ALMIDONES MODIFICADOS

TEMA

ALMIDONES MODIFICADOS

Daniela Madero Guevara Sara Natalia Olarte Gonzalez

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ÍNDICE

2- Definición de almidón modificado

1- INTRODUCCIÓN

4- Norma sobre uso de almidones modificados en la industria de alimentos

3- Proceso químico/físico para obtención de los almidones modificados

6- Productos disponibles en el mercado y su rotulado general y nutricional

5- Propiedades funcionales en la industria de alimentos

12- Gracias

7- Conclusión

8- Bibliografia

1- INTRODUCCIÓN

El almidón es una macromolécula que se constituye de dos polisacaridos, amilosa y amilopectina, estos se encuentra en una porción variable en los alimentos de origen vegetal.

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2- Almidón modificado

Termino que corresponde al almidón al cual se le realizan modificaciones modificado es el almidón nativo modificado de manera física o química para alterar su propiedades físicas y químicas. Esto con el fin de mejorar su función, su consistencia, resistencia, sus características para usos industriales, y mejorar su calidad para procesamiento, debido a las limitaciones de los almidones en cuanto a propiedades mecánicas y químicas, y a su alta degradación (Peñaranda Contreras et al., 2008).

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3- Proceso químico/físico para obtención de los almidones modificados

El almidón modificado se puede clasificar dependiendo de la manera en que este es obtenido.

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Norma sobre uso de almidones modificados en la industria de alimentos

Norma Técnica Colombiana NTC 1582

La Norma Técnica Colombiana NTC 1582, regula el uso de aditivos como: espesantes, emulsificantes y estabilizantes.

(NTC 1582, p1).

Nota: No existe norma del Ministerio de Salud por lo que no es de obligatorio cumplimiento

Para efectos de la misma se enuncian los almidones modificados que son utilizados como espesantes, emulsificantes y estabilizantes (tabla 1).

TABLA 1

5- Propiedades funcionales en la industria de alimentos

Industria carnica

Otros productos

Industria láctea

Los almidones modificados se emplean como espesante por sus propiedades viscosas en diferentes productos. Tambien es utilizado como estabilizante y gelificante.

La industria láctea emplea almidones modificados por sus propiedades que justamente favorecen en la textura, consistencia y apariencia de los productos

A nivel industrial los almidones modificados cumplen un papel importante debido a la capacidad de fijación de grasa y agua en productos cárnicos

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Productos de la industria alimentaria

Productos Lácteos elaborados con almidones modificados

Productos Cárnicos elaborados con almidones modificados

Otros productos elaborados con almidones modificados

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6- Productos disponibles en el mercado y su rotulado general y nutricional

Los rotulados de los almidones modificados se realizan según lo indicado en la NTC 512. , en el punto 3.5.2.2:

Cuando se trate de aditivos alimentarios de uso permitido en los alimentos en general, pertenecientes a distintas clases y que figuren en la lista de aditivos alimentarios deben emplearse los siguientes nombres genéricos con el nombre específico. De manera opcional, se anotará el número de identificación internacional, ejemplo Antiaglutinante, antioxidante, emulsificante, espesante, estabilizante, etc.

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PRODUCTOS EN EL MERCADO

SALSA DE TOMATE

SALSA DE QUESO

CHORIZO

QUESO CREMA

MANJAR BLANCO

COMPOTA

YOGURT LIGHT

CONCLUSIONES

*Los almidones modificados, debido al avance tecnológico, tienen una amplia gama de aplicación en el campo de alimentos mejorando las características organolépticas de los mismos* Tambien dan una mayor duración de la vida útil de los productos con las mejores características perdurables. *De la misma manera para la industria es favorable ya que reduce los costos de producción ,entre los usos más destacados están los dulces, la repostería, carnes y lácteos.

BIBLIOGRAFIA

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