partiendo de utilización de leche sana y fresca, y en el cumplimiento de ciertos principios respecto de su coagulación, desuerado, moldeado y maduración. De esta manera se logrará un producto apto para el consumo en todos sus aspectos.
Recepción de la Leche
Almacenamiento de la leche
Pasteurización
- Contaminación microbiana:
1. Equipos deficientemente mantenidos.Adición del cuajo
Coagulación
Desuerado, moldeado, prensado y/o salado
Envasado
Almacenamiento
En la primera etapa el interés más importante llega hacer la recepción de la leche. Posteriormente, la leche vacuna es producida y manipulada siguiendo la BFP para así obtener el queso fresco. La 3ra etapa es el indiscutible PPC, donde puede eliminarse los peligros. Los PPCs pueden asignarse a las 6ta y 13va etapa y posiblemente la 14va.
Principio 3: Límite crítico
Todo el proceso de elaboración del queso fresco y requesón deberán cumplir con todas las normas sanitarias establecidas en el Codex Alimentarius.
En la etapa 12, contenido microbiológico admisible en la salmuera.
En la etapa 1, la leche no deberá superar los siguientes límites microbiológicos. Contenido de gérmenes a 30º C (por ml) - leche de vaca < 100.000 -leche de oveja o cabra: si va a ser tratada por calor antes de su transformación <= 3.000.000 Si va a ser transformada sin ser tratada por calor <= 1.000.000.
Desde la etapa 5 a la 10, los resultados analíticos deberán estar dentro de los limites permitidos para asegurar su inocuidad
Desde la etapa 5 a la 12, los parámetros de temperatura y pH se deben establecer según la técnica.
En la etapa 3 y 4, la temperatura no debe exceder los 72 ºC y se espera al enfriamiento hasta la temperatura de coagulación que convenga según técnica.
Principio 3: Límite crítico
En la etapa 14, la temperatura del producto debe ser adecuada al proceso y la temperatura de termoformado o termosellado conveniente. Ademas, debe estar en condiciones óptimas del ambiente y Hermeticidad.
Desde la etapa 1 a la 16 deben implementarse las BPM y LDM.
En la etapa 15 y 16, la temperatura debe ser inferior a 8ºC.
Principio: Monitoreo
Paso 6: Coagulado
Se realiza análisis de control de calidad de los cultivos en un laboratorio con inspección visual controlar la acidez, realizar la detección de patógenos antes de utilizar el producto
paso 1: Recepción de la leche
Control de proveedores que traigan leche fría <7 ºC
Paso 13: Maduración
Paso 3: Pasteurización
Controlar o vigilar la temperatura al inicio y al final de la jornada con un supervisor de cavas de maduración
. Se controla la temperatura y tiempo con los dispositivos para su medición en cada proceso con supervisión.
Principio 5: Acciones correctivas
Paso 13: maduración
Paso 6: coagulado
Paso 1: Recepción de la leche
Paso 3: pasteurizado
Repetir los análisis si están alterados. Desechat cultivos deficientes. Establecer responsables para la elaboración de cultivos
Al controlar la acidez se repiten los análisis o se modifica la cantidad a ser utilizada
Mantener la cadena de frío de la leche para una buena calidad del prodcuto terminado.
Si no se cumple con la temperatura reprocesar la leche
Principio 6: Verificación
Métodos, procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, muestreo aleatorio y el análisis
Se establece procedimientos de verificación para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente
La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente
Las autoridades podrán verificar el alcance y la efectividad del autocontrol aplicado por la industria.
Esta verificación debe realizarse con cierta frecuencia,
Principio 7: Registro y expedientes
En la etapa 1, registrar la temperatura en los casos de conservación bajo refrigeración o congelación. Cuando se trate de productos que se conservan a temperatura ambiente, se anotará cualquier incidencia en las condiciones de ventilación y temperatura de los locales de almacenamiento.
En todas las etapas debe registrarse los parámetros de pH y temperatura, así como las incorrectas actuaciones de manipulación e incidencias observadas en el equipo o cualquier medida correctora.
En la etapa 8, 10 y 12, se conservarán los resultados de los controles de la salmuera y la notación de tiempos y temperaturas.
En el almacenamiento, registro de temperatura mediante un sistema continuo. Además, se mantendrá un registro de la rotación de los lotes.
En el envasado, se registra temperatura del termoformado y termosellado. Además, se debe conservar todos los resultados analíticos (calidad del ambiente, hermeticidad, etc.)
Equipo
Jaramillo Melina
Barbecho Dayanna
Caldas nicole
Palacios Guisella
Solano Angi
REFERENCIAS
1. Ayol R, Arboleda J, Castro L, Menoscal K. Plan HACCP para el proceso de elaboracion de queso fresco, Planta de derivados lacteos, carrera Agroindustrias. 22 de junio de 2019; 2. Dávila Jacqueline, Reyes Genara, Corzo Otoniel. Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos. ALAN [Internet]. 2006 Mar [citado 2022 Jul 07] ; 56( 1 ): 60-68. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000100009&lng=es. 3. HACCP_QuesoFresco.pdf [Internet]. [citado 7 de julio de 2022]. Disponible en: http://www.lamolinavirtual.org/camdat2a/BPM-HACCP/adicional/3-MODELOS/HACCP_QuesoFresco.pdf 4. López CJA, Caldas MBM. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO EN EL TALLER DE LÁCTEOS DE LA ESPAM MFL. :85. 5. Dávila Jacqueline, Reyes Genara, Corzo Otoniel. Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos. ALAN [Internet]. 2006 Mar [citado 2022 Jul 07] ; 56( 1 ): 60-68. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000100009&lng=es.